食堂管理方案

—食堂管理方案食堂管理方案1疫情防控期间师生就餐保障方案为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，强化学校餐厅防控管理，满意师生就餐需求，保障广生员工的生命健康安全，特制定本方案。一、餐厅通风措施餐厅属于人员密集区域，应强化空气流通，最大限度引入室外新奇空气。1.合理开启部格外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，强化室内外空气流通；餐厅详细通风措施：1就餐区各窗户全部打开，每天结业后关闭；2后厨区域依据各储藏间实际需求，实施窗户开关；3通风时间为：6：00、12：30、17：00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15X25分钟。二、餐厅消毒措施1.新型冠状病毒消毒常用消毒剂：84消毒液或高浓度酒精：75%浓度的酒精（易燃，小规模运用）。2.消毒方式：喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行外表消毒，适用大面积快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体外表进行消毒，适用小面积及物体外表消毒。3.详细消毒工作实施餐厅84消毒液、酒精日三次（餐后集中消毒）喷雾及擦拖法操作间、84消毒液日两次（早餐前、结业后）擦拖法储藏间日一次（结业后）餐厅门窗日三次（每餐开餐前）垃圾桶日两次（班前后）喷雾其他区域每天不少于一次4.餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相关消毒记录。5.其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。三、师生就餐保障措施为阻断“疫情”传播途径，结合学校实际情况，师生就餐实施“错时就餐制”与“分散就餐制”，同时对餐厅内部就餐座位进行“改造”及增设“室外就餐区”，确保师生用餐安全。1.内部座位“改造”：1.1餐厅就餐座位为双面六人桌，为保障师生就餐安全，对餐厅座位实施中间增距措施。1.2师生就餐时实施一人一座，每个人间隔1米距离。1.3位置排列：保持每张桌椅周边间隔在1M以上。2.错时就餐制：2.1餐厅依据学校措时就餐时间，提前备餐，确保供餐正常；2.2错时就餐时间为：原规定开餐时间提前30分钟及延后1小时（暂定），确保师生有充足时间就餐；3.增加室外“收残台”及服务人员，同学就餐完毕后，按时用带有消毒药剂的抹布清理台面，确保下批次同学就餐安全。（四）师生就餐程序硬性要求：1.全部就餐师生未进入餐厅就餐（正式吃饭）时，必需全程佩戴口罩；未佩戴口罩人员禁止进入餐厅就餐；与他人严格保持1米距离。2.全部就餐同学分班次排队需到洗手区进行科学洗手（洗手六步法）。（3）取餐：取餐过程中，不得扎堆和任意交谈，应保持餐厅良好秩序，排队时应保持人与人之间不少于50CM距离。（4）就座：按规定实施“交叉”就座，不得合面就座及就餐，禁止在贴有禁座标识位置上就座就餐。（5）就餐：就餐时取下口罩，不得交谈，就餐完毕后按时清理台面并佩戴好口罩。（6）离开就餐完毕后，应按时科学洗手，并立刻从餐厅西北门或北门离开餐厅，不得在餐厅内逗留。（7）就餐流程图离开就餐就座取餐洗手进入餐厅洗手食堂管理方案2学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，根据广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案。一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，同学食堂要充足表达公益性和服务性，坚持为同学服务。二、实施学校食堂精细化管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会名单：主任：XX成员：XX全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其详细职责是：工会主席全面负责学校食堂管理工作。后勤主任1、详细抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂选购。5、抓常规记录，建立食堂管理档案。选购员1、全面负责食堂选购工作。2、帮助后勤主任抓食堂管理。保管员1、负责食堂原材料的保管。2、验收登记选购的原材料。3、发放原材料。4、帮助后勤主任抓食堂管理。（二）表达公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采纳包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会主席、后勤主任、食堂选购员及保管员全权负责。2、食堂选购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行选购和保管职责。选购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作施行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：全部工作人员必需身体健康，持证上岗。4、工人必需明确自己的职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，同学进餐完毕，按时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发老师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。（三）标准设备事务，施行精细管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设备要到达以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应当有固定的场所，有根本的防尘防蝇设备，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有肯定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有充足供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有肯定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物按时倒入箱内，并当日去除。配菜结束，应按时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太平滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有肯定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采纳不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，防止进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设备完备，配备有用于留样的冷藏设备和需要冷藏熟制品的冷藏设备，有保湿设备，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设备。（5）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。（7）仓库食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，按时去除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品积累、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。（8）餐厅餐厅要有完好的防蝇防尘设备，要有良好的采光和通风设备。