酒店管理实用培训教程

目录一、餐饮部主管领班工作职责二、传菜员工作流程三、执行总经理的岗位职责四、餐饮部经理工作职责五、办公室主任岗位职责六、迎宾员岗位职责七、领班的工作职责和工作内容八、后勤部岗位职责九、餐饮物料的采购与管理十、管理计划书十一、财务管理手册准餐饮所部主饥管领林班工盒作职投责对▲主与管的拥岗位疲职责捐1、构负收责餐歇厅的例日常悄管理胜工作脖，并检与按厨房新保持味密切垂联系净，确酿保餐搂厅的穿服务技质量押，直击接对垫餐厅忍经理性负责愚。社2、果出衡席每桨周的散业务薯会，都汇报我本餐哈厅工恩作，求向员见工传村达会雀议精亡神。婶3、爬检蜡查工誉作。湿（1娘）检饭查工岛作每昨日检贼查设醉备、班家具黄、餐伸具的链摆设吴及其锐完好侧情况线。热（2肢）检衫查服催务用烟品及眠清洁序卫生振，检脏查库剖存物暖资；姜（3脚）检议查员滚工仪莲容仪龄表。掘4、孕主硬持每阿日餐鄙前会断，安府排当帝天的限服务起工作携。腔5、召从旷厨房议了解络当天镇出菜稍的情慕况，枕布置吹重点造推销习菜式倦。雕6、因签已领食睛物、朽材料径。灰7、袄妥央善处酿理客钥人榜投诉歉和质昏询。股8、局做弹好员成工考伶勤工倒作、粱评估诵工作葡9、悟做淘好餐浩厅的写财产旷管理挖工作请。雄10壮、比负责盒员工菠的培伯训工币作。朱▲宽餐厅掘楼面宅班长蛋职责例1、腿负慎责检鼓查本抄组工巧作区计域的岩桌、土椅、什餐具厨及其匀他必态需品屑及其泡他必丑需品木的摆硬设及扔卫生拌情况陆，直栋接对程餐厅忽主管揪负责刚2、标与括服务请员一颈起做刘好开月餐前谈的准困备工抗作。汤3、笛对揪本组政服务名员进盐行技惕术指寺导。晌4、盏上帽岗前照检查屿本组睁每位野服务摘员的愧仪表章仪容墓。上5、殊负目责为俱VI舱P提浸供优坚质服爹务。加▲巩餐厅站传菜果班长鼓职责坑1、舒协加助厨斑房做漫好开拿餐前铸酱汁州准备纳工作丹。腥2、及协府调楼锈面与梯厨房术的工散作，锯及时惩传递炕有关差信息临。币3、尾合咽理调唱配人扔力。凝4、敢检以查本肌组员适工仪耽容仪奸表。堆5、强做期好各哈项与喇本班悄相关迈的工受作记星录。顺传菜薪员工壮作流轿程桌酒店询传菜喘员磨工作磁流程呼1.亚按豆酒店滋规定母着装柱，守优时、喘快捷垮、服环务指界挥。肃2.澡开押餐前耳搞好欠区域饭卫生共。太3.他保依证对挥号上滔菜，撑熟知虑酒店增菜品甩的特武色及清制作销原理麻和配东料搭通配。捏4.展熟榆记酒奔店房耳间号勇、台漆号，亦负责屡点菜共单的坦传菜糟准确阅无误尽，按炕上菜竟程序投准确望无误笨，迅盐速送孝到服寻务员听手里冬。尘5.腰传的菜过拴程中笔，轻喂、快勿、稳跪，不律与客概人争乎道，健做到挨礼字更当先堆，请熟字不储断。狭做到衔六不立端：省温度胸不够它不端谊，卫误生不单够不壤端，搬数量熄不够啦不端沸，形饥状不豪对不蛛端，冲颜色冬不对坐不端惊，配硬料不旗对不创端，献严把抚菜品晚质量地关。找6.甘餐狐前准晋备好晃调料南、作扎料及邻传菜碰工具钩主动守配合瑞厨房类做好业出菜摘前准幸备。巾7.驳天抖冷备察好菜宗盖，局随时豪使用亩。辩8.贱负蝇责餐伴中前疾后台桌协调纯，及牧时通那知前惹台服糊务人避员菜羞品变兴更情早况，钞做好抄出品灾部与半楼面逼的联迅系、锁沟通以及传戏递工祝作。铲9.摔安捐全使坑用传养菜间艘物品证工具捞，及错时使吨用垃丛圾车肺协助份前台颗人员咱撤掉屑脏餐排具，机剩余烛食品辨，做本到分哭类摆头放，她注意冒轻拿轧轻放狱，避枪免破速损。仁10沙.粒做好抓收市础，垃甚圾按钱桌倒然，空都酒瓶床摆放间整齐物。烤执行拣总经下理的哲岗位校职责乘酒旱店执批行总灶经理尘岗位蹄职责酷1、戒在歌董事种会领母导下荒，贯延彻执剩行董侵事会看决议腰，负戏责领插导、群管理驰本公通司全鉴面工东作；利2、巴负舟责组则织编叛制本鄙公司五年度卫、季劝度总裙体经淘营规缠划，凳制定蹦营销光策略涉、措绕施，裳并安张排组姓织实旬施；昂3、菊负灾责公邮司年火度、棵季度爽财务懒预算吉决算晒及相畅关重帆大财乒务费状用开沙支计爹划的虾审批臣；投4、颗负完责安稍排行摄政/汇财务悼、业客务副陪总经滔理工宿作，厅明确铸其职切责、王权限杏、并洞监督奋、检掌查、脏管理润其工斥作任播务完鸡成情睬况；检5、缓组悄织协钢调各被部门反工作法，听根取各领部门枝工作甚汇报法，提腹出决牛策性叹意见跟；累6、跪负粉责上快报材翻料总评结、寿报告锋的政阅策性骡把关若审核切及上击下行搞文的姻签发佳。主梳持向虚有关愈部门讲，机爱构的帐工作费汇报误；斤7、乡负务责制歼订本善公司遣企业胃文化通建设装，战检略方狠针撇餐饮陶部经膛理工孔作职逮责糠餐饮宴部经鉴理岗掌位概通述：敞协调离餐饮福部各忌部门清的运怨作。啄协助瓦餐饮槐总监音制定效餐厅浊及生客房粘的预倍算。肤在餐亡饮部爸总监彼及餐卷厅经峡理中击提供钉良好恼的沟得通桥静梁作范用。吴餐饮刚部经侦理责忙任义麻务:荒保证胳餐饮丘部所稳有员动工给识客人评提供印优质广的服能务。涛在餐及饮部训总监辫及餐腰厅经或理中却提供归良好岭的沟缓通桥罢梁作吨用。妙餐饮锣部经素理服扎务：党1.午确铃保员您工根累据S蚀GS浊S标婆准给音客人膨提供目服务隔。砍2.迫确材保员戴工按烦照标雄准与撑程序御完成耕任务拍。趟3.察主僵要注蓄意力像集中售在客咽人服嘴务及铁员工兆发展裁中。株4.陶控迷制所叶有餐宴厅用残餐期虑间的曾服务剧质量驳。愤餐饮序部经守理培演训：别5.载招叫聘、抗培训摘、发风展和枕管理铃员工犹。耗6.职给命各餐争厅经辽理提凯供培诞训报曾告。筋7.咏要内成为炊一个胸有鼓喘舞能节力的雾训导匙师躁餐饮伐部经危理标烈准与狮程序胳：奋8.贝确三保员兄工按滥照标链准与届程序炮完成短任务蹈。际9.抬协岁助餐洁饮总众监对轿其进臂行发谣展与慎更转新。嘉餐饮活部经蹄理计岗划：浮10霜.支协助板餐饮莫部总吃监采毙购设逝备。酱餐饮愉部经誓理菜奇单知晚识：果11身.庸熟知仿酒水狂及酒赶水服欣务知锤识并栋了解计各种意食品什及有恐效的劲制作超菜单兆。炎餐饮战部经兵理管所理和啄沟通垮：伪12觉.样主要喘责任往在确贩保餐灯饮部惠的正驰常运陕作，扶员工杂遵守译规则租，保厉证客惯人满彼意，悲给业味主带镇来更令好的岁效益顽，达蝇到预斧算。迷一三稿.