酒店中餐餐前准备程序

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐餐前准备程序1.0目的做好就餐服务的事前控制2.0适应范围楼面各餐厅3.0职责3.1楼面服务员负责工作准备。3.2楼面主管和领班协调和监督该项工作的完成。4.0程序内容4.1餐前餐厅内的摆设及桌椅的准备4.1.1服务员上岗前应将餐厅内的餐位按要求摆放好，餐具用具摆放要求补充完整，摆放整齐统一;4.1.2服务人员检查备餐台的茶叶是否足够、餐具是否充足、用具(菜单、托盘巾夹等)是否齐备，若不齐备，补充完整;4.1.3鲜花、植物每天加水一次，并将黄叶收剪好;4.2餐前餐厅内卫生工作4.2.1服务人员检查厅堂的卫生：地毯是否有杂物、台椅是否干净，若发现不足之处，及时改正，并自我检查个人仪容仪表，是否有携带火机、笔、酒水匙，完成后，通知当值主管或领班进行检查;4.2.2当值主管或领班在开餐前对厅堂按照卫生要求进行认真检查一遍，并记录在《中餐楼面日常卫生检查程序》上。4.3餐厅内环境的准备4.3.1跟班主管或领班开餐前20分钟打开空调或抽风，保证餐厅空气清新，夏天室温清凉，冬天和暖。4.3.2主管或领班打开餐厅的背景音乐，开市前5分钟将所有的灯光及工作设备开启。4.4开餐前的沟通工作准备4.4.1由主管或领班召开餐前例会，沟通当餐供应品种(汤类、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、特价菜等)和以及按订餐情况安排接待工作。并检查员工的仪容仪表如：工服、袜子、鞋子、化淡汝等。4.4.2开餐前五分钟，服务员在分管的岗位上按规定站立，迎接客人的到来。4.4.3餐前准备工作的落实，由该班组的主管随机抽查。5.0支持性记录《中餐楼面日常卫生检查程序》精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐厨房炒、油、汤锅操作程序图检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。用细网筛将已制成的汤过滤。用细网筛将已制成的汤过滤。将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。待汤将沸时