第三章-脂类化学课件

第三章脂类化学学习目标1．了解脂类化合物的特征及分类。2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。3．了解食品热加工中油脂的变化。4．了解油脂加工中的化学变化。脂类化合物是食品中重要的组成成分，是三大热能营养成分之一，此外，它还是体内重要的能量储存形式。脂肪是一类高热量化合物。1g糖彻底氧化供能16.7kJ，1g脂肪在体内彻底氧化供能约38kJ，是糖的2倍多。脂肪是疏水的，以纯脂贮存，1g脂体积是1.2ml；糖是亲水的，贮存糖时也储存水，1g糖所占体积是1g脂肪的4倍。脂肪主要分布：皮下、腹腔大网膜、肠系膜、内脏周围等脂肪组织中。一般约占体重10%～20%。脂肪主要作为储能物质，故称为储存脂(动脂)。合理饮食脂肪氧化供能占20%~30%空腹脂肪氧化供能占50%左右禁食1~3天脂肪氧化供能占85%以上饱食、少动脂肪堆积，发胖结构脂(定脂)脂类在人体内的作用

供给热能

构成人体组织

供给必需的脂肪酸是脂溶性维生素的溶剂调节体温和保护内脏器官

增加饱腹感

一般正常人每天应摄入50～60克脂肪第一节概述一、脂类的特征脂类是脂肪和类脂的总称，是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称脂质或脂类。脂类共同特征：不溶于水而易溶于非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是生物体所产生，并能为生物体所利用。二、脂类的分类

简单脂质

脂肪甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%)蜡高级一元醇+脂肪酸复合脂质

磷脂醇+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团糖脂鞘氨醇+脂肪酸+糖蛋白脂鞘氨醇+脂肪酸+蛋白质

衍生脂质物理性质及状态与脂肪类似。包括水解脂类得到的脂肪酸、高级醇，固醇、高级烃等。真脂类脂按化学组成分：仅含C、H、O三种元素

除C、H、O外，还含有P、N、S等其它元素

HOOC(CH2)nCH3H3C(CH2)nCO

OC(CH2)nCH3H

CH2OOCHCH2OHHOHHO单甘油酯二甘油酯（甘油二酯）三甘油酯（甘油三酯）第二节脂肪一、脂肪的化学结构与种类脂肪是由一分子甘油与脂肪酸结合而形成的酯，所以又称甘油酯。R1、R2、R3表示烃基结构，三者可以相同，也可以不同，相同称为单纯甘油酯，不同称为混合甘油酯。自然界中的脂肪大多数都是混合甘油酯。脂肪组成随生物的不同而有所变化。一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，在室温下为固体，称其为脂；而植物脂肪含的不饱和脂肪酸较多，在室温下为液体，习惯上称为油。因此我们往往也将动植物脂肪称为油脂。二、甘油甘油又名丙三醇，是一种无色、无嗅、味甘的粘稠液体，可混溶于醇和水，不溶于氯仿、醚、油类。人体摄入的脂肪，经过体内代谢分解，形成游离的甘油和脂肪酸，再经进一步氧化分解最终转化为水和二氧化碳。三、脂肪酸1.脂肪中脂肪酸的种类就组成和结构而言，天然脂肪酸以偶数碳原子的直链脂肪酸所占的比例最大。不过现在已知的也有少量其他结构的脂肪酸存在，包括奇数脂肪酸、支链脂肪酸和环状脂肪酸等，主要存在于微生物中。按碳链长短

长链脂肪酸(14碳以上)短链脂肪酸(6碳以下)中链脂肪酸(含6-12碳)按饱和程度

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸碳数≤10常温液态碳数＞10常温固态单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸单个双键常温液态多个双键常温液态分类从营养角度看，有些脂肪酸人体不能自身合成，必须由食物供给，或通过食物中特定前体物质合成，对机体正常机能和健康具有重要作用，这类脂肪酸称为必需脂肪酸。必需脂肪酸主要包括亚麻酸和亚油酸，成年人可通过亚油酸合成花生四烯酸，但对于婴幼儿无法自身合成，也算必需脂肪酸。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，多来源于植物和深海鱼。

2.各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点高等植物：大量的C16和C18不饱和脂肪酸，软脂酸等饱和脂肪酸低于20％高等陆生动物大量的C16和C18饱和脂肪酸和少量不饱和脂肪酸水产动物：多不饱和脂肪酸较多,EPA(20:5),DHA(22:6)两栖、爬行、鸟类：脂肪酸的组成介于水产动物和陆生高等动物之间

