七食品添加剂的安全与卫生演示文稿

七食品添加剂的安全与卫生演示文稿当前第1页\共有86页\编于星期日\17点（优选）七食品添加剂的安全与卫生当前第2页\共有86页\编于星期日\17点当前第3页\共有86页\编于星期日\17点常见食品的添加剂果汁

着色剂豆奶

卡拉胶（增稠剂）面包、蛋黄派

山梨醇酐单硬脂酸酯（乳化剂）加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。

方便面

着色剂、抗氧化剂、增稠剂饼干

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。

当前第4页\共有86页\编于星期日\17点常见食品的添加剂速冻面点食品（汤圆等）

糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸冷藏肉品

山梨酸钾（防腐剂）、亚硝酸钠（护色剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）奶粉

抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯磷脂（乳化剂）饮料

柠檬酸钠（酸味剂）、柠檬酸（酸味剂）、牛磺酸（营养强化剂）可乐

阿斯巴甜（甜味剂）、蔗糖素（甜味剂）

当前第5页\共有86页\编于星期日\17点什么是食品添加剂？

指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

--《中华人民共和国食品安全法》当前第6页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂的分类按添加剂来源分类天然食品添加剂栀子黄、辣椒红、香料中的薄荷化学合成添加剂苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红生物合成添加剂味精、红曲红、柠檬酸、乳酸当前第7页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂的分类按功能，我国食品添加剂共23大类2455种《食品添加剂使用卫生标准》酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂着色剂护色剂乳化剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂防腐剂稳定剂和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料酶制剂加工助剂营养强化剂胶基糖果中基础剂其他当前第8页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂的分类第一类为安全的物质，可按正常需要使用，不需建立ADI值。第二类为A类又分为A1、A2二类。

A1类：毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用。第三类B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。第四类C类原则上为禁止使用的食品添加剂，认为使用不安全者。当前第9页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂相关规定食品添加剂相关规定GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》卫生部公告当前第10页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂相关规定A

GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》当前第11页\共有86页\编于星期日\17点GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂相关规定当前第12页\共有86页\编于星期日\17点

—如何理解GB2760-2007按食品种类查阅膨化食品可使用的添加剂类别当前第13页\共有86页\编于星期日\17点—如何理解GB2760-2007按食品添加剂种类查阅添加剂二氧化钛可用生产食品种类当前第14页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂相关法律法规B

GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》当前第15页\共有86页\编于星期日\17点GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》当前第16页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂相关规定C

卫生部公告当前第17页\共有86页\编于星期日\17点根据《中华人民共和国食品安全法》规定，经全国食品添加剂标准化技术委员会审核，现批准二氧化硫等20种食品添加剂和食品营养强化剂1，3二油酸-2-棕榈酸甘油三酯扩大使用范围及使用量，将硫酸铜列入食品工业用加工助剂名单。中华人民共和国卫生部公告关于食品添加剂及食品营养强化剂扩大使用范围及使用量的公告——2010年第1号公告当前第18页\共有86页\编于星期日\17点卫生部联合九大部委—

加强食品添加剂监督管理工作当前第19页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂的使用规范经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准对营养成分不应有破坏作用食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂当前第20页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂使用过程中的问题许多食品添加剂的安全性仍有争议例1：糖精钠，70年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS（GenerallyRecongnizedAsSafe,一般公认为安全的）资格；例2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化合物（烷基偶氮羟基化物，R－N＝N－OH）

，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用。当前第21页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂使用过程中的问题为掩盖食品质量使用食品添加剂如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。超量、超范围使用食品添加剂将违禁物质当作食品添加剂吊白块用于加工熏制面粉或其它食品甲醛用于加工、保存水产制品用罂粟壳作卤料及火锅配料等由食品安全性档次分类引起的问题，使得普通消费者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响。当前第22页\共有86页\编于星期日\17点食品添加剂使用过程中的问题“绝对安全”实际上是不存在的无论天然还是人工合成物，吃得太多或食用时间足够长，都会产生有害结果，包括食盐、糖、脂肪等，因此，各类食品添加剂的使用均有一个适量问题!“任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。”----食品安全专家陈君石院士当前第23页\共有86页\编于星期日\17点正确看待和选择食品添加剂真正原始的天然的食品往往很难于下咽。为开发食品，改善食品色香味和口感离不开食品添加剂。没有食品添加剂，就没有食品工业！但是必须：经过国家卫生部鉴定并批准使用的符合质量指标通过了毒理学评价(订出ADI值)按有关标准的范围和用量使用当前第24页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂定义抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂应具备的条件性质稳定,在一定时期有效,使用过程中和分解后无毒。在低浓度下仍有抑菌作用。本身无刺激性气味和异味。分类酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂当前第25页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂主要应用酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。

