乳品厂微生物控制

乳品厂车间微生物控制2021/5/91一、为什么要控制微生物？牛乳是一种全价食品，包含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等，营养极其丰富，同时因此它也是微生物的良好培养基，适合微生物的生长。乳制品生产过程中，从原料乳到成品涉及很多环节，如果控制不当，都有可能引起微生物污染，从而导致产品质量不合格，如胀包、变味、成脑等现象。2021/5/92人员操作可能会影响产品质量1、产品质量与多方面因素相关联，需要多个部位、多个系统相关联，不是一个人或者某一个部位去努力；产品需要全员参与；产品质量提升需要持续保持。2021/5/93人员操作可能会影响产品质量2、具体人员方面：操作工、维修工、工作中与杯膜直接接触的工人、中控员、品控人员，同时包括其他部位与生产相关联人员。2021/5/94操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中影响无菌环境行为维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作工作中与杯直接接触的工人：手不洁净、衣服与杯接触影响产品质量主要因素：2021/5/95品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出的不合格品中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格环境影响：温度、湿度，空气质量影响产品质量主要因素：2021/5/96二、控制微生物的方面1.卫生方面（人员、设备和环境等）2.操作规范性3.有效沟通2021/5/97A：服装上要求有相应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配备相应的劳保用品，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；1.卫生方面

1.1人员卫生2021/5/981.1人员卫生C：进入车间应对工作靴进行消毒（包括出口的垫子，有感应洗手盆、感应消毒器）D：在维修或保养设备前，维修人员应洗手、消毒后再进行维修或保养；机手在换包材、PP条、接触纸道、滚轮时应洗手消毒。2021/5/99洗手消毒要求原则：生产时保证双手的清洁，以避免手上的微生物污染产品。要遵守正确的程序，以保证效果。要求：每次进入车间时，如更换工作服后、进餐或使用完卫生间后，每次完成不卫生的活动或工作后，应彻底洗手消毒。机手在换包材、pp条之前要认真对双手清洗消毒。质检员定期对机手和上瓶工、配料工等人员的手进行涂抹检查微生物，判断清洗消毒是否彻底。2021/5/910遵循正确的洗手消毒方式去除致病菌降低微生物携带量起始微生物携带量消毒后清洗后灭菌后

对于灭菌和消毒程序来说,清洗干净是先决条件。2021/5/9111.2

工作服卫生清洗时应使用热水、洗衣粉、去污剂以保证清洗效果，应经蒸汽、消毒剂处理或紫外灯照射以达到消毒的目的。操作人员应有两件以上的制服以保证其能及时更换。工作服必须经常更换，保持清洁，不能积压在更衣箱或车间某处。所有进入车间的人员都应根据工作需要穿着整洁的本岗位的工作服装。工作服应覆盖全身，工作帽应能够收拢所有的头发并有一定的通风性。2021/5/9121.3车间环境卫生生产中及时清理奶漬和垃圾，保证每一处都清洁无灰尘，避免微生物滋生；尽量保持车间地面、墙壁干燥，以降低微生物生长的可能。为避免滋生细菌，灌装间内不使用木制拍子。定期进行车间熏蒸，以保证空气卫生质量。2021/5/913

保持更衣室和卫生间整体卫生状况良好，也应定期消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好，容易使工作服、帽子等携带大量微生物，从而污染车间空气和产品。对车间空气质量进行监控，一般采用空降法。1.3车间环境卫生2021/5/9141.4生产设备卫生设备CIP清洗

目的：在于除去污垢和微生物。

意义：设备使用后若不进行清洗消毒将会引起严重的后果，一项简单的清洗上的错误也会导致乳制品质量上非常大的损失。乳品厂必须把CIP清洗工作质量放在极其重要的位置。2021/5/9151.4生产设备卫生

灌装机卫生保持灌装机各个部位清洁，跟物料、包材接触的部位清洁无菌，按标准程序给设备消毒，如利乐、百利包开机升温消毒，双氧水浓度、温度控制。擦灌装机用的毛巾应用白色的专用毛巾，用后清洗干净、消毒、晾干，防止微生物滋生。不与乳品接触的设备表面也应经常清洁，防止对加工带来污染或滋生害虫。2021/5/9161.5包材卫生

