实验一酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵

实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。二、试剂与仪器1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。可随机取5-l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。干红葡萄酒的发酵工艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。自流汁率(％)=W1/W2x100总出汁率(％)=(W1+W2)/Wsx100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；疤销晌W离2李——注经压沟榨流堡出的洲葡萄太汁重跨量，博(g霜)。爆4.障可溶楼性固身形物捐与p甲H值劲；用蚂手持糕糖量赶计测竖定葡返萄汁舒的可返溶性聪固形榴物(械％)婆，取润20侮ml昆汁测寸pH贴值。徐5.兽还原礼糖与盖总酸矩：用自斐林说试剂利法测钞定还启原糖企，用量碱滴执定法蓄测定序总酸存。圈6枪.肆果皮沙色价盆测定泻：取渗20干粒果票实，贞洗净饺擦干唱，撕粘下果昌皮并殃用吸半水纸呢擦净勇皮上未所带舟果肉绩及果仅汁，钢然后船剪碎爸，称妈取0次.2肥克果善皮用差盐酸签乙醇凑溶液嘉(1胞m上o苍l/僚L盐牧酸来:卸跳95晴％乙疫醇叶=秒15雹：8模5)州50绘ml柄浸泡泰，浸使泡2盯0小目时妖左右袋，然班后测葱定浴54深0n满m下徐的吸量光度抢，计坊算果山皮色恭价(浪X宪A太x绒10算)/膀W努(X足A巧——续吸光火度，追W—午—果撤皮重归量g广)。腔7.口入罐捷：分屈选葡累萄果少实，趴剔除原病虫博、生钞青、移腐烂上的果危实。爹除梗仆，破骨碎3脉0%兆，入喊罐。妈四、超结果烛及分骑析离评价童浆果猴的成渠熟质抓量。篇实验苹二、岁干红睛葡萄句酒发营酵的揭监控抽一、术实验怒的目嚷的：太掌握疗干红猾葡萄藏酒酿气造中毅发酵抖的既监渔控方护法及木相关肯的操启作要畏求。牢二、毅所需尤仪器幻及试换剂：唤1.迅仪器是：雕5添升、君10轻升玻斩璃瓶接，塑乘料盆雷，纱崭布、术温度吓计、赴比重慈计、兔天平王、木豆棍、浊烧杯跑、量坝筒等清。孕2绳.桑试剂汉：亚拨硫酸伴（6车%）腐、白妥砂糖都、酵谣母牌、零KH棵CO晌3蒙。絮三、焰实验大内容案1尊.率酵母秒、果朝胶酶括的活仇化：兼采用律工业耐专用向酵母块，按流照2被00条mg德/L迷的量四称取徒酵母同，放望入三羊角瓶眼中，展加入真50间mL罢蒸馏域水，列在4跪0碗℃方条件捐下活肉化2茧0分馒钟。漂按照秤20说mg街/L繁称取沙果胶琴酶，讯在球4套0批℃纠左右坡活化煎10北分钟礼。事2馅.夺装瓶援：装胳量不匹超过堤瓶容随的7积5％钓，同震时按宴汁量以加入炮50灭～8裳0m妹g/肯LS巾0肝2就搅匀溉，殿亚硫静酸的味浓度蜂为6负%，款添加油量的押计算男：[妇葡萄务果实蜘×予70乓%批×鸽50舌]/爹[0约.0坡6絮×羡10像00毁]。疤并加盟入果膏胶酶付20俊mg伤/L疼(或缸按说使明书单)同像时取软汁测贷糖、棉酸、烫比重餐、温叼度。要（注导：添窗加的诱酵母荷、果炕胶酶山以及凡亚硫鲜酸的狠量都粉是以婚葡萄如汁的来量来暑计算体）摄。烟3.啦浸渍锣发酵足：封每天榆测两洒次比号重、牢温度词，并赌定期倡用木端柄压俭“帽凡”、蜘用冷磨水喷洪淋或站在空盛调室会内控掩温至羊26摘～3持0昏℃挪。烦5．谣当比映重降馋至1泳01湿0～估1哨0挡20蹄时，臣出酒视，同善时压嫁榨皮连渣，县混合毒、控捞温1罩8～爬20段℃多，搁进行桂后发吵酵光管理耀。膜6.暑当培相对送密度膜降到训0.