金融危机对我国餐饮业的影响

金融危机对我国餐饮业的影响——毛特论课程社会实践调查报告调查人：重庆大学城市建设与环境工程学院07给排水科学与工程专业（3）班张瑾刘琳懿王鑫鑫吴倩朱灵一、调查背景与概况由美国华尔街的次贷危机引发的全球性金融大海啸正在向实体经济蔓延。在经济全球化的今天，中国的经济也必然会受到巨大的影响，制造业和服业性行业则会首当其中。作为服务性行业，餐饮业也必将遭受到巨大影响。餐饮业向来是社会经济变化的晴雨表。根据网上的资料显示，今年以来，各地已经出现一些现象：市场消费有所下降，商务宴请减少（这点对于中高档餐馆尤其明显）；原材料涨价使企业利润出现负增长，一些企业还出现毛利率普遍低于40%的现象；更多消费者正在改变消费习惯，减少餐饮消费支出。一些企业已打出降价牌抢占市场，尽管低价抢客的做法并不利于餐饮业的发展。有人说，金融危机将导致餐饮业进入“严冬期”。实际的情况究竟是怎样的呢？为了实践“一切从实际出发、理论联系实际”的课程精髓，我们利用寒假期间针对“金融危机对我国餐饮业的影响”这个主题对江苏省镇江市、四川省自贡市、云南省昆明市、山东省威海市以及重庆市的部分餐饮企业进行了调查。我们对五个地域差异很大的城市进行采点，一方面是出于小组成员回家过年的需要，一方面也提高了样本的广泛性。我们从各种定位的企业中都挑选了一些企业作为调查对象，这样也就一定程度地保证了样本的代表性。调查小组共有五人。分别是来自江苏省镇江市的张瑾、四川省自贡市的刘琳懿、云南省昆明市的吴倩、山东省威海市的王鑫鑫以及重庆市的朱灵。调查前，我们首先广泛地搜集资料，增加对金融危机以及餐饮行业的了解。然后，我们根据餐饮行业的特点，制定了三个目标层，分别是：金融危机对餐饮业成本的影响、金融危机对餐饮业经营状况的影响、金融危机对不同定位的餐饮企业的影响、金融危机对餐饮业影响随时间的变化情况。三个目标层还可以细分为以下指标：原材料价格变化、用工成本变化、客源及消费情况、营业额、毛利润、高端高价酒店、中低端酒店、大众平价餐厅、快餐连锁、春节期间、节后预测。依据这些调查的目标和指标我们拟定了调查报告的提纲（见附件），设计出了具有针对性的问题。由于需要了解的信息的特征决定了调查形式只能是问卷与访谈相结合的方式，因此调查问题（见附件）也相应地分为问卷部分和访谈部分。问卷部分就企业定位、市场原材料价格、用工成本、营业额、毛利润五个方面设计了五个单选题，访谈部分从客源、高档菜式“点击率”、高档酒水销售状况、春节营业状况、预计节后状况、应聘人员、招聘门槛、应对措施几个方面准备了四个问题。接着，做好充分的准备后，我们便进入了实践阶段。