玻璃瓶采用蒸汽消毒、热水消毒、消毒液喷淋方式杀菌。塑料杯主要是供应厂家控制，注意避免在上杯过程中污染，定期进行洗手消毒。膜类包装除控制进厂微生物指标外，无菌灌装时，结合紫外线灯、H202杀菌、高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌和灌装区无菌。2021/5/9171.5包材卫生接触包材之前，机手、上瓶工等操作人员必须认真洗手消毒对剩余的包材存放时，要用干净的塑料膜封好，以保证下一次继续使用时无污染。定期对包材涂抹，检查微生物状况。2021/5/9182、操作规范性

2.1维修中的注意事项A：在维修中如果使用各类油，如果掉在现场，一定要用抹布擦拭干净B：拆换零备件时，特别是垫圈，在更换前要用抹布擦拭掉设备污垢，再用洒精棉消毒，并用酒精对新备件进行喷洒消毒，再进行按装2021/5/9192.1维修中的注意事项C：在维修UHT、包装机时，如设备正在运行，必须与相应部位人员沟通，生产中是否能够修理或待机修理后能否继续生产，必须与相关部门领导沟通再做决定。2021/5/920D：严禁野蛮操作和违章操作，避免出现对自身、他人、设备的损害E：特殊工种作业时，要配戴相应的防护用具F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱，以免伤人2.1维修中的注意事项2021/5/9212.2维修结束的现场保持及沟通A：维修结束后要保持现场环境整洁，不留下维修工具、拆卸下的各种废件，设备擦拭后用过的抹布、脱脂棉等。B：维修人员应按规定对车间的各种设备进行巡检，特别是近期维修后部位，发现问题及时处理，并及时做好相应记录。2021/5/922C：维修人员对车间设备维修或保养后的结果，要与车间相应部位的相关人员做好沟通，提醒车间应注意此部位，若发生问题可以及时发现。2.2维修结束的现场保持及沟通2021/5/923A：包括车间管道箭头颜色含义蓝色：冰水黄色：（产品管道，即牛奶）绿色：工艺用水粉色：清洗管道深蓝色：空压红色：蒸气2.3机手的注意事项2021/5/924B：对设备的操作规程及原理了解并熟悉C：熟悉现场工艺环境2.3机手的注意事项2021/5/9252.3机手的注意事项D:关键控制点：双氧水温度（≤30℃），双氧水浓度30﹣35%、无菌空气压力4.0﹣6.0bar；管加热器温度470﹣490℃E：车间环境:温度要求18-28℃、湿度要求＜65％RH2021/5/926如果换包材前未洗手、洗手未彻底洗干净、洗手后又接触脏东西，会导致产品微生物污染。备注：人身上的细菌非常多，在显微生物镜下观察可用不可计数形容，身体表面主要是以阳性的球菌为主；手上菌最复杂，主要是接触东西多，实际品控涂抹有大肠杆菌、霉菌等多种杂菌2.3机手的注意事项2021/5/9273、异常情况的有效沟通A：发现异常情况如何沟通？按照车间内部文件处理，即《设备故障通知流程》B：发现异常情况如何处理？按照车间内部文件处理，即《异常产品﹠情况处置标准操作规程》C：针对异常情况应该举一反三，并把异常情况写在交接班记录上，避免再次发生此类事情。2021/5/928三、乳品微生物知识2021/5/9291初步认识微生物2乳品相关微生物

2.1乳中常见微生物

2.2引起乳变质的微生物

2.3乳中重点微生物介绍

嗜冷菌耐热菌大肠菌群3异常质量问题微生物分析2021/5/9301初步认识微生物微生物是一个通称：形体微小，结构简单的低等生物。包括细菌、真菌（主要是霉菌和酵母）放线菌和病毒。特点:种类多、分布广繁殖快适应性强易变异2021/5/931细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄球菌、四联球菌杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、阴性杆菌（如大肠菌群）螺形菌2021/5/9322.乳品相关微生物2.1乳中常见微生物2.2引起乳变质的微生物2021/5/9332.1乳及乳制品中常见的微生物名称来源生长耐热致病性致腐性炭疽芽孢杆菌病牛、土壤－＋恶性致病菌无蜡状芽孢杆菌饲草、粪便、土壤、尘埃＋＋＋食物中毒甜凝固、苦味嗜热脂肪芽孢杆菌