我国批准的防腐剂共有32种最常用的有苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相同酸度值下抑菌效力为山梨酸的1/3。一些国家已普遍改用山梨酸作为防腐剂。但因苯甲酸及钠盐价格低廉，在我国仍是主要的防腐剂。当前第26页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂苯甲酸及其钠盐概述苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na性质：白色鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐pH：在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其pH=3抑制力强，PH>5.0效果较差.一般PH2.5-4.0为宜。机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。当前第27页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂代谢：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积。主要应用：酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等最大使用量:

0.2-1g/Kg价格：苯甲酸钠0.7万元／吨当前第28页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂毒性有研究显示，苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸，苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。从临床上看，慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等，同时病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。当前第29页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂山梨酸及其钾盐性质山梨酸白色针状粉末或结晶，难溶于水，易溶于酒精，空气中可变色；山梨酸钾为无色至浅黄色结晶或粉末，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性。作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为CO2和水，山梨酸及其盐是较安全的防腐剂。价格：山梨酸5.2万元/吨、山梨酸钾8万元/吨抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，是目前国际公认的最好防腐剂。当前第30页\共有86页\编于星期日\17点防腐剂乳酸链球菌素性质：白色微粒，酸性，pＨ3-7之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得,是一种多肽。作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。毒性：具有不可逆的杀菌作用，，可被人的消化道水解成氨基酸，是一种比较安全的防腐剂。价格：昂贵，每公斤高达上千元当前第31页\共有86页\编于星期日\17点饮料正在悄然地毁掉一些儿童？！广州一位13岁少年就诊时被发现脑萎缩如六旬老人，主诊医生认为这与少年把饮料当水喝及饮料中的防腐剂有关。小林的家庭比较富裕，他从小就不喝白开水或矿泉水，渴了就到杂货店买饮料喝，家里也放着成箱的饮料供他喝……头晕、心慌、手麻等症状，偶尔还伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，“以前看一两次就能记住的东西，现在背十多次都记不住”，“常常一拿起东西就忘了是为什么要拿”脑沟比正常儿童加深，脑裂增宽，大脑两半球明显分离，脑脊液增多，脑的体积比正常人小很多，其萎缩程度已经相当于一位五六十岁的脑血管硬化病人。当前第32页\共有86页\编于星期日\17点把饮料当水喝的孩子其实很多……

人们很难想象喝饮料竟也可以引起慢性苯中毒饮料当水喝引起慢性苯中毒当前第33页\共有86页\编于星期日\17点对食品防腐剂不应过度恐慌可口可乐(中国)公司回应“防腐剂事件”杭州两名消费者因为得知健怡可口可乐和雪碧所含的“苯甲酸钠”为防腐剂，便以侵害消费者的知情权为由，将生产商告上了法庭。他们认为，饮料虽然标注了“苯甲酸钠”成分，但普通消费者根本无法知道这是防腐剂，更不知道长期大量食用可能有损健康。产品按照我国国家标准在标签上注明含“苯甲酸钠”成分，标签完全符合相关国家规定。

当前第34页\共有86页\编于星期日\17点抗氧化剂定义延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败按来源分类天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等）人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT）按溶解性分油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等）水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）当前第35页\共有86页\编于星期日\17点抗氧化剂抗氧化剂应具备的条件对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。使用中稳定性好，分析检测方便。容易制取，价格便宜。主要应用2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE，主要用于婴儿食品、奶粉；VC，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。当前第36页\共有86页\编于星期日\17点抗氧化剂异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用，但抗氧化性较抗坏血酸佳，价格亦较廉。耐热性差，有强的还原性。及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷冻鱼冷冻前浸渍于0.1-0.6％的水溶液内。毒性：ADI不作特殊规定。当前第37页\共有86页\编于星期日\17点抗氧化剂异抗坏血酸钠在有空气、微量金属、热和光不会变质。易溶于水。作抗氧化剂。限量：水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均1.0g/kg啤酒0.04g/kg，果酒和果汁饮料0.15g/kg肉及肉制品0.50g/kg毒性：ADI不作特殊规定。当前第38页\共有86页\编于星期日\17点抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）对动物性脂肪的抗氧化作用比对不饱和和植物油更有效。对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏。有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。易溶于油脂而不溶于水。日本在1981年发现BHA对大鼠前胃有制癌作用，因而禁用。经过9年的争论，1989年FAO/WHOJECFA再次作出评价，认为对人的安全性较高，定ADI为0-0.5mg/kg。可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮鱼、速煮米、罐头、腌腊肉制品最大使用量0.2g/kg（以脂肪计）。当前第39页\共有86页\编于星期日\17点抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）BHT的性质与BHA基本相似，在焙烤食品中的效果略差于BHA，与BHA合用有很好的协同作用。对热和光较稳定，不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。价格远低于BHA，故在中国应用量较大。BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为GRAS范围（用量＜0.02％）毒性：ADI为0-0.3mg/kg，最大使用量同BHA（0.2g/kg）（以脂肪计）。当前第40页\共有86页\编于星期日\17点天然抗氧化剂天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。红辣椒提取物红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。香辛料提取物32种香辛料抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。当前第41页\共有86页\编于星期日\17点新型抗氧化剂茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍，生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。原料充足、经济效益明显，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。售价约500元／千克。虾青素天然界最强的抗氧化剂，从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素。在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。约1500.00元/千克。当前第42页\共有86页\编于星期日\17点着色剂定义又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用天然色素