2023年1月24日，张瑾先后到镇江市转业军官培训中心汇萃园、镇江京城饭店、津江园大酒店、镇江市醉仙楼酒家、必胜客欢乐餐厅和最佳西方镇江国际饭店共六家餐饮企业采访；2023年2月1日到3日，刘琳懿对阳光岛休闲餐吧、荣县旭阳餐厅、金辉饭店、自贡市荣县和萍餐馆以及自贡双溪翠湖大酒店共五家餐饮企业进行了采访；2023年2月3日，吴倩到昆明饭店、昆明世纪金源大饭店、兴仁园伊斯兰餐厅、肯德基（KFC）春城店和兰香缘餐馆共五家餐饮企业进行了了采访；2023年2月1日王鑫鑫先后到威海海悦建国饭店、威海白天鹅宾馆、威海会英楼大酒店、威海长长长酒店、威海长胜火锅城、威海雅兰快餐共六家餐饮企业采访；2023年2月5日朱灵对沁馨苑、尝味轩、家福火锅、春秋园和我的休闲驿站共五家餐饮企业进行了采访。采访后我们还立刻将采访所得结合网上资料整理成书面材料，然后利用互联网加以汇总，并对调查数据进行统计，得出调查的认识和结论。经过辛苦地奔波采点，我们不仅了解到了与调查主题相关的信息，还加深了对餐饮业经营运作的了解，积累了社会经验，增长了见识和能力，受益匪浅。因此，以下我们将结合寒假社会实践所得，联系毛特论课程的相关理论知识，对金融危机下餐饮业的发展现状和应对措施做初步的探讨，并深刻总结本次实践的收获、体会和经验、教训等。二、调查数据整理与分析：表1问卷部分调查结果统计（单位：个）样本容量：27胃上升关下降次基本速不变盼市场坝原材衡料价订格叙14混2党11调用工圈成本提20宜0们7假营业老额乖3填8柱16其毛利慧润赴0捷19微8昨表2贫问栽卷部上分调纽查结摸果统的计（帜单位乌：%抗）何上升浩下降技基本敲不变稻市场瓦原材懒料价日格骑51豪.8咐5湖7.牛40越40势.7拌4洞用工略成本睛74壶.0墓7羊0僻25廉.9僚2木营业流额洒11冲.1伞1修29团.6摆3骆59悠.2行6证毛利觉润崖0跃70继.3笑7其29炭.6泡3挽通过革分析悄调查贱问卷焦的数膝据统阀计表污（如字表1寄、2尾）以片及调吩查结快果整丈理后锐的书目面材读料（箩见附月件）喝，我姻们得溪出的污认识以和结惊论如村下：惭（一鸡）金脏融危比机对掉餐饮添业成虹本的趁影响扰1.泼原材旦料价遵格变伸化止本次雕调查茧反映首出的哲情况遮是市坐场原醋材料阴价格征总体财上升广，在税上升芒的大右背景分下也泽有持京平和贱些许剑下降齿趋势补。荡这个谨结论饱与普星遍认氏为的辛金融咬危机晃可能锐带来辜的影鸡响有郑些许截出入辈。大着多数灰的人浇分析非认为杨，金垄融危待机对拆物价辜的影佣响是李一个稻时间眉和趋饲势的幸问题咱,当味前经细济恶浩化,参会导猫致外袜部需唐求急俊剧减炒少,吨而同白时现英在价柿格居杂高位腥,邀所以事钢铁坑,煤右炭在燥未来宣日子梯里,亦价格仓是会澡下降羊的起。钥然而樱，网橡络上零关于跨金融雷危机隐下物嘉价表肝现出璃来的彩变化陷也是都众说扩纷纭别。这度很可滴能是箩样本待或者薯地域文的差么异性渔所导童致的达。另狐外，脂市场淋上一舍些原谅材料理价格请的孔不稳刺定因液素太享多孩。净假如桌前面戴所说采的大真多数色人的诵观点仓是正副确的民，即蒜金融上危机樱会导混致物骡价下粮降，炊那么盟我们榨的调陵查结双果之得所以完有出派入，失很可旱能正碍是由短于调歌查过旺程中煤很多凝被访告者所暮说的干那样杂：目震前金工融危灯机对挣餐饮顾业的霞影响牌还没碎有完屯全展修示出反来。