营养卫生基础

营养卫生基础1第一页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

饮酒的幽默！

三毛得了流感要去医院打针。护士在他的小屁股上擦酒精。三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了”。打完后三毛又说：“可是我还是很疼”。爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。

2第二页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

一、食品与食品卫生

1、

食品是指各种供人食用或者饮用的物品.

食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备以下3个基本条件：

⑴、食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。

3第三页，共六十四页，编辑于2023年，星期三⑵、食品不仅应当具有一定的营养含量，以满足人体的需要，而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用。

⑶、食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。在食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。

4第四页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

2、食品卫生学

食品卫生学是预防医学的组成部分，它是一门研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科需要：

⑴、政府机构的检测监督。⑵、生产食品的企业自我管理。⑶、食品安全法律的制裁。⑷、食用者的自我保护。5第五页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

《食品卫生法》

我国目前的食品卫生工作是以《食品卫生法》为中心内容开展的，它具有一定的法律权

威和普遍约束性的特点。

执行起来有点苍白！6第六页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

二、食品卫生与人体健康

食品卫生是一项直接关系到每一个人的身体健康，以至影响子孙后代的工作。影响食品卫生最大的问题主要有以下5个方面：

7第七页，共六十四页，编辑于2023年，星期三1、病菌的污染

病菌污染从食品原料的贮存、加工至菜肴的烹调的一系列过程中．由于被病菌污染或病菌的作用导致食品腐败、变质等称为病菌污染。常见的病菌有

沙门氏菌、肠杆菌（痢疾杆菌）葡萄球菌

8第八页，共六十四页，编辑于2023年，星期三沙门氏菌：

沙门氏菌是一种食用后极易引起食物中毒的细菌，特别是气温升高时，这种细菌繁殖更加迅速。

金黄色葡萄球菌沙门氏菌9第九页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因而，食品受其污染的机会很多。由金黄色葡萄球菌引起的感染占整个食物中毒的第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。

10第十页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

金黄色葡萄球菌的流行病学

多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。致病性：

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

11第十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

沙门氏菌分类及污染途径

1、分类：

沙门氏菌分为许多类型，约有上千种。其中只感染人类，如伤寒沙门氏菌；如鼠伤寒沙门氏菌，可使家禽家畜死亡。

2、沙门氏菌污染主要来源于患病的人和动物及其带菌者，主要由其粪便、尿、排出的病菌污染水源、土壤和饲料等，其中饲料和水源的污染是导致沙门氏菌传染的主要原因。各种饲料中均可发现沙门氏菌，尤其是动物性饲料最为常见。12第十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

沙门氏菌的危害

动物性产品（包括蛋类）中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在菌体内毒素的作用下发生食物中毒及肠胃炎，最初症状为腹痛、腹泻和发烧，严重者可死亡。日常生活中应注意卫生，并尽量不食用未熟的肉蛋产品，来预防感染沙门氏菌。

13第十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

痢疾杆菌痢疾杆菌属于肠杆菌。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者。

通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对痢疾杆菌易感，10～200个细菌可使10～50%人致病。

14第十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期三痢疾杆菌肠粘膜损伤15第十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

痢疾杆菌的危害

内毒素：

各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素。内毒素作用于肠壁，可促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。

内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型的脓血粘液便。肠功能紊乱、肠蠕动失调和痉挛，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。

16第十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期三外毒素：外毒素为蛋白质，不耐热75～80℃1小时被破坏。外毒素的毒性分为：

①、神经毒性，将毒素注射家兔或小鼠，作用于中枢神经系统，引起四肢麻痹、死亡。②、细胞毒性，对人肝细胞、肾细胞均有毒性③、肠毒性，具有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素的活性，可以解释疾病早期出现的水样腹泻。17第十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

细菌性痢疾1．急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。2．慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。

部分患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作。

18第十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

大肠杆菌大肠菌群一般为食品或用品做微生物控制的标准

如食品中控制菌总数、大肠菌群等做为食品安全的标准，也可作为食品保质期确定的标准。

大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。

19第十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

三、霉菌的污染

霉菌污染，霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉素在粮食和饲料等食品中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起人的急、慢性毒，还能使肌体致癌。霉菌种类繁多，最常见的有黄曲霉素和谷物霉素。

20第二十页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

四、原虫与虫卵污染

原虫与虫卵污染。原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。

阿米巴原虫蛔虫21第二十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

可恶的绦虫可怕的肝吸虫22第二十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

肝吸虫

千村霹雳人遗失万户萧粛鬼唱歌

肝吸虫是一种可寄生在人类的吸虫，以胆汁为食，主要分布在亚洲，全世界估计有三千多万人受到感染，且多为东亚和东南亚的河川地居民，患者可能有黄疸、腹泻、或其他肝胆病变。

