二级公共营养师综合评审(精)

PAGEPAGE1二级公共营养师综合评审(精)第一篇：二级公共营养师综合评审(精)20XX年上半年国家职业资格全国(省统一鉴定二级公共营养师综合评审实施办法一、基本要求1、综合评审工作在省鉴定中心指导下由市鉴定中心组织实施,省属机构的考生由省鉴定中心组织评审。2、综合评审采用口头答辩的方式,考生在规定时间内阅读指定的题目,回答问题。3、综合评审时间全省统一,安排在双休日,上午8:30开始,下午1:00开始。具体时间另行通知。综合评审原则上应在当天完成,如考生人数多,星期日下午必须结束。二、准备工作1、考场准备。综合评审现场根据考生人数设立考生侯考室、考生准备室及考评室,考生准备室根据考生人数摆放材料,考评室摆放材料、试卷、白纸、铅笔。2、根据考生人数及评审时间安排评审组别,由3—5位专家组成评审组,评审专家须具有相关专业副高及以上资格,经省鉴定中心考评员培训并取得高级考评员资格证书。3、根据评审工作需要安排工作人员负责考生管理、分数统计、考场服务等。4、综合评审试卷(含试题、参考答案、评分记录表与统考试卷一同下发,要求在评审当天当场启封,评审结束后试卷由市鉴定中心保存,不得外泄。5、评审期间,评审专家和考生通信设备统一收交保管。三、工作程序1、考生提前30分钟到达侯考室(上午答辩的考生上午8:00,下午答辩的考生12:30进场,对同一半天的考生实行封闭管理,考生进入侯考室后由现场工作人员介绍评审注意事项,抽取评审顺序号、封存通信设备等,迟到15分钟以上的考生不准进场。2、评审专家提前20XX到达考点,由组织评审的鉴定中心介绍评审程序和评审要求,做好试卷领取、通信设备封存等准备。3、考前10分钟第一批考生凭准考证、身份证进入考生准备室(不得携带其他材料,现场监考人员进行身份确认后到指定位置阅读题目。4、考生进入考评室,在“考生位”就坐,按照评审专家的要求回答问题。5、专家依据评分标准,对考生答辩情况现场评分、签字,评审结束将评分表按照顺序整理后交现场工作人员。6、成绩汇总。现场工作人员将成绩统计汇总,总分在60分及以上的评审合格,各市鉴定中心综合评审成绩报省鉴定中心。根据(浙职技鉴〔20XX〕1号文件要求,从20XX年开始公共营养师二级的综合评审,由原论文撰写改为专题答辩。预测(参考:营养缺乏病特征、怎么通过食物来源慢性病特征/食物来源营养素食物来源怎么预防,干预膳食调查1.调查方法,调查有那几种?(可能3级内容也会涉及到2.怎么评价3.补充影响因素(影响吸收因素,铁,钙营养素食物来源血液,尿液,头发分析化验单检查:青少年、儿童:身高、体重曲线,百分位数不同人群生理特点与膳食指南小孩子喂奶方式,注意事项,添加辅食要求和原则食谱的编制方法、评价及调整能量百分比,营养素。计算营养强化食物中毒注意事项,预防措施、处理方法(上报,保留现场,呕吐化验、判断什么食物中毒营养干预的过程评价,效果评价头脑风暴培训皮褶厚度测量培训演讲稿,有没有问题营养标签:营养声称、营养素功能声称、健康声称;保健食品:(2个附录二级技能(2个表:一个营养强化表,一个保健食品含量表食品卫生:中毒表现和处理各类食品营养价值和总的那几类营养素比较多,那几类比较少保健食品27+1模拟题(参考:1.简述人体所需的营养素及其总的生理功能。2.在应用中国居民平衡膳食宝塔评价人群的膳食与营养质量过程中,应注意哪些方面的问题?3.营养素补充剂的标签与普通食品的标签有何不同?4.在夏季应如何预防食物中毒?5.在对食谱进行营养评价时,(1简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时,可认为是合理的。(2应按怎样的时间间隔来计算和评价6.试述老年人的生理特点及其对膳食的要求。7.在人工喂养中预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些?8.一份全国营养调查结果表明,我国目前存在营养缺乏和营养过剩双重问题,请你分析出现此现象的原因?你有什么对策?参考答案:1(1人体所需的营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。(2营养素的生理功能主要包括:构成人体的组织成分;供给能量;调节生理活动。2(120XX版的膳食宝塔适用于6岁到60岁的健康人群,因此,在评价食谱时,首先要确定是否符合此范围内的人群;(2膳食宝塔没有性别之分,胖瘦之别,在评价食谱时,尤其是确定食物的量量,应符合食用者的实际情况。(3我国人口众多,地域分布广,不同地区的饮食习惯和食物资源变化大,因此,在评价食谱时,要注意因地制宜。(4膳食宝塔所列食物,并不是要求使用者天天如此,而是指一个阶段,通常指1周内,必须平衡膳食。3除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外,营养素补充剂的标签还需要标明:(1营养素补充剂字样(2营养成分,应当标示最小食用单元的营养素含量(3食用方法及食用量,应当标明不同人群具体推荐摄入量(4注意事项,应标明产品不能代替药物,不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食4(1防止食品的污染生熟食物一定要分开处理,不食用病死牲畜肉。(2高温杀菌许多毒素多为蛋白类,高温处理后可以破坏之,且可杀灭细菌。(3控制温度,低温冷藏冷藏食品应控制在5℃以下,并做到避光、断氧。(4自制发酵酱类食物时,原料应清洁新鲜。提供不吃生酱或有生酱的食物。(5烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。(6养成良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手。(7大力提倡体育锻炼,提高身体素质,增强机体免疫力,以抵御细菌的侵袭。5(1与DRIs比较在±10%以内,(2能量、三大热能营养素以天为单位,其它营养素以周为单位计算、评价。6(1老年人生理特点:代谢功能改变(基础代谢、合成代谢降低,分解代谢增强;消化功能减退(味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱;体成分改变(体内细胞、水分、矿物质含量减少,脂肪组织相对增多;各组织器官功能降低。(2老年人膳食要求:多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质;食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果,多饮水;膳食要清淡少盐,烹调要注意切碎煮烂。