差当然掌，不跪排除谷样本弯容量绪不足擦够大临的可放能，博而且漂样本贫的广趁泛性健和代尖表性日可能饺还不衡够高微，这待样就壤导致邻了偶旋然性援的增展加，周从而验无法涌准确洪、科考学地办反映眨客观哄事实乞。值2.棒用工猎成本姥变化总同样弊由表赚中信令息可挽得，俩用工泳成本赌总体悟也呈擦现上嘱升态摔势。盒有人仗认为私，这粪必将害导致骂很多辱企业尘裁减刮员工管的数棵量，龟减少益冗员爹。圾越来恩越多洽的单鸣位细顿算“因人工四成本镇”账熄，一拜个人秀当两夸个人翠用。胜这种势形势菠对没屋有经眼验的悔大学黄生来作说更雾严峻浸。逼看来考，餐串饮行僻业的利就业芬形势尺不容党乐观纷。红事实耻上，满调查痛表明握大多醒数企饥业都销不认娱为裁赤剪人钉员是烧有效啄的应湖对措酒施，怕少数腰企业寸表示刑会适更当裁隙员，杏且镇降江市昨转业歪军官遭培训充中心抱汇萃躬园的裳朱总股表示仍一线皱服务淘人员方不会别减少续，只浩会压筝缩二兆线、妥三线吉不创讯效后为勤及饰办公膨室人定员，插同时键保持撑员工眼收入早稳定糊。演说到穿就业侧，本吵次调虎查中柳还涉镰及了进餐饮窃企业贺的招驱聘现铲状，男虽然瑞与企听业经态营成狐本没受有特务别直棉接的社关系稠，但舍也算悦是金签融危参机对早餐饮扩企业护带来吗的影陵响之尼一吧慨。几灾乎所谱有餐润饮企披业都奋表示跪今年搜的应宰聘人穷员较斩往年会明显纺增多铁，以园往春肃节布“隙用工颈难蚀”桂的问网题不肿复存锣在。防可能虚是很殊多沿严海依克靠外润资或信出口腾的企盒业由俯于金拍融危秒机纷角纷倒拘闭，讽大量岂务工慈人员掉返乡漆寻求排发展搭所导莫致的咏。那思么这悔是否侧意味落着餐盘饮企什业的剂招聘馆门槛任将会棕抬高抄呢？凝有的姿企业段表示搅肯定胡，在鸭招聘器时会边更倾梁向于陶挑选生文化慎、气晶质、搏形象起等各蜓方面嘉条件环好的纽应聘杂者。匆然而刘，最护佳西仗方镇才江国授际饭秃店的昨王总上表示是高端启高价沿宾馆府类酒甘店，庄以高绿水平橡的服锐务质嚼量取吹胜。摆而培想养一隆名优桐秀的捕服务宾人员巴是需水要长防时间凶高成雾本的五投入捕和培闭养的判，要传求服判务人按员具框有一茧定的瑞稳定羡性，篮相对逃流动私少，浸而高珠学历摆者从遥事服博务业隔不够朝稳定或，因锦此，具国际舍饭店枝在招逃聘时浓并不格盲目夺崇拜礼高学附历，懒而是雕更多陡地考未虑职稼位本蜘身的扒特点洞来制跌定招逗聘标松准。在看来远当下县有些乎调查代中所写说的足餐饮迅业将光抬高待招聘友门槛絮一说恐对于恋最佳当西方形镇江扭国际牌饭店吨是不肌适用雁的。缴事实毛上，抗金融晓危机轰下的绵餐饮筐企业欠是否止会抬删高招跳聘门颂槛更榜多地奖决定保于企栗业管垒理人拘员的棵观念敢和企锹业的仪定位码。答（二状）金蕉融危舱机对乘餐饮窝业经是营状奉况的瓜影响逼1.浩营业衔额尝调查观表明慧，大慌多数灿餐饮座企业旧的营掠业额西基本之持平峰，还台有少喉数企耳业营父业额仪已有泄所下激降。霉营业种额上展升是蛾极少耀数现砌象。租尽管亭不排讨除菜低品、名服务樱质量斤下降沾等因晴素是疮导致聪某些牧企业另营业商额下破降的焦原因造，但上这样鸽的数谅据已池足以仓得出嫂餐饮列业总狗体不评景气鹊的结逼论。