种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法详解演示文稿

种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法详解演示文稿当前第1页\共有42页\编于星期二\12点（优选）种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法当前第2页\共有42页\编于星期二\12点

1、微量重金属污染食品的危害重金属在世界各国均被列为优先关注的污染物.重金属种类很多，主要指的是比重大于4的金属,约有45种；例如：铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、铝、金、银等。部分重金属,如锰、铜、锌等是生命活动所需要的微量元素,但是大部分重金属,如砷，汞，铅，镉，铬，铜，锌，钒等元素，对食品的污染危害人体健康，影响机体代谢，使其发生紊乱，诱发疾病，甚至死亡。下面分别简单介绍一些情况：当前第3页\共有42页\编于星期二\12点①、砷

砷是一种毒性很大的元素，已查明砷对人的心肌，呼吸，神经，生殖，造血，免疫系统都有不同程度的损伤作用。主要通过食物链，环境污染砷是一种积累性的有毒元素（在鱼，虾头中累积）,当增加大量Vc后,使五价As(毒性小)转化三价砷—砒霜.As对人有致癌作用。当前第4页\共有42页\编于星期二\12点

②、汞汞中毒主要危害人的中枢神经系统，引起人的死亡率可高达到40%！人吃5～6mg/kg的粮食，15天中毒；0.2~0.3mg/kg,6个月中毒。国外有些国家的温度计不用汞！。。。当前第5页\共有42页\编于星期二\12点③、铅铅是食品污染的常见元素，正常人血液中含Pb约达0.05-0.4mg/L,当高达时Pb中毒,影响人体各大系统器官,(神经系统,造血系统,消化系统等).Pb中毒引起动脉硬化及痴呆现象.特别儿童对铅影响特别敏感。当儿童长期接触低浓度的铅，会引起学习困难，综合能力下降，如运动失调，多动，易冲动，注意力下降，智商下降等－直接影响儿童的生长发育。儿童体内铅含量超过每升100微克时,脑发育就会受到不良影响.儿童血铅每增加10微克/分升,智商平均下降10%至30%.国际上公认,把血铅超过每升100微克称为铅中毒!

引起铅中毒因素很多…当前第6页\共有42页\编于星期二\12点

④、镉

镉中毒的典型症状是肾功能受到破坏；糖和蛋白质代谢发生紊乱，引起糖尿病；镉进入呼吸道引起肺炎，肺气肿；进入消化系统会引起肠胃炎；镉中毒常伴有贫血；骨骼中过量镉积累会使骨骼软化，变形，萎缩，镉被科学家认定为世界上第三大类致癌物质。当前第7页\共有42页\编于星期二\12点

⑤、铬

一定含量的Cr3+具有一定的营养价值（糖尿病需要Cr3+

），当它转化成Cr6+时，对人体有害，毒性大；六价铬对人主要是慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚在肝、肾和内分泌腺中。通过呼吸道进入积存在肺部。六价铬的化合物可以诱发肺癌和鼻炎癌。

特别是毒胶囊事件！450台AAS！…；上海529毒胶囊会议不是回收烂皮鞋做胶囊，而是皮鞋下角料；目前美、日没有规定，欧盟10PPM,中国2PPM！…;当前第8页\共有42页\编于星期二\12点

⑥、铜

水中铜大于1.5mg/L会有苦味，水中铜超标会抑制藻类生长—影响水产养殖。据报道肺，胃癌症病人的血清中铜含量显著偏高！而锌含量显著偏低。一些少年白发可能是缺铜引起的。医学证明：锌/铜，与冠心病等成正比当前第9页\共有42页\编于星期二\12点

⑦、锌

锌对人的毒性要引起重视，人在高浓度Zn环境下工作数小时，就可能中毒--发高热，抽筋等现象。矮个缺锌；性功能与锌有关；锌对鱼类的毒性很大；水中锌达0.01mg/L以上，会使鱼类致死。⑧、钒钒是大家不大注意的元素，钒及有关化合物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性生育能力下降。男性不育，很多与缺钒有关。当前第10页\共有42页\编于星期二\12点

2、农药残留问题农药残留问题，应该引起特别重视：长期连续少量摄入，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突变！

据美国癌症研究中心报道，人类癌症的90％来自有机物（农药残留为主）！重金属（致癌）！（农药问题人人皆知）3、三聚氰胺问题

08年,我国的一些牛奶受到“三聚氰”的污染,影响特别大！问题非常严重，引起了国家的高度重视；因为大家对此都很熟悉，不多讲了。当前第11页\共有42页\编于星期二\12点

4、水质问题

前面已经讲过Cr的情况。特别要注意的还有饮用水中的汞，对人类危害特别大！江西某地的井水、塘水中汞含量超过地面水和饮用水卫生标准1～3倍，近10年有28人生癌致死，202户搬家。我国北方某地一个村庄，As中毒例子…5、还有大量污染、掺假等等；如：

