食品卫生质量管理

食品卫生质量管理第一页，共七十页，编辑于2023年，星期二SSOP的八大内容♫水（冰）的安全性♫与食品接触表面（设备、手套等）的清洁、卫生♫防止交叉污染♫手的清洗和消毒，卫生设施的维护与卫生的保持♫防止食品被外来污染物污染♫有毒化学物质的标记、贮存和使用♫雇员的健康与卫生控制♫虫害和鼠类的防治第二页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。第三页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（一）生产加工用水的要求

食品、设施设备、工器具的清洗和消毒以及饮用等都离不开安全卫生的水。

►保证足够的饮用水资源►安全、卫生

生产用水符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》

水产品符合GB3097—1997《海水水质标准》

软饮料符合GB1079—2006《软饮料水质标准》就安全卫生而言，我们重点关注生产用水的微生物指标第四页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（二）水的来源1.井水（自备水）：注意周围环境、井深、防止受到污染

2.自来水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周围环境、季节变化、污水排放☻（三）水的贮存

1.水塔：清洗消毒（方法/次数/记录）

2.蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施

3.储水灌：安全问题第五页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（四）水的指标

►GB5749—2006指标35项

细菌总数：<100个/ml

37℃培养

大肠菌群：<3cfu/mL

致病菌：不得检出

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm

第六页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（四）水的指标►欧盟指标：80/778/EEC

62项细菌总数<10个/ml

37℃培养48小时

<100个/ml

22℃培养72小时

总大肠菌群MPN<1/100ml

粪大肠菌群MPN<1/100ml

粪链球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得检出第七页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（五）水的处理1.加氯处理（时间20～30min；余氯浓度0.05～0.3ppm）

2.臭氧处理

3.紫外线处理☻（六）水的监测1.取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口2.取样方法先进行消毒放水5分钟后取样第八页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（六）水的监测3.监测内容和方法余氯(试纸比色法化学方法)pH值微生物

细菌总数：<100个/ml

GB5750—2006

大肠菌群：<3cfu/mLGB5750—2006(注意单位)

致病菌不得检出企业至少每月进行一次微生物监测企业每天对水的pH和余氯进行监测，一年对所有的水龙头都监测到当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少一次第九页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（七）供水网络图

1.出水口要按顺序进行编号

2.冷热水、饮用水和污水管道要用不同的颜色标示

3.消防用水的标记

防止饮用水与污水的交叉污染第十页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（八）供水设施

1、供水设施要完好

2、防虹吸设施

清洗/解冻/漂洗槽

管口距水面2倍水管直径

3、防止水倒流第十一页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（九）废水排放

1地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡

2加工清洗水、台案或清洗消毒池的水直接入沟

3地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈）

4流向：清洁区到非清洁区

5与外界接口：防异味、防蚊蝇第十二页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（十）污水处理符合国家环保部门的要求；处理池远离生产加工车间；符合ISO14000；

污水处理方法

生物法

化学法物理法灌溉法第十三页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（十一）生产用冰

●直接与食品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造●制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况●冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染第十四页，共七十页，编辑于2023年，星期二一、水（冰）的安全☻（十二）纠偏措施监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决，并对有相应产品做安全性评估。

☻（十三）记录

水质检测报告余氯、pH检测报告管网维修检查记录等

第十五页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染第十六页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（一）加工设备、工器具和台案

►1材料要求

1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗，且无毒

2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等

第十七页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（一）加工设备、工器具和台案

►2安装和设计

●设计安装及维护方便，便于卫生处理●制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等●始终保持完好的维修状态●在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果

●设备距墙面、地面、屋顶的空间适当第十八页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（一）加工设备、工器具和台案►3清洗和消毒清洗：去掉设备、工器具表面污物。污物—微生物生长的营养物质

消毒：杀灭病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能发挥作用。蛋白质脂肪碳水化合物矿物质第十九页，共七十页，编辑于2023年，星期二（一）加工设备、工器具和台案►3清洗和消毒

