食品卫生第三章各种食品的卫生与安全

食品卫生第三章各种食品的卫生与安全第一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二本章内容1粮豆类食品的卫生与安全2果蔬类食品的卫生与安全3畜肉及其制品的卫生与安全4禽蛋类食品的卫生与安全5水产品的卫生与安全8酒类食品卫生与安全9食用油脂的卫生与安全10罐头食品的卫生与安全11调味品的卫生与安全方便食品的卫生与安全126乳及乳制品的卫生与安全7冷饮食品的卫生与安全13糖果类食品的卫生与安全第二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二学习目标：1.了解不同食品受污染的因素和途径；2.熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；3.掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。第三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、概述粮食⑴粮食⑵粮食制品：糕点、馒头、方便面、米粉等谷类作物：稻谷、小麦、大麦、燕麦、玉米、谷子、高粱等薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯等豆类作物：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等第五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、粮豆的主要卫生问题1.霉菌及霉菌毒素的污染⑴常见污染霉菌曲霉、青霉、毛霉、根霉……⑵后果①促粮豆呼吸、产热、生水；②

营养素分解；③加工工艺品质改变；④

为霉菌产毒创造条件。2.农药残留直接施用；环境污染3.污水灌溉金属毒物，如“水俣病”“骨痛病”第六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、粮豆的主要卫生问题4.仓储害虫的污染甲虫：大谷盗、米象、谷蠢、黑粉虫螨虫：粉螨蛾类：螟蛾5.有毒植物种籽的污染毒麦、麦角、苍耳子、麦仙翁子、槐籽、曼陀罗籽6.掺伪吊白块（NaHS02·CH20·2H20）掺入面粉、豆腐等7.意外污染无机污染物，如泥土、砂石、金属第七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、粮豆类食品的卫生管理1.粮豆的安全水分粮食12%~14%；豆类：10%~13%2.粮库的卫生要求⑴建筑应坚固，不漏、不潮、防鼠、防雀⑵控制粮库内的温度和湿度⑶监测粮豆温度、水分含量的变化⑷保持粮库的清洁卫生，定期清洁消毒⑸使用熏蒸剂时要规范（6）干燥低温密闭储存，或辐照处理3.粮豆运输、销售的卫生要求包装袋：专用、无异味、原材料合格、油墨为低/无毒车船：专用、清洁卫生、防雨、防潮、防晒、防意外第八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、粮豆类食品的卫生管理4.防止农药的污染⑴依据作物、条件选用农药、剂量⑵确定农药的安全试用期⑶确定合适的施药方式⑷制定最大残留限量标准5.防止污水灌溉的污染污水处理；定期检测农田污染和农作物中毒物残留量6.防止有毒植物和种籽的污染7.去除夹杂物过筛、吸铁、风车筛，采用小包装产品第九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、糕点类食品的主要卫生问题1.厂房设计与卫生设施不符合要求未设专用冷却、包装间，糕点冷却、包装与和面、成型、烘烤工序共在一间或两间内完成未设专门洗刷糕点盛放器的专用间2.从业人员个人卫生习惯有待提高留长指甲、戴戒指，不穿清洁工作衣帽3.采购原料索证不规范4.微生物超标问题富含营养、水分高，微生物易增殖；小作坊生产，卫生条件相对差；鸡蛋污染沙门氏菌；霉菌及霉菌毒素。第十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、糕点类食品的主要卫生安全

问题5.食品添加剂的使用不符合卫生要求⑴防腐剂超量、超范围使用⑵铝含量超标问题膨松剂——个别加入禁用的硫酸铝钾、硫酸铝铵⑶色素使用问题⑷甜味剂的使用问题糖精钠、甜蜜素超量使用6.油脂酸败问题为降低成本采用质量较低的油料，甚至工业油脂、回收“地沟油”未采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售第十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、糕点类食品的主要卫生安全

问题7.食品标签标识不规范配料表、企业名称、地址、日期标注不明确、使用不干胶标签、虚假生产日期8.专用裱花间的卫生问题应为封闭式、设有二次更衣缓冲间工作人员应按时按规定对工具、容器、空气以及操作人员的手进行有效消毒9.缺乏自检设备与人员第十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、原料的卫生及管理1.粮食易被真菌毒素污染，影响口感且可导致中毒粮食原料应无杂质、无霉变、无粉螨；使用专用运输车；原料储库应通风良好，有防潮、防霉、防虫鼠设施2.油脂依《使用植物油卫生标准》采购防止矿物油和桐油混入3.饴糖选用经麦芽水解淀粉糖化生产的麦芽饴糖，不使用由盐酸水解淀粉的化学饴糖第十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、原料的卫生及管理4.蛋及蛋制品预防沙门氏菌污染5.添加剂符合GB2760-20146.生产用水的卫生符合GB5749-2006第十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、生产加工过程中的卫生及管理1.原辅料的卫生及管理⑴粉状原料过筛去除金属杂质⑵糖浆煮沸后经过滤使用⑶油炸时控制油温≤250℃，及时过滤除渣添加新油⑷乳及乳制品巴氏消毒并冷藏，使用前从冰箱或冷库中取出⑸选蛋→洗蛋→消毒→漂洗冰蛋箱置于水浴中融化后使用2.生产场所的卫生及管理《糕点厂卫生规范》第十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、生产加工过程中的卫生及管理3.操作人员的卫生及管理每年至少体检一次，建立健康档案、传染性肝炎、活动性肺结核，肠道传染病患者、带菌者，化脓性、渗出性皮肤病患者不得在加工车间工作应进行洗手、消毒、穿戴工作服、工作帽和口罩4.包装卫生及管理及时充分冷却后包装，冷却适宜的温度30~40℃包装材料符合相应的国家标准5.糕点出厂前的卫生与质量管理进行感官、理化和微生物检验第十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二四、运输、储存与销售环节的

