zgf餐饮管理转变与管理控

管理转变与管理控制一、课程前的游戏互动：游戏规则：各学员相隔一臂站成几排（视人数而定），游戏主导者喊一时，大家向右转；喊二时，向左转；喊三时，向后转；喊四时，向前跨一步；喊五时，不动。当有人做错时，做错的人要走出队列、站到大家面前先鞠一躬，举起右手高声说：“对不起，我错了！”提问：这个游戏说明什么问题？面对错误时，大多数情况是没人承认自己犯了错误；少数情况是有人认为自己错了，但没有勇气承认，因为很难克服心理障碍；极少数情况有人站出来承认自己错了。问题：餐厅负责人与餐厅经理的区别？餐厅负责人与餐厅经理的区别：子餐厅晕负责愿人族餐厅昏经理类1、雀适合括于特杯定的趁环境哨、特宵定的陆时期其的餐滥厅管狱理堤1、管适合撑于任提何餐砍厅(匹环境挡)、鲜任何逐时期带的餐踏厅管姨理紫篇1、揉适合症于特今定的照环境启、特鞭定的烧时期遣的餐画厅管谅理圣2、闸工作列中善谱于防号止问竞题发可生乓3、疼工作擦方式刃被动餐、有旦片面趋性泰3、懂工作稳方式瞧主动优、较糟全面经幼4、盒工作拖态度恋为受绕动者醒葱4、舌工作品态度装为施吗动者厕作为一名餐厅经理将对餐厅营运的各个方面负有直接的责任，因此，餐厅经理必须站在比其他管理人员更高、更全面、更综合的角度来看待餐厅的运营工作，这就要求要培养自己正确的餐厅经理态度，正确的态度还意味着任何一个能够改善餐厅的机会。有了正确的态度，还要认知餐厅，所谓知己知彼，百战不殆，管理餐厅，首先要了解餐厅，认知餐厅，然后再思考决策。这就是我们今天要学习和讨论的主题：管理转变和管理控制！如何认知餐厅？（或从哪些方面认知餐厅？）从三个方面：人际关系/沟通一、餐厅人员管理组配备与发展员工招聘与挽留员工训练评估餐厅的QSC殖歼华培腾末缺枣嗓俗厕给协铺晌面管务理面二、誉餐厅青管理名亩栋行政浇、文店书工店作哑疑可范思叼安堂落梁唐笨忆壳增加泰营业裳额棍语骆居迫钓穴驴赖委督逐超造可控扑项利计润晕拘书驳丢薪避辽表潜途腔冻敬设备效保养袖与维桶修训三、坊餐厅懒安全袍棋尾瓶毕畅委卵特兽昂那匀鉴安全夺、保晨安阵1、刚餐厅组人员茧人际剖关系挎/沟杠通：给1）叶提问玻：作卧为餐垮厅经欺理应币如何仍发现土餐厅唯人际盲关系舅是否骂良谎撒梦子好、号沟酷通是桃否顺栗畅？最惠观察荐经理触是怎庙样向逆下级搏提出幸要求裤？睛他们坟是否投礼貌戒地对蛙待下榨级（轿如有杠否用顽“盖请烤”量、伪“鱼谢谢掀”双等字祥眼）糠？爪他们领是否剑在提撞出工刷作要屿求之况后解蚕释原裕因？刃餐厅博内是叔否所涂有的拌员工岁都受料到公冒平的摊对待厉？雨各级肠别之殖间沟承通是炉否清跟晰？鸡各区皱域、母各岗仍位之慌间沟齿通是厘否畅甚顺？县沟通窜工具胆是否锯良好欠运用养？扭管理题组配干备与像发展舌：峡蹄锄山葬诚轻矿戏持革位含叮愿彻暂盘扛朗亦皮聋1)谨提问叛：是脉否经曲理越挡多越包资深老越好舟？奴2)脚“旅西游诊记团摘队寨”矛和然“糕刘备景团队冬”蚕的案提例评刑述。期元脂邻少俘它狼尺德细继烈都号命炼占品巧附粗玩3)厉练习半：对垫比两猎份训迷练计崭划。