南农食品标准与法规第三章-食品企业标准体系三

南农食品标准与法规第三章-食品企业标准体系三2023/6/92第一节企业标准体系的制定规范一、企业标准体系的概念

企业标准体系(Enterprisestandardsystem)是指企业内的标准按其内在的联系形成的科学的有机整体。标准体系是由标准组成的系统。企业标准体系是以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。企业标准体系的建立应按GB/T15496-2003标准的要求建立企业标准体系，加以实施，并持续评审与改进，保持其有效性。企业标准体系系列标准——GB/T15496-2003《企业标准体系要求》——GB/T15497-2003《企业标准体系技术标准体系》——GB/T15498-2003《企业标准体系管理标准和工作标准体系》——GB/T19273-2003《企业标准体系评价与改进》。

2023/6/9南京农业大学食品科技学院32023/6/9南京农业大学食品科技学院42023/6/9南京农业大学食品科技学院5建立企业标准体系总的要求是:

（一）企业标准体系应以技术标准体系为主体，以管理标准体系和工作标准体系相配套；（二）应符合国家有关法律、法规，实施有关国家标准、行业标准和地方标准；（三）企业标准体内的标准应能满足企业生产、技术和经营管理的需要；（四）企业标准体系应在企业体系表的框架下制定；（五）企业标准体系内的标准之间相互协调；（六）管理标准体系、工作标准体系应能保证技术标准体系的实施；（七）企业标准体系应与其他管理体系相协调并提供支持。2023/6/9南京农业大学食品科技学院6二、企业标准体系的基本特征（一）目的性:——企业生产、服务、经营、管理等——提供全面系统的作业依据和技术基础——实践中真实地评价和有效控制其是否达到预期的目的。（二）集成性:相互关联、相互作用。2023/6/9南京农业大学食品科技学院7（三）层次性:一般地，高层次对低层次有制约作用，而低层次又是高层次的基础（四）动态性:动态变化、持续改进、保持先进（五）阶段性:

阶段保持稳定、阶段不断更新2023/6/9南京农业大学食品科技学院8三、企业标准体系的范围

企业标准体系内的标准范围包括：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。（一）国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。（二）行业标准：是指我国全国性的行业范围内统一标准。（三）地方标准：是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。（四）企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。地方标准的代号、编号（一）地方标准的代号

汉语拼音字母“ＤＢ”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数再加斜线，组成强制性地方标准代号。再加“Ｔ”，组成推荐性地方标准代号。省、自治区、直辖市代码见附表。

示例：

山西省强制性地方标准代号：ＤＢ１４／

山西省推荐性地方标准代号：ＤＢ１４／Ｔ

（二）地方标准的编号

地方标准的编号，由地方标准代号、地方标准顺序号和年号三部分组成。

示例1：

DB××/×××—××

─┬──┬──┬─

│││

││└────年号

│└──────标准顺序号

└──────────强制性地方标准代号

示例2：

DB××/T×××—××

──┬──┬──┬─

│││

││└────年号

│└───────标准顺序号

└────────────推荐性地方标准代号

省、自治区、直辖市代码

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━

名称代码┃名称代码┃名称代码

────────╂───────────╂───

北京市110000┃安徽省340000┃贵州省520000

天津市120000┃福建省350000┃云南省530000

河北省130000┃江西省360000┃西藏540000

山西省140000┃山东省370000┃自治区

内蒙古150000┃河南省410000┃陕西省610000

自治区┃湖北省420000┃甘肃省620000

辽宁省210000┃湖南省430000┃青海省630000

吉林省220000┃广东省440000┃宁夏640000

黑龙江省230000┃广西壮族450000┃自治区

上海市310000┃自治区┃新疆维吾650000

江苏省320000┃海南省460000┃尔自治区

浙江省330000┃四川省510000┃台湾省710000

━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━2023/6/9南京农业大学食品科技学院12四、企业标准体系的主要内容

GB/T15496《企业标准体系要求》GB/T15497《企业标准体系技术标准体系》GB/T15498《企业标准体系管理标准和工作标准体系》

GB/T19273《企业标准体系评价与改进》这四项标准已于2003年10月1日起实施。企业标准体系是以技术标准体系为主体，以管理标准体系和工作标准体系相配套。

各标准体系的结构及其相互关系分别如下图所示：2023/6/9南京农业大学食品科技学院132023/6/9南京农业大学食品科技学院142023/6/9南京农业大学食品科技学院152023/6/9南京农业大学食品科技学院162023/6/9南京农业大学食品科技学院17五、企业标准制定的原则（一）贯彻国家和地方有关标准化的方针、政策、法律、法规、规章和有关强制性标准。