当前第12页\共有42页\编于星期二\12点图1.鱼塘边记者发现的孔雀石绿和用致癌物孔雀

石绿浸泡甲鱼当前第13页\共有42页\编于星期二\12点图2.加“铅铬绿”的工业颜料染色后的碧螺春茶

铅含量严重超标高达60倍当前第14页\共有42页\编于星期二\12点图3.劣质面粉掺入滑石粉和增白剂当前第15页\共有42页\编于星期二\12点图4.经工业氢氧化钠浸泡和双氧水漂白的莲子当前第16页\共有42页\编于星期二\12点图5.经苯甲酸钠+吊白块+硫磺加工过的金针蘑当前第17页\共有42页\编于星期二\12点二、食品安全的检测方法和检测仪器

1、食品检测技术的总要求①食品监测为多目标化合物、痕量检测；对人员、仪器要求很高②要求检测结果准确可靠；“人命关天”③食品基质的复杂性，前处理难度大、要求高④要求检测数据准确（包括每一过程的数据）⑤要求操作人员发挥现代分析仪器的性能，把仪器用到最佳状态总之，发展符合国情的分析技术，有利于提高监管能力当前第18页\共有42页\编于星期二\12点

2、常用的分析方法：分离法：色谱（HPLC、HPCE、GC）、色-质（液--质、气--质、液-光谱、气-光谱）等；不分离法：光谱+化学计量学

（UVS+褶合，药分六组份;化学修法）等比对法：与标样比对—各类光谱（AAS、ICP、AFP等）、；ICP-MS等

食品种类很多，面很广。具体到各种食品的具体检测方法，请大家参照行业标准。今天不能细讲了。当前第19页\共有42页\编于星期二\12点3、食品安全检测中最常用的基本分析仪器（UV、AAS、HPLC、GC和AFP、ICP等）的具体应用情况：

1）紫外可见分光光度计①它是食品污染物检测中使用最多的仪器之一；特别在各类食品快检仪器中常用便携式紫外。②饮用水质检测：氨氮、亚硝酸盐等

当前第20页\共有42页\编于星期二\12点③农药及其残留物：如:粮食（大米、小麦中的氧化稀土）、食品添加剂（5,-鸟苷酸二钠）、蔬菜（亚硝酸盐、甲胺磷、西维因、氨氮、敌敌畏）、瓜果、茶叶等等中的残留物监测。④牛奶中的三聚氰胺检测大家很清楚，不讲了。⑤饲料污染的监测：如：维生素A、C、E、K、山梨酸、苯甲酸、总氨基酸等的检测等。

当前第21页\共有42页\编于星期二\12点当前第22页\共有42页\编于星期二\12点

粮食、种子、蔬菜、各类食品（肉类、鱼类、酒类、口服液、奶类）中的微量元素检测和水质中的重金属、微量元素的检测等都可以用AAS检测。

★、随着科技发展，人们的生活、生存、发展受到的威胁越来越大；特别是农残和许多重金属元素，

是人类致癌的主要因素之一，必须引起高度重视。

当前第23页\共有42页\编于星期二\12点

3）、HPLC

最近几年，HPLC的应用发展很快，出现了很多UVS向HPLC转换的工作，很值得大家重视！

HPLC在食品分析中的应用主要有：

（1）食品含量、各类酸、有机胺、矿物质；食品添加剂；甜味剂、防

腐剂、着色剂（合成色素如柠檬黄、苋菜红等）、抗氧化剂、

增白剂等等

（2）食品污染物：霉菌毒素：黄曲霉毒素、黄杆菌毒素、大肠杆菌

毒素等。

（3）保健食品GMP认证、食品GMP认证等等也少不了HPLC仪器。

HPLC是食品工业、食品卫生检测与监督等实验室，不可缺少

的分析仪器之一。

当前第24页\共有42页\编于星期二\12点气相色谱，在食品行业的应用非常广泛，我国年需求量达到9500台以上；已经在酒类质量控制、食品添加剂的控制、各种食品的质量控制、很多中药的质量控制等方面，都大量使用气相色谱。4）、GC当前第25页\共有42页\编于星期二\12点5）ICP很多食品污染物都用ICP监测；如：谷子（小米）、小麦豆制品（豆腐，豆干，腐竹，素鸡等）、各类水产品、蔬菜（芹菜，菠菜，黄瓜，番茄，白菜）、饮用水、葡萄酒、苹果浓缩汁、茶叶、食品玻璃容器等，国外基本上都用ICP监测；国内食品行业也已经开始使用ICP作为质量控制检测。当前第26页\共有42页\编于星期二\12点目前，很多食品污染物用AFP监测；如：大米、小麦、蔬菜（番茄、茄子、毛豆、黄瓜、丝瓜、苦瓜、四季豆、豆荚等）、食品（牛肉，牛肉干，大米，鱼干，菠萝罐头，甘蓝等）、各种肉制品罐头、饮用水等，经常会受重金属元素Hg、Se、Pb、As、Cd等的污染。其监测基本上都用AFP仪器。以上只是讲了部分在食品分析中经常使用到的主要仪器，值得大家重视！6）AFP当前第27页\共有42页\编于星期二\12点