四、脂肪酸及脂肪的性质1.物理性质⑴色泽与气味天然纯净的脂肪酸和脂肪是无色、无味的。但一般的油脂常带有一定色泽和特有的气味。精炼后的植物油一般呈浅黄色，随储藏时间的延长，色泽会逐渐加深，气味逐渐增大。因此，通过测定油脂的色泽及气味，可以了解油脂的精炼程度，判断油脂是否变质。

⑵熔点与沸点脂肪酸的熔点和沸点由碳链长度和饱和程度两方面决定。碳链越长、饱和程度越高，熔、沸点越高。熔点以饱和程度占主导方面。沸点则更多的由碳链长度决定。偶数碳链脂肪酸的熔点比相邻奇数碳链的脂肪酸高。反式异构体的熔点比顺式异构体要高。脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是多种甘油三酯的混合物，只有一个相对稳定的温度范围。表3-2常用食用油脂的熔点范围（℃）

油脂的沸点一般在180～200℃之间。膳食中的脂肪消化率大小与其熔点密切相关。＜37℃，消化率97%~98%；37℃~50℃，消化率80%左右；＞50℃，难以消化。人对牛油和猪油等动物脂肪的吸收较差，而对植物油的消化吸收较好。因此食用动物脂肪更容易造成消化不良，而堆积在体内。⑶相对密度、溶解性与折光率相对密度绝大多数脂肪的相对密度都小于1。脂肪的相对密度与相对分子质量成反比，与不饱和程度成正比。溶解性脂肪均不溶于水，微溶于极性有机溶剂，易溶于非极性有机溶剂；脂肪酸由于其羧基结构，增大了亲水性，溶解度大于脂肪，均能溶于极性和非极性有机溶剂，低级脂肪酸还能溶于水。光从一种介质进入另一介质时，因传播速度不同而发生的折射现象称为折光现象。折光程度可用折光率来表示。碳链越长、不饱和程度越高，油脂的折光率越大。因此通过测定折光率可以鉴别油脂的性质、纯度、氢化程度及酸败程度。折光率2.主要化学性质⑴水解与皂化脂肪在酸、碱、酶或加热的条件下分解为脂肪酸及甘油的反应称脂肪的水解反应。脂肪在碱性条件下，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐(皂)，将此水解反应特异的称为皂化反应。脂肪品质的重要特征常数

①酸价中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。刚榨取的毛油酸价较大，精炼后酸价减小，贮存过程中，游离脂肪酸增加，酸价又相应增大。酸价高低与精炼程度、保存时间、水解程度密切相关。酸价是检验油脂质量的重要标准。国家标准：食用植物油的酸价不得超过5。

②皂化值1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾的毫克数。皂化值可以反应油脂的平均相对分子量。单位质量的脂肪，相对分子量越大，皂化值越小。皂化值可以反应油脂的纯度。一般纯油脂的皂化值在200左右。此外，皂化值大的食用油，碳链较短，因此熔点相应的较低，消化率较高。

③酯值皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化值=酯值+酸价

④不皂化物油脂中不能与氢氧化钾起皂化反应的物质。用重量百分数表示。不皂化物主要包括高级脂肪醇、甾醇和脂溶性色素和维生素等，由于溶解性相似，难以与脂肪分离，使脂肪品质下降。游离脂肪酸比结合脂肪酸更容易被氧化，发生酸败变质，所以脂肪的水解会引起食品的不良风味和贮存期缩短等不利后果。植物采摘或动物死亡后，细胞内的脂肪酸水解酶催化脂肪发生水解；食品油炸时，受热和水的作用也会发生水解反应，生成游离的脂肪酸，造成食品品质的下降。所以日常生活中脂类的水解是一个不可忽视的问题。⑵加成反应不饱和脂肪酸的不饱和键非常活泼，能起加成反应。不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下在不饱和键上加氢的反应称氢化反应。不饱和脂肪酸的不饱和键与卤素发生的加成反应，称之为卤化反应。碘价(碘值)：

100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。碘价反映脂肪或脂肪酸的不饱和程度。根据碘价大小可以把油脂分为3类：干性油(碘值＞130)半干性油(碘值100~130)不干性油(碘值＜100)我们平时的食用油以碘值为80~130为较好。名称大豆油鱼肝油棉子油花生油猪

油牛

油碘值(g)120~142154~170

104~11085~10648~6425~41⑶氧化与酸败脂肪若贮存过久或是贮存条件不当，会产生酸臭，口味变苦涩，颜色也逐渐变深等现象，这种现象就是油脂的酸败。①油脂的自动氧化氧化的初产物是氢过氧化物油脂氢过氧化物

(ROOH)

