如何提高酸凝乳的纯正风味

如何提高酸凝乳的纯正风味第一页，共十九页，编辑于2023年，星期二_____第二页，共十九页，编辑于2023年，星期二第三页，共十九页，编辑于2023年，星期二一、酸奶风味物质的产生酸奶制造过程中，其主要产物——

羰基化合物挥发性脂肪酸乙醇类

第四页，共十九页，编辑于2023年，星期二（一）羰基化合物

乙醛联乙酰乙偶姻丙酮丁酮-2第五页，共十九页，编辑于2023年，星期二1、乙醛

PH5.0→乙醛开始生成

PH4.4---4.35→迅速生成，其后生成量减少

PH4.0时→生成量固定不变乙醛含量在酸奶保存期间减少，减少是在制造结束4h开始的第六页，共十九页，编辑于2023年，星期二第七页，共十九页，编辑于2023年，星期二_____________________第八页，共十九页，编辑于2023年，星期二***经验（1）使用菌种不同，酸奶在保存期，乙醛减少程度差异明显。（2）乳经高温加热处理或加入浓缩乳或脱脂粉而使乳固体增加时，有助于乙醛生成。第九页，共十九页，编辑于2023年，星期二2.联乙酰、乙偶姻

联乙酰、乙偶姻微量地存在酸奶中，是由嗜热链球菌的一些菌株形成的。第十页，共十九页，编辑于2023年，星期二***解决的办法1.

要使用同一代的生产发酵剂2.

采用两种以上型号的菌种进行复配第十一页，共十九页，编辑于2023年，星期二(二)醇在发酵过程中产生的少量乙醇对酸奶的风味不起重要作用，乙醇是由乳糖转化生成的。第十二页，共十九页，编辑于2023年，星期二（三）挥发性脂肪酸产生量最大的是醋酸，其次是甲酸、乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和异戊酸。短链低分子脂肪酸的挥发性比乙醛、丁二酮低，所以不是酸奶的主要风味物质。第十三页，共十九页，编辑于2023年，星期二二、影响风味的其他原因（一）鲜乳（二）乳的加热处理（三）后发酵（四）在发酵剂中 Lb./str为1：1时最佳，其产品中应是1:1或1：2风味最纯正。第十四页，共十九页，编辑于2023年，星期二三、酸凝乳的生物学价值

人体内能生成的L（+）—乳酸是人类的生理性酸，所以L（+）—乳酸在发酵乳中具有重要营养价值。第十五页，共十九页，编辑于2023年，星期二生成L（+）—乳酸的菌种有：乳酸球菌干酪乳杆菌双歧杆菌唾液乳杆菌噬柠檬酸明串珠菌等。第十六页，共十九页，编辑于2023年，星期二生成D（-）—乳酸的乳酸菌有：保加利亚乳杆菌乳酸乳杆菌莱氏乳杆菌德氏乳杆菌第十七页，共十九页，编辑于2023年，星期二在用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌和培养物制做的发酵乳中——50—70%的乳酸是L（+）—乳酸，其它是D（-）——乳酸。在发酵乳的保存过程中乳酸含量增加，乳酸异构体的比例也发生改变，既L（+）—乳酸减少到50%以下。实际上L（+）—乳酸增加到0.67—0.70g/100g后基本上不发生大的变化。

D（-）乳酸在发酵乳的制做和保存过程中继续增加。第十八页，共十九页，编辑于2023年，星期二（四）、结束语1、要想提高酸凝乳及酸乳饮料的风味，首先要对发酵剂的菌株进行筛选。2、对于接种量的要求一般按3%为佳。3、对酸凝乳的培养温度42–43。C为佳。4、定期对