卫生及管理1.专用车、库防止污染，进行温度控制2.盛装散装应放于塑料箱内3.储存产所及条件裱花蛋糕需冷藏，严格遵守保质期场所防蝇、防鼠、防尘清洁、消毒专用夹子、钳子包装用纸符合卫生要求不用手直接接触食品第十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、豆类食品有害物质的去除1.抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂对胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性有抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸汽处理30min，即可破坏生大豆中的蛋白酶抑制剂。（2）血球红细胞凝血素一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，可引起恶心、呕吐等症状，严重时可致人死亡。（3）胀气因子这是占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的作用下产气。四、豆类制品的加工卫生与卫生要求第十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二2.豆腥味、苦涩味和其他异味的处理豆中含有多种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，在适当的条件下这种酶使脂肪腐败，氧化降解生成多种有豆腥味的物质。脂肪氧化酶活性大小与温度、水分和pH有关，采用NaHCO3调整浆体的pH，在脂肪氧化酶失活的温度下进行脱腥处理，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。第二十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二四、豆类制品的加工卫生与卫生要求1.豆腐⑴豆饼在榨油前彻底洗净⑵冷榨后的豆饼应防霉变（苦味）⑶冷榨温度≤30℃，避免蛋白质部分变性，导致豆腐欠疏松、质地硬⑷使用良质水源2.豆浆大豆:水=1.7:9，含水量95%烧开煮熟：防皂苷中毒，破坏胰蛋白酶抑制因子3.豆芽水质卫生，不用化肥费促芽（毒豆芽）第二十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二四、豆类制品的加工卫生与卫生要求4.卫生要求⑴挥发性盐基氮⑵感官⑶原料⑷卫生标准新鲜10~20mg/100g次鲜25~35mg/100gGB/T22106-2008非发酵豆制品GB2712-2003发酵型豆制品卫生标准第二十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第二十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、蔬菜水果的主要问题1.农药对蔬菜水果的污染滥用高毒农药2.工业废水中有害化学物质的污染3.腐烂变质与亚硝酸盐偏施氮肥、干旱、腐烂、储藏、腌制……4.微生物污染⑴途径花期侵染，生育期从孔口或伤口侵入污水、粪便、肥料、手、动物……收获、搬运、销售中操作人员的手第二十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、蔬菜水果的主要问题4.微生物污染⑵结果①果蔬出现深色斑点，组织松软、发绵、凹陷变形，呈现浆液状、水液状，出现酸味、芳香味、酒味等②果汁浑浊，产生酒精，破坏原有风味或产生异味第二十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蔬菜水果的卫生管理1.对灌溉用水的卫生要求⑴生活污水：沉淀去除寄生虫卵⑵污水灌溉：无害化处理⑶防止水源被污染：饮水井与污水井间距超过200m2.施肥的卫生要求人、动物的粪便要进行无害化处理3.农药施用要求不可超范围、超量施用，遵守施药次数和安全间隔期4.贮藏管理⑴低温贮藏：延衰老、保鲜、防止微生物繁殖⑵使用抗菌剂、衰老抑制剂第二十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蔬菜水果的卫生管理5.贮、运、销过程中的卫生问题凋萎；易腐烂，以小包装方式出售6.食用前清洗和消毒彻底洗净、消毒，沸水漂烫、浸烫7.果蔬加工的卫生⑴原料的分选和洗涤⑵原料的去皮和修整⑶原料的消毒⑷设备卫生漂白粉液、高锰酸钾、乳酸液第二十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第二十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二概述生肉：鲜肉、冻肉、肉糜（肉馅）肉制品：干制品：肉干、肉松腌腊制品：咸肉、火腿、腊肉灌肠制品：香肠、雪肠、粉肠熟肉制品：卤肉、叉烧第二十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题1.肉中微生物污染的途径⑴宰前微生物污染的途径①健康动物本身存在的微生物②可经体表的创伤、感染而入侵深层组织③患传染病或处于潜伏期的动物，病原微生物可能在生前蔓延④动物在运输、宰前等过程中污染（疲劳、拥挤、饥渴）第三十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题1.肉中微生物污染的途径⑵屠宰过程中的微生物污染①健康动物的皮肤和皮毛上的微生物②胃肠道内的微生物③呼吸道和泌尿生殖道中的微生物④屠宰加工场所的卫生状况（水、加工车间的设备）⑶其他环节鲜肉分割、包装运输、销售加工第三十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题2.肉制品中微生物污染的途径⑴熟肉制品加热不完全通过操作人员的手、衣物、呼吸道、切肉和贮藏肉的不洁用具污染通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等媒介而污染⑵灌肠制品原料产地、贮藏条件、加工工艺⑶腌腊肉制品原料肉的污染盐水和盐卤中的嗜盐菌和耐盐菌生产工艺、环境卫生状况及工作人员素质第三十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题3.宰后畜肉变化及其腐败变质⑴宰后畜肉的变化僵直肉中糖原分解为乳酸，使含磷有机化合物分解为游离磷酸，酸度增高（pH7.0~7.4→5.4~6.7）达到肌蛋白等电点，肌肉开始凝固、肌纤维硬化、肌肉呈现为僵直。后熟糖原继续分解为乳酸，pH继续下降，肌肉的结缔组织变松，肌肉松软多汁，具有一定弹性，滋味鲜美，即为肉的成熟过程，也称为后熟。僵直后熟自溶腐败第三十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题⑴宰后畜肉的变化自溶高温存放时，肉中的酶使组织发生自溶，蛋白质分解放出硫化氢及硫醇，与血（肌）红蛋白中铁作用，形成暗绿色硫化血（肌）红蛋白。腐败

表现1——发黏：微生物在肉表面形成菌苔，切肉时有拉丝现象表现2——变色：3.宰后畜肉变化及其腐败变质绿斑：微生物分解含硫氨基酸红斑：黏质赛氏杆菌蓝斑：深蓝色假单胞菌黄斑：黄色杆菌白/米/灰斑：酵母第三十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题3.宰后畜肉变化及其腐败变质⑴宰后畜肉的变化腐败

表现3——霉斑（羽毛状的丝状物）表现4——气味改变蛋白质和脂肪：吲哚、粪臭素、硫化氢、硫醇、尸胺、醛、酮白斑：白色侧孢霉、白地霉黑斑：鑫枝孢霉绿斑：草酸青霉第三十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑴炭疽①病原体：炭疽杆菌②易感动物：牛、羊、马等，猪为慢性局部性感染③人感染的方式：皮肤接触、空气吸入④分型：急性型炭疽（电击型）：突然发病，丧失知觉，摇晃倒卧，呼吸困然，天然孔内含血性液体、血液凝固不全，呈暗黑沥青样慢性局部炭疽：颌下淋巴结、咽喉淋巴结、肠系膜淋巴结剖面砖红、肿胀，质硬第三十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑴炭疽⑤病畜处理患炭疽的病畜一律不准解体病畜就地高温化制（焚烧，不放血），2m下深坑加生石灰掩埋同群牲畜立即用炭疽芽孢疫（菌）苗和免疫血清作预防注射并隔离观察宰前确认的病畜禁止屠宰，宰中发现应停止屠宰，将可疑病变部位采样送检猪局部型炭疽将猪体及前后邻接的畜体必须进行处理和观察，肉尸进行化制，绝对不能食用第三十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑴炭疽⑤病畜处理

第三十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑵鼻疽①病原体：鼻疽杆菌②感染途径：消化道、呼吸道、损伤的皮肤、黏膜③表现鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节⑤病畜处理：同炭疽第三十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑶口蹄疫①病原体：口蹄疫病毒②易感动物：猪、牛、羊等偶蹄动物③表现体温升高；在口腔、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑；口角线状流涎；蹄冠、蹄叉发生典型水泡④病畜处理：对病畜进行急宰，同群牲畜全部屠宰体温升高的病畜肉、内脏等要经高温处理体温正常则要经过后熟方可食用（0~6℃48h；6℃以上30h，10~12℃24h）接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所要严格消毒第四十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑷猪水泡病①病原体：滤过性病毒②症状：与口蹄疫相似③病畜处理：急宰，肉尸、内脏及副产品高温处理后出场；场所、工具、工人衣物应彻底消毒⑸布氏杆菌病①病原体：布氏杆菌②易感动物：绵羊、山羊、牛、猪③表现：雌性出现传染性流产、阴道炎、子宫炎；雄性出现睾丸炎第四十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑸布氏杆菌病④病畜处理：肉品及内脏均应高温处理或盐腌