颈无需球在任反何人述的管娇理下蜂工作浩，在跪餐饮锈总监慕不在酒时担岩当起麻餐饮窗总监眉的职驰责。研14躺.墨与其渴他部猪门作膜好协由调工怨作。致如：旗工程校部、斥管家片部、转销售泉部。故一五断.处协助厅餐厅枪经理波与员像工沟负通。协16厌.雨积极亏主动滑的帮解助宴肥会厅完经理袄完成汤重要讲的宴暮会。承有责游任给妥宴会队厅经逼理提子供创枯造性芹的建够议。勺17棕.孝为了短增加悼回头扁客人惧及建云立良胀好的率关系府，同迫餐厅肥客人量进行兰交流雁。笼餐饮鸟部经懂理会腊议：诸一八毙.蜂参加但餐饮乒部例吧会，蠢在餐牲饮总老监不怕在时卡对餐锋厅作役以正骆确指箩导。更19协.敏餐加辣所有禁餐厅技及酒瞎吧的此例会正。荐20厉.能同餐滑饮部婶总监闭共同好协商斥每天身的工香作细宋节。歉21丰.非同各类餐厅掀经理沾协商箱每天凝的运总作。铺餐饮疏部经革理成末本控脏制：楚22薯.榴根据农生意极需求规及淡瞎、旺浇季情源况决缺定运推作设端备。泄23荣.闪熟知谱P.锣O.浴S.笼电脑拿系统盈操作册。兰餐饮饿部经共理仪印容仪逆表：应24筹.求检查吐员工古礼貌趴及卫爹生情笛况，面在例界会上邻予以眼回顾罚、强楼调。省餐饮拼部经虹理市血场调乞查：洞25足.瓜负责谜促销投餐饮梳部食善品节谁，得韵到客婶人反疲馈意栗见，瓜并分树析客德人反健馈根列据客话人意宏见作袄出相讲应策烧略。窃至少领两周猫作一痕次与预竞争痛对手库的收厚入分育析，板找出无细微持的差言别，村增加滚市场夫的占涂有率珍。笔餐饮被部经系理电伸脑知讲识：形2才6命.奉收集尖及分瘦析财隔务报筒告并汤协助挖作出智有关蚂决定颤。葛27暖.在给餐拾饮总枝监及创餐厅马经理粪提供喇有创句议性窗的意亩见。斑28可.役给总讨管事毫提供病报告柏。无29偏.胜在用铁餐高毯峰期犹协助称各餐桨厅的诞运作舟。街30济.丝协助狮餐饮袍总监乎制定愿及完突成特斩殊宴附会及痕食品闲节。截3笛1造.军对餐校饮出屠品趋栽势及返技术燃要有巾一定壁掌握僚。救办公驼室主欧任岗傅位职妥责催办公慰室主和任的阔职责按大致耳包括哪承办佳职责押、参斧谋职侵责、脖管理舞职责钱、协老调职造责、黎领导青指挥鼓职责这五个嗓方面墓。证（一迫）承看办职热责走承办印职责遮指办唇公室矩主任得对领志导决航策的赚贯彻基、实州施，河承办化各职极能部沾门乃停至下共级机挪关、府基层候群众航转办纵事项暮等方唐面所获应有捡的职质能和谈应尽及的责稀任。悔从其怒承办更的工卸作内咐容来腹看，他大体挣有三粪个方满面：轰1.眉承办歌领导手层的吼集体室决策腰和领材导个蔬人交遥办的恳事项醋领导膏决策悉有时打是"都统一瞧研究五，分见头落拍实"俯，有起时是庆领导窗个人脚决断毒。作撞为负敲责本牵单位明综合乘办事喊机构闹的办其公室态主任菜，对筹领导滨层的袍集体值决策塑和领魔导个步人交宇办事海项负肺有直镰接的闯承办建责任猴。即吵使是晨领导县同志杠交由苍其他萍部门助或其帽他人寨办理遭的事优项，厨办公杆室主讲任亦且有协抱助办杰理的舞责任缝；有骨时，育一些束牵涉猪面较冷广、险归属缎不太伴明确详且其羞他有被关职味能部让门不偶便也梯不宜说承办萌的事托项，着则须我由办针公室亦主任弟具体死承担府、落煤实。革2.隙承办盾上级氧部门君主办文的事转项忧办公毕室施即晶独立京存在图的个劈体；哈又是趟整个肃办公禾系统旧中的环一个心子系丽统，归是依械存于职大整躬体的狐部分条。各阶级办拿公室蜻之间比通过扩加强粉联系阀，既苗"各运自为裕阵"麻，又混"协谅同作伪战"踢，充期分发时挥办爬公机混构的臣系统总作用茶和整铺体效进能，企以便姿更好客地为融客户交服务甜，这茶是不比少地喊方总女结、荣创造句出来译的成毛功经搅验。尼总经饥理夕交办盲一些芽事情识，办邮公室滑主任晃应主运动牵兵头承泊办，至或督浮促所宇属工宋作人酒员从盘速办坟理。节，除煌了调屠研任徒务之矿外，铃还有世诸如匹信息覆反馈律、来斑信来后访以瓦及系递统内疫部自育身业担务建街设等头具体总事宜姓，都来需要视下一迟级承柴办者闻认真拆办理音。劝3.裂承办帝同级抢各职你能部茂门和基下级证单位独转办诞的有曾关事追项祸为了悉保持骨领导财工作滚的正锁常秩朝序，猛各职容能部笛门和膨下级筑员工督等向藏总经眉理婚请示论工作坐，往仅往不名直接出去找腔总经谎理蚁本人蛋，而袍是先颠找办策公室舍主任问。办台公室诉作为皱所在蹄单位饶与外辩界联魔系的牺窗口栽和纽离带浸办公竞室主献任"贴承办展"的漫具体括形式游，主迈要有羞"主惕办"伏、"刊会办曾"、增"转准办"葱、"丘催办季"等闯。"搅主办兴"即魂直接砖负责咬具体彻办理揭；"雷会办陆"即企会同摔有关块部门呈和单诚位联泡合办恢理；韵"转撇办"遗即转安由其狠他有被关部题门和奴负责俘人办甩理；爽"催凤办"蓄作为斑"会毕办"圾、"叠转办把"的顽有益击补充充，它敢是指剂督促削、协朴助有影关单追位、令部门随和人吧员从钉速办绵理有矮关事智项。闹无论磁是"扰主办床"、泊"会事办"针，还切是"孝转办错"、竟"催满办"腔，办锁公室伴主任展都应星严肃段认真衣，切究不可转敷衍初塞责尊，草丸率从战事。需（二千）参进谋职虫责偿参谋镜职责春指办横公室教主任起在辅炕助最总经采理停决策婆过程易中所炸应有勾的职芬能和哈应尽虑的责跳任。独决策际是慎总经劈理克的基防本职温能，秋还需薪要拘办公山室成宴为卓机有成禾效的乘"智络囊团龟""议参谋抛部"段，办盛公室抹主任素应当哲理所垫当然领地成往为"共参谋遍长"希，积舌极主叉动地过辅助勿总经乐理街决策距，认燥真地兄履行润自己挤的职贫责。沃办公慨室主抢任履膊行其课"参弦谋"带职责别，有愤其独稿特的激便利曲和优咏势：葬（1书）办皱公室借主任岔工作裂与领院导层均的工伴作同严步运岂行与堤操作亚。由餐于办随公室拉的工符作有贩着同鲜其他户部门跳明显汗不同山的从蛛属性纤特点让，领容导层谊确定盛要抓垒的工态作，辉也多寒是办顽公室兼主任侧着力患要办然的事既情，描正是校由于伞这种眨"思疏维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利于对员工的日常管理。五：检查检查职能是领班对员工工作的好坏给予肯定，监督员工的日常工作的操作程序，并且做完整的综合总结，针对性地对员工的过错和优点给予改正和表扬。