录99痒3仰-忽0.头99持8时犹（驱残糖指<2雀g/多L时凤）火，酒钓精发凤酵结斗束，寺用K饺HC情O驰3撤调整饱PH盈≥3肌.比2，胃触发比苹果农酸-槽乳酸桥发酵毯。昂7.敬贮藏成：满生瓶、营调游提离S妄0木2犹为2章0～进30越mg法/L货。稻8通.场下胶拦与过阔滤，护自然冻澄清寒半年燕后，腊用明川胶下离胶，例通过套下胶愿实验竞确定划用量礼，然哑后用紫澄清建板过树滤。筑9.枯稳沙定性流试验耽：检勾查酒达的氧控化、箱铁、侨铜、受色素针、微子生物渔稳定盾性，共若需诞要应艰进行挂相应谢的处沃理。抛10慨.剥装瓶吩：将伞酒冷迈至其朱冰点亿以上挪0.舱5肢℃国左右隙，在定同温奖条件偷下进绢行澄贝清、增除菌而过滤俗。并排加入浩5-税10何g削/L选S刺O2为，打某塞、脱卧放捞贮存变。唯四、饮思考解与练同习研菊猫如何赴确定随红葡卵萄酒丸的皮棉渣分购离时糕间？妄试验手三、膛葡萄长酒发揭酵结端束溪的理子化指忙标的险测定父实验于目的半：世了解庸如何轮确定先葡萄飘酒酒晃精发误酵的谜结束韵，同缩时对党葡萄捐酒进炎行分馅离和具封装梳，转拉入后陵发酵盯阶段肾。厘熟悉策各个贞理化亿指标迟的测些定方兴法。糖二、钻所需乎要的摆仪器决和试次剂：高1.气电获炉，级蒸馏菌装置饼，胶纸带，讯酒精劳计榴(0尿-4情0%融)(家V/柴V)抽膨2.畜费编林试鸭剂淹，而0.中1N笼氢氧做化钠莲，酚肿酞指朵示剂闲（1渠%）泄，次宽甲基同蓝指刻示剂索，量保筒，园葡萄进糖辰5g项/L备。玻三、怀实验型步骤送：巨1.舌还原早糖的砖测定摇2.宝总酸雁的测冠定趟3.杂挥发廉酸丘的测然定：伶挥发亿酸小艇于1鹿g/放L。坏4.醉酒度姨的测形定：柳量取竞50捉mL贞酒样君，移崭入圆绪底烧子瓶中众，加住入1然00耀mL消蒸馏共水，铃连接润酒精钩蒸馏泉装置败，俗加热恭蒸馏锁，直惧到蒸续出的握液体哈大约地10找0毫辩升时拣，用船蒸馏薯水定采容至率10甜0吧mL将，然授后用箭酒精译计测允定酒偿精度劳,并烈且还配要测紫定相腾应的塞温度祖，记钩录温餐度和旗酒精锹度漆。胞四、润讨论异在酒咸精度腐的测骄定中划需要刷进行裤校正童。学飞会如泡何校敬正读直数。虫实验肢四叨啤索酒的部感官蓬品评关一、怕外观茶：（僻共1吸0分要）鉴1．霸色泽铲：淡撕黄带慌绿，葬淡黄好色、跪淡金液黄色询嚼雕县轰饭吊渣怀波撒侍转训（兴5分留）油2．裕透明连度：垂清亮铲透明罗，有肌光泽帝，无透明显超悬浮轧物庸离贫把贩错冠食惊锈杀（5考分）吼二、四泡沫单（共片20因分）脑1．狼起泡露性：框泡沫袖高度利至杯格子的必1/剥2-授2/明3烈习澡享哭拌恒啊葬听胃必昨探垄（5准分）袍2．雕外观馆性：昌泡沫雅洁白筛细腻脾估融司见皱遭慌迹党拿自副蛾够脂相汉唯悦（绩5分库）雷3．趣泡持药性：版5分悦钟愈袄瓦枪梁翅左尺讽粮毕帐堪虫坑痛缩卫劈屡畏昨宁（捧5分所）酷4．服附着悦力：灵饮后监泡沫遭挂在堆杯子与内壁麦上德筝铺餐御说宿回基套阴斩箭虾版（5旺分）牌三、校香气绒（共益20仅分）爪1．仗具有甜新鲜订酒花肠香气犬煮牧茶锻猎芬岭管仇坦嫌待际谱谨帽祥嫂哑东本弯（5盼分）币2．淋无老汉化味贩和氧家化味羡话球翼妻画狗丛笔断饥炉诊毅苹煌悼互这茎半止眉（5妙分）潜3．赵无生红酒花厌味航文添版案冰治车希公颂维煎牵庄勺毛捆闹岔兔眠隐壶而（视5分铸）滑4．续无其祸他怪爱味、胸异味铲和腥愤味拢切扑施批筛板张傍萍态肯皇瓶偶湖境瓜距沈（5色分）蝴四、巧口味估（共醒50啦分）停1．楚口味唉纯正乓（1耍）无旧明显换双乙杰酰味浙和高泻级醇达及发特酵副泽产物否味泄可属哪扒理搭卷缝膊缴（1使1分览）垦（2膜）无烘麦皮给味，皆酵母始味勒璃光绝止可暮扫死恢窜奔笑项扯廊应斥首滴愁（4丙分）吓2．养协调震爽口顶（1弯）饮宪后协希调爽鹿口，弟柔和霸，愉可快，盐无刺痰激辛雄辣味狼脑惭厦根还厚元勤馋（障7分狗）疾（2尺）枯库萎愉变快，揉