餐饮成本费用控制-课件

餐饮成本管理餐饮成本管理

通过餐饮成本管理学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和理论。从而了解掌握餐饮成本类型及特点，食品净料率和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、食品贮存控制、食品定期盘存、库存原料计价方法和原料发放等管理等。

餐饮成本控制的形成过程1.餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。2.广义的餐饮成本控制包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。3.狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。

餐饮成本控制餐饮成本控制的重要性

餐饮业提高竞争能力的重要途径餐饮成本控制意义1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。3.1.3餐饮成本控制要素1．控制目标控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。2．控制主体控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。3．控制客体控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。4．成本信息餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反馈并保证信息的准确性。5．控制系统餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。它们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。图3.1

餐饮成本控制系统图（1）运营前控制。运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。（2）运营中控制。运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。（3）运营后控制。运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。6．控制方法控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有不同的控制方法或手段。（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购成本为基础。（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱控制餐饮生产成本。（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平。3.1.4餐饮成本控制途径1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品价值和功能。3.1.5餐饮成本控制内容1．食品成本控制（1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。（2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。（3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。2．人工成本控制（1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。（2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。（3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。

3．经营费用控制（1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。（2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。餐饮业经营成功的关键-----------培养优秀管理人才餐饮成本的基本内容（1）餐饮成本构成要素:1.主要成本

a.经常性费用(20%)b.人事费用

(30%) c.食物成本

(40%) d.利润

(10%)餐饮成本的类型

a.固定成本

b.变动成本

c.半变动成本餐饮成本的基本内容(2)可控成本和不可控成本

a.可控成本

b.不可控成本单位成本和总成本

直接成本和间接成本直接成本间接成本直接成本的控制---------步骤成本标准的建立采购时之价格每一道菜份量的大小菜单售价纪录实际的操作成本对照与评估直接成本控制的方法菜单的设计原料的采购餐饮的制备服务的方法间接成本的控制

薪资成本的控制方法：标准生产率人员排班标准工时和标准工资经常费用的控制餐饮成本特点

a.变动成本比重大

b.可控制的成本比重大

c.成本泄漏点多第一部分餐饮成本控制

餐饮食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收库存发放加工烹调销售采购的目标找到最正确的商品得到最好的价格得到最佳的质量找到最佳的供货商在最适当的时间进货采购合约的方式直接市场采购由供货商报价拍卖方式直接至产地进购采购的方法采购人员的职责决定采购要件维持便利且充足的存货量执行协调功能维持与供货商的良好关系教育供货商处理过多或不适用的货品采购环节成本控制

1．采购质量控制：采购规格标准

2．采购数量控制：避免过多或过少

3．采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量÷采购价格进

货验收注意事项：有能力的验货人员验货工具验货空间进货时间采购规格订货单复印件进货验收环节成本控制

1．数量控制：点数、过秤

2．质量控制：对照原料采购规格标准

3．价格控制：询价单、发票

4．原料验收后的流向控制

5．填写有关表单储存管理的目标仓库设计的要点

1.仓库的面积

2.仓库的位置

3.仓库的温度、通风、湿度和照明要求食物原料储存的方法

1.干货原料的储存

2.食物原料的冷藏

3.食物原料的冷冻储

存储存环节成本控制

1．专人负责

2．保持仓库适宜的储存环境

3．及时入库、定点存放

4．及时调整原料位置

5．定时检查

6．定期盘存定时领料领料单的使用正确的计价

1.盘点

2.记帐

3.档案领

料发放环节的成本控制

1．建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定

2．制定原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本标准食谱标准份量生产销量的预测制定生产计划其它要素生产过程成本控制生产加工烹调环节的成本控制

1．初步加工

2．切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量

3．烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制销售环节的成本控制

1．点菜单控制

2．服务过程控制

3．收款控制二、酒水成本控制

（一）酒单设计控制

1．内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价等。

2．印刷精美

3．酒水的品种、定价应合理

（二）酒水采购控制

1．采购人员控制

2．采购数量控制

3．酒水牌号控制

4．采购价格控制

（三）酒水验收控制

1．点清数量

2．查明质量、价格

3．填写酒水进货日报表（四）酒水库存控制

1．建立酒窖

2．做好库存酒水的控制工作

（五）酒水领发控制

1．建立吧台存货标准

2．宴会酒水单独领料

3．实行酒瓶标记制度

（六）酒水销售控制

1．瓶装、罐装酒水销售控制（1）坚持使用酒水订单（2）健全酒水管理制度

2．调制饮料销售控制（1）标准成本控制（2）标准营业收入控制（3）标准用量、用具控制第二部分餐饮费用控制

一、劳动力费用控制

（一）影响劳力成本的因素

1．政府政策

2．工资及福利水平

3．经营的季节性

4．投资

5．营业收入

6．产品的制作难度

7．建筑设计

8．员工职业培训程度

（二）劳力成本控制

1．制定科学的劳