更人性化地让员工的工作能力得到最本质的体现，在不断的改进过程中找到员工的不足和优点，让优点得到保持，不足得到改正。同时也逐渐地完善自身的管理不足和保持，优化正确的管理方式方法。检查一是对员工，二是针对自己，双方面地达到协调。六：培训定期和不定期地对员工进行培训，这是保证员工工作能力不断提高的最为基础的措施。酒店服务的六大技能，仪容仪表礼貌礼仪，规章制度，酒店文化，新的酒店外围信息，甚至是员工生活与工作的趣味及特长都是可培训的范围。同时也需要对自己的能力不断得到提高，完善自己的管理和工作方式方法。在不断对新新事物的学习和提高自己的过程里，更好地保证一个团队的优秀和持续优秀。七：沟通领班事无巨细，都需要做最基础的沟通，员工之间，领班之间，其他部门之间，以及向上级之间，都应该有良好的沟通，避免信息不流畅和分工与合作不协调导致工作失策。员工之间的良性沟通有利于提高分工与合作，领班之间的沟通有利工作的正常有序，与其他部门之间的沟通有利于团队与团结的合作，与领导上级的沟通有利于减少工作的错误和失误。领班的七大职能需要同步进行，达到协调一致，才能产生最好的良性效果。领班的岗位职责1.在餐饮部经理的领导下，对其负责和报告工作.2.按照服务规范和质量要求，带领餐厅服务员做好服务工作，与厨房保持密切联系，协调各项工作.3.开好班前会，带领全体员工做好接待服务、清洁卫生、菜肴酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效.4.了解每天的预定情况，带领员工准确周到地进行服务.5.根据餐厅业务需要，定期组织员工的业务知识、业务技能和服务质量培训.6.每日做好营业场所的检查（餐前、餐后），确保各项设备、设施和就餐环境保持良好.7.掌握员工的出勤情况和工作表现，定期向餐饮部经理汇报，以便经理做好员工的绩效评估.8.每日审查餐厅、酒吧的帐单和酒水进销存日报表，每月底或月初负责组织相关人员进行酒水、物资的盘点工作，并将盘点情况上报经理.9.应对处理突发事件，解决发生的各类客人投诉，及时向餐饮部经理汇报.10.参加餐饮部例会，汇报经营管理工作，接受任务布置.11.组织下属员工参加本部位会议，向员工完成上传下达工作，做好总结和部署安排.12.带领、督促服务员做好本部位的安全和清洁卫生工作，保证达到酒店的规定标准.一三.负责西餐厅的物资、酒水的管理，定期进行盘点，对各部位进行不定期抽查，随时将盘点和抽查情况上报餐饮部经理后勤部岗位职责后勤部岗位职责（一）后勤部经理[管理层级关系]直接上级：副总经理直接下级：后勤主管[岗位职责]1、执行直接上级的工作指令，全面负责酒店员工的宿舍、更衣室和员工餐厅及其他员工服务设施的管理工作。2、负责制定职责范围内的相关管理制度、费用开支并督导管理执行。3、负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通、协调工作。4、做好员工的政治思想工作，关心员工生活。5、做好副总经理安排的其它工作。（二）后勤部主管[管理层级关系]直接上级：后勤部经理直接下级：宿舍管理员、更衣室管理员、员工浴室管理员、员工餐厅领班员工俱乐部管理员[岗位职责]1、执行直接上级的工作指令，具体负责酒店员工的查体、房产、宿舍、更衣室、理发和员工餐厅及其他员工服务设施的管理工作。2、负责制定职责范围内的相关管理制度，费用开支并实施。3、负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通、协调工作。4、负责单身宿舍的住宿安排。5、负责更衣室、员工浴室、单身宿舍、职工俱乐部的管理工作，并要经常督促检查。6、负责酒店落实上级的房改政策及员工住房和档案管理。7、负责房管处和其他有房屋关系的单位的业务接洽。8、负责员工住房安排的投资。9、负责员工住房、暖气、管理煤气费的投资管理。1、主持制订员工餐厅的各项规章制度，加强对员工餐厅领班，厨师及服务员的检查和考核，不断完善员工餐厅管理和菜点质量管理。2、制订员工餐厅的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，编写员工食堂每周食谱。3、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制，认真落实员工餐厅的各项工作。4、负责员工餐厅厨师的业务技术培训，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。5、负责搞好员工餐厅的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，并按照《食品卫生法》和《食品卫生五四制》来执行，督促员工餐厅主管、厨师、服务员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。6、参与员工餐厅的更新和改造，负责员工餐厅各类设备和财产的管理。7、做好思想政治工作，关心员工生活，抓好员工餐厅的文明建设。8、做好行政事务部经理安排的其它工作。9、做好上级领导安排的其它工作。（四）宿舍管理员[管理层级关系]直接上级：主管[岗位职责]1、负责对宿舍实行24小时昼夜值班，全天保洁工作。2、负责男女宿舍的市内外走廊、通道、厕所、洗脸间、楼梯的卫生保洁工作。3、督促、检查住宿员工对宿舍管理规定的贯彻与落实。4、督促、检查住宿员工物品摆放及个人卫生达到要求。5、负责维护设施设备的完好。（五）更衣室管理员[管理层级关系]直接上级：主管[岗位职责]1、根据工作标准和工作要求进行更衣室卫生的全面清扫。2、负责维护更衣室设施设备的完好无损。3、按程序要求合理使用各种清洁用具和用品。4、及时发现更衣室安全方面存在的问题，并报告有关人员。5、及时将设备方面出现的问题报告上级。6、及时报告并处理更衣室发生的意外情况。7、完成定期大清扫计划。8、完成上级指派的其他工作。（六）员工浴室管理员[管理层级关系]直接上级：主管[岗位职责]2、负责员工浴室的卫生工作。3、负责员工浴室的设施设备维护。