《标准化法》/《产品质量法》/《食品安全法》/配套法规。（二）充分考虑顾客和市场的需求，保证产品质量，保护消费者利益。（三）积极采用国际标准和国外先进标准。

（自身水平、贸易壁垒、国际竞争）（四）有利于扩大对外经济合作和国际贸易，有利于促进新技术的发展和推广。2023/6/9南京农业大学食品科技学院18六、企业标准代号企业标准代号可以用汉语拼音字母或阿拉伯数字亦或两者兼用，企业标准代号应表明企业标准代码、标准的种类、职能分类、标准顺序号和标准发布的年代。如下图所示：

如：企业标准号2023/6/9南京农业大学食品科技学院20第二节食品企业标准体系中主要标准的制定方法和依据一、企业标准体系构成企业标准体系是企业内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体，它以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。技术标准是对企业中需要协调统一的技术事项所制定的标准，其形式可以是标准、规范、规程、导则、操作卡、作业指导书等。华为技术企业技术标准

管理标准是对企业中需要协调统一的管理事项所制定的标准，管理事项主要指在生产经营管理，如营销、设计、采购、生产、检验、安全、卫生、环保、标准化与信息、经营、劳动组织等管理中与实施技术标准有关的重复性事物和概念。成本管理标准某工程劳动定额管理工作标准是对企业中需要协调统一的工作事项所制定的标准，工作事项主要指在执行相应管理标准和技术标准时与工作岗位的职责、工作内容、要求与方法、岗位的基本技能、检查与考核等有关的重复性事物和概念。GZ.01-2002收购人员岗位标准GZ.02-2002生猪的圈内管理岗位工作标准.GZ.03-2002淋浴岗位工作标准GZ.04-2002电麻岗位工作标准GZ.05-2002吊挂岗位工作标准2023/6/9南京农业大学食品科技学院22

企业技术标准体系是企业标准体系的重要组成部分，是企业组织生产、技术和经营以及管理的技术依据。管理标准体系是企业标准体系的子体系，是保证技术标准体系实施运作的重要支撑。管理标准是运用系统科学的观点和系统分析的方法，对企业范围内所需要的全部管理事项，运用标准化原则进行协调、统一、结构优化和系统化处理后制定为管理标准，并形成管理标准体系。工作标准体系与管理标准体系相辅相成，在执行时常常相互渗透、相互补充。工作标准的数量较多，影响较大。见P115.2023/6/9南京农业大学食品科技学院23二、企业标准体系设计

已有国家或行业标准的产品，企业应遵照执行；对尚无上级标准的，应当制定产品的企业标准。企业在确定生产项目或准备开发新产品项目制定标准前(调研、必要性)企业标准在国家标准发布之前，已按程序备案并在实施（比较、继续/修订/废止）；参照执行或根据本企业产品特点制定企业标准；（丰富产品）国家也鼓励企业制定严于上级标准的企业标准。不同种类、等级产品，其技术指标项目、要求不同。企业标准中就不能随意对强制性标准项目和指标加以改动。（安全、卫生、环境保护等）

2023/6/9南京农业大学食品科技学院24六个原则：

(一)全面成套(二)层次恰当

(三)划分明确(四)立足实际

(五)科学先进(六)简便易懂三、企业标准体系的特征某企业以产品为纽带的标准体系如图3-6所示：（一）功能上的监控性（二）状态上的稳定性（局部更新、整体稳定）（三）时间上的先行性（先于生产）（四）空间上的基础性（全面、范围广）2023/6/9南京农业大学食品科技学院252023/6/9南京农业大学食品科技学院26四、企业技术标准体系中相关标准的建立（一）工艺技术标准的建立工艺技术标准是指产品质量形成过程中，对原材料、半成品进行加工、流程控制、设备运行、维修调整以及服务等方面制定的标准。

工艺技术标准应包括的主要内容如下：

1.工艺规程、操作规程、维修规程以及作业指导书应明确规定圆满完成产品标准和工艺要求的操作程序和方法。

2.制定工作规范，确定各工作阶段接口，不能留有空白和空隙；

3.生产过程中的各工序都要制定工艺技术标准，工艺技术标准一般按生产顺序排列；

一次灌装法生产工艺流程图饮用水水处理冷却混合机CO2气砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机酸味剂、香精等瓶洗净空瓶检查压盖机混匀机制品检查装箱机旧瓶脱箱洗箱成品2023/6/9南京农业大学食品科技学院284.食品企业应明确直接影响产品质量的生产工序，并有针对性地制定相应的工艺标准；5.生产过程中，各工序的控制规范（尤其是工艺质量指标等内容）应与产品质量标准相协调；6.对特殊工序工艺标准的制定，应关注特殊的环境、温度、时间或其他有可能影响食品质量的因素；7.制定工艺技术标准时，应积极引进和转化国外相关企业有关的工艺技术标准或规范，注重提高企业的工艺技术水平。空心莲辐照杀虫工艺糖渍菜生产工艺通用规程米糠萝卜DB34T258-2002太平猴魁茶加工工艺规程2023/6/9南京农业大学食品科技学院29（二）产品标准的建立