实验证明

在温热水中，一片厚度约1毫米、含有囊状幼虫的鱼肉，在90℃时仅需一秒即可杀死幼虫，但随著使用的水温越低、鱼片厚度的增加，都会使所需时间增长或无法杀死幼虫。所以感染者多有生食淡水鱼的习惯。

提示：最好不要吃生鱼肉！23第二十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

五、化学污染

造成化学污染的原因主要来自四个方面：

一、来自生产、生活环境中的各种有害金属、非金属、有机及无机化合物，如使用锡、铅容器造成铅中毒，用镀锌容器储存菜肴造成锌中毒和用铜容器储存酸性食物造成铜中毒。

二、在菜肴和点心的加工中使用不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等，都是造成食品污染的原因。

24第二十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期三三、农业用化学物质所造成的污染，农作物在生长期或成熟后的贮存期，常常沾有化肥与农药，如果清洗不彻底，会造成急性中毒和积蓄中毒并危及人的生命。四、由不符合卫生的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触引起化学污染。

25第二十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

我们经历的食品污染1、大米中的石蜡2、火腿上的敌敌畏3、鸭蛋、辣椒酱里的苏丹红4、海产品里的福尔马林5、银耳中的硫磺6、木耳中的硫酸铜7、牛奶中的三聚氰胺8、核桃皮上的稀盐酸。26第二十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期三用福尔马林（甲醛）浸泡的海鲜27第二十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

霉变的大米上石蜡以次充好28第二十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期三火腿上涂有敌敌畏以灭蚊蝇29第二十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

鸭蛋、辣椒酱里的苏丹红30第三十页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

为了银耳色泽鲜亮使用硫磺漂白

31第三十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

硫酸铜的稀溶液有收敛、防腐作用

可抑制霉菌生长

它应用于工业范畴而不能用于食物！32第三十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

核桃皮上的稀盐酸33第三十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

牛奶中的三聚氰胺34第三十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

六、食品卫生对人体健康的主要危害

1、急性危害

食品被大量致病微生物及其产生的毒素或化学物质污染后，随食品进入人体，在较短的时间内造成人体中毒。由于中毒原因不同引起的临床表现也不同，一般都伴有急性胃肠道症状或神经系统症状，严重者会因心脏功能衰竭而死亡。

35第三十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期三2、慢性危害

食品被某些有害物质污染，其含少但由于长期连续通过食品进入人体，在人体内不能完全排出，并不断蓄积起来，经过几年甚至十几年，当达到一定的中毒剂量时就发生中毒症状，这种经过相当长时间才能显露出来的危害称为慢性危害。由于食品中引起慢性危害因素不易被发现，原因较难查清，因此通常比急性危害还大，更应引起重视。

36第三十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期三3、远期危害

致癌：

近年癌症发病率逐年上升。据推测．人类癌症由病毒等生物因素引起的不超过5％，放射性等物理因素引起的仅在5％以下．而由化学物质引起的占90％，其中与饮食有关的因素占65％。致突变：

食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变。这种作用称为致突变作用。致畸形：

食品中某些有害污染物在胚胎的细胞分化和器官形成过程中。可使胚胎发育异常或者通过胎盘进入胎儿体引起畸形。37第三十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

七、环境卫生与食品卫生

1、环境中有害动物的防治：

灭蝇：

清除垃圾搞好污水排放，消除苍蝇孳生的条件和场所。

灭蝇工具有许多种，如灭蝇拍、捕蝇笼、电子灭灯．以及粘蝇纸。目前有两大类灭蝇药，一类是广谱有机磷杀虫剂，如常用的敌敌畏另一类是溴氢菊酯。

加强纱窗、门帘。有条件的单位可安装防蚊蝇风幕。

灭蟑螂：

蟑螂俗名叫油虫，它的流动不但污染食品，还传播疾病，是常见害虫之

38第三十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期三2、消毒与灭菌

消毒灭菌的概念：

消毒是医疗预防医学中用物理和化学的方法，消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。消毒是食品生产经营者搞好食品卫生、预防传染病食物中毒的根本措施：

灭菌是杀灭物体中的所有微生物的技术。它是食品生产经营者为达到较长时间保藏食品

的技术措施，如罐头、真空包装食品。

39第三十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期三3、消毒灭菌方法

物理方法：

煮沸消毒、在IOOC的沸水中煮3—5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮的容器、器具的消毒。

蒸汽消毒、使用IOOC以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒．

干烤灭菌、用120℃～180℃的干热空气加热，杀灭微生物．多用于不耐湿热的物品消毒。

红外线灭菌、热能直接由电磁波照射产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达200C。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适

