第七章食醋生产工艺定稿

当前第1页\共有45页\编于星期六\14点第一节简介当前第2页\共有45页\编于星期六\14点珍极米醋工艺流程图

淀粉质原料预处理糖化酒精发酵醋酸发酵后处理醋当前第3页\共有45页\编于星期六\14点一、现状1、品种

主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。当前第4页\共有45页\编于星期六\14点2、四大名醋

镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。当前第5页\共有45页\编于星期六\14点2005年我国食醋产量排名前十的企业①江苏恒顺集团有限公司8.8万吨；②山西水塔老陈醋股份有限公司8.04万吨；③石家庄珍极酿造集团6.1万吨；④山东玉兔食品有限公司3.75万吨；⑤北京王致和食品集团有限公司3.6万吨；⑥天津市天立独流老醋股份有限公司3.5万吨；⑦青岛灯塔酿造食品有限公司3.3万吨；⑧山西清徐金元老陈醋有限公司2.75万吨；⑨天浩园酿造（江苏）有限公司2.61万吨；⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.5万吨。当前第6页\共有45页\编于星期六\14点BreadPPT点击录入内容氨基酸有机酸糖类维生素二、食醋的营养成分及保健功能矿物质醇和酯营养成分当前第7页\共有45页\编于星期六\14点杀菌解毒软化血管、促进血液循防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用健胃消食、防暑降温1234保健功能当前第8页\共有45页\编于星期六\14点1、按照生产工艺酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。并列关系BreadPPT三、食醋的种类合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等当前第9页\共有45页\编于星期六\14点2、按照地名并列关系BreadPPT山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。当前第10页\共有45页\编于星期六\14点山西水塔陈醋镇江香醋熏醋当前第11页\共有45页\编于星期六\14点第二节制醋的原料及处理当前第12页\共有45页\编于星期六\14点1主料：主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。一、制醋原料2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。当前第13页\共有45页\编于星期六\14点1高粱：淀粉、维生素含量高，单宁含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：

淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米：去胚芽

当前第14页\共有45页\编于星期六\14点主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。3填充料：当前第15页\共有45页\编于星期六\14点a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。4添加剂：改进色泽、风味和体态c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。当前第16页\共有45页\编于星期六\14点1除去杂质分选机；洗涤机2粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨

3蒸煮

粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上），

目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌三、原材料预处理123当前第17页\共有45页\编于星期六\14点第三节食醋酿造用微生物当前第18页\共有45页\编于星期六\14点曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。一、曲霉菌当前第19页\共有45页\编于星期六\14点黄曲霉菌分生孢子黄曲霉黄曲霉菌菌落当前第20页\共有45页\编于星期六\14点黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子头当前第21页\共有45页\编于星期六\14点1酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。2产酯酵母：二、酵母菌当前第22页\共有45页\编于星期六\14点醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。三、醋酸菌1作用酒精醋酸醋酸菌当前第23页\共有45页\编于星期六\14点温度：

醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃，醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。2培养条件pH：

醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。28～33℃3.5～6.5当前第24页\共有45页\编于星期六\14点酒精的耐受力：醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。对食盐的耐受力：对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。当前第25页\共有45页\编于星期六\14点第四节食醋生产中的生化变化当前第26页\共有45页\编于星期六\14点糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。一、生化作用1糖化作用：淀粉糖淀粉酶当前第27页\共有45页\编于星期六\14点酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。2酒精发酵：

糖酒精酵母菌CO2甘油、高级醇、有机酸当前第28页\共有45页\编于星期六\14点醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

3醋酸发酵酒精醋酸醋酸菌当前第29页\共有45页\编于星期六\14点单击此处录入页面标题①原料本身的色素带入醋中二、食醋色、香、味、体的形成1色素来源：②原料发生化学反应产生有色物质③美拉多反应④微生物的有色代谢产物，⑤配制时人工添加的色素。当前第30页\共有45页\编于星期六\14点①酯类：以乙酸乙酯为主2香气：②醇类：物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等③醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛④酚类：有4-乙基愈创木酚，⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等当前第31页\共有45页\编于星期六\14点①酸味：主体酸味是醋酸3味：②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖③咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，使醋的酸味得到缓冲④鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等当前第32页\共有45页\编于星期六\14点第五节常用的酿醋方法当前第33页\共有45页\编于星期六\14点一、常用的酿醋方法1固态发酵法酿醋：点击添加标题淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。当前第34页\共有45页\编于星期六\14点2酶法液化通风回流点击添加标题采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。当前第35页\共有45页\编于星期六\14点3液体深层发酵法点击添加标题整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。当前第36页\共有45页\编于星期六\14点4速酿法点击添加标题以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，再勾兑。当前第37页\共有45页\编于星期六\14点5生料酿醋点击添加标题原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。当前第38页\共有45页\编于星期六\14点第六节国几种著名食醋酿造方法简介

当前第39页\共有45页\编于星期六\14点山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。酿造方法有以下特点：①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿。一、山西老陈醋当前第40页\共有45页\编于星期六\14点

镇江香醋的酿造特点是：①以优质糯米为酿醋原料。②以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。③采用固态分层发酵酿醋工艺。二、镇江香醋当前第41页\共有45页\编于星期六\14点福建红曲老醋的酿造特点是：以糯米为原料。以红曲为糖化、发酵剂。采用分次添加液体发酵工艺。加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。三、福建红曲老醋当前第42页\共有45页\编于星期六\14点

四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。保宁麸醋的酿造有以下特点：以麸皮为主要原料。以药曲为糖化、发酵剂。糖化、酒化、醋化三者同时进行。麸醋酿造工艺独特，产品色泽黑褐，酸味浓厚，稍带鲜味，具有特殊芳香。四、四川保宁麸醋当前第43页\共有45页\编于星期六\14点第七节果醋的生产当前第44页\共有45页\编于星期六\14点

水果↓清洗↓榨汁果汁↓↓酵母→渣澄清←果胶酶↓↓酒精发酵成分调整←糖↓↓

蒸馏