（1）清洗水的要求

●符合卫生要求、中性pH值、低矿物质

●冷热水充足、压力大（2）清洗和消毒剂

中性清洗剂：水和界面活性剂

清洗剂酸性清洗剂：有机酸和无机酸

碱性清洗剂：NaOH、KOH消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸

二氧化氯第二十页，共七十页，编辑于2023年，星期二（一）加工设备、工器具和台案►3清洗和消毒

（3）清洗消毒方法

●物理消毒法

a.机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等

b.热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒、红外线消毒等。

c.辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒第二十一页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒（3）清洗消毒方法

●化学消毒法

a化学消毒剂的要求有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。第二十二页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒（3）清洗消毒方法

●化学消毒法b影响消毒剂的因素作用时间、温度、pH、水的硬度、微生物种类和数量等氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效的。最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒第二十三页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒（4）清洗消毒步骤●清扫——除去表面的食品颗粒和污物

●预冲洗——除去清扫后遗留的微小颗粒

●用清洁剂——除去表面污物●再冲洗——除去清洗剂和污物●消毒——杀灭病原微生物●最后冲洗——除去消毒剂和微生物第二十四页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒（5）CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力清洗和消毒,使与食品接触的表面洗净并达到杀菌的目的。第二十五页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒（5）CIP清洗►CIP清洗优点(a)能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。

(b)节约操作时间、提高效率,以实现商业的最大利润。

(c)节省劳动力,保证操作的安全性。

(d)节省清洗用水和蒸汽。第二十六页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒（5）CIP清洗►CIP清洗程序第二十七页，共七十页，编辑于2023年，星期二3清洗和消毒

（6）清洗消毒的频率大型设备每班加工前和结束之后工器具每2—4小时进行一次加工设备、器具被污染之后立即进行（7）检查和监测

检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/平方厘米频率：每两周1—2次第二十八页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（二）手的卫生食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重影响食品卫生，主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。第二十九页，共七十页，编辑于2023年，星期二手部细菌聚居区第三十页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生你会洗手吗？下面看看如何洗手和消毒第三十一页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生1六步洗手法

(1).掌心相对，手指并拢相互摩擦第三十二页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生(2).掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦第三十三页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生(3).手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行第三十四页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生(4).一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行(5).弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行第三十五页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生(6).搓洗手腕，交换进行第三十六页，共七十页，编辑于2023年，星期二手的细菌对照实验第三十七页，共七十页，编辑于2023年，星期二未洗的手漂洗的手(只用清水)第三十八页，共七十页，编辑于2023年，星期二洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)第三十九页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）手的卫生►2对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：(1)工作开始前(2)大小便后(3)打电话后(4)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后(5)洗手后经过2小时继续烹饪加工时第四十页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（三）手套的清洁与卫生手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存第四十一页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（四）工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁区域的工作服分开清洗消毒每天清洗消毒存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁工作服用来保护产品，不是保护加工人员第四十二页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（五）空气消毒

►紫外线照射法每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。当环境温度低于20℃，或高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。►臭氧消毒法

一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。►药物熏蒸法用过氧乙酸、乳酸，每平方米10ml，适用于冷库，保温车。第四十三页，共七十页，编辑于2023年，星期二二、食品接触表面的清洁与卫生（六）纠偏措施在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（七）记录

卫生消毒记录个人卫生记录微生物检测报告臭氧消毒记录员工消毒记录等第四十四页，共七十页，编辑于2023年，星期二三、防止交叉污染★（一）造成交叉污染的来源

►工厂选址、设计、车间布局不合理

►加工人员个人卫生不良

►清洁消毒不当

►卫生操作不当

►生、熟产品未分开

►原料和成品未隔离

第四十五页，共七十页，编辑于2023年，星期二三、防止交叉污染（二）交叉污染的预防（1）工厂选址和设计►周围环境不造成污染►厂区内不造成污染

（2）车间布局要合理►工艺流程布局合理►初加工、精加工、成品包装分开►生、熟加工分开►清洗消毒与加工车间分开►所用材料易于清洗消毒第四十六页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）交叉污染的预防（3）生熟严格分开