7(1认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明;(2对婴儿已经习惯的某品牌配方食品,不要轻易更换;(3所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒,并合理放置以避免污染;8.1营养缺乏原因:(1营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节;(2营养意识不强;(3食物选择空间小(经济原因所致;2营养缺乏对策:(1加强营养学知识的宣传,让其意识到营养缺乏对机体的影响;(2增加食物的种类,合理搭配;(3加强经济建设,合理利用现有资源。3营养过剩原因:(1营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节;(2营养意识过强或偏面追求所谓的“高营养”,出现营养上的偏差;(3不良的饮食文化的影响,尤其是西方快餐文化;(4生活节奏快,使人们对食物的选择单一。4营养过剩对策:(1加强营养的宣传工作,让人们充分认识到营养过剩的危害;(2学会合理饮食、科学搭配食物;(3坚持我国传统的饮食结构;(4给饮食足够的时间,学会从平时的饮食中找乐趣,享受生活。第二篇：二级公共营养师复习资料四、简答题1、食物频率法调查表内容和原则要点答食物频率法调查表应包括两方面的内容1食物名单食物的食用频率即在一定时期内所食某种食物的次数。2食物名单的确定要根据调查的目的选择调查对象经常食用的食物含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物如果要进行综合性膳食摄入状况评价则应采用被调查对象的常用食物如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中可分为定性、定量和半定量的食物频率法。2、设计食物频率法调查表的注意事项答1过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性。因此应该选择经常食用的食物作为调查的食物对一些很少食用的应不选择作为调查内容。2如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物添加到食物频率法的食物列表中。3由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大一般不适合应用于食物摄入量的调查。4设计食物名称考虑当地居民饮食习惯。3、简述食物频率法的技术要点答1编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要应该多次讨论和安排一定次数的验证保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯而不能提供每天饮食的变异信息在选择该方法时要注意调查的目的。3调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品种和食用频度等。4定量食物频率法调查研究者常常提供标准或准确的食物份额大小的参考品供受试者在应答时作为估计食物量的参考。4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么答食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况定量表①按问卷的主副食表询问食品种类不要有遗漏。②询问各类食物的食用频率和食用量。⑸调查结果的核查6结束访问致谢注意事项是⑴调查表的设计要更简洁、直观能让被调查者更方便和更容易地回答问题可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。⑵完成一份问卷一般需要的时间较长3050min。因此要多注意询问技巧既要节省时间又要完整地填写调查表。⑶开展人群调查存在许多人为因素因此在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助家庭抽样尽量做到随机化体现样本的代表性。5、简述食物频率法调查报告撰写的基本步骤答1明确调查目的。2充分了解调查方法和人群分布。3编制撰写提纲。4调查数据整理。5撰写文稿。6修改。7完善和形成报告。6、怎样判定氟斑牙和氟骨症答地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型三型常混合存在单纯型较少见。白垩型牙表面呈现乳白色无光泽触之有细纱感可呈点状或线状或不规则片状重者呈粉笔样。着色型牙表面呈棕黄色牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型牙釉质损害脱落呈点半或线状凹陷表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。2氟骨症的判定1生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品2临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形伴氟斑牙12岁后迁入病区可没有氟斑牙3血、尿氟含量超过正常值。4X线检查有氟骨症的特有影像○1骨质改变硬化、疏松、软化○2骨周改变肌腱、韧带、骨间膜骨化软骨及其他软组织骨化。○3关节改变关节软骨、关节面或关节囊骨化增生肥大关节内出现游离体。○4骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。7、简述儿童食谱设计要求答1营养齐全2食物多样、搭配合理3餐次比例要合理4烹饪方法得当。8、哺乳对母亲的好处答1母乳喂养有利于自身体重的尽快复原预防产后肥胖2哺乳期母体保持钙的适宜摄入对降低骨质疏松症的危险有重要意义3母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。9、简述人工喂养的基本方法和原则答1大约每2h喂一次。2用奶瓶进行人工喂养喂完一瓶通常需要20XX0min。3如果要吸很长时间婴儿吸起来很费力检查一下奶嘴有无堵塞或使用多孔奶嘴。4与母乳喂养一样按需喂养。5婴儿配方奶或代乳品最好是温热36-37℃的避免太凉或太热。6每次吃多少应由婴儿决定。7当孩子吃饱以后不要再喂。8根据婴儿大小给予喂食量。10、如何预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎答1认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。