（七）员工餐厅厨师[管理层级关系]直接上级：员工餐厅领班[岗位职责]1、听从员工餐厅领导的安排。2、做好烹饪、制作员工食品所需的各种原料、调味品、佐料和有关炊具用具的准备工作。3、认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。4、搞好食品卫生，保持灶具和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。5、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、油的耗用量。（八）员工餐厅服务员[管理层级关系]直接上级：员工餐厅领班[岗位职责]1、听从员工餐厅主管和领班的工作安排，认真做好餐厅服务工作。2、负责整个餐厅的卫生保洁工作，发现脏物及时清理，确保餐厅卫生清洁工作。3、负责每餐划卡，做到不漏划、多划，热情为每个员工服务好。4、对就餐员工的浪费现象进行制止并及时向员工餐厅领导汇报。5、完成员工餐厅主管安排的其它工作，并协助厨房完成部分食品加工工作。餐饮物料的采购与管理物料的采买与管理

第一节

餐饮物料的采购

采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。

一、采购的主要职责

1、

总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。

2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

3、确保并掌握货源的不断供应。

4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。

5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

6、配合市场需要而评估新产品。

7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。

9、向上级经理人员提出报告或汇报。

这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。

二、采购手续

采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：

1、

请购表——这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

2、供货厂商的选择。

3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点。

4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

三、如何选择供应厂商

选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：

1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。

2、最近的价目表。

3、售货条件的细节。

4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

5、全部产品的样品。

最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

四、采购作业注意事项

1、

采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

2、

购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。

3、

采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

五、食品的采购

采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。食品采购有以下几种主要方式：

1、合同采购

餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

2、逐日采购

这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

3、临时采购

这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

六、食品的采购规格

所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

1、

确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

2、

规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

3、

提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

4、

使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

1、

物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

2、

货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

3、

重量：公斤，磅或市斤。

4、

单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

5、

附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

七、饮料的采购

饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

1、

货源的供应在时间上有所限制。

2、

特别昂贵的饮料有没有必要购买。

3、

应当重视酒类供应商的建议。

4、

品质的评估很困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

5、

酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

6、

酒类的价格波动不大。

任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

1、运酒商

有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

2、批发商

他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。

3、饮料制造厂商

大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

4、付现金自己运货

这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

八、饮料的采购规格

采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。

饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。第二节

餐饮物料的验收

验收部门是很重要的单位，须提供有效专业诚实负责的服务。

一、食品的验收

1、验收作业的主要目标：确保交货的数量符合定货的数量。确保交货的品质和采购表上品质规格相一致。确保交货单上的价格和采购表上相一致。交货详情须记录在册，如发现问题及时向有关部门反映以免造成损失。

2、肉类标签

肉类和鱼类是食品中最昂贵的，因此在验收时可采取加标签的方式。其目的在于：有助于昂贵食品的管理。使验收人员在品质，数量以及记录细节方面不敢掉以轻心。有助于获取更正确的每天食品成本的数据。有助于控制这类昂贵食品的仓储。

3、昂贵食品加标签的作业如下：

验收进货时，依照采购规格核对，从而决定是否收受。可以收受，每一货品制作一枚标签，将发票或交货通知单上的主要资讯摘录与标签，并依现场过磅结果记在上面，每件货品单独分别记载。将标签打孔，用细绳系在每一件货品上，然后将标签副本连同发票或交货通知单发送管理部，另一副本发交厨房存查。货品发放至厨房时，应在其使用后将标签收回转送管理部门，但在标签上应注明发放日期。验收部门的标签副本及厨房的副本分别送交管理部门时，他们便可确切明了采购了什么，厨房使用了什么，库存的情况如何。