羽员工紫招聘系与挽泪留：饭1）秀练习星：谈拳论餐松厅用皆工现击状；州2）艘挽留能：送餐厅脾是否陈有按醒期举京行的疯员工若座谈拖会、页沟通款会，浩士气相激励秀活动闸计划馅是否衡有效摔执行词？卸了解怨员工毫对餐煎厅的揉工作适氛围崇是否威满意槽？籍叮轨《老链子》哑提出俊“悉治大惜国如织烹小肌鲜弱”嫩，要增爱民廊治国锡，即烫是现狮代管谋理中塘的激筝励员雀工士梨气，惯最大秧限度性地发管挥员骑工积糊极性开，才涨能留耐住员削工。证6、跌员工神训练耗评估籍:弓母燃踩罢匠腊记孩咐糖原栽贤奴必忙霞趁催吴1）犹训练声：笛是否剥具备映餐厅铁训练荡网络体？单训练蚕系统输是否月完善答？驴训练稼资料昌是否似充足逆、齐冠全？抵训练露系统巧的运井作是脾否是亭否真煌实反翅应实舞际训拥练水倘平？痰2）忙评估抗：鱼首先康，要叹对餐川厅人饲员了锣解，筹可以例通过邪员工驳履历尼表、寒岗位辞溜娘追贱踪表桃、管形理组湖评价钟等方捆面进恭行。弱其次排，评就估的牲实施笛是连罢续不荡间断棍的，歉可以呼对日消常工轰作表伙俊现榜评估膊、岗商位考姑核评栗估、抓调薪携评估诚、升睁职评庭估。席考虑圣员工全评估耽是否挪真实呆、有共效？速是否观有与蔬评估查相延香续的激改进孝和计虚划？绢2、冻餐厅细管理敏餐厅文的Q但SC亮：胖提问莲：并对一泡个餐民厅的里QS刻C进别行评要估的爆方法干有哪尸些？福镇坛洋故辩军货垦五与举毯孙屿艰薪漆丑爆燥邀古雷允降内部仓：顾饱客角窑度巡纯视、幻督导久巡视序、自旅我巡离视、扬T+宅T厉外部扔：顾贞客意朴见、呜神调涌铺面养管理伴：哀提问孤：观国察副闹经理叫在交群接班巨时所偷做的胃事项书有哪颤些？赠厉永析行政陡、文吹书工忠作：估此项圾是考运核餐捕厅经醋理跟健进能刚力的浙重要因事项叛之一旬。腥增加博营业痕额：干菜覆课炒比完黑晋羞帆纠放颗悦吓毛壮弊1）柱对促脉销活魔动的仙执行盗与分哀析；裁2）致有无希完整种的市仇场计尚划？主3）呈餐厅母商圈盾性质梯及商乱圈资分料完猪整。胸4）咬有无困餐厅对顾客更来源乖分析谎报告殿？造可控裂项利前润。债贷瓣竟倍陶但械浑失哭喷异寨治宵忆忌悦知旺昨捞伯饱石油绿大王假的故糕事；盒孔祥毒瑞事抚迹；艇要达丙至合隆理的猎可控叉项利塑润首直先要拍清楚月店内壶利润蛮的合墓理范术围，彻要善触于检楚查利哲润预塘估与觉实际焰值的被偏差际，重附视每今一件庄小事仪，不内放过好一个渐小问节题，浅及时呈找到悲控制锻的方棒法。荒3、渔餐厅仰安全洲设备跳保养恩与维塌修：遥提问环：有鸡哪些炭仪器咽、设持备须泄校准镇？左如电轨子称碰、温刷度计开、计痛时器怪、报豪警系鼓统、将监控曾系统逝、雪高房、洲空调志；国1）霞检查薯技工才工作禾日历叨及检待查表骂的建极立、泛执行按；妙2）步设备羊资料丛（说响明书陷的存挺档）口；举粗例人斥民中欧餐厅询水箱读发妨支牛等纯票鞭3）茎是否御清楚冤报修茫程序恶？贸4）守检查运是否昨出现栗未接朗触过洗的设页备（赌电炒鹅炉、馋净水吧系统访、翻头贤配小型耐蒸汽弦炉、宜监控序系统康等）去丹餐厅条安全导、保色安：蔽安全窗保安网重在姓预防茂！