►明确人流、物流、水流、气流方向人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流—从高清洁区到低清洁区气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气

人走门物走传递口第四十七页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）交叉污染的预防（4）加工人员的卫生控制——造成交叉污染的主要来源手清洗消毒后进入车间，加工过程中手的清洗不能佩带首饰，可能造成物理危害，微生物生长杜绝不良卫生习惯，如生产中吃东西、乱摸物品污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌

第四十八页，共七十页，编辑于2023年，星期二打喷嚏第四十九页，共七十页，编辑于2023年，星期二三、防止交叉污染（三）交叉污染的监控►在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时应监控►生产时连续监控（如禁止员工在车间里随便走动）►产品贮存区域（如冷库）每日检查►卫生监督员定期检查员工的个人卫生，督促员工在规定时间内进行清洗和消毒（四）纠偏措施►发生交叉污染，采取步骤防止再发生►必要时停产，直到有改进►如有必要，评估产品的安全性►增加培训程序第五十页，共七十页，编辑于2023年，星期二三、防止交叉污染（五）记录

►员工培训记录

►员工卫生检查记录

►纠正措施记录第五十一页，共七十页，编辑于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及卫生间设施（一）洗手消毒设施非手动或臂动开关、光电感应的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够（10人应该设置1个）、位置合适的洗手消毒设施干手用具不能导致交差污染（干手器、一次性纸巾等）必要时，设置流动消毒车第五十二页，共七十页，编辑于2023年，星期二1洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或无菌皂洗手↓冲净皂液

↓50ppm次氯酸钠浸泡30秒↓清水冲洗↓干手↓75%食用酒精消毒第五十三页，共七十页，编辑于2023年，星期二2洗手消毒频率每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后3检查和监测►每天至少检查一次设施的清洁与完好►卫生监控人员巡徊监督►化验室定期做样品表面微生物检验►检测消毒液的浓度第五十四页，共七十页，编辑于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及卫生间设施（二）厕所设施与卫生1、厕所设施要求●位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣换鞋设备。●数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。●手纸和纸篓保持清洁卫生●设有洗手设施和消毒设施●有防蚊蝇、防蚊、防鼠设施●通风良好，地面干燥，保持清洁卫生●进入厕所前要脱下工作服和换鞋●方便之后要进行洗手和消毒●包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所达到三星级酒店水平第五十五页，共七十页，编辑于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及卫生间设施☻入厕程序更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→消毒→清水洗手→干手→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间第五十六页，共七十页，编辑于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及卫生间设施2、厕所设施的监测

（1）员工进入车间及如厕后应设专人进行监督检查。（2）洗手消毒及厕所设施每日至少检查一次，保持完好、清洁和卫生，以免造成污染。（3）消毒液的浓度每小时检测一次，上班高峰时每半小时检测一次。第五十七页，共七十页，编辑于2023年，星期二五、防止外部污染

防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理污染物污染，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝水等。

第五十八页，共七十页，编辑于2023年，星期二五、防止外部污染（一）外部污染来源

1.有毒化合物的污染

润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾

2.冷凝水和死水产生的污染

3.无保护装置的照明设备

4.包装材料污染

5.空气的灰尘、颗粒

6.外来物的污染（毛发、石子、金属）

7.冷库的污染第五十九页，共七十页，编辑于2023年，星期二五、防止外部污染（二）预防措施

1.水滴和冷凝水控制

常见，较难以控制，易形成霉变

●顶棚呈圆弧型●良好通风●合理用水●及时清扫●控制车间温度稳定●将热源如烫漂、杀菌工艺单独设房间，集中排气第六十页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）预防措施2包装物材的控制存放库房要通风、干燥、清洁、防霉、防鼠每批内包装材料进厂要微生物检验，必要时进行消毒内外包装材料分别存放，上有盖布下有垫板3工厂在最初设计要考虑外部污染问题车间对外相对密闭，正压排气加工过程要考虑人流、物流、气流和水流，设备布局和工艺布局合理第六十一页，共七十页，编辑于2023年，星期二（二）预防措施4严格控制清洗消