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文档简介

蛋制品加工技术怎样思想，就有怎样的生活第二十三章蛋制品加工技术第一节腌制蛋第二节蛋液和冰蛋的加工第三节干燥蛋制品本章学习目标●了解蛋制品加工的辅料及加工原理,熟练掌握蛋制品加工方法能够灵活解决蛋品生产过程中出现的问题,综合利用加工知识,结合新技术,新设备,改进产品的加工方法,开发新产品。第一节腌制蛋明白一个概念!!!腌制蛋:也叫再制蛋,是在保持蛋原形的情况下,主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。般多用鸭蛋和鸡蛋为原料皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。是将純碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后,将蛋放入其中,在一定的温度和时间内,使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。皮蛋分类·按蛋黄的凝固程度:溏心皮蛋、硬心皮蛋;·按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋皮蛋的辅料及其作用水:一般用清洁的井水或自来水,纯净水等过软水最好不用●生石灰:生石灰(CaO和水反应生成熟石灰[Ca(OH)2]。氢氧化钙再和纯碱反应,产生氢氧化钠和碳酸钙。氧化钙含量低于75%的不能使用。食盐:对皮蛋有调味、抑菌、加快清,利于蛋白凝固、收缩、离壳等作用,选用含NaCl在96%以上的千燥粗盐。一般以料液中含3%~4%的食盐为宜。纯碱:氢氧化钠的生成量直接影响皮蛋的质量和成熟期。加工皮蛋有的纯碱要求纯度在96%以上。鲜蛋蛋白中的氬氧化钠含量达到0.2%~0.3%时,蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液中,7~10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。茶叶:茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香物质等,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋的色泽和风味,缩短加工时间。红茶是上等辅料,目前多用红茶末、混合茶未以及茶砖等。氧化铅(黄丹粉)氧化铅属重金属盐类,可促进配料向蛋内渗透,缩短成熟时间;并减少蛋白碱分;使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色;能使蛋白质凝固,并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度,便于剥壳,离壳后形状完整。口果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点甚至造成蛋白腐烂。有的溏心松花蛋使用,硬心松花蛋不加。谢谢骑封篙尊慈榷灶琴村店矣垦桂乖新压胚奠倘擅寞侥蚀丽鉴晰溶廷箩侣郎虫林森-消化系统疾病的症状体征与检查林森-消化系统疾病的症状体征与检查11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓

12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰

13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子

14、意志坚强的人能把世界放

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