产品标准是指对产品结构、规格、质量和检验方法所做出的技术规定，产品标准可以规定一个产品或同一系列产品应满足的要求。制定产品质量标准的基本要求是：

1.产品标准应满足与产品有关的法律、法规要求；

2.产品标准编写的基本原则、要求与方法应符合GB/T1.1和GB/T1.2的要求；

3.产品标准的制定，应有利于而不是阻碍技术的发展，应规定产品性能要求，不规定产品设计要求和加工工艺要求。2023/6/9南京农业大学食品科技学院304.产品标准内容应满足与产品有关的强制性标准要求。5.产品标准中应包括产品技术性能和安全卫生要求的内容；如规定食品技术性能要求和对人体健康有害的生物性有害物质、化学物质、放射性物质等的限量要求。6.根据产品的不同形式，可在产品标准中对质量进行分等分级，满足不同需要；7.企业产品标准的代号和编号方法按《企业标准化管理办法》规定，标准序号可直接采用企业产品标准在企业技术标准体系中的位置编号。GBT19050-2008地理标志产品高邮咸鸭蛋GBT19690-2008地理标志产品余姚杨梅2023/6/9南京农业大学食品科技学院31

产品标准一般可分为产品“出厂标准”和产品“内控标准”。1.产品出厂标准产品出厂标准是指作为企业产品生产、交付检验、验收和仲裁检验使用的标准，是生产企业对消费者和社会的产品质量责任承诺。企业制定出厂标准主要基于三种原因：(1)产品没有国家标准、行业标准或地方标准时，应制定企业的产品标准；(2)企业为了提高产品质量、增强产品的市场竞争力，制定严于国家标准或行业标准的企业标准，并经备案，作为出厂检验依据的企业产品标准；(3)企业对国家标准、行业标准或地方标准加以补充规定，并作为出厂检验依据的企业产品标准。2023/6/9南京农业大学食品科技学院322.产品内控标准内控标准：企业为保证和提高产品质量，制定出的严于国际标准、行业标准、地方标准或备案企业产品标准。目的：企业保证产品出厂质量的措施之一，产品出厂时能够100％合格。

注：只作为企业内部质量控制用，不作为出厂检验依据，在企业或国家质量监督部门判断产品质量时，仍应以企业产品出厂标准为依据。有时企业也把内控标准兼作为企业产品出厂检验用，目的是保证产品真正的高质量企业制定内控标准时，应明确内控标准是作为出厂检验用还是内控用，并在标准的“范围”中写明。产品内控标准的主要内容包括：(1)范围：应注明适用对象（用于出厂检验或用于内控检验）(2)内控质量要求；(3)与产品标准不同的检验方法、包装、运输、贮藏等内容；(4)应注明：除本标准规定与产品标准不同外，其余技术要求、检验规则、包装、运输、贮藏等要求，均按企业产品出厂标准执行。2023/6/9南京农业大学食品科技学院34企业管理标准体系的构成要求:首先，要贯彻国家（包括行业、地方的）方针、政策、法律、法规、规章及有关规定；其次，企业的各种管理规定、管理规章制度、可能和必要时通过整合提高，按标准的要求，提升为管理标准，也要分别纳入到相关的管理标准之中；最后，企业管理标准要贯彻相应的管理基础标准。五、企业管理标准体系中相关标准的建立2023/6/9南京农业大学食品科技学院35企业管理标准的自然属性表现在：标准中所做的规定应符合社会化大生产的客观规律的要求；符合人机体系运转规律的要求；符合生产力合理布局；生产力诸要素合理组合；建立产品实现过程正常秩序的要求；它所反映的是生产过程中客观的技术规律和经济规律。2023/6/9南京农业大学食品科技学院36企业管理标准的社会属性表现在：标准中所做的规定应符合国家的基本制度、政策；符合人们群众的根本利益；有利于正确处理各部分劳动者的关系；有利于保障劳动者的健康和安全；有利于调动广大职工的劳动积极性。如：环境保护标准、安全与卫生标准、劳动定额标准、各项工作标准等，都具有这方面的明显特征。2023/6/9南京农业大学食品科技学院37（一）企业管理标准的种类1.图纸、技术文件、标准资料、信息、档案的管理标准；2.为进行科研、设计、工艺等技术管理工作而制定的有关标准；3.工艺管理标准；4.计量管理标准；5.定额管理标准；6.半成品、协作件管理标准；7.生产运输管理标准；9.成本管理标准；8.质量检验、审核及质量记录的管理标准；10.设备管理标准；11.物料管理标准；12.经济合同管理标准；13.生产活动原始记录及台帐及信息管理标准。