高温处理：肉切成8cm厚，2.5kg以下块，煮沸2h，使肉中心温度≥80℃

盐腌处理：肉块≤2.5kg，干腌用盐量为肉重的15%；湿腌盐水波美浓度：18°~20°⑹疯牛病因食用疯牛脑及内脏而感染，导致失去记忆、昏睡或痴呆第四十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题5.人畜共患寄生虫病⑴囊虫病畜处理原则：含有囊尾蚴的肉一律不准冷冻鲜销①40cm2肌肉上囊尾蚴、钙化灶≤3，可用冷冻或盐腌法处理冷冻：内温-10℃，-12℃下10d；内温-12℃，-13℃下4d盐腌：肉块小于2.5kg，厚度小于8cm，腌制20d②40cm2肌肉上4~5个囊尾蚴、钙化灶应进行高温处理③40cm2肌肉上6个以上囊尾蚴、钙化灶工业使用或销毁第四十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题5.人畜共患寄生虫病⑵旋毛虫病病畜处理：24个切片中旋毛虫≤5个，高温处理后食用；＞5个不能食用，脂肪、内脏一般可食用6.情况不明死畜肉的处理⑴确定死亡原因外观暗红，毛细血管中溢出暗紫色淤血，切面光滑，呈豆腐状⑵注意农药、霉菌毒素、抗生素、污染及掺伪行为，如瘦肉精……第四十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题鲜猪肉与冻猪肉的感官性状项目鲜肉冻肉色泽肌肉有光泽，红色均匀肌肉有光泽，红色或暗红色脂肪乳白色白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢黏度外表湿润不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味鲜肉固有气味，无异味解冻后具有鲜肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面第四十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、畜肉主要卫生问题7.其他安全问题⑴农药和兽药残留饲料中的农药、化肥和杀虫剂通过消化道进入体内牲畜体表杀虫剂、预防疾病时使用的抗生素促进生长、改善体质结构使用的促进剂和激素⑵重金属和砷污染含汞农药→植物、果实→饲料→动物镉：工业污染；铅：含铅农药铜、锌：饲料添加剂“皮红毛亮、粪便黑”⑶“注水肉”宰前强行灌水；宰后肉内注水污水、泔水、带入重金属、农药残留物、有毒物质、寄生虫、病原微生物……第四十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求1.屠宰场的卫生要求交通方便、地下水位较低的城市近郊区；水源供应方便、下水道通畅，避免交叉污染2.屠宰过程的卫生要求⑴只有正确的屠宰过程和严格的兽医卫生检验才能保证肉品的卫生质量⑵食品卫生医师了解屠宰过程的卫生要求和常见疾病，以利正确处理病畜⑶屠宰前：牲畜停食12h，宰前3h充分喂水，以防胃肠内容物污染肉尸，测量体温（猪38~40℃，牛37.8~39.8℃），体温异常应予以隔离动物性食品加工学动物性食品检验检疫学第四十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求2.屠宰过程的卫生要求⑷屠宰程序：淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→热烫刮毛或剥皮→剖腹→取出全部内脏（肛门及周围组织一起挖除）→修割剔除甲状腺、肾上腺、明显病变的淋巴结⑸肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时查出进行处理⑹经检验合格的肉尸及时冷却入库，冻肉入冷冻库，温度低于-18℃⑻根据需要进入市场第四十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求3.肉品的兽医卫生检验⑴宰前检验外观、行为、体温、细菌学检验……⑵宰后检验头部：颌下淋巴结、扁桃体有无炭疽、结合淋巴结检查内脏检查：形态、大小、色泽、组织结构状态，可作剖检肉尸检验：皮肤、皮下、肌肉、脂肪、胸腹膜……腰肌、咬肌、横膈肌取24小粒镜检旋毛虫第四十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求4.运输及销售的卫生要求密封冷藏车（防尘、防蝇、防晒）鲜肉挂放，冻肉可堆放合格/病畜、鲜肉/熟肉不同车；肉尸/内脏不混放熟肉制品盒装、运输车辆、工具应清洗消毒；零售店应防蝇、防尘；刀、砧板专用、专管；肉品冷藏保存；次日彻底加热后再销售第五十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、肉与肉制品的卫生标准1.肉的卫生标准第五十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、肉与肉制品的卫生标准2.肉制品的卫生标准⑴腌腊制品原料：符合腌制卫生要求，即不带毛血、粪便的肉；贮运过程中不落地，保持清洁，防止污染，加工前摘除甲状腺和病变组织标准：GB2730-2005

加工中注意：①亚硝酸盐控制在20~30mg/kg（NaNO2计）②微生物：细菌总数出厂前≤30000个/g；销售控制在50000~80000之间；大肠杆菌出厂前40~70个/100g，销售时不超过150个/100g；致病菌不得检出第五十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、肉与肉制品的卫生标准2.肉制品的卫生标准⑵熟食制品标准：GB2726-2005

①肉松：油脂＜8%，水分＜20%，防止肉松氧化味变及霉变②熟肉卤味：从加工到销售的时间间隔，夏季＜12h，冬季＜20h，以便减少细菌污染③运销要求：

充分冷却；运输容器无毒洁净；专车、专船运输，运输后彻底消毒；消毒液为0.02%有效氯溶液或0.5%过氧乙酸溶液；贮、运、销各环节严格不落地；通风、防霉；用具及包装用纸保证清洁卫生。第五十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第五十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、禽肉的卫生与安全1.易污染的微生物病原微生物：沙门菌、金葡菌致腐败菌：假单胞菌2.加强禽肉卫生管理⑴加强卫生检验病禽及时隔离、急宰，宰后无害化处理⑵合理宰杀宰前24h停食，充分喂水以清洗肠道程序：吊挂→击昏→放血→浸烫→拔毛→通过泄殖腔取出全部内脏⑶宰后冷冻保存：-25~-30℃，湿度80~90%保存半年第五十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、禽肉的卫生与安全禽肉的感官性状项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球平坦饱满，冻品或稍有凹陷眼球皱缩，晶体稍混浊色泽皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色或淡红色，肌肉切面有光泽皮肤无光泽，肌肉切面有光泽粘度皮肤稍湿润、不粘手皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润弹性肌肉有弹性，指压凹陷不明显肌肉弹性差，指压后凹陷恢复慢气味具有鸡鸭鹅固有气味有轻度异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特殊香气稍有浑浊，脂肪成小滴浮于表面，香味差或无香味第五十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理1.蛋与蛋制品的微生物污染⑴蛋与蛋制品中微生物的来源①蛋形成过程中污染病禽体质弱，抵抗力差;饲料中沙门菌由消化道入血→卵巢→蛋内卵巢、输卵管中病原侵入②蛋贮存过程中污染微生物通过气孔或裂纹侵入蛋内第五十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理1.蛋与蛋制品的微生物污染⑵禽蛋腐败变质的种类①细菌性腐败变质：由蛋清到蛋黄一小部分蛋清淡灰绿色→全蛋白→稀薄而有腐败味→蛋黄上浮→黏附于壳上逐渐干结→失去弹性而破裂→散黄蛋散黄蛋迅速腐败→产生硫化氢→变黑→黑腐蛋→内部气体积聚→压力上升→爆破第五十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理1.蛋与蛋制品的微生物污染⑵禽蛋腐败变质的种类