饲草、粪便、土壤、尘埃＋＋＋可能无灭菌乳的变质流产布氏杆菌

病牛－－传染性流产无空肠弯曲杆菌

粪便、水－－肠功能紊乱无肉毒梭菌

土壤、污水－＋肉毒毒素无产气荚膜梭菌

土壤、粪便、污水＋＋肠功能紊乱无2021/5/934名称来源生长耐热致病性致腐性酪丁酸梭菌

青贮、土壤、粪便－＋无干酪后膨胀大肠菌群粪便、盛乳容器、污水＋＋－乳腺炎、肠功能紊乱使乳和干酪变质化脓棒杆菌乳腺内部、苍蝇＋－乳腺炎可能乳杆菌盛乳容器、搅拌器、挤乳厅＋＋－无酸牛乳乳酸乳球菌盛乳容器、搅拌器、挤乳厅＋＋－无酸牛乳微杆菌

挤乳器具＋＋无在巴氏杀菌产品中生长2021/5/935名称来源生长耐热致病性致腐性微球菌

乳头导管、皮肤、挤乳设备＋＋可能无

在巴氏杀菌的产品中生长结核杆菌

病牛或挤乳员－－乳房炎、结核病无副结核杆菌

牛－－体弱无假单胞菌

挤乳设备、冷藏乳、污染的水＋＋－偶尔有分解冷藏乳的蛋白质脂肪沙门氏菌、志贺氏菌

粪便、污水＋－肠不适、乳房炎无单核细胞增生李斯特菌土壤、饲料、粪便＋－致病无2021/5/936名称来源生长耐热致病性致腐性金黄色葡萄球菌

乳头导管、乳腺内部、皮肤、患病挤乳员＋＋－食物中毒、乳房炎、溃疡几乎不表皮葡萄球菌

乳头导管、挤乳厅＋＋－可能无几乎不无乳链球菌乳房内部、挤乳＋＋－乳房炎生鲜乳腐败嗜热链球菌

挤乳厅、挤乳设备、乳罐＋＋＋无生鲜乳酸败酵母灰尘、挤乳器具＋/－－无使酸奶、干酪、甜炼乳变质霉菌

尘埃、脏表面、饲料＋/－－某些可产生毒素使酸奶、干酪等变质2021/5/9372.2乳制品变质的相关微生物乳制品变质类型微生物种类鲜乳与杀菌乳变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属蛋白质分解假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等脂肪分解假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属产气大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌变黏稠黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等变味蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦）大肠菌群粪臭味，变形杆菌（鱼腥臭酸奶产酸缓慢、不凝乳菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留产气、异常味大肠菌群、酵母、芽胞杆菌2021/5/938根据微生物对温度的耐受性可将其分为嗜冷菌

最适生长温度

20℃以下嗜温菌

最适生长温度

20~44℃

嗜热菌

最适生长温度

45~60℃低温微生物引起食品腐败变质的特点：

食品发生腐败，蛋白质和脂肪的分解。高温微生物引起食品腐败变质的特点：

分解糖类而产酸。2021/5/9392.3乳制品中重点微生物介绍1.嗜冷菌2.耐热菌3.大肠菌群2021/5/940所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响生鲜乳和终产品的风味和质量。1.嗜冷菌2021/5/9411.假单胞菌属2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌、产碱杆菌、色杆菌3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌4.嗜冷型芽孢杆菌

3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌

5.嗜冷酵母和霉菌1.1乳中主要嗜冷菌2021/5/942

1.挤乳和储乳设备表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌的主要污染来源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等附属设备因难以清洗干净而可能成为污染源。

2.运输和加工厂储藏中的污染要彻底清洗罐车和贮奶罐，防止在罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓的菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌(70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％，还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。1.2嗜冷菌污染来源2021/5/943

尽管生鲜乳中的嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌，但从巴氏乳中常常能分离出嗜冷菌，特别是假单胞菌，这主要是杀菌后的二次污染。加工企业的假单胞菌污染来源有许多，而设备管道内壁和垫圈等因未清洗干净滋生。微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。因此，严格的卫生清洗制度和有效的清洗消毒措施是降低微生物污染的有效办法3.巴氏杀菌后污染2021/5/944嗜冷菌不仅可在乳中生长，还可释放出许多可降解乳成分的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，可耐受巴氏杀菌温度（70－80℃），甚至超高温（120~140℃）。一般来说，巴氏乳和UHT乳的保质期质量受其中蛋白酶、脂肪酶活动的影响。当生鲜乳在UHT杀菌前乳中的嗜冷菌菌数达到106~107cfu/ml时，杀菌后保质期中，不出2-10周即发生凝胶化，并逐渐产生不新鲜风味或苦味。1.3嗜冷菌对乳与乳制品的影响2021/5/945