来自天然物，且是可食资源，优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。当前第43页\共有86页\编于星期日\17点着色剂食用合成色素

我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。毒性作用：一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄等被禁用优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂多为由焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。第三类食用色素通过化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同德有机色素，如p-胡萝卜素等。当前第44页\共有86页\编于星期日\17点常见的着色剂颜色红色----给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且色泽鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色泽。在雪白的蛋糕上书写一行红字，会使人感到赏心悦目，能刺激购买欲。所以，不只是糕点，许多糖果、饮料也采用红色。糖果糕点饮料当前第45页\共有86页\编于星期日\17点常见的着色剂颜色黄色----给人以芳香成熟、可口、味道清淡的感觉。烘焙食品、人造奶油、水果罐头等，经常采用黄色。但是，黄色没有红色显眼，有时使食品缺乏新鲜感。焙烤食品水果罐头、饮料人造奶油当前第46页\共有86页\编于星期日\17点常见的着色剂颜色橙色----是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟、醇美的感觉。烘焙食品、饮料、罐头等许多食品采用橙色。

饮料罐头当前第47页\共有86页\编于星期日\17点常见的着色剂颜色咖啡色----给人以风味独特、质地浓郁的感觉。糕点、茶叶、啤酒、饮料、巧克力等食品，经常采用咖啡色。

巧克力饮料咖啡糕点啤酒当前第48页\共有86页\编于星期日\17点常见的着色剂颜色绿色和蓝色----给人以新鲜、清爽的感觉，也给人以生、冰、酸的感觉。因此，绿色和蓝色多用于酒类、菜类和饮料，一般不用于蛋糕、点心、饼类和非蔬菜类罐头。青梅酒饮料（牛磺酸、葡萄糖酸锌）当前第49页\共有86页\编于星期日\17点问题与事件滥用柠檬黄等加工情人梅。水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。“小儿多动症”、少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素食品有关。生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全；过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。肝脏解毒功能及肾脏排泄功能不够健全，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良、智力低下和多种过敏症。当前第50页\共有86页\编于星期日\17点“人工色素”有损儿童智力南安普敦大学的研究者进行的研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。根据他们的研究，人工色素对儿童智力的破坏作用跟铅中毒差不多。上世纪80年代初，科学家发现铅对儿童的智力具有很大损害，高铅儿童和低铅儿童的智力在IQ值上相差5.5分。当前第51页\共有86页\编于星期日\17点“人工色素”有损儿童智力

英国食品标准局理事会就部分食用色素可能对儿童行为产生影响的问题进行了讨论，并决定向政府提出在食品中少用人工色素的建议。欧洲多个消费者保护组织也敦促欧盟全面禁止使用这6种人工色素。当前第52页\共有86页\编于星期日\17点“人工色素”有损儿童智力柠檬黄：在英国人常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英国禁止在所有3岁以下儿童的食品和饮料中使用。喹啉黄：经常在果汁和感冒胶囊中使用。日落黄：经常在泡泡糖和豆形软糖中使用。诱惑红：经常在果冻和棒棒糖中使用。蓝光酸性红：经常在润喉糖中使用。食用胭脂红：经常在软糖中使用。

当前第53页\共有86页\编于星期日\17点漂白剂定义破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。氧化型漂白剂通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。SO2的还原作用使之退色。当前第54页\共有86页\编于星期日\17点漂白剂二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其机制是：亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。当前第55页\共有86页\编于星期日\17点漂白剂问题与事件生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。