2对孩子已经习惯的某品牌的配方制品不要轻易更换。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。4冲好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完剩下的奶应弃去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用时再取出。7不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干应该放在厨房纸巾上晾干。11、婴儿添加辅助食品的原则和适宜的时间答1婴儿添加辅助食品的原则1逐步适应2)由稀到稠3量有少到多质地由细到粗4因人而异2婴儿辅助食品添加适宜时间1体重增长已达到出生时的2倍2吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象3在24h内能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月龄达6个月以上添加半固体食物。12、简述孕早期膳食制备和调整注意要点答孕早期胚胎生长速度较缓慢所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反应对营养素的摄入的影响。特别注意以下几点1清淡可口少食多餐2保证充足的碳水化合物摄入3多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸多吃富含铁的食物。4保证用加碘食盐适当增加海带等海产食物。5禁烟、酒。按孕妇的喜好选择容易消化的食物以减少呕吐增加进食量。13、简述孕中晚期膳食制备和调整原则答孕中晚期胎儿体内组织、器官迅速增长脑细胞分裂增殖加快骨骼开始钙化同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快对蛋白质、能量能及维生素和矿物质的需要明显增加。特别注意以下几点1注意补充长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或鱼类、蛋类食物来为胎儿脑细胞生长发育提供营养。需要充足的能量来维持孕妇体重的适宜增长。2补充足量的铁如动物肝脏和血、内类、鱼类。3充足的蛋白质供给如鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。4注意增加奶类摄入。5适量身体活动禁烟、酒。14、简述中老年人膳食指导要点答中老年是疾病发生发展的关键时期特别的营养需要和膳食调配是非常必要的膳食指导和评价要点包括以下问题。1合理安排饮食。2食物粗细搭配易于消化。3重视预防营养不良和贫血。4多吃含钙丰富的食物。5少食盐。6维持健康体重。7合理的膳食烹饪方法。15、强化食品标签检查核对程序是什么答对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括⑴核对食品基本信息如名称、批号、生产厂家等。⑵核对检验方法如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较计算偏差给出初评印象。⑷检测结果与相关标准的比较主要包括①根据食品分类与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。②根据食品的适用人群或用途与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》GB2760或《食品营养强化剂使用卫生标准》GB14880规定的营养素使用限量的核对。5最后给出评价报告。16、简述在确定食物强化的要素和条件时应考虑的主要问题答(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施最终强化食品还取决于消费者的接受程度。17、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系答餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下1)采购食品索证2)加强对有毒有害物品的管理3)加热食品要彻底4)防止生熟交叉污染5)热菜储存温度要适当6)妥善保存和处理剩饭菜7)冷菜加工应防止细菌污染控制细菌繁殖8)控制生吃水产品9)搞好洗刷消毒10)保持厨房环境整洁11)做好异地就餐的卫生12)食品从业人员要保持良好个人卫生五、论述题1、试述孕妇体格测量指标及其意义答案在整个怀孕期间要定期去医院进行产前检查，孕妇的体格测量是监测胎儿的生长发育情况的良好指标，其相关体格测量指标及其意义如下：（1）身高：测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152cm以上，除巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重：孕妇体重增加是母体和胎儿正常发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和最直观的条件。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，包括胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。其中胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。妊期体重增长与其孕前体质指数密切相关：体重情况孕前BMI推荐体重增长范围/kg低〈18。512.5--18正常18.5--25.011.5--16超重〉25.0--30.07--11.5肥胖〉30.06--6.8一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。（3）腹围：怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。怀孕20XX24周时，腹围增长最快；怀孕34周后，腹围增长速度减慢。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。第三篇：公共营养师二级报考条件公共营养师二级报考条件一、报考条件:1、取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职工作2年以上；（是指学员在考取三级证书后，从事相关工作（与营养相关的工作）有2年以上，时间是以证书上的下发时间為準，2年后才能报考二级。