嗜冷菌平板菌落计数

传统计数方法是：在普通琼脂平板上，7℃下培养7d。另一方法为快速法：在普通琼脂平板上，21℃下培养25h。因为嗜冷菌的最适生长温度一般为20—22℃。1.4嗜冷菌检测2021/5/946定义：凡是在巴氏杀菌温度下（63℃，30min

）能残存，但不能在此温度下正常生长的菌称为耐热菌。主要是嗜温菌，少数是嗜冷菌。常见的耐热菌如下：2.耐热菌2021/5/947芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌棒状杆菌其它菌属2.1乳中主要耐热菌2021/5/948芽孢杆菌属芽孢杆菌属是乳中污染的主要的耐热菌种，常见于乳中的芽孢杆菌有蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。该类菌种为革兰氏阳性杆菌，需氧，内生芽孢，可胨化生鲜乳。在乳制品中重要的芽孢杆菌是蜡状芽孢杆菌。2021/5/949形成芽孢是一个复杂和需时较长的过程，一般发生在对数生长后期和稳定早期。即使在理想状态下形成芽孢仍需6—24h。在冷藏条件下不会形成芽孢，但当菌体生长耗尽营养时可形成芽孢。在乳制品设备管道上残留的稀释乳成分形成薄膜，并产生芽孢。CIP清洗不彻底容易残留含有芽孢的耐热菌2021/5/950（1）蜡状芽孢杆菌广泛分布于土壤、水、辅料及乳中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10～48℃，pH为4.9～9.3，发芽温度范围为1～59℃。2021/5/951（2）枯草芽孢杆菌

菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。在肉类表面可产生粘液并有异味。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝固现象。

2021/5/952（3）巨大芽孢杆菌该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、杀菌乳、干酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体。2021/5/953梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌是革兰氏阳性，在无氧或微氧、营养丰富的条件下即可生长。生长温度为3.3—80℃，最适温度为25—40℃。多数菌为非致病性菌，但也有一些菌体具有强的致病性。乳中常见的菌种有：生孢梭菌、产气荚膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、拜氏梭菌、肉毒梭菌等2021/5/954棒状杆菌棒状杆菌是一类非运动性的革兰氏阳性杆菌。与乳业关系较大的菌是微杆菌属。在乳与乳制品中、加工厂设备器具等处检出率较高，为一种高度耐热的微小杆菌，最适温度32℃。有乳微杆菌和黄色微杆菌，前者可使淀粉分解，发酵麦芽糖，可耐72℃、30min的加热，属高度耐热菌。

2021/5/955其它耐热菌节杆菌、微杆菌、微球菌和部分乳杆菌、链球菌等也属于耐热菌。UHT乳中的耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在7℃以下不能生长，它们不会引起冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引起乳变质。

2021/5/9562.2耐热菌的检测方法

①耐热菌的检测首先取样品乳进行实验室巴氏杀菌处理，即63℃，保持30min，快速冷却至室温，然后按普通营养琼脂平板计数的方法（36±1℃，48±2h）测定乳中的耐热菌数。2021/5/957②耐热芽孢的检测对样品乳进行实验室高温杀菌(100℃，10min)，快速冷却，然后按普通营养琼脂平板计数法倾注融化的琼脂，并在凝固后将平板置于55℃下培养72h，测定乳中的耐热芽孢数。2021/5/958耐热菌和耐热芽孢检测时的加热处理：可取两个试管，其一放入水并插入温度计，便于观察温度；另一管则放人乳样，然后在同样条件下加热处理，并快速在凉水中冷却，用于测定。样品管要用棉塞盖严，以免造成污染。2021/5/9593.大肠菌群大肠菌群的定义大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

2021/5/960大肠菌群多数属于嗜温菌，最适生长温度为37℃，在42-44℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46℃，在低温下