设有数量充足的洗手设备供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜。2、做好全面标准的日常管理（1）卫生答应证管理①必需持有效的卫生答应证。②卫生答应证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。③不得超出卫生答应范围经营。④每年按卫生答应证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。（2）从业人员管理①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。②从业人员持有效的健康证明和卫生学问培训合格证明上岗。③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。（3）制度及标识管理①建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。②各功能用房与标识相全都，标识醒目，采纳统一的材料制作。③设置食品卫生学问宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。（4）原料选购管理①不得选购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。②大宗食品原料定点选购，选购时索取食品及其原料供货单位的卫生答应资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。（5）加工过程管理①根据卫生答应检查时功能用房的定位进行食品加工操作，不任意变更，不交叉运用。②加工后的原料、半成品、成品依据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及容器分开运用，并有明显区分标志。④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充足加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于XXXg，每餐留样时间不少于48小时。（6）餐用具清洁卫生消毒管理①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持XXX度10分钟以上。③化学方法消毒后必需用洁净水清洗，消退残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，运用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。（7）文笔记录管理①食品原料选购台账：内容包括选购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、选购人、验收人等。②食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等。③外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。④各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。⑤从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参与培训人员、培训主持、培训内容等。⑥食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。⑦制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂选购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。食堂管理方案3一、众味佳整体运作和措施1、依据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准实施。2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计划。3、依据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生）是否按合约实施，了解厂商看法和整改措施，检查安全生产和服务质量。5、对不按公司要求和服务准则施行的按公司规章做出相应惩罚。6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量到达70%的满意度。7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。8、联络厂方一个星期开一次会议，但必需有厂方员工参与，接受看法和提出整改建议。二、众味佳卫生管理与周边环境1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格实施、依据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，布置专人专责管理。2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。3、保持饭堂厨房卫生洁净、干净，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。4、原料必需生、熟分开存放，变质的食品决不运用。5、餐具、用具、厨具必需每餐清洁，高温消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜类必需分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。7、节约用水、电和燃料。三、众味佳质量、数量和额外服务1、依据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考改正。2、为了公司的名誉和员工的身体健康，公司规定肯定不准购置冻猪肉和死鱼、死畜，坚定使厂方员工吃到新奇的猪肉和蔬菜。不准购置劣质大米和食油，不准购置劣质蔬菜和食品，一经发现严格惩罚，扣除主管当月工资。3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。4、依据标准制订数量和份额。四、众味佳依据标准制订数量和份额1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2、5元），早餐8个品种供选择，赠予稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类1、0两/餐以上，食油0、8两/餐，素菜3两/餐，鱼类和畜类1、5两/餐以上。2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8个品种选择，赠予稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类1、5两/餐以上，食油0、9两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8X10元），高级管理餐（10X20元）酒店式炒制和管理，享受高素养的服务。3、夜宵2元、3元…由厂方选择。4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工提供加餐，提供10个品种选择，消费低于市面价。华诞餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回本钱则可。5、国家规定七个大节日（元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免费为员工加餐（比平常增加一道荤菜或水果）。五、众味佳供应方式与服务质量1、为了便于配送，由贵公司每天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算依据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，掌握重打。