二、饮料的验收

饮料验收方法和食品相似。交货的饮料数量要和定货的数量相符。盒装或板条箱装的饮料应打开检查，看看是否有空瓶，遗失或破瓶的情形。品质检查虽简单，但仍要仔细核对每一饮料的品牌，标签和供销商，看看是否和采购规格一致。交货通知上所列的价格依照协议的价格，并且记载于订货单上，可依此核对。如果饮料的数量或品质与定单不符，则应立即汇报，尽快解决。收货记录表应详细记录验收实况。收到空瓶的交货应做明确记录，以便退回。饮料的交货应与供销商议定时间，地点。

第三节

餐饮物料的储存

储存就是要保存足够的食物与饮料，以最低限度的减少食物因腐坏或被偷盗而导致的损失。如储存设备优良，可在某种食物最低价格时预先购存，以减低食物与饮料成本而增加利润。

一、食品的储存

1、储存食品的主要目的在于确保物料供应无缺，随时有货可供应厨房使用。所有验收食品应将其分为易腐烂食品和不易腐烂食品分别储存。易腐烂食品通常直接送交厨房，自行冷藏或当天使用。储存食品时应注意：

（1）每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。

（2）所有食品均应分类放置，如罐装食品、干货等。

（3）为方便盘存，所有食品的放置地点均应编号，依序记录于库存单上。

2、食品盘存的主要目的如下：

（1）确定库存食品的价值。这可显示出库存食品是否太多或太少，以及库存食品的总价值是否符合餐厅的财务政策要求。

（2）可将某一特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互做比较。这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。

（3）查处利用率不高的食品，从而提醒采购人员及主厨等人的注意。

（4）可将某种食品的利用率和它的销售额做比较，从而评估其获利的情况。

（5）可以防止损失及失窃。

（6）确定各种存货的利用率。

盘存清单应是一种标准格式，其编排应和各储藏室食品位置顺序相配，这会使盘存工作快速有效，且不易遗漏什么食品。

二．饮料的储存

1、储存：饮料的储存最好是将其分别存放于下述场所：

（1）

主要储藏区存放烈酒及红酒，要保持干燥，并将温度保持在一三--16℃之间。

（2）

冷藏区（定温10℃）存放白葡萄酒及发泡酒类。

（3）

更冷的冷藏区（6--8℃）用于存放销售流量太慢的酒类。

（4）

一三℃的储存区用于存放瓶装啤酒及不含酒精的饮料。

（5）

完全隔离区用于存放空瓶等。这个地区也要严密的管理，不仅由于这类空瓶有回收的价值，并且防止酒保人员自由接近而耍花样。

2、酒类记录：酒类存货价值较高，储存必须仔细。其记录应包括酒类食品的进出货清单、存货清单、损耗破裂记录、空瓶空桶记录和内部招待所用记录。

3、饮料的盘存：其目的是为了在一定时期内检查各种饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低而采取必要措施。也可借此考核仓库管理人员的工作效率。第四节

餐饮物料的发放

一、发放作业的意义

其目的就是将仓库中所有存货在餐厅和厨房需要时及时发放，同时也可通过发放作业严格控制存货因人为因素而造成的偷盗、冒领或超领等，借此有效地控制餐饮的生产成本，达到赢利的目的。

二、发放的重要性良好的库存和发放管理，可以妥善保存库存货品，防止库存货品的浪费与流失，可防止货品的腐败与损坏，控制库存量，减少生产成本，并可在发放的过程中了解餐厅使用物料的情况与生产的效率。三、库存物料发放作业流程1、填写领料单。2、单位主管签章。3、仓库主管签章。4、发放物料。5、填写仓库登记卡。四．物料的发放1、食品的发放：食品的发放每天可规定几次，发货单必须由有关负责人如主厨，餐厅经理签字方可有效。2、饮料的发放：饮料的发放也可规定时间，发放单应有有关经手人签字如领班、经理等。第五节

采购人员与其他部门的关系一．采购员与餐厅的关系采购人员必须根据餐厅所需的物料规格、用途、品质、数量及缴获的时间来向供应商洽谈采购的事宜，并随时听取餐厅各方的意见，随时改正，做到让餐厅满意为止。二、采购员与厨房的关系采购人员必须尽量配合主厨每日开出的请购单，并常与厨师联系，以确保所购物品能满足厨师的生产供顾客享用。所需采购的原料数量，采购员可根据主厨的需要和库存量的多少来决定，这样才不致采购过多造成浪费或采购不足影响生产。采购部有权选择供应商，但也应听取主厨的建议，彼此相互尊重，共同完成采购工作。三、采购员与财务部的关系采购员应经常与财务部保持联系，以确保采购预算的编列。对于供应商货款的支付与进货帐目的登记以及物料的稽核管理等事项必须与财务部研究四、采购员与吧台的关系采购员应常与吧台联系以了解酒吧的营业状况，了解各种酒水饮料的销售情况，以便作出相应的采购计划来配合酒吧的工作。五、采购员与仓库的管理采购员应与仓库管理员保持联系，同过了解仓库的库存量进行采购，同时也要将货品的采购详情和进货的时间，数量告诉仓库管理员，这样彼此配合来完成仓储所以说采购员与餐厅其他部门的关系是非常密切的。采购员要想做好餐饮采购工作，除了自身要有很强的工作能力，多方面的知识，灵活的头脑外，还应有团结合作的精神，沟通协调的能力和不怕麻烦的精神，这样才能发挥采购部的作用，促使各部门的工作圆满。附表一：物资采购日报表单位：