4、食品安全检测技术面临的机遇和挑战

1）机遇：（1）“十五”期间我们国家拨款一个亿左右资助科学仪器研发；而“十二五”期间，我们国家将投资50多亿RMB的资金，来资助我国的科学仪器研发。目前，我国科学仪器、特别是分析仪器，正在蒸蒸日上，形势一片大好。国家“十二五”拨款的50多亿RMB中，2011年已拨8亿RMB；2012年将再拨22.5亿RMB！立了很多重大项目，有的一个项目就有1.2亿以上！本人目前是国家科技部三个重大项目的专家组成员或组长，本人深深感到目前国家非常重视分析仪器的发展！也说明中国科学仪器（特别是分析仪器）的春天真正到来了！我们应该感到高兴、自豪！检测仪器大发展，这就是我们食品安全检测技术的机遇！（2）特别是我们国家现在非常重视食品安全问题…。这些都是机遇！我们应该紧紧抓住机遇！搞好食品安全分析检测工作！

当前第28页\共有42页\编于星期二\12点2）挑战：（1）食物品种多样性，基质复杂，对检测技术的要求高（2）某些食品污染水平严重，且地区性差异大（3）快速的检验技术严重不足，灵敏度及特异性较差（4)确证技术及检验方法严重制约发展（5)多组分检验技术有待发展，特别是复杂体系（6)样品前处理装备短缺,是主要分析检测误差来源之一（7)检验结果的国际认可不够以上几方面，已成为制约我国食品监测的瓶颈 ！所以，我们要保持清醒头脑！努力为食品安全奋斗！

当前第29页\共有42页\编于星期二\12点三、如何评价或挑选食品检测仪器.

1、首先要打破误区：“进口仪器总比国产好”！多问个为什么？…

是否“进口仪器总比国产好”？

过去…；现在…；激光拉曼…赚钱是基础仪器！

①、请看重庆市农产品质量监督检验测试中心

的工作：

目的—食品中的微量元素检测仪器的水平比较（选一张PPT）。当前第30页\共有42页\编于星期二\12点Z-5000

TAS-986当前第31页\共有42页\编于星期二\12点当前第32页\共有42页\编于星期二\12点

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③上海交大1901例子；

横向加热AAAFP等等。请听一位专家的声音：,

xx省农科院有农业部食品质量监督检验中心一位付主任，在一次专家会上讲：“目前，国产分析仪器能满足使用要求。日本货好不了多少，有些还比我们差。为什么目前日本仪器在我国占很大的市场份额？主要是汉奸作怪！”本人有同感；不管是原吸还是紫外、液相、气相，我国在近几十年来，都有重大突破！

都能满足用要求！为何中国近50%的市场被外国人占领？关键是打破

误区！！否则，中国的民族分析仪器没有希望！！！

否则中国！

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2、

打破误区后，还要搞清两个问题：

A、评价仪器的角度

从仪器学理论和分析工作的实际来评价；

评价仪器有很多个方面（国外1－3）需要研究！

B、评价仪器的重要性

会评价才会挑选，会挑选，才会使用或用好！

如何评价或挑选食品安全检测仪器？

我归纳为六性（适用性、可靠性、智能性、经济性、美学性、工艺性）。下面稍作说明：

当前第34页\共有42页\编于星期二\12点1）

适用性：原则：满足使用要求，不必柯求！如：从分析误差和仪器学来看，紫外吸收仪器的SL为0.05%时，可满足全世界所有使用者的要求！…百万分之几、千万分之几使用豪无意义！

①、不要大材小用－75％用不上；离心机；HPLC；某大学研究生用高档AAS；常规分析用高档UVS；高档UVS只用VIS！浪费！！②、满足误差要求：（但包括SL、N、BF、SBW；特浓、特量、检测限等）。食品检测的宗旨---准确数据！！！。。。。③、如何保证适用性－作样、调研用户、看看

当前第35页\共有42页\编于星期二\12点2）可靠性：两种定义。PA（根本）、故障、售后服务（承包、上门、）、SD。

UVS为例：中国普析通用公司1901的可靠性与国外的UVS可靠性比较：

PA：与日本所有UVS相同（±0.002A，±0.004A；±0.3%T）；

N

：±0.0004A,优于日本3101PC、2450PC、2550PC等，与Lambda950、Cary6000接近。

Dr：0.0004A/h，与ShimadzuUV-2450PC、UV-2550PC、UV-3101PC相同。但我国售后服务优秀。免费电话。我的朋友告诉我，某某医学院的一位博士讲：“日本XX公司宣传很好。但我们买他们的紫外，安装时，要求作指标，不肯。一直坚持不作指标。并说，‘我们XX公司的仪器就是好，你相信就用，不相信就不用’。”该博士问他“你是中国人还是日本人？你充其量不过是日本人的一只走狗”！当前第36页\共有42页\编于星期二\12点3）

经济性

质量/价格：某某仪器如何如何……性能/价格功能/价格

效率/工时使用成本/试样（试剂）Systemg