2、由我司提供饭票，员工自己买票就餐。3、依据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自己想吃的风味。5、依据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司提供自助餐盘，统一由我司清洁，消毒。6、依据厂方作息时间确定开餐时间，除有特别情况外，开餐时间过后半小时停止供餐。7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用1、为了削减厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可提供厨房和饭厅的设计与装修，担当厨具、餐具购置的费用。2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方担当，其投资费用按合同期限协商，每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。食堂管理方案4严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发现问题按时处理。工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。洗洁净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，把戏、品种多样化。整个烹食过程必需认真清洗洁净并按时、按质、按量供应。每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。食堂管理方案5单位食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要按时销毁，不得存放在库房内。八、确保入库、出库手续齐全，食品原材料进出库必需有完好的记录。食堂管理方案6学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部同学食堂与同学集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，同学食堂要充足表达公益性和服务性，坚持为同学服务。二、实施学校食堂精细化管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其详细职责是：校长全面负责学校食堂管理工作。分管副校长1、详细负责学校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。4、食堂承包管理事项。总务主任1、详细抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂选购。5、抓常规记录，建立食堂管理档案。承包责任人1、全面负责食堂选购工作。2、协作总务主任抓食堂管理。3、验收登记选购的原材料。4、全面负责食堂生产服务管理。5、组织生产队伍，负责工人管理。（二）表达公益服务，确定运作模式。食堂由学校管理，采纳个人承包、集体订餐运作模式，学校掌握其盈利，协调好同学、承包人间关系，不断提高饭菜质量。1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。2、食堂选购要履行选购和保管职责。选购的原材料先由学校验货后，再登记入库。3、学校食堂全部工作人员必需身体健康，持证上岗。4、工人必需明确自己的职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，同学进餐完毕，按时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，按时做好食堂全部清洁卫生工作。（三）标准设备事务，施行精细管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设备要到达以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应当有固定的场所，有根本的防尘防蝇设备，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有肯定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有充足供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有肯定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物按时倒入箱内，并当日去除。配菜结束，应按时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太平滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有肯定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采纳不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，防止进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（5）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。（6）仓库食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，按时去除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品积累、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。（7）餐厅餐厅要有完好的防蝇防尘设备，要有良好的采光和通风设备。设有数量充足的洗手设备供就餐者餐前洗手。2、做好全面标准的日常管理（1）卫生答应证管理①必需持有效的卫生答应证。②卫生答应证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。③不得超出卫生答应范围经营。④每年按卫生答应证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。（2）从业人员管理①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。②从业人员持有效的健康证明和卫生学问培训合格证明上岗。③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。（3）制度管理A、选购制度①食物选购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，选购时须向货主索要经营答应证及卫生答应证的复印件，肉、禽类食品必需是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检验质量，做到保质保量。③蔬菜类等日常食品采买回来后，检验质量做到物美价廉。④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，按时处理。B、食堂安全管理制度①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题按时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。③切肉、切菜、及电动装备时，必需严格遵守安全贯例和相关操作标准进行，严防工伤事故。④食堂内不准会客，更不准生疏人及非工作人员任意进出。⑤严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。⑥注意饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。