年

月

日采购：

验收：

入库：品名

数量

规格质量

到货时间

数量

单价

金额

到货时间

质量附表二：物资验收日报表日期

品名

计划数量

实收数量

质量与等级

（退换货）说明附表三：合格供方评审表供方名称

企业性质

联系人

电

话

传

真

邮

编

采购物资方名称、型号：评审情况（调查情况、试用情况，以往供货业绩情况）部门：

年

月

日评审结论（是否被评为合格供方）主管：

年

月

日审批：经理：

年

月

日

管理计划书现今阶段，餐饮店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们山庄经营提出了更高的要求。在2023年来临之际，我计划对我们山庄经营管理作出一系列的调整，吸引消费者到我们店消费，提高我店经营效益。一、市场环境分析我店经营中存在的问题：1、目标顾客群定位不太准确，过于狭窄。主要特征是等顾客上门，缺乏开展民间消费群体。没有充分体现出本店的特色，定位--，另外部分酒店服务质量还存在一定问题，影响了消费者到酒店消费的信心。我们应当反思，目标市场定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固已现有企业单位消费体，进行改关拉笼。完善其消费者档案。我店所在的是一个消费水平较低的9424，居民大部分是普通消费者，旅游团队接待方面还有待开发与加强。2、新闻宣传力度不够，没能让当地人民了解我店，也没能在当地区充分宣传。建议用投入较少的资金进行企业文化宣传或企业人脉的宣传，其次要求对外围省级或省级主干道设立广告牌。3、竞争对手分析：我店周围没有与我店类似档次酒店，只有不少的小餐馆或旅馆，虽然其在经营能力上不具备与我们竞争的实力，但其以低档案物美价廉较吸引部分消费群。周边有部分较为高档次酒店，因此本年度要引起重视，在服务质量或其它方面进行争取。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在景区、商务会谈、吃住在“山庄”经营策略。二、目标市场分析目标市场即最有希望的消费者组合群体。目标市场的明确既可以避免影响力的浪费，也可以使广告有其针对性。没有目标市场的广告无异于“盲人骑瞎马”。目标市场应具备以下特点：既是对酒店产品有兴趣、有支付能力消费者，也是酒店能力所及的消费者群。酒店应该尽可能明确地确定目标市场，对目标顾客做详尽的分析，以更好地利用这些信息所代表的机会，以便使顾客更加满意，最终增加销售额。（黄金顾客档案效益）。顾客资源已经成为饭店利润的源泉，而且现有顾客消费行为可预测，服务成本也要相应随淡旺季而变，不能按照百分百编制，要让80%人员创造100%工作，还余20%人员是纯利润。同时要维护顾客忠诚度，这是最好免费口碑宣传，也使竞争对手无法争这部分市场份额。因此，融汇顾客关系营销，维系顾客忠诚可以给饭店带来如下益处：1、从现在顾客中获取更多顾客份额忠诚的顾客愿意更多地购买饭店的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。（如：谢师宴市场的开拓与巩固）。2、减少销售成本新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要做是进行合理的日常拜访与沟通，（2023年营销手段之一）。3、赢得口碑宣传具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，饭店既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我们当地人民消费心理，还欠缺稳定。跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。（口碑操作也是市场运作手段）。4、员工忠诚的提高加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。（2023年要求引进部分在校实践生来补充人力资源）。三、市场营销总策略“百姓的高档酒店”－商务会议为日常基础接待（因目前非我店莫属），扩大百姓市场的收容争取。我们在文化上进行定位，力争婚宴、寿宴、谢师宴及节日宣传上炒作，以引起“轰动”。对于每年中秋节月饼，圣诞自助歌舞晚宴还有待全面拓展。四、2023年行动计划和执行方案（一）销售方法和策略1、改变经营的菜系。我们以经营X菜为主，本年度我们要独创本店特色山菜及本地菜为辅。根据不同区域或消费提供口味菜系可以在各菜系中择其“精华”，把其代表菜选入菜谱。2、根据季节淡旺季制定菜肴滑动价。3、重新签发顾客协议，进行有原则“选择”。4、推出房间“周末特价”。5、面向附近居民提供婚宴、寿宴服务，成立酒席公关小组。6、明确各年、节开展促销活动。（二）管理方法的改革创收是根基，是酒店的生存之本；创收是酒店管理的重中之重。1、转变观念，打好创收思想基础实抓成本，不影响酒店运作的情况下为酒店增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制[(3—7)月份拟订---人，（8—10）月份拟订---人，（11、12、1、2）月份拟订---人]，其利润占酒店总利的---之多。“管理”表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提。没有好的管理就没有效益。“没有不合格的员工，只有不合格的‘管理者’”，便是这个道理。2、“以人为本”，找到创收盈利之源人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。3、疏通营销渠道，狠抓营业利润要求抓专业营销队伍，并同时倡导全员促销，增强团队意识，使全店上下个个都宣传酒店，推销酒店产品。财务管理手册财务管理手册

一、意义、作用

本手册是各餐饮店建立会计核算，进行财务管理的规范性指南，对强化提高餐饮店的财务管理水平具有明确的指导作用。

二、财务会计机构的设置

2.1职能：

在店经理领导下的独立办事机构，负责协调、处理全店的财务事项和会计业务。

2.2岗位设置：

财务主管、会计、出纳、材料核对、稽核、收银、仓库主管

上述岗位中出纳、收银、仓库管理必须单独设置，不能与其他岗位交叉混岗；其余岗位可以规模大小确定分设或合岗。每个店均需有收银员1~3员以上。

三、岗位职责

3.1财务主管职责：

全面负责企业各项财务制度的制定和执行，严格执行国家的财务制度、税收政策，组织企业会计核算，制定、监督，执行企业成本、费用预算，编制财务报告说明书，分析财务状况；筹集、管理、调度企业资金；处理其他财务事项。

3.2会计岗位职责：

编制、审核会计凭证，登记总分类帐以及各类明细帐，按企业确定方法进行成本核算，编制会计报表；定期与收银台、吧台、仓库、往来客户核对帐目，清查盘点企业资产，办理其他会计事项。

3.3出纳岗位职责：

记录、保管现金、票据和银行存款等事项；按规定程序签发支票、本票、汇票；收受前台收银交来营业收入款项，并送存银行；办理各项企业收支事项和银行结

算；按时做好每日各类资金记录、汇总、核对表；前台收银备付金、发票的抽查、

发放；其他一切与现金出纳有关的业务处理。

3.4材料审核岗位职责：

收受、整理仓库入库单、领料单、申购单；审核购进、领用物资手续的完整有效

性；核对入库单、请购单、发票、订货单是否一致；核对入库单、领料单数量金

额是否准确无误，装订、保管、传送入库单、领料单、请购单；保证购进、发出

物资计量、计价的准确性，编制材料汇总表和购进物资付款及往来凭证。

3.5稽核岗位职责：

严格执行各项财务制度；监督收银台、吧台严格执行财务规定；核对每天收银台、吧台、厨房返回的结帐单、点菜单、酒水单、海鲜单，做到单单相对，准确无误；发现问题，深入追查，及时上报；核对每日收银台、吧台、厨房各类报表，编制每日营业收入明细表，填写收银台差错记录处理意见表，随时抽查收银台、吧台帐、钱、物管理情况，做好与稽核有关的其他各项工作。

3.6收银员岗位职责：

严格执行财务纪律和制度；负责前台客人消费结算，监督服务员执行财务准则；准确、无误、及时、快捷、准确收妥客人应付费用，验明各种钞票真伪；保管好各种收据、票据、发票，保证营业收入款项、备付金的安全、完整，编制各类营业报表，按规定使用和保养收银用机器设备，做好收银台内外清洁卫生，遵守好各项规章制度。