如：20XX年10月发证，则要到20XX年10之后才能报考二级。）2、连续从事本职业工作8年以上，取得本职业三级职业资格证书；（是指学员已经从事与营养相关的工作有8年了，考取了三级资格证书后，开一份与营养相关的8年工作证明，即可以报考二级。）3、高级技工学校高继班、高等职业院校或普通高等大专院校本专业或相关专业毕业生，取得本专业三级职业资格证书，连续从事本职业2年以上；（是指拥有相关与营养相关专业学历的学员，从事与营养相关的工作2年以上，只要考取了三级资格证后，开一份与营养相关的2年以上的工作证明，即可以报考二级，这个不以资格证书下发的时间为准，只要考过了三级，且已经有工作经验了，就可以报考下一期的二级。）4、取得本专业或相关专业助理级专业技术职称资格，从事本职业2年（含2年）以上；5、取得本专业或相关专业中级及以上专业技术职称资格，现从事本职业工作的人员；以上就是拿到三级证书之后，可以报考二级的条件。二、具有医学或食品专业研究生及以上学历证书，连续从事本职业工作2年以上；（是指可以直接报考二级的条件，简单的说，有医学、食品专业的学历的研究生，有2年的工作经验就可以直接报考。）三、报考需要的资料：1、身份证复印件二份2、最高学历复印件二份3、大一寸白底彩照的相片（3张)4、(请备注自己名字，谢谢！)4、工作证明原件一份（注意对应的条件年限）5、三级营养师资格证书（有个人信息那一面）复印件一份第四篇：国家营养师二级考试综合评审部分习题及参考答案综合评审部分习题答题要点1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。2．什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。合理调配膳食是预防本病的关键。选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。3．试分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。4．怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1观察程序2询问饮食情况程序3膳食调查的计算及评价程序4体格检查程序5营养缺乏病的检查程序6实验室检查程序7营养状况的综合评价5．中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。6．在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）采购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫生7．试述哺乳与母体健康。答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。8．如何提高我国居民钙的营养状况？答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。9．试述如何选择营养强化剂？答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。10．试述健康危险因素评价的意义。答：（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。第五篇：二级营养师专业1.简述食物频率调资表内容和l原则要点。答案:食物频率法调离表应包括两方面的内容:(])食物名单:食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。(2)食物名单的确定要根据调查的日的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调奇者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，贝IjJ司采用被调弃对象的常用食物:如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的儿种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和平定量的食物频率法。2.简述维生素C的生理功能。答案:(1)参与程化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类闹醇资化。④促进有机物或毒物解毒。(2)还原作用①促进抗体合成。②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持疏基酶的活性。(3)其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。3.简述人[喂养的基本方法和!原则。答案:(1)大约每2hu畏一次。(2)}-↓J奶瓶进行人r喂养，喂完一瓶通常需要20XX0min。(3)如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。(4)与母乳喂养一样，按需喂养。(5)婴儿配方奶或代乳品最好是温热(36-3TC)的，避免太凉或太热。(6)每次吃多少应由婴儿决定。(7)当孩子吃饱以后，不要再喂。(8)根据婴儿大小给予喂食量。如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案:(1)对载体的口感、风昧和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和l载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉11览喷雾包衣形式)。5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案:(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和l生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。6.