某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。当前第56页\共有86页\编于星期日\17点什么是吊白块？又称雕白粉，化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠。白色块状或粉末，无嗅或略有韭菜气味。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用。国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。使用“吊白块”能改善食品的外观和口感，粉丝放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。当前第57页\共有86页\编于星期日\17点营养强化剂定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂和营养补给剂。分类氨基酸和含氮化合物类维生素类无机盐类脂肪酸类当前第58页\共有86页\编于星期日\17点营养强化剂目的：补充天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种病。补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；简化膳食处理。增加方便。适应军事及特殊职业的需要。当前第59页\共有86页\编于星期日\17点维生素强化实例在大米和米饭中一般强化维生素B，添加的方法有：一种是在煮米饭的时候添加一定量的维生素；一种是强化米；用大米或者是面粉，应用被膜法、蒸米法和渗透法将维生素载入米体而制成。例如将维生素溶解在15%的白明胶水溶液中，而将米倒入其中，米过滤干燥后，就在米的表面形成一层强化膜，这就是强化米。当前第60页\共有86页\编于星期日\17点强化剂应用注意事项强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；易被机体吸收利用；在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；卫生安全，质量合格，经济合理。当前第61页\共有86页\编于星期日\17点乳化剂类型来源:天然乳化液和人工乳化液乳化液内相(分散相）和外相（连续相）物质的种类:水包油(o/w)型，油包水(w/o)型。在食品中的作用乳化作用提高面包、糕点等食品品质调节粘度润湿和分散作用控制结晶作用增溶作用抗菌保鲜作用当前第62页\共有86页\编于星期日\17点甜味剂定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。使用

糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300—500倍，在体内不能被利用，价格低。环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。当前第63页\共有86页\编于星期日\17点甜味剂乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。当前第64页\共有86页\编于星期日\17点甜味剂问题与争议在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。阿斯巴甜，一种比蔗糖还要甜200倍的甜味剂，在食品、饮料、药物中被广泛使用的蔗糖替代品

一度以低热量、食用安全而备受商家推崇。但是，最近意大利的研究人员以老鼠为实验对象进行了3年的研究．发现阿斯巴甜具有强致癌性从而引发了一场争议。美国食品和药物管理局欧洲食品安全署对这个研究结论都很重视．并表示会对它做进一步分析。因为这毕竟事关绝大多数人的身体健康：据统计

美国市场中大约6COO多种食品、饮料和药品中舍有阿斯巴甜．每年要消耗8COO多吨阿斯巴甜。

当前第65页\共有86页\编于星期日\17点护色剂定义护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐、葡萄糖酸亚铁等。作用起护色作用，抑制微生物作用，增强风味作用。使用中应注意把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量。硝酸钠(钾)和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品当前第66页\共有86页\编于星期日\17点乳化剂定义：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。主要应用：焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精。常用的食品乳化剂单硬脂酰甘油酯(单甘酯)蔗糖脂肪酸酯(SE)丙二醇脂肪酸脂山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span)当前第67页\共有86页\编于星期日\17点食品大要案回放当前第68页\共有86页\编于星期日\17点一起使用碱性橙染料浸染小黄鱼案

事件：2002年3月8日，台州市卫生局在椒江工人路某企业查处了一起化工染料碱性橙作为着色剂加入水溶液中浸染小黄鱼，被执法人员当场查获。碱性橙：俗称“黄脂粉”棺材漆是化工染料，含有苯胺成分，有毒性，长期摄入可引起致癌作用。处罚：《食品卫生法》第九条第八项之规定，2002年3月21日台州市卫生局给予：1、责令停止生产经营；2、立即公告收回已售出的染色小黄鱼，销毁2850公斤加碱性橙小黄鱼；3、予以罚款伍万元的行政处罚。当前第69页\共有86页\编于星期日\17点未染色小黄鱼（结冻后）腮部及尾部黄色偏淡，而用碱性橙浸泡的小黄鱼整条全部是金黄色的，着色比较均匀。当前第70页\共有86页\编于星期日\17点一起国内罕见甲醛作防腐剂

加入泥螺罐头案

事件：2002年4月22日，台州市卫生局在温岭市坞根镇的沙山、白壁三个水产品加工场一举查获兽用甲醛140公斤，散装甲醛溶液空瓶126只，加甲醛泥螺罐头216箱（858）公斤，及大量的帐册和销售发票等证据。甲醛：浓度达40％的水溶液称为福尔马林．作为化学防腐剂和尸体防腐凝固剂用，属于细胞原浆毒，对人体肝、肾都有明显损害。处罚：根据《中华人民共和国食品卫生法》，温岭市法院分别判处6名涉案人员3年6个月或2年不等有期徒刑，并处以罚金1万元及没收全部违法所得。当前第71页\共有86页\编于星期日\17点所使用的甲醛都被违法者撕去商标而灌到白色塑料壶中使用．如稍不留