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文档简介
蔬菜、水果的营养价值
各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品三、蔬菜和水果类
(一)蔬菜的营养价值蔬菜分类叶菜类:大小白菜、油菜、菠菜等绿叶蔬菜根茎类:萝卜、芋头、土豆、藕、葱、蒜瓜茄类:冬瓜、黄瓜、南瓜、茄子、青椒花芽类:菜花、黄花菜、豆芽菌藻类:蘑菇、紫菜、海藻鲜豆类:豆角、四季豆、青豆三、蔬菜和水果类1.蔬菜的营养素种类与特点(1)蛋白质:1%~2%(鲜豆类4%;菌藻类中发菜、干香菇和蘑菇:20%)(2)脂肪:<1%;(3)碳水化合物:~4%(根茎类:20%)胡萝卜、西红柿、南瓜:单糖、双糖、果胶叶、茎类蔬菜:纤维素、半纤维素——膳食纤维1~3%蘑菇、香菇、木耳:菌类多糖三、蔬菜和水果类(4)矿物质:钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质,其中以钾最多,草酸问题(5)维生素:新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。三、蔬菜和水果类2.蔬菜中的特殊成分植物化学物:类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等(天然植物化学物宝库);蔬菜中的抗营养因子和有害物质植物血凝素(鲜豆类)蛋白酶抑制剂(鲜豆、鲜鸡蛋)草酸(菠菜、苋菜、鲜笋)天然毒素(毒覃)三、蔬菜和水果类(二)水果的营养素种类及特点水果分类仁果类:苹果、梨核果类:桃、杏浆果类:葡萄、草莓柑桔类:桔子、柚子三、蔬菜和水果类(二)水果的营养素种类及特点1.水果的营养素种类与特点蛋白质及脂肪含量均不超过1%;碳水化合物:6~28%简单碳水化合物果糖:苹果、梨蔗糖:桃、李、桔果糖、葡萄糖:葡萄、草莓膳食纤维:纤维素、半纤维素、果胶矿物质:钾、钙、镁、磷含量较多;维生素:维生素C、胡萝卜素。含水量高,糖分高,蛋白质与脂肪含量低,整体营养价值偏低!三、蔬菜和水果类2.水果中的特殊成分:芳香物质:油精有机酸:柠檬酸(柑桔)、苹果酸(
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