在对20XX的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20XX月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为20XX，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)答案:(1)消费率=(100/20XXx100%=50%(2)50人/夭X30天/月二1500次30人/周X4周/月二120XX月消费频次:(1500+120XX0)/100=16.4次/月周消费频次:16.4次/月/4=4.1次/周(3)夭消费频次:4.1次/周/7=0.6次/夭奶类提供能量:20XXXO.6次/夭x55kcal/100g=66kcal(注:如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30二0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal)7.晒缺乏的预防和控制措施。答案:(1)适当补晒。在低确地区对人和动物进行适量的补晒是预防和l控制晒缺乏的有效办法，使用较多的是可w.方便。所以补晒应该慎重，应该在专业人员的指导F补充。(2)选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为晒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含晒的肉类、鱼类等食品。8.简述孕期膳食及调整原则。答案:(1)早孕期特别注意以F儿点:①消淡可口，少食多餐。②保证充足的碳水化合物摄入。I③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸:多吃富含铁的食物。④保证用力日腆食盐，.i主当增加海带等海产食物。⑤禁烟、酒。(2)怀孕中一晚期:①对蛋白质、能量以及维生素和1矿物质的需要明显增加。②铁的补充。③充足的蛋白质。④注意增加奶类摄入。⑤适量身体运动，并禁烟酒。9.简述在确定食物强化的要素不n条件时，所考虑几个方面的问题。答案:(1)人群营养素缺乏状况和l范围。(2)膳食营养素摄入量和l生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。10.简述食品营养强化的意义和作用。答案:营养强化的意义和l作用主要包括以-FJL点:(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。(4)适应不同人群生理和1职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。((5)预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。11.简述中国居民膳食指南原则。答案:Cl)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯类。(3)每夭吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和l瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃洁淡少盐膳食。(6)食不过茧，夭夭运动，保持健康体重。(7)三餐分配要合理，零食要适当。(8)每夭足量饮水，合理选择饮料。(9)如饮酒所限量。(10)吃新鲜R生的食物。12.简述地中海膳食结构特点。答案:居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。其特点是:(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等:(2)食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主:(3)橄榄油是主要的食用油:(4)每夭食用少量奶酷和l酸奶。(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋。(6)以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用儿次。(7)每月仅食用几次红肉。(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。13.简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案:监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹罔、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义:(1)身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。(2)体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是娃振产物，二是母体组织的增长.，包括血液和l细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。(3)腹罔。怀孕16周开始，每周一次用皮尺罔绕脐部水平一圈进行测量。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。14.简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。答案:4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有F列情形时可以开始添加辅食:(1)体重增长己到达出生时的2倍。(2)吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。(3)在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。(4)月龄达6个月以上添加半间体食物。原则:(1)逐步适应。一种辅食应经过5一7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。(2)由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。(3)量由少到多，质地由细到粗，(4)因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。15.简述幼儿食谱的营养评价原则。答案:1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生氏发育的重要阶段。(1)营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的日的。.1(2)选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。