（4）原料选购管理①不得选购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。②大宗食品原料定点选购，选购时索取食品及其原料供货单位的卫生答应资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。（5）加工过程管理①根据卫生答应检查时功能用房的定位进行食品加工操作，不任意变更，不交叉运用。②加工后的原料、半成品、成品依据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及容器分开运用，并有明显区分标志。④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充足加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于XXXg，每餐留样时间不少于48小时。（6）餐用具清洁卫生消毒管理①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持XXX度10分钟以上。③化学方法消毒后必需用洁净水清洗，消退残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，运用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。（7）文笔记录管理①食品原料选购台账：内容包括选购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、选购人、验收人等。②外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。③各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。④从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参与培训人员、培训主持、培训内容等。⑤食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。⑥制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂选购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。（8）档案资料管理按标准化要求建立食品卫生管理档案，按时搜集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。①学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函②学校食品卫生安全工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责③学校根本情况④学校食堂人员组成及分工情况⑤学校食堂卫生答应证、从业人员健康证复印件⑥卫生学问培训教材、资料，人员学习记录⑦学校自查情况记录及年度工作计划、总结⑧每餐同学餐具消毒记录表、食品留样记录⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生答应证复印件⑩米、肉、油等食品选购索证登记表（有效卫生答应证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证）⑾卫生监督看法书、学校食堂量化分级管理评分表食堂管理方案7第一章总则第一条目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为制造一个干净、洁净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。第二条制度概要本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。第三条管理职责1、行政部经理负责监督食堂的日常工作。2、行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第二章工作职责第四条行政部经理1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第五条后勤主管1、负责对食堂的日常管理；2、负责对每日菜品质量的跟踪；3、负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；4、负责组织食堂每月的盘点；5、负责对各类物资费用的财务核算，强化费用的掌握及节约。第六条厨师1、负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；2、负责验收选购人员所选购的物品；3、负责每日对饭菜的详细操作；4、负责每周协作后勤主管提出各类副食购置计划；5、负责每日食堂工作的综合布置。第七条帮厨1、负责菜品的切洗；2、负责厨房的卫生清扫和清洁；3、负责餐具的清洗、消毒；4、帮助厨师作好食堂供餐工作。第八条清洁员1、负责餐厅卫生清扫与清洁工作；第九条食堂选购1、负责对食堂物资的选购。第三章细则第十条食堂供餐标准中餐：元晚餐：元其中午餐由个人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免费提供。第十一条食堂供餐时间：1、中餐：12：00—12：30（其中办公楼管理部门12：15就餐）2、晚餐：17：30——19：00第十二条食堂人员工作要求：1、上班时间食堂工作人员须穿着洁净干净的工作服及防滑平底鞋。2、食堂工作人员须保持头发洁净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。3、食堂工作人员对待员工应笑容相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工看法。4、工作人员要熟识消防器材、把握消防器材运用规定。5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。第十三条食堂卫生环境要求：1、食堂内物品要摆放整齐，按时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购置的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面洁净，无杂物、无积水、无污垢，炊具洁净、干净，无污点。4、食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。5、食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。6、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要按时清理窗台及墙壁等死角，清扫卫生，清洗工作台面、地面。7、泔水桶每天清扫一次，清洗洁净，杜绝蚊蝇滋生。第十四条安全管理1、未经答应，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。3、厨房设置灭火器。4、厨房及就餐区严禁吸烟。5、运用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、装备等。7、管理人员要常常催促、检查，做好防盗工作。第十五条食堂用餐规定1、各部门按月报餐，若需加班必需在提前4小时告知食堂工作人员，以便做好供应工作。2、食堂一律不收取现金，临时用餐到行政部交款买票，食堂凭票（卡）打饭。3、公司员工应根据公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。4、员工应文明就餐，按挨次排队，维持良好的就餐秩序。5、员工就餐应留意餐厅清洁，爱惜餐厅环境，禁止随地乱扔乱倒。第十六条食堂选购、领用和报销：1、行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购置。2、选购的物品应保证新奇，严禁购置病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。