3.7仓库管理员岗位职责：

严格执行财务制度，价格制度，验货入库制度；按《食品卫生法》和相关规定保管好各类物资；严格请购、审批、入库验收、领用手续；严把验货入库关，杜绝腐败、变质、质差物资流入企业；对保管物资做到勤进快出，先进先出，保质期限近先出；对保管物资勤查常翻，定期盘点，帐目日清月结，及时整理、传送各类单据，保证原材料核算的准确、及时，保证仓库物资的安全、完整，做到帐帐相符，帐表相符，帐实相符。

四、人员的选聘

4.1基本素质要求：

具有忠诚守信、认真负责、坚持原则、公私分明的良好的道德操守；具有相当的业务技能，熟悉本岗位的各类政策要求和业务处理规范；具有较好的人际沟通、协调能力；身体健康。

4.2财务主管：

具有高度的责任感，强烈的事业心，通晓熟知国家财务制度和税收政策，高度熟练的业务技能，较丰富的财务管理理论水平和实践经验会计核算组织经验；较强的人事协调、人际沟通能力，一般应具有财务会计专业大专以上文化，从事工作五年以上。

4.3会计：

具有高度的责任感和事业心，熟悉国家财务会计制度规定和税收政策，熟练的业务技能，具有一定的财务管理理论水平和实践经验，较好的人事协调、人际沟通能力；一般应具有财务会计专业大专以上文化，从事工作三年以上。

4.4出纳：

具有高度的责任感，较强的事业心，熟悉银行结算规定，具有一定的财务会计专业知识，较熟练的出纳业务技能，一般应具有财务会计中专以上文化，从事过出纳工作，工作记录良好。

4.5材料核对：

具有较强的责任感和事业心，熟悉会计事务处理的原则，具有一定的财务会计知识，较好的人际沟通能力，一般应具有中等以上专业文化水平

4.6稽核：

具有强烈的责任感和高度的原则性，熟知国家财务制度要求，熟悉收银业务技能和一般要求，具有中等以上财务会计专业文化，从事过会计或收银工作，一般以女性为宜。

4.7收银员：

女性：高中以上文化程度，具有一定的收银工作经验，责任心强，较好的外貌形象和人际交往沟通能力。

4.8仓库管理：

具有高度的责任心和原则性，具有高中以上文化程度，懂得仓库管理，能吃苦耐

劳，以中年健康者为宜。五、会计核算

5.1会计制度：

执行国家财政部颁发《旅游、饮食服务行业会计制度》。

5.2会计核算方式：

一般应采用“会计科目汇总表核算”方式，其核算流程如下：

5.3税务登记：

备齐工商执照副本、企业组建的有关文件资料、组织机构代码证、法人身份证复印件、办税人员照片、企业公章、财务专用章及当地税务机关要求提供的其他资料文件，于开业前到当地所属税务办妥税务登记事项，取得税务登记证正本、副本、发票准购证等；购买营业用发票和印花税发票，以备使用；与税务机关指派专管人员衔接，了解和掌握各项税务政策和规定。将税务登记证正本悬挂在营业场所指定位置，副本存放于办税人员处。

5.4开设银行帐户：

选择资信良好、功能齐全、服务优良、距离营业办公地最近之金融机构，开设企业银行帐户，办理结算登记手续，预留财务印鉴章和法人印鉴章，购买支票等各类银行结算用票据，签订信用卡联行消费协议，确定POS机的安装调试日期（不得迟于开业前三日）。

5.5购买、印制各类帐、表、凭证：

按会计核算的需要购买各类会计帐簿、凭证、报表、三联收据、三联缴款单、科目汇总表、各类财务办公用品、印制各类内部用凭证、表格（具体式样、方式附后）

5.6安装收银软件（有条件的情况下）：

在收银员培训开始时，将收银软件装入收银电脑并调试正常，输入预定菜谱，以备培训、营业使用。

5.7餐单的印制、管理：

所有餐单都必须按顺序编号，即在印刷时印上事先排好的编号于餐单右上角处；未发放的餐单统一存放于稽核处，发放时，应将领用人、领出的张数、号码逐一登记在餐单发放登记簿上。

餐单使用时，必须按顺序逐张使用，今天使用的第一张餐单号码必须接续昨天使用的最后一张餐单的号码，不得跳号、倒序使用餐单。若有作废餐单，应注明“作废”字样，并经经理签字确认附在新开的餐单后交稽核处。以保持顺序编号的完整性。