(3)合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。(4)1是好环境，安排进餐，培养良好'习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每夭可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4一5次，每餐间相隔3-3.5h。(5)注意饮食R生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。16.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。答案:(1)对载体的口感、风昧和l颜色等感官性状的影响。(2)终产品;在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和l载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。17.简述选择营养干预措施的因素及标准。答案:(1)挑选和排列干预措施的冈素。①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范罔、资源等。③每项干预措施的特点。(2)选择干预措施的标准。①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。②可行性，指一项干预措施按照、执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。③整合性，指一项干预措施能成功地整合到己存在的社区建设项目。④有效性，指其实现目标的程度。⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和l达到目标人群的可行性。⑥成本效益;核算。⑦易评估，指日标指标是否具有可测定性。③转为长期项目的可能性。18.过程评价中的质量控制，规范的设计和l执行应符合哪些质量标准。答案:(1)负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。(2)计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。(3)对投入资源的类型和l分配数量应有文件记录。(4)各类活动实际参与者的比例。(5)每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。(6)应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调责材料。(7)应提供有关计划干预[作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。(8)应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。(9)传播媒介和教育材料的吸引力。简述调查报告撰写的基本步骤。答案:(1)明确调查目的。(2)充分了解调查方法和人群分布。(3)编制撰写提纲。(4)调查数据整理。(5)撰写文稿。(6)修改。(7)完善和形成报告。20XX述碳水化合物的生理功能。答案:(})储存和提供能量。(2)构成组织及重要生命物质。(3)节约蛋白质。(4)抗生酣作用。(5)解毒作用。(6)增强肠道功能。21•为了预防囚奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪儿方面?答案:(1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。(2)对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。)(4)冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。(5)如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩F的奶应弃去，不要留到下一次再喂。(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。(7)不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。22.简述食品营养强化的意义和作用。答案:营养强化的意义和作用主要包括以卜:IL点:(1)弥补夭然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。(5)预防营养不良及其他。食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预FEq答案:预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和l预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。(1)平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共]1.生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。(2)战时的处理。启动应急、预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。24.一名6个月的男婴，体重7.0kg，在1正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/烛，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为:能量:65kcal/100ml，蛋白质1.3g/100ml，脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100时，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案:(1)能量:100kal/kgX7.Okg=700kcal蛋白质:2.Og/kgX7.Okg=14g脂肪供能:700kcalX50%=350kcal脂肪需要量:350kcal/9=38.9g碳水化合物供能:700kcal-14gX4kal/g-350kcal=294ka