②霉菌性腐败变质蛋中出现褐色或其他颜色的丝状物霉菌→气孔→内蛋壳膜→近气室部分繁殖快→蛋白→菌落（照光透视可见小斑点）→小斑点汇合形成“斑点蛋”→整个蛋内部被密集的霉菌覆盖→灯光下不透明→“霉菌腐败蛋”（具有霉味、酸败味）2.防止微生物污染的措施⑴保持环境清洁⑷保护壳外膜⑵合适的温度⑸勿使蛋壳破损⑶合适的湿度⑹用新鲜的蛋第五十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理3.其他安全问题⑴抗生素、生长激素及其他化学性污染饲料污染：抗生素、生长激素、农药、兽药、重金属饲料本身有害物质：棉饼中游离棉酚、菜子中硫代葡萄糖苷⑵违法、违规加工蛋类假鸡蛋：蛋壳为碳酸钙、石蜡和石膏粉组成

蛋清和蛋白为海藻酸钠、明矾、明胶、色素蛋黄为海藻酸钠液加柠檬黄等色素红心蛋：违法掺入苏丹红含铝，导致记忆力衰退、痴呆等第六十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理3.蛋与蛋制品的卫生标准GB2748-2003;GB2749-2003⑴原料蛋的卫生要求原料蛋的感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有的色泽组织形态蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有的气味、无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物第六十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理3.蛋与蛋制品的卫生标准⑴原料蛋的卫生要求原料蛋的理化指标项目指标无机砷含量/（mg/kg）≤0.05Pb含量/（mg/kg）≤0.2Cd含量/（mg/kg）≤0.05总汞（以Hg计mg/kg）≤0.05六六六、滴滴涕GB2763第六十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理3.蛋与蛋制品的卫生标准⑵皮蛋的卫生要求以碘化物替代氧化铅，保持风味，缩短生产周期含铅量由0.5mg/kg降到0.09mg/kg⑶咸蛋的卫生要求泥灰过筛，盐水烧开，咸肉卤高温消毒⑷糟蛋的卫生要求击碎蛋壳（蛋衣不破）→糯米酒糟中放置4~5个月第六十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理3.蛋与蛋制品的卫生标准⑸冰蛋和蛋粉的卫生要求

①打蛋前蛋壳清洗干净，在漂白粉溶液（有效氯0.08%~0.1%）中消毒5min，取出后4h内晾干，再打蛋

②打蛋用的工具、容器用4%碱水及清水冲洗干净，蒸汽消毒10min（管道、设备）

③不能采用贴壳蛋、黑斑蛋及其他变质蛋类制作

④直接参加生产的工人，就业前和每年应进行健康检查，上班前洗手至肘部，75%酒精消毒

⑤用专门材料包装蛋粉，以隔绝空气、避免脂肪氧化，包装外涂石蜡，避免受潮变质

⑥冰蛋冻藏切勿与水产品、肉品等放在一起，以免污染，切开时使用的工具要干净，剩余的重包装冻藏第六十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理4.蛋与蛋制品的卫生检验⑴感官检验法①眼看：形状、大小、色泽、清洁度，鲜蛋壳上有一层霜状粉末，色泽鲜明②手摸：光滑多为孵化蛋；过轻为陈蛋；过重为熟蛋或水灌蛋；桌上翻转总是一面向下为贴壳蛋③耳听：蛋碰蛋，清脆为良质新鲜蛋；次质鲜蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。劣质蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）④鼻嗅：吹口热气，嗅霉味（霉蛋）、臭味（黑腐蛋）、酸味（泻黄蛋）第六十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、蛋类及其制品的卫生及管理4.蛋与蛋制品的卫生检验⑵灯光透视法照蛋器上呈微红色、无裂纹，内容物澄清透明，可见蛋黄移动的影子，无其他团块，质量为上乘。第六十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第六十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、主要的卫生问题1.腐败变质死后→僵直（由背部肌肉开始）→内酶作用下蛋白质分解→肌肉变软、失弹，出现自溶→鱼体腐败→腹部膨胀、肌肉破碎、骨肉分离鲜鱼与腐败鱼的特征项目鲜鱼腐败鱼气味正常腐臭色泽鲜艳变暗腹部和肌肉有弹性失去弹性鱼鳞完整脱落眼球明亮、突出黯淡、凹陷口鳃紧闭、腮鲜红张开、腮暗褐色、有臭味第六十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、主要的卫生问题2.食品污染农药、兽药（鱼药）、重金属（汞、镉、铅、砷、铬）病原微生物：Norovirus、甲肝病毒、副溶血性弧菌人畜类粪便及生活污水的污染（鱼与禽、畜混养）海洋藻类→有毒次级代谢产物自身含有毒、有害物质：河豚鱼、鲨鱼、旗鱼、鳕鱼第六十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、防止水产品与水产制品污染

的措施1.原料的卫生要求不得使用腐败变质和被有害、有毒、有异味物质污染的原料加工水产品2.辅料的卫生要求⑴加工用水淡水：GB5749-2006

海水：GB3097-1997第七十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、防止水产品与水产制品污染

的措施2.辅料的卫生要求⑵加工用水保鲜、调运、贮藏用水符合GB5749-2006

人造冰：盐水间接冷却制冰法；片冰机制冰法；快速制冰法

天然冰：江河封冻冰、杂质多、不得用于加工水产品⑶加工用盐洁净、无异味（腌制品）罐头：精盐、洁白干燥，NaCl＞98.5%①盐渍用盐应当尽量选择NaCl含量较高的食盐，含量超过96%第七十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、防止水产品与水产制品污染

的措施2.辅料的卫生要求⑶加工用盐②含Mg2+、Ca2+高的食盐带来苦咸味，MgCl2、CaCl2、MgSO4凝固蛋白，影响食盐的渗透作用③海盐中的耐盐、嗜盐菌在腌制中会产生胡萝卜素族的红色素，发生“赤变”3.对运输工具、存放容器的要求车船应经常冲洗、保持清洁卫生，减少污染；冷冻调运、冷藏车船装运；冰鲜方式运输应用箱、桶等容器盛装，减少鱼体损伤第七十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、防止水产品与水产制品污染

的措施4.水产品加工厂及仓库的卫生要求经商检局、疾病预防控制中心及有关部门审批、注册5.贮藏卫生⑴冰藏取内脏效果好，鱼与冰充分接触⑵冷藏⑶冷冻

-25℃以下速冻，快速通过最大冰晶带，过程不得间断，直至深层达到-18℃-20℃下存放6~9个月，包冰衣不与氧气接触抑制需氧菌生长第七十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、防止水产品与水产制品污染