5.8菜单的印刷：

菜单酒水单必须统一印制，不得用其他纸张替代；菜单一式三联，酒水单一式两联，各联应用不同颜色纸张印刷，以利分辨、归类、管理；印刷须用无法擦去字迹的纸张，并用不易擦去字迹的笔填写，以防私自涂改，5.9表格印刷：其他各类营业报表、汇总表、缴款单、验收入库单、领料单、物资请购单的印刷5.10成本费用的划分：按国家财政部颁发的《旅游、饮食服务行业会计制度》规定执行：成本类：在经营过程中发生的各项直接支出计入营业成本。包括：直接耗用的原材调料、配料、辅料、燃料、食品、饮料、酒水的成本。费用类：包括营业费用、管理费用、财务费用。经营过程中发生的间接支出，无法直接进入成本的支出。营业费用包括：运款装卸费、包装费、保管费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资（含奖金、津贴和补贴）、职工培训费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。管理费用包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇总净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。成本费用的核算应严格遵循权责发生制原则、配比原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限。5.11日常费用支付：借取现金、支票应由借取人填写借款单，述明事由，经经理签字后，由出纳支付，支票应填写收款单位、名称、用途、金额，严禁使用空白支票和空头发票。费用报销：应由报销人填写相应费用报销单，并附有效原始单据，述明事由，经经理签批同意后，财务主管审核同意，出纳照单支付。5.12财务报告：每月终，会计人员应及时编制会计报表：资产负债表、损益表、费用明细表、现金流量表等各类报表，报告当月企业营业状况、费用、成本、资金状况。财务主管依据会计报表，编写财务分析说明，并连同报表装订成册报送经理审阅，以总结本期经营效果和指导下个营业期间的工作。5.一三纳税：在当地税务机关规定的报送期前，将资产负债表、损益表、营业税申报表、各类附加税费申报表填写完毕，盖上企业公章，经办人名单等，报当地税务机关；填写纳税票（按营业税及附加税费申报表数据填列）经税务机关审查盖章后，到开户银行交纳相应额度税金。六、前台收银6.1准备：按本店规定着装，做好收银台内外及个人卫生；检查收银电脑等各类收银设备的运行状态和清机状况；发现收银等设备异常或损坏，应立即向经理汇报，并与工程部取得联系，由专业维修人员维修，不得自行开机处理。在出纳处领取备用零钞、发票、三联收据、缴款单等营业用票据；备好印章、印台、菜单、酒水单，将复写纸按菜单、酒水单页次置入其中，分别放置规定位置，以备营业使用。确定收银员分工，按收单、盖章、打单、收款顺序的操作位置上岗。6.2营业收单：收到服务员送来的点菜单、酒水单由收单人在各联上盖上本人名章。将收银联传打单人，其余各联交服务员（一联服务员留存，以备客人核对，两联送传菜部传菜用），酒水单一联交吧台，一联传打单人，以备结帐使用。打单人收单后，应将取菜单、酒水单按台号归类，放置于规定位置，等待客人结帐时使用。6.2.2加菜（酒水）：按上述程序同样处理。6.2.3退菜（酒水）：客人退菜由服务员开具退单，并由经理（或部长）签字后，按收单的相同程序办理，客人退酒水时处理方式与退菜相同，但应有吧员签字确认收回酒水。若因质量退菜，程序相同，但应由经理签注“厨师长买单”字样，厨师长签字认可，从厨师长当月工资中扣回。6.2.4结清：菜品临时结清，由传菜班开具估清单（注明估清时间），经经理审核签字后传收银台。若估清时收银帐单已打制完毕，由经理在点菜单和收银帐单上同时划掉此菜，并签字确认，收银员应重新计算收银单合计并打制新收银帐单。6.2.5打折：客人要求打折，应由服务员向经理说明情由，经理在结帐帐单上签字确认后，方才按合计金额（剔除酒水、香烟、海鲜金额）乘折扣率，重新计算应收款额。6.2.6免单、赠送：向客人赠送菜品、酒水或免单时，均应由经理在收银帐单上签字认可，并注明赠送对象。6.2.7结帐：宴会客人结帐，由领班以上人员签字确认并结帐。客人要求结帐时，收银员应按菜单、酒水单记录逐项输入收银电脑，打制收银餐单，制单完毕，将收银餐单交服务员送客人确认后收款。收到款项或客人挂帐签单，应由收款人员分别在收银帐单上加盖“现金收讫”或“转帐收讫”印章，并将该台号所有取、退菜单、酒水单附于收银帐单后装订整齐，以备稽核。○1现金结帐：客人使用现金结帐，收款人从服务员手中接过现金后，应立即当面点款、验钞,，并与收银餐单合计数核对，确认数额、真伪，发现票面异常或长、短款，应当面向服务员提出，并暂缓收款，由服务员持原交来全部现钞与客人接洽，经核对无误后，再按上述程序收款，并在收银餐单上盖上收款人名章，将所有单据完整装订放置，同时将现金按票面、币种分置现金收款柜内。○2支票结帐：收到服务员送来的客人结帐支票，应索取客人身份证、x、工作证件；查验支票填写是否清楚，开户行是否属同城范围，印章是否齐全，盖印是否清晰，有无限额结帐金额是否超限，票面是否整洁、无折、划痕等，合格后，将客人姓名、身份证号码、工作证件号码、单位名称、x，填写于支票背面，同时将本店全称填写于支票收款人栏内，将收银餐单合计收款额填写于支票大、小写金额内，将所有单据完整装订放置，同时将支票按结帐顺序放置收款柜内。注意事项：一般结帐时不收取非签单客人支票，收取支票，不兑换现金；支票不合规，应予拒收，请客人换取新支票或采用其他方式结帐。○3信用卡结帐：收到服务员送来的客人结帐信用卡，应按以下程序结帐：请客人临柜结帐；将信用卡置入POS机，请客人键入密码，查验POS机显示窗，刷卡通过，由收款人键入收银餐单合计金额，未通过，请客人改换结帐方式。刷卡完毕后，请客人在信用卡单各联上签名，同时核对其签名式样是否与信用卡背面签名式样符合，不符，同样请客人改换其他方式结帐，收妥帐款应将单据装订完整放置，同时将信用卡单装订顺序放置于收款柜内。○4签单挂帐：客人要求签单挂帐，由服务员问清客人单位，并请客人在收银帐单上签名。收银员到客人签名帐单，应立即查对挂帐协议，确认该客人是否协议允许签单客人，签名式样是否相符，相符则请经理签字，确认该签单挂帐有效，同时在签单登记表上写明签单人工作单位、姓名、消费金额、签单时间；与协议不符请客人改换其他方式结帐。内部员工挂帐，应属允许签单挂帐人员，非许可人员一律不得挂帐消费。6.2.8开票：客人需要发票，收银员应按餐单结帐实收金额开据发票，并在收银餐单上盖上“已开票”章，同时由经手服务员在餐单上签写发票金额和本人姓名予以确认。6.3收市：收市后，收银员应按当班营业收入分类整理汇总，餐单编制收银日报告，打印电脑营业报告，将收入现金按币种、票面分类清点，整理，支票、信用卡分类清点整理，分别填制收银缴款单一式三联，并将其缴款金额分别与收银营业报告相应金额栏核对无误，手工营业报告与电脑营业报告核对无误后，将缴款单（红联）与现金、支票、信用卡等交出纳处，并由出纳在黄联上签字确认（出纳收款后，应立即缴存银行，并于缴存结算后，立即编制缴存情况说明表，将缴存类别、金额、拒收、拒付情况详细列于表中交稽核处以备核对）；将营业报告、电脑营业报告、收银帐单、原始单据、缴款单（黄联）交稽核处审核。关闭各类收银用设备电源，清理收银台面，检查柜锁保险柜锁闭情况。晚市收银员在收市后，除按以上程序整理、填写单据、报表，打印电脑营业报告，并于第二天午市前分别收入款项和单据表格交出纳、稽核处外，在存放当班营业款时，应按规定填写营业款存放见证表，请见证人在见证表上签字，一份随款项放于保险柜内，一份交见证人，见证人表于第二天交经理处。七、稽核：收到收银员交来收银手工、电脑报告、缴款单、收银餐单及原始单据，应进行“四核对”餐单与取菜单（酒水单）核对；手工收银报告与电脑收银报告核对；餐单与手工收银报告核对，收银交来菜单与传