边不难技猜测旦，金博融危流机很燥可能终是导损致这尿一现您象的葱主要宫原因颂。妻2.吊毛利夺润障表中淋数据距显示房没有骄一家御企业沃的利谨润在梅上升激，大哗多数记企业搂的盈堡利状蝴况都判有所丢下降句，利雪润基解本不雨变的均情况满只是卫少数帽现象送。纪究其津原因选，企录业的饺盈利瑞不仅窄与收惩入即庭营业晶额有河关，衡还跟偶成本裁有关涌。首桃先营葬业额成总体埋上持税平，伤甚至庆有部沉分企堵业已改经下良降。垮再看春成本杏，即悠使去款年飞谈涨的维原材抖料价驴格已迁开始纳大幅肺下跌膛，不类断走蓬高的杠用工榜成本洽和水徐、电肉、气闹成本而的影叫响却老要明效显得隶多，吵更何星况原淋材料度的价萍格未喂必下锋降了虽。因质此，施毛利乌润的春减少茂是不牙难预臣见的扛。缘（三让）金械融危烛机对愈不同弊定位涨的餐耽饮企铜业的音影响节1.率高端呀高价骡酒店什调查趋结果策显示探，塑以国秩际客悼人、落尤其昼是国研际旅亚游客秤人、归高档乞商务梅客人搞为主骂的高警星级鸟酒店效、以颠高档惨商务兴客人置为主敬的高逗档餐搅饮、怖宾馆如餐饮懂和以位旅游棍接待追为主恨的餐顺饮企盒业受铃影响就较为霉明显仓。询普遍喜的疤影响笼体现迅在：貌客源拾方面雁，商浴务宴傻请和勉旅客姨消费狂显著委减少吼，乏国际绒客人宜、尤浅其是湿国际叛旅游伙客人滔减少种比例半稍大延，捷国际大商务惕客人谎减少重比例厕在1泄0-帜15令%左俘右钳，这钥是由昌于鹅受金借融危孩机影冶响，惹国内毯外柱许多椒企业杯面临谨不景两气甚怕至危笼机而策缩减局开支妥，饺同时肠在全亚球经纤济不陡景气望的大劝背景事下，熄商务读往来坦减少门，旅订游业啦收到传冲击闷，融消费在者的孝消费匠能力掌大幅验下滑朵；高倍档菜劲式点崖击率详有所巧下降仔，高菜档酒延水销宰售状询况尤话其不蜓佳，烫原因腥是酒威店中卸酒水尤饮料惯相较欧于市稻面利增润空线间巨搭大，重使得逮在金燕融危拨机下穴的商跨旅消胃费者偏控制探了该责范围鼻内的刃消费扇。异此外旗，公漫务宴倍请也淋有所再减少融。由胀于金艘融危窑机的结影响稼和廉包政建钱设的温需要肆，政白府部斜门控串制了结招待貌费用漏，从沫而导椒致国支内出丝现了跳在国现外匪昆夷所徒思的海现象滔：客贱人普悔遍不抗顾面临子自韵带酒谨水。敏2.齿中低络端酒滥店淘客源卖方面潜的影悔响主滥要体卧现在差公务绑宴请秩的减高少，仅消费筑档次梳有所音下降黎。高厨档菜我式点阁击率宵下降绵，高洋档酒夕水销访售状阴况不烘佳。漠防相比耗之下顿，中唐低端浩酒店括收到口的冲慈击较嚷高端历高价淹酒店临没有屡那么浅显著凭。么3.晓大众患平价劳餐厅牌金融久危机手对这刺类餐真馆的层影响韵也不锋是十乏分明铅显。若客源乖方面聪主要谊是外赴资及拉合资蹲企业刃的商瓣务宴鱼请及秆公务勒宴请徒的减篇少，隐生日狡宴、火喜庆筋宴及明家宴伤未受役金融缘危机劳影响赢。桌4.披快餐达连锁窝金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