的措施6.卫生标准GB2733-2005GB10144-2005GB/T18108-2008GB/T18109-2008第七十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第七十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、乳的主要卫生问题1.腐败变质⑴溶菌酶——抑制微生物生长⑵微生物来源乳房腔、乳头管、挤奶人员的手、外界环境⑶表现①产酸、产气及凝固：细菌利用乳中碳水化合物产生乳酸、丁酸、碳酸使pH↓，酪蛋白凝固；挥发性酸和气体的产生，使牛乳出现发泡②产碱：糖→碳酸盐→碱性、粘稠度↑③胨化：微生物分泌胞外酶使乳在非酸性条件下凝固④气味变化：微生物利用乳中营养素生成物质，酸臭、麦芽臭、不洁臭、戊醇臭、醋臭……第七十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、乳的主要卫生问题2.致病菌的污染⑴牛型结核病畜奶的处理①有明显结核病症状奶牛的奶不应供人食用②无症状，结核菌素试验“+”奶牛的奶62~65℃30min消毒后，可制成酸奶制品⑵布氏杆菌病病畜奶的处理①羊：有症状的奶羊禁止挤奶，羊应淘汰

②牛：牛奶煮沸5min，巴氏消毒后出售③奶场若无消毒设备，煮沸后送消毒站消毒④无明显症状、凝集反应“+”动物的奶巴氏消毒后用作食品工业，不能制造奶酪第七十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、乳的主要卫生问题2.致病菌的污染⑶口蹄疫病畜奶的处理①个别患病乳畜，不挤奶，急宰后严格消毒，消灭传染源②成群蔓延时，凡乳房外出现病变的乳畜奶，禁止食用，就地严格消毒后废弃③体温正常的病畜奶，煮沸5min经巴氏消毒后允许利用，喂饲牛犊或其他禽畜④不喝生奶⑷乳房炎奶的处理消毒后废弃第七十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、乳的主要卫生问题2.致病菌的污染⑶口蹄疫病畜奶的处理①个别患病乳畜，不挤奶，急宰后严格消毒，消灭传染源②成群蔓延时，凡乳房外出现病变的乳畜奶，禁止食用，就地严格消毒后废弃③体温正常的病畜奶，煮沸5min经巴氏消毒后允许利用，喂饲牛犊或其他禽畜④不喝生奶⑷乳房炎奶的处理消毒后废弃第七十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、乳的卫生管理1.乳的生产卫生⑴乳品场、奶牛的卫生要求①乳品场的厂房设计与施工应符合卫生管理要求②工作人员保持良好的个人卫生，遵守制度，进行健康检查③奶牛：定期预防、接种及检疫，一旦发现病牛及时隔离饲养第八十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、乳的卫生管理1.乳的生产卫生⑵挤奶卫生①准备工作：挤奶前1h停止喂干饲料；消毒乳房，保持乳畜清洁干净，防止不良气味吸入奶中和微生物的污染②挤奶容器、用具严格执行卫生要求，挤奶人员穿戴好清洁干净的工作服、帽、口罩，洗手至肘部③挤奶时，每次挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁第八十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、乳的卫生管理1.乳的生产卫生⑵挤奶卫生④应废弃的乳汁：产犊前15d的胎乳；产犊后7d的初乳；应用抗生素期间的乳汁；停药后5d内的乳汁；患乳房炎的乳汁⑤挤出的奶应立即进行净化处理，除去微生物、草屑、牛毛、乳块……⑥净化后及时冷却

第八十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、乳的卫生管理1.乳的生产卫生⑶奶的消毒①巴氏消毒法

62~65℃30min；72~75℃15~16s；80~85℃10~15s；②超高温瞬时杀菌或灭菌法

130~150℃0.5~3s③蒸汽（笼）消毒法瓶装生乳置于蒸汽箱（笼）中加热至蒸汽上升，维持10min

④煮沸消毒法影响理化性质、营养成分，泡沫部分温度低，影响消毒效果最为常用第八十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、乳的卫生管理2.乳的包装材料符合食品卫生要求，无污染；避光、密封、耐压包装容器使用前灭菌（饱和蒸汽；双氧水；紫外辐射）包装严密、完整，注明品名、厂名、生产日期、批号、保存期、食用方法3.乳的储存和运输⑴储存温度巴氏消毒奶：2~6℃；灭菌乳：常温储存⑵仓库卫生干燥，不与有毒有害、有异味，产生不良影响的物品共同存放第八十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、乳的卫生管理3.乳的储存和运输⑶运输冷藏车应清洁卫生，专车专用，夏季6h内分送到户；避免剧烈震荡，防尘、防蝇、防日晒、防雨淋；不与有毒有害有异味物品混装运输4.乳的卫生标准GB19301-20035.乳的卫生检验GB/T5009.46-2003第八十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二冷饮食品的卫生与安全第八十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二概述冷饮食品冷冻饮品饮料冰激凌冰棍雪糕食用冰液态饮料固态饮料果味粉麦乳精咖啡碳酸饮料果蔬汁含乳饮料含植物蛋白饮料瓶装饮用水汽水可乐茶第八十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、冷饮食品的主要卫生问题1.概述⑴病原微生物污染乳、蛋、糖及淀粉类物质较多，适宜微生物生长繁殖上市时间为急性肠道疾病的流行季节，成为夏季肠道疾病的重要传播途径（金黄色葡萄球菌和变性杆菌）⑵原料污染乳、蛋易受乳畜和蛋禽养殖过程中的农药、兽药、重金属、无机砷等污染⑶食品添加剂滥用

食用色素、香料、酸味剂、人工甜味剂、防腐剂……⑷容器和盛具内渗污染酸度高易使金属容器或管道的有害金属溶出第八十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、冷饮食品的主要卫生问题1.概述⑸水原料用水必须经沉淀、过滤（砂滤）和消毒，达到国家《生活饮用水卫生标准》；符合加工工艺要求，硬度适宜⑹原辅材料糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、果蔬汁等符合国家相关卫生标准，不得使用糖蜜或进口粗糖、变质乳品、发霉果汁、工业酒精、医用酒精等作为原辅料⑺CO2

纯度大于99%，不应含有CO、SO2、H2、NH3、矿物油等杂质第八十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、冷饮食品的主要卫生问题2.冷冻饮品⑴灭菌一般采用68~73℃加热30min或85℃加热15min

