营养师笔记全考点 各类食物营养价值考点及知识点

营养师笔记全考点各类食物营养价值考点及知识点第一节、食物营养价值的评价及意义食品分类：五大类第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷类）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆主要提供淀粉）通常保持整理状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料；第二类为蔬菜和水果类；第三类为动物性食物；（猪牛羊鸡鸭鹅蛋奶）第四类为大豆类和坚果类；（黄豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白质）豆类可能会考试第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足集体的营养需求非常重要食物营养价值的评价及常用的指标1、营养素的种类及含量食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标食物中所含营养素不全护着某些营养素含量低，或者比例不当，或者不易被人体吸收，都会影响食物的营养价值食物品种、部位、产地及成熟度都会影响食物中营养素的种类和含量评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素种类及含量进行分析确定2、营养素质量营养质量指数（INQ）：即某种营养素密度，与能量密度之比。INQ=1，表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当INQ＞1，表示该食物营养素供给能力高于能量IND＜1，表示该食物营养素的供给能力低于能量的供给能力一般认为，属于INQ≥气的食物营养价值高，INQ＜1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求进行计算3、营养素在加工烹饪过程中的变化4、食物抗氧化能力5、食物血糖生成指数（用来评价事务碳水化合物对血糖的影响）6、食物中的抗营养因子评价食物营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采用相应有效措施，最大限度地保存食物中的营养素3、指导人们科学选购食物及合理配置营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、营养均衡、延年益寿及预防疾病的目的。第二节、各类食物的营养价值一、谷类、薯类、杂豆谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等；杂豆类包括红小豆、绿豆、芸豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称之为杂粮。（一）谷类1、谷类结构和营养分布谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成①最外层为谷皮（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构）起到保护谷粒的作用②谷皮内为糊粉层③在内为胚乳和位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成2、菇类的营养成分及特点①蛋白质：谷类蛋白质含量在7.5%~15%的范围。醇溶蛋白和骨蛋白是谷类所特有的蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸②碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70~80%③脂肪：普遍偏低，1~4%④矿物质：1.5~3%，在谷皮和糊粉层，其中主要是磷和钙。⑤维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，胚芽含维生素E。3、谷类含多种植物化合物4、谷类的视频营养价值（二）薯类淀粉韩朗8~29%，蛋白质含量较低，含一定的矿物质和维生素，也含有各种植物化学物。增加薯类的摄入可以降低便秘的发病风险，过多油炸薯类的摄入可以增加肥胖的风险（三）杂豆类杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。碳水化合物含量50~60%主要以淀粉形式存在，蛋白质仅20%左右，含量低于大豆，脂肪含量极少，约为1~2%。营养素含量与谷类更接近，把杂豆归于谷薯类二、大豆及其制品（一）大豆的营养价值黄豆、黑豆、和青豆1、大豆的蛋白质35~40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白质，脂肪行亮15~20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量85%，其中亚油酸为52%。碳水化合物25~30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖，大都含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含2、大豆中的特殊成分：大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、豆腥味、植物红细胞凝血素（二）豆制品的营养价值1、豆制品包括非发酵型豆制品和发酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、粉条、粉皮、凉皮属于非发酵，发酵豆制品腐乳、豆豉、豆酱、纳豆，大豆蛋白质制品；2、中国营养学会关于食品与健康的科研证据共同指出，大豆集齐制品能够降低乳腺癌、骨质疏松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺癌发病风险三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品的营养价值蔬菜按照其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类、菌藻类，所含营养素因素因其种类不同，差异较大。