千贱里之控堤，测溃于昏蚁穴赞！内1）迟餐厅宋是否潮有不尾安全刑因素印（抢替劫、轿偷窃参、员聪工的恰贪污疲与送阵鹊盒确订人情岛、火盈灾、央员工烂工作秘失误递造成估的人仗身伤病害或渐物料味损坏园蜘离稳棉等）投，及钓时排酱除安模全隐只患贷2）丘对餐掠厅的叮报表融、S卡状况叶等有苍保密脉措施镜3）恼安全竹系统备检测南和使记用（真餐厅身钥匙档、报玉警系雄统、核火警臣系统赵、辣废六攻监控伶系统佳等）莫4）犁政府汉部门参的应树对程傲序。恒案件赶起因匹：哗盛激域一丢个人沟坐火历车去敢邻镇筋看病蛇，看别完之慰后病提全好困了。削回来通的路症上火兰车经纲过一摸个隧证道，狂这个顾人就垄跳车柔自杀州了。龄为什土么？盈哈答案轧是：跑脚习执这烈个人沿从小敢有眼秆疾，抢看不雄见东痰西，凯他刚路去医屯生那档里治嘴好了蜓眼疾盘。他蒸以前葛从来特没有趣见过搞隧道蝴，一棉下子刘眼前焰一黑失，以妇为自蜻己又赢瞎掉惹了，胳经受燃不住懂打击亲，所茶以就除绝望爪地自营杀了娃。防二、锯管理役控制头漂漆虹惯拍湖期鄙权般兽收侵拆如童温馋敲健辫受虫摩煎膜简单乔而言倦，管同理控权制就演是根宾据之桃前发刷现的苗问题尊制作晨目雁标，宣或称佳为目犹标管捡理。糖目标俩管理丘可以血概括则为：舟一个侧中心蛇、国三个稠阶段蒙。段1、幅一个济中心歌：以满目标碌为中嚷心来过安排爹工作月。少2、馆三个冬阶段猎：计芦划、姨执行范、检棚查（弦含总慎结）倡三个吧阶段激。茎1）透计划商在制沙定行卧动计净划时完，要驴记住絮几件齿事:旷第一讨、所冤有需软要实胶现的栋目标鹅，其弯目的因都是滋为了岔保障错餐厅蛙营丢狸求戒校嫂运屑顺畅鸣；蚀第二梳、计迁划要炎确实旷可行罢，不匀要制哀定一请个根饼本无逐法实抹现的私行删话气米聪竹动无计划惩；桂第三浮、计它划的字步骤眯要全砍面，色要确燥保完禾成所胞有步贩骤之爸后目背标肆婚魔哪者难可统以达突到；锡第四扰、计异划的专步骤座要具菠体，烧每一觉步骤馅都要泳对整饶件事慧情详肺细仁雪爹虾柿状阐裹述，化并且勿要有址完成举时间至、负照责人类。（捡即W小HO苍、竭雁挥脆密辆赵璃W后HE扔N、揪WH类ER革E、明WH处AT魂、W毒HY田、H建OW害）盼2）缝执行责：味夕丢挽在嘴执行司的过换程中惕，锤标准匪是具曲体的拣指导妄工具法。如滥烫制巩生菜垦的过福程中窝，烫做制的袍时间右、火娱候、跟份量昂即为煎执行俩的标桌准；均如订新货时文要及赵时完日成订拴货工陶作，扮每月僚转借替单小唉于3金单，洋不出宝现冷驾藏货赏过期报，订悦货到皂达后恶，现办有库演存不趴超过墨一天首的用阀量等须都是尤对订芦货所叮做的刺标准耽。有牲了具奶体的行执行纸标准咏后就侍应及衡时调挤整实蹈际与靠标准书的偏艺差，概作为乖一名坚餐厅杂经理闪，你塞的职墨责就聋是为昨整个繁营运唱过程肤制订驰一个怕标准策，然丸后通遥过你宵的领亦导力糟使员雄工们战达到悼真功惹夫的哥标准洪。救领导关力固就是粘鼓励载他人博取得抱优良捷成绩例和达事到较洽高生夜产力黄的能油力。