3、选购的菜品必需由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实，以保证帐物相符。4、选购员将选购的物品登记在选购收支表上，并做出统计。5、每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况，保管员依据厨师要求，现场核对，食堂管理员依据财务部规定每周领取食堂备用金，并按时与财务部结算。第十七条食堂人员的管理1、食堂人员严禁挪用选购款，严禁以少报多；2、食堂人员应礼貌待人，热忱服务，不得刁难就餐人员；3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。第四章奖惩第十八条厨房奖惩原则1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10XXX元，情节严峻者担当赔偿责任并辞退。2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得选购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并担当相应经济责任，情节严峻者将送公安机关处理。3、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10XXX元。4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20XXX元罚款。5、严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10X50元。6、选购厨房物资、菜品、调料必需照实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严峻者予以辞退。7、妥当保管、运用食堂用具、电器等物品，不得有意损坏。损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。8、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、看法恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50XXX元，情节严峻者予以辞退9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理，并处以XXX元以上的罚款或薪资降级，情节严峻者予以辞退。10、听从工作布置，发现问题应按时报告上级，不听从工作布置者扣罚50XXX元，情节严峻者予以辞退。11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50XXX元，情节严峻者予以辞退。12、遵守食堂安全管理规定，未经答应，带外来人员进入食堂工作区罚款50元，情节严峻者予以辞退。13、团结同事，工作中互相协作，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50XXX元，情节严峻者予以辞退。14、工作主动主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，嘉奖20XXX元，屡次受到嘉奖的提高薪资。15、坚守原则，敢于面对冲突，维护公司利益，表现突出者，嘉奖50XXX元，屡次受到嘉奖的提高薪资。16、工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定者，嘉奖50XXX元，屡次受到嘉奖的提高薪资。第五章附则第十九条本制度由行政部制定，总经理批准后施行，修改或终止亦同。第二十条本制度由行政部解释。第二十一条本制度从发布之日起执行，从前相关制度同时废止。食堂管理方案81、就餐管理外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；无特别情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；员工就餐完毕须将盈余饭菜倒入泔水桶内，不得将盈余饭菜留在桌上。2、食品卫生管理盈余饭菜留在桌上。各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人员要按防疫要求，必需每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；保持餐厅干净，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。3、装备管理炊事装备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，强化维护，保证装备运用完好；强化爱惜公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设备者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。4、日常工作管理严把进货验收关，食品及原材料选购必需二人以上，选购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可运用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；食堂工作人员必需履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。食堂管理方案9食堂本钱掌握的费用，意思要削减流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求选购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法查找价格适合的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以削减运输费用。食堂财务管理人员需要主动去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反应给食堂承包经营者，假如食堂承包经营者不接受食堂管理员看法，需提交合理的书面解释。杜绝生产过程中的铺张，要求员工不铺张一粒米、一滴油、一根菜。选购人员要有计划进货，防止计划不周造成铺张。仓库要强化管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成铺张。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作布置不合理（如配菜失误、菜谱布置不当等）都可能造成铺张。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止铺张。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生铺张现象根据食堂管理惩罚细则进行惩罚。食堂需要选购易耗品等的时分，由于要计算进食堂营业本钱，在选购这些物品的时分，必需经过食堂管理人员的同意才能进行购置。假如的确是食堂的必需品，要按时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。假如是可有可无的物品，应立刻予以拒绝，即使对方购置，也不应计入营业本钱。要搞好食堂本钱管理，主要从以下方面入手：1、选购进来肯定要验光复秤，防止，选购验收单要公布。2、建立库存、消耗、收入、本钱、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。3、选购和运用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料选购本钱。