用于物体表面消毒。

40第四十页，共六十四页，编辑于2023年，星期三巴氏消毒法、可分为低温63℃、30分钟和高温80℃一90℃、30—60秒钟两种：为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。瞬间杀菌法，即加热到130℃一150℃．持续0．5—2秒，细菌几乎全部被杀灭．这主要应用在牛奶消毒上。紫外线消毒、紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。

41第四十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

化学方法：

使用含氯制剂、

将原液配制成3％o一5％o的溶液，用于餐具、酒具、茶具、直接人口的工用具容器，浸泡3—5分钟即可。用3％o浓度的溶液进行果蔬消毒．浸泡10分钟．清水冲净即可。凉水配制，避光保存。使用过氧化物制剂、浓度0．5％一1％．浸泡3—5分钟，采用擦拭、喷洒等方式．适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。使用醇类消毒剂、浓度65％一75％．多用于工用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。42第四十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

食物中毒及预防管理

一、分类：1、细菌性食物中毒：主要由于吃了隔夜或腐败食物、加热不够的食物、生食和不新鲜食物等引起的，这种类型食物中毒通常有一定时间的潜伏期，以消化道症状为主，通常表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。2、植物性食物中毒。主要由于吃了有毒植物而引起的。如毒菇、发芽的马铃薯等。43第四十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

细菌性食物中毒

由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒：

有沙门氏菌肠杆菌副溶血性弧菌（嗜盐菌）大肠杆菌变形杆菌葡萄球菌、产气荚膜杆菌肉毒杆菌44第四十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期三细菌性食物中毒45第四十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

毒菇

全世界已知的毒蕈约百余种，目前在我国已发现的约80余种。各种毒蕈所含的毒素不同，引起中毒的临床表现也各异。按各种毒蕈中毒的主要表现，大致分为四型：

胃肠炎型：表现为剧烈腹泻、腹痛等神经精神型：可有头晕、精神错乱、昏睡等症状溶血型：发病时除肠胃炎症状外，并有溶血中毒性肝炎型：肝脏的损害可有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。

46第四十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期三发芽的马铃薯

马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为

2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。可出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。

47第四十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

新鲜梅豆中毒

梅豆中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只有在加热至100℃，经过一段时间后方可破坏其毒性。梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引起变性血红蛋白症。

梅豆吃时要用开水焯一下。48第四十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期三3、动物性食物中毒。主要是由于吃了河豚、蟾蜍等有毒的动物而引起的。

4、化学性食物中毒。吃了变质食油或大量调味品等引起的。锌器、铜器、铁器等使用不当均可引起金属溶解至食物或饮料中而致中毒。此外，白菜、菠菜、韭菜等含有较多硝酸盐，放置过久或腐败后硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃了会发生中毒，引起皮肤粘膜青紫。49第四十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期三河豚中毒

河豚中毒表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸循环衰竭。

河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。河豚毒素的化学名叫氨基全氢间二氮杂煮，为剧毒物质。河豚卵巢毒性最强，再加上肝脏和胆汁毒性大。

50第五十页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

二、食物中毒的概念及特点

1、概念：

食物中毒通常是由于饮食不洁或食物中含有毒性成分而引起的。发病和食物有直接的关系，且多数在进食后约几小时至1～3天内发病。发病通常以急性胃肠炎为主，兼有神经系统症状，少数以神经系统症状为主，伴有胃肠炎或其他有关症状。51第五十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

2、食物中毒的特点

食物中毒的特点是：

⑴、潜伏期短、突然地和集体地暴发.⑵、多数表现为肠胃炎的症状.⑶、并和食用某种食物有明显关系。⑷、由细菌引起的食物中毒占绝大多数。

52第五十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

三、细菌性食物中毒

1、中毒原因：人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右。

动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

53第五十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期三食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜

2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染

3、卫生状况差，蚊蝇滋生

4、食品从业人员带菌污染食物。

54第五十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

四、植物性食物中毒

1、如桐油、大麻油等引起的食物中毒

2、苦杏仁、鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。

3、菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

4、植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

55第五十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

五、动物性食物中毒

食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：

①、我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。（明知山有虎，偏向虎山行）②、因病、因毒物致死的动物，而人又食入其肉食或内脏。（病死猪及鸡、鸭、鱼）。56第五十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

六、化学性食物中毒

①、误食被有毒害的化学物质污染的食品；②、因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③、因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。57第五十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

七、食物中毒后怎么办？

1.补充液体，尤其是开水或其它透明的液体2.补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖3.避免制酸剂4.先别止泻，让体内毒素排出之后再给予治疗5.饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。58第五十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

八、食物中毒的预防

1、防止食品被细菌污染:

首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。

59第五十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期三

2,控制细菌繁殖:

主要措施是冷藏、