杀菌后4h内将温度降至20℃以下⑵模具模具完整，无渗漏；冷水融冻脱膜时，应避免膜边、膜底上的冷冻液污染冰体⑶其他不得回收及使用旧棍棒包装时手不应直接接触冰体，成品出厂前要批批检验第九十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、冷饮食品的主要卫生问题2.液态饮料⑴水处理去除悬浮性杂质，一般采用活性炭吸附和砂滤棒过滤；去除溶解性杂质，常用方法有电渗析法、反渗透法、蒸馏法和离子交换法⑵包装容器耐酸、耐碱、耐高温、耐老化回收旧瓶：剔除盛过农药、煤油、油脂和污染严重不易清洗干净或瓶口不平的空瓶严格限制使用聚乙烯或聚氯乙烯软包装⑶杀菌巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌臭氧杀菌特别适用于各种瓶装饮用水的杀菌第九十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、冷饮食品的主要卫生问题2.液态饮料⑷灌装灌装设备、管道、冷却器等最好使用食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。材质应无毒、无异味、耐腐蚀、无吸附性。用前必须彻底消毒、清洗，管道应无死角，无盲端、无渗漏，便于拆卸和清洗。⑸灌装间的环境卫生空气净化是防止微生物污染的重要环节有条件的企业安装空气净化器，灌装间空气中菌落总数以cfu/平皿＜30为宜3.固态饮料注意水分含量（≤4%）、化学性污染、重金属污染第九十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、冷饮食品的卫生管理1.实行企业经营许可证制度2.建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案凡痢疾、伤寒、病毒性肝炎或病原体携带者、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病者不得直接参与饮食企业的生产和销售3.冷饮食品生产单位的周围环境应经常保持清洁4.冷饮食品企业具有和产品品种相适应的质量和卫生检验能力5.产品包装要完整严密，可做到食品不外露。商品标识内容齐全第九十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第九十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、酒与人体健康1.酒精在体内的代谢过程⑴吸收：80%在小肠中吸收⑵影响吸收的因素：酒精浓度和饮酒量；胃中残留物；加速吸收因素（含CO2饮料）⑶代谢血液中酒精浓度在饮酒后1~1.5h达到最高主要在肝脏中氧化分解过程：乙醇（醇脱氢酶）→乙醛（醛脱氢酶）→乙酸→入血→生成CO2和H2O2.饮酒对脂类代谢的影响脂肪在肝中蓄积→脂肪肝酒醉现象第九十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、酒与人体健康3.饮酒对健康的影响⑴少量饮酒有益健康温暖、精神振奋、愉快、解除消极情绪、受凉后可预防感冒发展⑵过量饮酒75~80mg酒精就可以使人发生中毒症状轻度：兴高采烈、口若悬河、辨别力、注意力、记忆力变迟钝，工作效率低下重度：中枢神经系统麻痹，沉睡、昏睡，甚至危及生命长期过度饮酒：诱发心、脑血管疾病，刺激咽喉，升高鼻咽癌、喉癌发病率慢性酒精中毒：多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、溃疡病第九十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑴概述蒸馏酒又称烧酒，统称白酒。蒸馏酒是以粮食、薯类、甜菜、水果为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成。蒸馏酒酒精含量较高，—般在40％~60％之间，如我国的茅台酒、汾酒，国外的威士忌、白兰地等。第九十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑵甲醇

毒性：甲醇在体内分解缓慢并有蓄积作用，对视神经的毒性作用最强，导致视网膜受损甚至失明。甲醇→甲醛（毒性比甲醇大30倍）→甲酸（毒性比甲醇大6倍）体内酸碱平衡失调，代谢紊乱产生乳酸→酸中毒果胶果胶霉酸、碱果胶酸+甲醇果皮、种皮、块根块茎等细胞间质薯类、水果、硬果类、糠麸、第九十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑵甲醇毒性：甲醇进入体内6~24h可发生头痛、恶心、呕吐、胃疼痛和视力模糊，继之可发展到呼吸困难、呼吸中枢麻痹、发绀，有时昏迷可达数日之久，甚至死亡

一次摄入4g以上甲醇可引起急性中毒，临床表现为头痛、恶心、呕吐、胃痛及视力模糊，严重者出现呼吸困难、低钾血症、昏迷甚至死亡。甲醇的致盲剂量为7~8mL，致死剂量为30~100mL。长期少量摄入可导致慢性中毒，除头疼、头晕、消化功能紊乱外，特征性临床表现为视野缩小及不能矫正的视力减退。第九十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑶杂醇油产生原因：酒发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或酵母菌体蛋白质水解的结果，生成氨基酸，氨基酸进一步分解放出氨、脱羧基、生成醇。产量：乙醇产量的0.3%~0.7%，生成量与原料有关毒性：高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长则毒性越强，如戊醇的毒性比乙醇大39倍。杂醇油在体内分解氧化缓慢，作用时间长，毒性和麻醉力比乙醇强，可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛和大醉。第一百页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑷氰化物来源：使用木薯、果核、野生植物等原料制酒时，原料中含有的氰苷水解产生氢氰酸，导致酒中含有氰化物毒性

剧毒，口服50~100mg立即呼吸停止，造成骤死轻度中毒时，早期乏力、头昏、头痛、胸闷，口腔、咽喉麻木、流涎、恶心、呕吐、腹泻、气促、血压略有升高、脉搏加快，皮肤黏膜呈血红色，瞳孔缩小、心律不齐，继而出现阵发性和强直性抽搐，昏迷和血压骤降，呼气浅慢，甚至完全停止。第一百零一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑸铅来源：机动车辆频繁来往道路沿线的农作物铅含量高；来自镀锡的蒸馏器、贮酒器、管道等，发酵过程中产生的少量有机酸蒸馏时将蒸馏器壁中的铅溶出；酒在生产或贮存、贮运中，由于使用的工具或容器不符合卫生要求（铁桶内镀锡，铅含量13%~36%），最好使用不锈钢发酵次数多，酒中有机酸多，铅溶解量高白酒“酒尾”含铅量较“酒头”高，因“酒尾”酸度高果酒本身不含铅，但果酒调配中使用的酒精含铅第一百零二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑹锰来源：以高锰酸钾为氧化剂进行脱臭处理，直接向酒中添加会导致酒中残留较高的锰离子毒性：锰导致产生红血球数增多；长期接触锰尘会产生神经系统综合症，表现为肌肉强直、颜面不动、震颤等。限量：酒含量（以Mn计）不得超过2mg/L⑺食品添加剂甜味剂（糖精钠）、着色剂（苋菜红、柠檬黄）香精香料第一百零三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题1.蒸馏酒的卫生要求⑻醛来源：主要来白糠麸、谷壳等原料，包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛等毒性：醛类的毒性大于相应的醇类，甲醛毒性比甲醇大30倍，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。当浓度在30mg/100mL以上时出现黏膜刺激症状，出现烧灼感、头晕、呕吐等。⑼其他有害物质如苯并芘第一百零四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题2.发酵酒的卫生要求⑴黄曲霉毒素

啤酒、黄酒、果洒酿造过程中原料易受霉菌污染，某些黄曲霉在代谢过程中产生有毒物质——黄曲霉毒素，发酵过程不能去除而留在酒体中。⑵农药谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。第一百零五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题2.发酵酒的卫生要求⑶二氧化硫

在果酒生产中，为净化发酵体系、延长贮存期及保持酒质常加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用。一般在发酵过程会自动消失，如果使用量不当或发酵时间短，就会造成二氧化硫残留。第一百零六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题2.发酵酒的卫生要求⑷食品添加剂防腐剂

