芋脆片加工技术规程

芋脆片加工技术规程1范围本文件界定XX芋脆片的术语和定义，规定了XX芋脆片加工的技术要求、原辅料要求、加工工艺。本文件适用于在广西行政区域内XX芋脆片的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23183辣椒粉GB/T30391花椒DB45/T2210地理标志产品XX芋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1XX芋脆片Liputarocrisps以新鲜XX芋为原料，经清洗、去皮、切片、护色、烫漂、速冻和低温真空油炸等生产工艺加工制成的片状产品。4技术要求4.1生产加工过程卫生要求应符合GB14881的相关规定。4.2设施设备要求包括但不限于速冻设备、低温真空油炸机、真空离心机脱油。5原辅料要求5.1XX芋应符合DB45/T2210、GB2762和GB2763的规定，选择新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的新鲜XX芋。5.2加工用水应符合GB5749的规定。5.3植物油应符合GB2716的规定。宜采用耐高温不易酸败变质的棕榈油。5.4柠檬酸应符合GB1886.235的规定。5.5抗坏血酸钠应符合GB1886.44的规定。5.6食用盐应符合GB2721的规定。5.7味精应符合GB2720的规定。5.8辣椒粉应符合GB/T23183的规定。5.9花椒粉应符合GB/T30391的规定。5.10其他食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6加工工艺6.1工艺流程选料→清洗→去皮、切分→护色→烫漂→沥干→速冻→真空油炸→脱油→调味或不调味→分挑→包装→成品。6.2工艺要求6.2.1选料选取新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的XX芋。6.2.2清洗采用人工或机械冲洗，除去XX芋表面沾染的尘土、泥沙等杂质。6.2.3去皮、切分清洗好的XX芋进行去皮，再将XX芋切成4mm～8mm厚的切片。6.2.4护色切片后放入含有0.5％柠檬酸、0.01％抗坏血酸钠的混合护色液中，要求护色处理液要完全浸没芋头片浸渍20min～30min。用清水冲洗2-3遍，沥干后备用。6.2.5烫漂将护色清洗后的XX芋置于85℃～95℃清水中烫漂灭酶3.5min～4.5min，捞出冷却至室温。6.2.6沥干将烫漂后的XX芋片捞出沥至无水滴滴出。6.2.7速冻沥干后的XX芋片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放入-20℃以下的速冻柜中进行速冻15h-30h至完全冻硬。6.2.8低温真空油炸将速冻后的XX芋片放入低温真空油炸机，在油温85～100℃、真空度-0.090MPa～-0.099MPa的条件下油炸30min～50min，XX芋片含水量≤5％即可。6.2.9脱油宜采用真空离心机脱油，在转速120～130r/min，脱油时间3min～4min至XX芋片含油量≤25％。6.2.10调味或不调味将脱油后的XX芋片放在连续调味机中翻滚进行调味，使得XX芋片均匀黏满调味料。可根据市场需求添加或不添加食盐、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品调味料进行调配。不调味则不需要添加调味品。6.2.11分挑