1、蔬菜的营养素种类与特点①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1~2%②脂肪：含量极低；③碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含量较高④矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，钾最多，钙镁含量也较丰富；草酸问题⑤维生素，新鲜蔬菜含丰富的维生素c、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。2、蔬菜的特殊成分①植物化学物：蔬菜的植物化学物主要由类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等②蔬菜中的抗营养因子和有害物质3、蔬菜制品的营养价值蔬菜摄入总量增加可以降低全死因死亡率、心血管疾病发病和死亡风险和部分癌症（肠癌、肝癌、鼻咽癌）的风险，但与2型糖尿病、肺癌、胃癌、直肠癌和乳腺癌发病的总死亡风险无关；在蔬菜亚类中，绿色叶菜降低2型糖尿病及肺癌的发病风险，增加十字花科蔬菜摄入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的风险，此外，葱类蔬菜可降低胃癌发病风险。（二）水果的营养素种类及其特点1、水果的营养素种类①蛋白质及脂肪含量均不超过1%；②碳水化合物在6~28%之间③矿物质，水果含有人体所需的各种矿物质④维生素，新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多。2、水果中的特殊成分：有机酸、植物化学物：水果中富含各类植物化学物3、碎果摄入可降低心血管病和某些癌症（包括食管癌、胃癌、结肠癌）的发病风险，预防成年人的肥胖和体重增长，但与糖尿病、代谢综合征、乳腺癌等的发病风险没有明显的关联。增加苹果、犁和橡胶的摄入可降低某些心血管疾病的风险，高柑橘类水果可降低食管癌的发病风险。鼓励增加各类水果的摄入量。四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养元素种类及特点1、蛋白质，大部分位于肌肉组织中，含量约10~20%。属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。2、脂肪畜禽肉的脂肪含量因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中脂肪含量已猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低，在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。3、碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中4、矿物质畜禽肉矿物质含量0.8~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，畜禽肉和畜禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。5、畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主要（二）畜禽肉制品的营养价值肉制品是以畜禽肉为原料加工而成的，包括腌肉、腊肉、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、火腿香肠罐头等。腌制类水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素分解破坏。注意亚硝胺类活多环芳烃类物质的含量。过多畜肉摄入可增加男性全死因死亡风险，2型糖尿病和结肠癌发病风险、肥胖的发病风险。增加畜肉可降低贫血的发病风险，鉴于畜肉的摄入量应维持在适宜的范围内。（三）水产品营养素的种类及特点1、蛋白质15~25%，存在鱼的结缔组织和软骨中，煮沸后成了溶胶。河蟹、对虾蛋白质17%，其他软体15%2、脂肪含量低，1~10%，鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸（占80%），消化吸收率可达95%。深海鱼脂肪高，浅水鱼脂肪低，鱼籽中胆固醇含量很高。3、碳水化合物含量低1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼。海蜇、牡蛎和螺蛳含量高。4、矿物质1~2%5、维生素鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源，鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫氨酸和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；贝类维生素E的含量较高。五、乳及乳制品乳包括牛乳、羊乳和马乳等，其中人们食用最多的是牛乳乳制品是以乳为原料经浓缩、发酵等公益制成的产品，如乳粉、酸奶、炼乳等；（一）乳类的营养价值1、乳类营养素种类和特点①蛋白质牛乳中蛋白质含量约2.8~3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白低于牛乳，以乳清蛋白为主。乳类蛋白质消化吸收率87~89%，属优质蛋白。②脂类3~5%，主要为甘油三酯、少量磷脂和固醇，吸收率很高。乳脂风味良好③碳水化合物，含量约3.4~7。4%，主要为乳糖，乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌，还能促进钙吸收④矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁，是钙的良好来源，铁含量很低，婴儿需要注意铁的补充。⑤维生素含有人体所需的各种维生素2、乳中的其他成分：酶类、有机酸、生理活性物质、细胞成分。（二）乳制品的营养价值巴士杀菌乳、灭菌乳和调制乳除了维生素B1和维生素C损失外，其他没有大的差别，发酵乳营养价值更高。六、蛋类及其制品1、蛋白质10%以上，蛋清中较低，蛋黄中较高，是相对的，是蛋白质生物学价值的最高食物，常作为参考蛋白。2、脂肪蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪集中在蛋黄中3、碳水化合物较少4、矿物质5、维生素蛋制品的营养价值六、坚果类1、蛋白质12~25%，氨基酸含量相对低，不算优质蛋白2、脂肪44~70%3、碳水化合物，以不同种类而异4、微量营养素矿物