苯甲酸、苯甲酸钠，葡萄酒内最大用量0.8g/kg

山梨酸、山梨酸钾，葡萄酒内最大使用量0.6g/kg二氧化碳汽酒内按照正常生产需要量加入CO2⑸亚硝胺啤酒常含有该物质，主要来自制麦过程中大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过程中，来自酪氨酸的大麦碱受NO和NO2气态氮氧化物的作用发生亚硝基化，产二甲基亚硝胺。第一百零七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题2.发酵酒的卫生要求⑹微生物近代化的生产工艺，只要加强管理，基本不存在严重的污染问题

①啤酒糖化煮沸时，加入酒花，酒花树脂有一定抵抗G+菌和一般病菌的能力。②啤酒含3.5%~4%（体积分数）的酒精。③啤酒的pH低（4~4.5）。④前发酵与后发酵温度较低。⑤含充分的二氧化碳（后期饱和），后发酵时间不足（应为40d）易导致生啤酒中细菌总数和大肠菌群数很高。第一百零八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、酒中有害成分及其卫生问题2.发酵酒的卫生要求⑺发酵罐的涂料常用涂料为环氧树脂或沥青与蜡的混合物①无毒、无味，不影响酒质，与酒无反应②适应于发酵条件下的温度变化，不龟裂，便于涂布，干燥快。熔点在50℃左右。3.配制酒的卫生要求配制酒所使用的原辅料包括食用酒精、水果和水果汁、食用糖、甜味剂、食用香精香料、食用色素等。酒基的质量是配制酒卫生质量的根本第一百零九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、酒类的卫生管理1.蒸馏酒⑴必需保持原料新鲜、干燥和洁净，原料的运输和储藏应符合卫生要求避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。⑵蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上，尽量采用无锡冷凝器。⑶固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，量质摘酒。采用中馏分可大大降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒采用甲醇分馏塔可有效降低甲醇含量。⑷以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰苷类物质提前分解挥散。第一百一十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、酒类的卫生管理2.发酵酒⑴保证原料清洁卫生。⑵不用明火直接烘烤大麦，要有足够的发酵期，严格执行有关的卫生要求。⑶注意灌装设备、管道及酒瓶的清洗和消毒，保持生产场所的环境卫生等。⑷我国规定

啤酒中N-二甲基亚硝胺≤3μg/L;发酵酒中黄曲霉毒素B1应≤5μg/L；果酒中二氧化硫残留量（以游离SO2计）应≤0.05g/kg；发酵酒中菌落总数应≤50cfu/ml；大肠菌群MPN≤3个/100ml。生啤酒大肠菌群MPN≤50个/100ml.第一百一十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、酒类的卫生管理3.配制酒不得使用工业酒精和医用酒精作为配制酒的原料添加剂必须符合相关卫生要求，尤其是香精、色素要符合食品添加剂使用卫生标准的要求不得滥用中药第一百一十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第一百一十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、食用油脂的一般性质及其

卫生学意义1.油脂理化常数项目定义意义比重指用液体天平或比重瓶测出的相当20/4℃（15/15℃）的比重值不同油脂各有自己的比重范围折光指数指在20℃下，光线由空气进入油脂时，光线入射角正弦与其折射角正弦之比折光指数与脂肪酸碳链长短和饱和度高低有关碘价（碘值）以每100g油脂吸收的（卤化的）碘的克数表示油脂中脂肪酸不饱和毒越高，碘价就越高皂化价1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐（即肥皂）所需的KOHmg数脂肪酸分子数越多，即脂肪酸分子量越小，皂化价越大第一百一十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、食用油脂的一般性质及其

卫生学意义2.反映油脂酸败的常用指标⑴过氧化值（POV）油脂酸败的早期指标，并非随酸败程度加剧而持续升高花生油、葵花籽油、米糠油POV≤20meq/kg其他食用植物油POV≤12meq/kg精炼植物油POV

≤10meq/kg⑵酸价（AV）天然油脂中存在一定量游离脂肪酸，一般酸价≤3油脂酸败时酸价明显上升精炼食用植物油AV≤0.5棉籽油AV

≤1，其他植物油均应≤4第一百一十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、食用油脂的一般性质及其

卫生学意义2.反映油脂酸败的常用指标⑶羰基价（CGV）油脂酸败产生醛、酮，其总量称羰基价，分为总羰基价和挥发性羰基价利用羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色，在440nm下测定后计算获得羰基价正常油脂总羰基价≤20meq/kg酸败油脂和加热劣化油大多羰基价≥50meq/kg有明显酸败味的食品羰基价≥70meq/kg⑷丙二醛含量含量可灵敏地反映猪油酸败的程度，一般用硫代巴比妥酸法测定，含量应≤2.5mg/kg第一百一十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、食用油脂的主要卫生学问题1.油脂的酸败⑴油脂酸败的原因①生物性水解过程，动植物组织残渣以及微生物的脂解酶可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸②自动氧化过程⑵油脂酸败的卫生学意义①感官：哈喇味②产生有毒物质，危害人体健康③降低营养价值缺乏必需脂肪酸VA、VE、VD失去活性油脂氧化与肿瘤第一百一十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、食用油脂的主要卫生学问题2.高温加热对油脂营养价值的影响及毒性问题⑴产热量下降；⑵不易被机体消化；⑶妨碍同时进食的其他食物的吸收率；⑷影响动物正常生长发育及生殖机能，使动物肝脾肿大；⑸肿瘤发生：乳头状瘤、肝肿瘤……3.食用油脂的污染⑴黄曲霉毒素的污染油料种子储藏不合理尤其是花生、棉籽、油菜籽可食用碱炼法、吸附法将其除去第一百一十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、食用油脂的主要卫生学问题3.食用油脂的污染⑵多环芳烃的污染作物生长期间的工业降尘油料种子的直接烟熏烘干压榨法的润滑油少量混入浸出法中溶剂质量不符合要求4.粗制生棉油的毒性⑴有毒物质来源：未经蒸炒直接榨取的粗制棉籽油中含的棉酚、棉酚紫和棉酚绿棉酚分为游离型棉酚（有毒）结合型棉酚（无毒）第一百一十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、食用油脂的主要卫生学问题4.粗制生棉油的毒性⑵毒性作用——“烧热病”长期食用粗制棉籽油的人群夏季易发生“烧热病”临床症状：皮肤灼热难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红、气急等对生殖机能的影响：男性：精液中无精子，曲细精管萎缩，且不易恢复女性：闭经，停用后经治疗可恢复5.米糠油米糠中含解酯酶，易将油脂分解为脂肪酸和甘油米糠应新鲜，存放时间不宜过长农残、热载体多氯联苯和浸出溶剂残留第一百二十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、食用油脂的主要卫生学问题6.食用油脂中天然存在的有毒物质⑴芥子苷十字花科植物含量高（大白菜、小白菜、圆白菜、萝卜、芥菜、甘蓝、油菜等蔬菜和油料作物）⑵芥酸菜籽油中含量最高导致动物心肌中脂肪积聚→心肌单核细胞浸润、心肌纤维化、影响动物生长芥子苷葡萄糖硫苷酶硫氰酸酯、异硫氰酸酯腈（毒性最强，抑制动物生长或致死）致甲状腺肿，因其能阻断甲状腺吸收碘第一百二十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、食用油脂的卫生管理1.规范油脂加工防止油脂酸败⑴提高油脂的纯度经水化、碱炼过程或精炼过程除去动植物组织残渣⑵控制保存温度，优化储存环境降低微生物繁殖、酶活力及油脂自动氧化速度避免接触光和空气⑶控制水分残留及金属污染水分＜0.2%；铁、铜、锰、铬、镍、铅⑷适当添加抗氧化物质第一百二十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、食用油脂的卫生管理2.防止高温加热对油脂营养价值的影响⑴避免高温和时间过长油温≤190℃，40~60s为宜⑵油脂应经过水化、减少杂质和游离脂肪酸⑶经常兑入新油，清除漂浮碎屑和底部沉渣，勿反复使用次数过多⑷用甘油脱水生成丙烯醛会杂于油烟中挥发而刺激黏膜，应选用发烟温度高的油脂第一百二十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二三、食用油脂的卫生管理3.防止黄曲霉毒素和多环芳烃的污染黄曲霉毒素去除：吸附法（操作简便、油耗较少，不影响食用价值）；碱炼法一般油中含量≤10μg/kg，花生油≤20μg/kg己烷、庚烷纯度高，改进工艺，不残留溶剂，油脂中溶剂残留量≤50mg/kg4.预防粗制棉籽油中毒不食用粗制棉籽油碱炼法：炸出棉油中加入氢氧化钠中和，经水洗即可出去大部分棉酚第一百二十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第一百二十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生1.食品原辅料的卫生⑴植物类原料成熟度、卫生要求预处理：洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗、冷却①破坏组织酶的活性、稳定色泽、改善风味/种类；②有助于排除原料中的气体减少对原料和包装材料的氧化损伤；③杀灭部分微生物；④软化原料组织和减少水分，以便罐装第一百二十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生1.食品原辅料的卫生⑵动物类原料不使用病畜肉和变质肉，水产品类要保证新鲜度⑶水符合《生活饮用水卫生标准》