2023/6/9南京农业大学食品科技学院38（二）企业管理标准体系的建立

企业管理标准应按GB/T1.1规定编写，可按封面、目次、前言、名称、范围、规范性引用文件、职责、管理内容与方法、报告和记录等顺序编写，需要时还可增加附录内容。

企业管理标准的正文部分内容一般编排如下：

1.主题内容与适用范围；2.引用标准与法规；3.术语；4.管理职责；

5.管理原则；6.管理程序；7.管理内容及其要求；8.检查与考核。注：不成熟、不稳定的重要性管理事项应该制定企业管理制度，运用标准的原理和方法制定。餐饮业卫生管理制度大全2023/6/9南京农业大学食品科技学院39（三）企业生产管理标准的制定编写生产管理标准，应规定以下三个基本要求：

1.编制生产计划主要步骤要求：

(1)调查研究，收集资料：(2)统筹安排，初步提出生产计划指标。

(3)综合平衡，确定生产指标。(4)审定初步生产指标，确定生产计划。

(5)报请上级主管部门批准或备案。2023/6/9南京农业大学食品科技学院402.生产作业控制工作的要求

(1)生产作业控制必须以生产作业计划为依据。

(2)生产作业控制必须高度集中统一，要建立有效的生产调度系统。

(3)生产作业控制要以预防为主。

(4)生产作业控制要求调度人员深入生产第一线，准确掌握生产第一手资料，并根据需要高速、有效的进行生产调节。3.企业现场文明生产要求

“5S”活动：指对生产现场各生产要素所处状态不断进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的活动。5S指：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu、修养Shitsuke2023/6/9南京农业大学食品科技学院412023/6/9南京农业大学食品科技学院42定置管理与标准化定置管理主要研究作为生产过程主要要素的人、物、场所三者之间的相互关系。场所本身有三种状态：良好状态（A状态）：指工作环境良好，场所的作业面积、光照、噪音、粉尘、通风等条件符合人的生理需要和安全生产的需要；需要改善的状态（B状态）：指工作环境布局不够合理，对人的生理要求和生产要求不能同时满足，需要不断改善；需要彻底改造的状态（C状态）：指工作环境对人的生理要求及企业生产安全要求都不能满足。定置管理的任务：就是要把B状态、C状态逐步改变成A状态。2023/6/9南京农业大学食品科技学院43（四）企业定额管理标准的制定1.定额管理工作的内容：指在一定生产技术条件下的各类消耗、占用或产出标准的研究、制定、修订和贯彻，研究定额管理工作的内在规律性和科学方法，以求不断地改进工作并谋求提高经济效益的途径。定额管理工作中，以劳动定额、物资消耗与物资储备定额和资金占用定额最为重要。2.定额管理工作的作用：(1)是企业科学组织生产过程和经济核算的基本依据；(2)是企业挖潜提效、提高投入产出率的有效途径；(3)是企业降低原材料等的消耗、节约资金、降低成本的主要工具；(4)是企业贯彻按劳分配的基本前提条件。2023/6/9南京农业大学食品科技学院443.物资储备定额的制定企业的物资储备定额：在一定的产、供、运、销的条件下，为保证生产经营的正常进行而规定的物资储备经济合理的标准数量。(1)物资储备定额按定额综合的程度分为：个别储备定额、类别储备定额和综合储备定额。其中，类别储备定额表示一类物资总储备的标准；综合储备定额则表示企业或部门总体物资储备水平。(2)物资储备定额按物资的储备形态构成分为：经常储备、保险储备、季节储备和特种储备的定额。(3)按使用期限分类的物资储备定额。2023/6/9南京农业大学食品科技学院45一般企业工作标准的正文部分应按下列内容排列：

1.上岗条件(或任职资格)；

2.岗位职责与任务；

3.工作程序图；

4.工作内容及其数量、质量和期限要求；

5.信息传递方式；

6.与相关岗位如何协调、配合；

7.考核办法等。工作标准六、企业工作标准体系中相关标准的建立2023/6/9南京农业大学食品科技学院46（一）企业工作标准的编写要求1.每个岗位的任务和职责都要服从于企业的总目标，通过制定工作标准形成全员的目标管理系统。2.岗位之间应互