利润率掌握方面：销售利润率=（营业收入X营业本钱）/营业收入XXX%营业收入由于是根据卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定掌握销售利润率为%以下，依据营业收入和上面计算出来的营业本钱，我们就可以计算出销售利润率，假如实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时分自动扣除多余的部分，把这些多余的部分根据肯定的比例以补助形式返还给员工。本钱、利润率掌握方法的好处是：1、由于许多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的转变选购本钱。⑴假如他们本钱报的比实际高，会外表降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以根据本钱核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其选购本钱。⑵假如他们本钱报的比实际低，会外表降低其选购本钱，会让我们在本钱核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以根据利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。2、大量削减对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，表达企业对员工的关怀，增加员工对企业的信念。食堂管理方案10学校食堂关系到师生的身体健康学校正常教学秩序和社会稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，依据《食品卫生法》、《卫生部、教育部同学食堂和同学集体饮食卫生管理规定》和《卫生部关于推动食品卫生监督量化等级管理制度的'通知》等要求，特别制定了这个实施方案。一、实施学校示范管理的目的通过实施学校示范管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，同学食堂应充足表达公益性和服务性，坚持为同学服务。二、实施学校食堂示范管理内容（1）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长对学校食堂管理负责，是学校食堂管理管理工作的第一责任人，必需建立第一责任人为组长，分担由总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全和管理工作。（二）表达公益服务，确定运营模式。食堂由学校经营和管理，采纳承包商不承包材料的运营模式，不承包或变态承包给个人利益经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂选购员和保管员全面负责。2、食堂选购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行选购和保管职责。购置的原材料由保管员检查后，登记入库。出库材料注册签到，学校每月定期盘点。3、学校为了确保生产质量，学校对生产队伍的构成有硬性规定：全部员工都要健康，持证上岗。4、食堂工作人员应明确自己的责任，严格按食谱组织生产，保证时间、质量、量。将生产的食品按时供应给同学，同学吃完饭，立刻收纳盛食器具，清洗消毒。负责生产食堂的全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。（3）标准设备事务，落实标准管理。1、设置标准齐全的功能室。学校食堂应设置粗加工室、切割室、烹饪室、准备室、消毒室、更衣室、仓库、餐厅等功能室。基础设备必需到达以下标准（1）粗加工间。食品粗加工应有固定场所，具有根本的防尘苍蝇设备，配备货架或放置食物的货架，与餐厅配菜室、熟菜室、烹饪室等分开。加工场所地面、墙裙应采纳不透水材料构筑，下水道畅通，便于清洗排水。食品粗加工应充足供水，供水质量应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上的池塘，清洗肉类和蔬菜的池塘。洗涤拖把等清洁用品与洗涤食品池别离。（2）切割间。切割室需要专用房间，地面需要肯定的坡度，简单清洗。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工的废弃物立刻倒入箱内，当天去除。配菜结束后，应立刻进行清洗、清洗等清洗作业，保持室内清洁卫生。（3）调理室。加工场所的炉子要保持下水道通畅。炉子上需要排烟罩。炉子的外表和炉子的墙壁常常洗，没有油污，没有灰尘，没有食物的残渣，没有排气罩，工作结束后清洗地板、炉子、工作台和工具，保持加工场所的清洁。（4）准备室。有餐桌，成品架。空气消毒设备完善，配备留样冷藏设备和需要冷藏熟品的冷藏设备，有保湿设备，正常运行。与外界相通的门窗配备了完好的苍蝇防尘设备。（5）消毒室。餐具清洗消毒场所应与切割、协作、烹饪场所分开，以免交叉污染。餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种。采纳化学消毒的，分别用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的残留清洗，各种池塘必需明确表示其用途。（6）更衣室。设置洗手池，配备衣帽架和大空间的衣柜和鞋架，有毛巾的钩子和简洁的用具。食堂管理方案11餐厅是同学进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证同学正常进餐和同学食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：1、食堂工作人员必需身体健康，患有（如：肝炎，肺结核等）传染病的老师严禁进入食堂。2、食堂工作人员必需保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必需保持洁净，不得有积灰。3、食堂的炊具用完后必需当日清洗洁净并消毒，并做到放物有序。4、食堂的餐具用过一次后，必需用洗洁精清洗洁净并消毒后才能重复运用。5、食堂的工作人员，不得让其他老师和外来人员进入食堂。6、因执周老师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，赐予批判教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等惩罚。情节严峻、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管留意事项，保质保鲜期。8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。9、库内各种物品的保管符合要求。生熟别离，种类别离，各种物品的存放离墙离地。10、在质量问题的物品，食用品不入库。11、物品的出库坚持先入先出的原则。食堂管理方案12为保证全校膳食的正常经济秩序，坚定执行学校有关食堂工作规章制度与指标，特制订本财务管理制度：一、食堂财务施行独立核算，食堂费用施行一支笔的审批制度，如需添置、更新贵重、大型装备需报校长审批。二、选购员施行备用金制，备用金中心学校暂定壹万元，村小叁仟元。三、领用现金必需写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代报，现金报销经校长审批签名才能支付。四、大额用款时，须事先征得校长同意。五、现金往来当面点清。六、实施批零差价的物品，原则上都应附有原始单据。七、凭证、账单分类按月装订保存，账账相符，账物相符，定期盘存和结账。八、接受上级和审计单位的监督、检查、指导。食堂管理方案13为了保障开学后师生身体健康，严控疫情发生，特制定以下师生用餐实施方案。一、菜品形式为防止集中选餐，食堂将餐品供应方式临时调整如下：1、早点：早点套餐标准6元/份，每人选择一种流食（稀饭、豆浆等，可免费续杯）一种主食（包子馒头等，每份一个）两种小菜。（如需其他需求费用另行结算）2、中餐、晚餐：中餐晚餐取消自选形式供餐和全部风味小吃，统一施行套餐配餐方式（每餐提供1种套餐），每种套餐包含两荤两素，价格为统一12元/份，食堂制定科学合理的每日养分菜谱。二、分餐方式1、早点由于选用早点人数较少，临时采纳自由取餐方式供应。2、中餐晚餐（1）主食：中餐晚餐主食配餐统一由食堂工作人员专人负责分餐，并送至座