水中NO3-含量＜2mg/kg⑷辅助材料调味品、香辛料一般不受限制食品添加剂符合GB2760-2011第一百二十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生2.容器材料的卫生⑴金属罐镀锡薄钢板、镀铬薄钢板、铝金属薄板

内壁涂膜：涂料无毒、无害、无臭、无味金属管内壁涂料的选择要点种类特性适用范围抗酸涂料环氧酚醛树脂水果类酸性罐头抗硫涂料酚醛树脂、环氧酚醛树脂肉禽和水产品等动物性食品罐头抗黏涂料环氧酯化氧化锌磁漆脂肪含量高的午餐肉罐头锡纯度≥99%，铅含量≤0.04%，镀锡层均匀无空斑不生锈，延展性好，是冲拔罐（易拉罐）的良好材质第一百二十八页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生2.容器材料的卫生⑵玻璃罐质地硬脆、易碎裂、不能承受温度骤变瓶盖密封面、热圈材料应符合卫生学要求⑶塑料金属复合膜内层：改性聚乙烯或聚丙烯中层：铝箔外层：聚酯薄膜3.加工过程的卫生三层间采用聚氨酯型黏合剂，其中含TDI（甲苯二异氰酸酯）其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性装罐排气密封杀菌冷却第一百二十九页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生3.加工过程的卫生⑴装罐迅速装罐避免微生物大量繁殖食品与盖子之间应留6~10mm顶隙⑵排气罐内压力下降防止罐身变性损坏低氧环境抑制需氧芽孢菌生长繁殖缺氧状态减少罐皮腐蚀和食品氧化影响加热杀菌的传热效率，食品膨胀时内压上升导致鼓盖或胀裂。冷却时内压下降导致罐身凹陷，残留空气上升导致罐壁腐蚀机会增加顶隙过大顶隙过小第一百三十页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生3.加工过程的卫生⑶密封金属罐内二重卷边构成密封⑷杀菌

商业杀菌：要求加热致一定程度后能杀灭罐内存留的绝大部分微生物，并破坏食品的酶类，达到长期储存

作用：杀菌；煮熟食品；增加风味；软化原料组织

方式：常压水杀菌适合于水果、果酱类和果汁类罐头加压蒸汽杀菌（＞100℃）适用于肉类、家禽罐头加压水杀菌（121℃

）水产品、肉类玻璃罐头、铝罐第一百三十一页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、罐头食品的生产卫生3.加工过程的卫生⑸冷却迅速将温度降至30~40℃高温阶段停留时间长4.成品检验外观检查保温检查影响食品的风味、色泽、组织结构加速罐内壁腐蚀促进嗜热菌繁殖肉禽、水产类、肉菜类在37℃保温7d糖水水果类、蔬菜类、果汁类常温（≥20℃

）保温7d

＞25℃保温5d含糖量＞50%的果酱、糖浆水果类罐头可不做保温试验第一百三十二页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、罐头食品的的卫生管理1.生产全过程规范操作2.做好罐头食品的卫生学鉴定⑴锈听是造成漏听的主要原因⑵胖听罐头的一端或两端凸出，或罐身严重膨胀变形，叩击呈空虚鼓音称为胖听物理性胖听罐装过满或排气真空不足或冷却降温过快化学性胖听（氢胀罐）金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致生物性胖听杀菌不彻底，产生微生物大量繁殖引起，不可食用第一百三十三页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、罐头食品的的卫生管理2.做好罐头食品的卫生学鉴定⑶变色、变味变色：肉禽水产品杀菌时硫化氢与罐壁作用生成褐色硫化铁，紫色硫化锡，除去色斑后可食用果蔬罐头脱绿变味：油脂味、酸味、苦味、异味，伴汤汁浑浊，肉汁液化，禁止食用⑷平酸腐败平酸菌：食品加工中引起产品不产气酸败变质的微生物低酸性罐头：嗜热脂肪芽孢杆菌酸性罐头：嗜热凝结芽孢杆菌第一百三十四页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二二、罐头食品的的卫生管理2.做好罐头食品的卫生学鉴定⑸其他检验理化检验：真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度微生物检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌（霉菌、酵母）第一百三十五页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二第一百三十六页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二概述第一百三十七页，共一百六十一页，编辑于2023年，星期二一、酱油的卫生与安全1.概述以咸鲜味特点，以富含蛋白质的植物原料（大豆、豆粕饼）或动物原料（鱼、虾、蟹、牡蛎）通过天然或人工发酵，将蛋白质分解而获得含低分子含氮浸出物较丰富的半固体或液体调味品。2.酱油类调味品的种类⑴酱油①天然发酵酱油：利用微生物酶②人工发酵酱油：蒸煮后40℃接种