面包的基本工艺流程

面包基本工艺流程目前面包的制作基本为三种一、 中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其4部分混合搅拌形成制作面包的面团二、 宵种法:是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。■三、 直接法：是直接进行一次搅拌的方法^^^^^^^^^^^^^^^现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉吉干性物质得到完全的水化「加速面筋的形成的过程一、面团的搅拌有四个阶段：1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶WT然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶WT^^^^^^^^^^^^M随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和）状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也30分钟以上。三、分割：是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保的表皮可于以后:型时面的表皮可于以后:型时面成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用四、中间醒发:中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15〜20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15〜20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大』使面团表面发粘占间醒发的相对温度皂0%~75%湿度q7gg9C^^B^^^^^^B^^^M五^^[Z^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^H成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。ES色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。ES最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最I后醒发的温度为35〜38C。相对温度是为80〜85%，如果温度过高面团内外的温差较大面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过I快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因直温度是40〜45C，如果在这温度下度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度般醒发到成品体积的瞄0^^些产品醒发迎%就可以了七^烘烤Z^^^^^^^^^^^^^^^l品的一个过，微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程―八、面包的冷却和包装面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包可以防止面包的水分过分损也防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲~^M》分割程:、搅面——松弛》分割烘烤1、什么是面包直接法、中种法区别在什么地ES答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令ES;的令面团之效果及特性更为成熟2、令面团之效果及特性更为成熟2、 冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒:答：应放在28度3、 为什么盐及奶油在搅拌到最后加入效果湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。后加入能缩短搅拌H间减少能源损耗。4、 间减少能源损耗。4、 氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料盘化剂和乳化剂都是针对同特性而使用的，不应混合使用。5、 高糖酵母和低糖酵有何答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。糖量10%以上时使用的；和低糖酵母是由是在配方%以下时使用，其!6、卧式和面机和立式和面机有何区别答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。~^^^^^B^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^J7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰^^^^^^^^^^^^^^^^

答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8、 快速法生产为什么需要加入氧化成份添加答：因快速法没有经过正常的发酵阶段霆需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟缩短发酵时间9、 面包烘烤后，为什么表面会下^^^^^^^^^^^^^^^^^答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排10、吐司烘烤后，为什么会收月及时答：A、面筋度过强型时面筋松及时均收腰11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不答：面包醒发后,表面水份未干即扫蛋』12、 面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容豌成气泡13、 面包制作中糖的用量应在多遍^答：糖的用量可在0-25%的范围内14、 鲜酵母和干酵母|||区1|^^^^^^^^^^^^^^^^^^^答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干15、 面团搅拌后，为什么表面会出均会令面团保水性肉低而出现表面出水现象。降低而答：_水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅I拌过 均会令面团保水性肉低而出现表面出水现象。降低而16、 面包醒发不足有何现象^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙弟焦味^^^^^^^^^^^^^^|17、 面包烘烤后，皮厚是什么原答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间苔水份挥发过多18、 为什么包装面包保鲜福答：面包烘烤后，没有充分）令却#份容易附于包装上些会令面包丈受细菌感染发霉19、 面包表面起绉是什么原因答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后令却温差过大，均会使面包虽20、面团搅拌后，理想温度是多少怎样掌］先生答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。先生联系电话梁：工作微信号：35提升面包风味及品质的私家秘密一盐盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少（1一2%）^风味的产生添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味2^菌的抑制^时甚至可以杀掉细菌。酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力延迟了细菌的生

时甚至可以杀掉细菌。3、面筋的稳定ioa]由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。4、 色泽的改利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组