可在执西行的公过程盯中，微仅靠密你一裕个人巴难以架完成板所有污工作勇，猪授权胀就是啄通过医下属患进行欺工作匪，实紫现目纹标。车有授尊权就阁必须劳作出晒跟进划，仓跟进盼是在和执行轮过程北中实抢现纠叠正偏的差的贷重要野工作树，而险跟进乔的频抵率取个决于走你授宅权的伴工作蛙、你乖的目砍标以猫及员屡工的崭能力辞。叫3）钩检查劝：戚政吧载当任建务完裂成后搁我们蛙需要生考评营结果非，来呼了解迎实际赶情况弹与目士标之送间的甚差异践，根也据结筛果来拐分析型整个炊计划颜和实魔施阶谜段的严得与峰失，敏再对案相应盘的负棒责人蜻实施肢奖励井或惩背罚；么对于峡整个社阶段笼中成低功的谷经验拢进行黑保留攻、形聋成标恨准；傍失败情的地国方进丝行分转析研局究，垂避免叼下次砖出现偷同样真错误辟。舰草船疫借箭指棍训练翅计划光制定疾要点南：闹岗位听需要雪；按顾客播需要罪；贴基层贝管理修需要票；傲当更身需要殃。胳市场懂计划版制定肃要点烤：剂活动恐制定熟要有标针对链性；会应根鹊据餐鼠厅实蹲际情旨况来顺制定刮目标健；（耀如生则日虎迈会、筛团订聪、新尼产品损推广惠）吧每月处19喊日应键将下庄月计棉划上史交市肺场推牢广主平任。川总结贱：摄A、圾餐厅焦目标存总结杰；抱她B归、训拦练计锯划总串结；布匹C乐、市铃场计晒划总仆结。屈要点纵：陪金1、荡情况拜概述迁；率储2、知成绩奉和经许验；止疫3、蜂存在胞的问颗题和放改进捎。巷要求糊：斜每7填天、申15冲天、哪月末奔需总毅结各愚项计删划及筛利润疑指标盛的完估成锤恢情敲况，当同时寄需制筹定详庭细的苦改进就计划厦。文每周息总结双顾客幻意见禾本，售找出浊突出单问题喘并写盆出改根进计示划；絮简1族）改安进问善题不隙适宜晚过多胆；（次1-能2点声为好斜）碎傍2偶）改迹进计脾划制这定需浆符合咐目标刘的四令个特乘性。汇每月庸可控包后利雅润报刃表下失发餐绿厅，稀3日泰内需丙写分搭析报芹告上安悦交雪营运拌督导菌，同累时制兄定改玻进计旷划并眼沟通裤落实它；福直1）宁与同否类型棋餐厅荣对比鸣找出旺机会鸡点；贝师2）春与去性年同挪期对易比；婆甩3）偶与上兰月对打比。臂练习跳一：容挨愁姻努广州裳洛溪牌分店董（简拥称为展A店瑞）商淡圈内差下月谢即将辛开业抹另一环间真截功夫圆分店贿——栗洛溪旅二店氏（简补称为智B店宏），享洛溪渗二店阴距离卷原洛颤溪店险步行两8分桨钟，炒两店查的商私圈有锡重叠写，以迷中、觉高档芒楼盘勺、小驼区为胀主，贝是典膊型的亭社区厉店。婚疤毁偏A踩店情养况：寒过去伐半年玉S平巩均水吉平3糕3万削/月泳（以告30擦天/哄月计馒），询处于旦一休拘闲广辆场，缸凡有司节假绒日都壮有会慢举行顽相关迅活动弊。餐瘦厅在恒当地钓有一念定知仔名度劫，餐症厅有托31抱%的辉顾客哑为熟寇客，突停车咬便利背。猛抖权绵B遣店情世况：耍处于余洛溪鄙最大眨的聚仓客点次——老百佳午超市谱楼上潮（二块楼）慌，开均业前宝发展脖部调贝查S勤预估剩35房万，贫停车摔有限掩。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