氧化聚合物小分子物质分解聚合

油脂的自动氧化是一个典型的自由基反应。链引发

链传递

链分解链终止

（诱导期）光、热、金属

慢

快

脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，双键的α-亚甲基最易生成自由基。饱和脂肪不易发生自动氧化。影响油脂酸败的因素：温度：高温对于自由基的生成及氢过氧化物的进一步变化都有促进作用。光和射线：可见光，特别是紫外线和短波射线都是有效的氧化促进剂(供能)。氧气：氧的存在是脂肪酸发生自动氧化的一个必要条件。随着氧气浓度的升高，氧化速度也随之加快，不过当氧气浓度达到一定值后，自动氧化的速度就保持不变了。催化剂：金属离子特别是变价金属离子Fe、Cu、Mn等，是氧化过程的催化剂，能缩短自动氧化过程中的诱导期，加速氧化过程。油脂中脂肪酸的类型：饱和脂肪酸的氧化比较难以进行，而且一般需要以不饱和脂肪酸的自动氧化为前提，所以油脂中不饱和脂肪酸含量越高，则越容易发生自动氧化变质；此外，游离脂肪酸比脂肪更易发生反应，且酸值的增大促使设备或容器中具有金属溶入油脂中，因而使油脂氧化速度加快。抗氧化剂：抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，延长食品贮藏期的物质。属酶促氧化②β-型氧化酸败这种氧化反应多发生在脂肪酸的β-碳位上，因而称为β-型氧化酸败。氧化的最终产物一般为具有苦涩味或臭味的酮酸和甲基酮。β-型氧化酸败也需要有氧气的参与。微生物产生的酶一般仅能水解氧化低级脂肪酸，因此β-型氧化酸败多发生在含有椰油、奶油等低级脂肪酸的食品中。图3-4甘油氧化反应

图3-5β-型氧化酸败反应脂肪水解反应③水解型酸败低级脂肪酸游离时本身即具有苦涩味或臭味，在水解酶的作用下，低级脂肪酸从脂肪中水解出来，呈游离态，导致酸败。此类酸败也多属于酶促反应，酸败过程中不需要氧气的参与。纯的油脂往往难以发生β-型氧化酸败和水解型酸败。六、油脂的乳化和乳化剂1．乳化剂的概念脂肪与水不能互融，脂肪密度小于水，所以会浮在水上并分层。如果加入一种物质，使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一中液体中，这种作用称为乳化，加入的物质称为乳化剂，形成的溶液称乳浊液。两个不相混容的纯液体不能形成稳定的乳浊液，必须要加入第三组分，才能形成。乳浊液的外观一般常呈乳白色不透明液状,乳浊液由此而得。乳浊液中两种不同的液体称为“相”，以液滴形式存在的、量小的相称为“内相”或“分散相”；液滴以外的、量大的相就称为“外相”或“连续相”。乳浊液中液滴的直径为0.l～50um间。2.乳化剂能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。乳化剂是同时具有亲水性基团和亲油性基团的两亲分子。除乳化剂的作用外，乳浊液的稳定还取决于系统的组成及其他比例、乳化的机械条件等。水/油型乳浊液易用亲油性强的乳化剂。油/水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂，第四节油脂加工的化学一、油脂的精练未精炼的粗油脂中含有多种杂质，这些杂质按亲和性可分为三类：①亲水性物质：矿物质、糖类、某些色素；②两亲性物质：磷脂、脂肪酸盐、蛋白质；③亲油性物质：脂肪酸、类脂、某些色素。油的精炼，有三方面任务：1.最大限度防止油脂与水、空气中的氧、热和化学试剂的不良作用；2.最大限度从毛油中分离出油脂；3.最大限度保留毛油中有价值的杂质。1．除去不溶性杂质此步主要根据杂质与油脂在密度和溶解性方面的不同，通过静置法、过滤法、离心分离等方法处理，除去悬浮在油中的固态杂质。2．脱胶此过程主要脱除的是磷脂。脱胶时向油脂中加入少量热水或水蒸气，在加热条件下搅拌。磷脂与水充分结合，比重增大，此时磷脂水合物与油脂在密度和溶解性上显示出差异。再通过沉降或离心分离除去水相即可除去磷脂和部分蛋白质。3．中和(脱酸)此过程主要除去的是毛油中的游离脂肪酸。将适量的和一定浓度的氢氧化钠(用碱量通过酸价计算确定)与加热的脂肪(30-60C)混合，进行剧烈搅拌。生成的脂肪酸盐在油脂中相互聚合而沉降(称为油脚或皂脚)，分离出来后可用于制皂。此后，再用热水洗涤油脂，接着采用沉降或离心的方法以除去油脂中残留的皂脚。生成的脂肪酸钠盐具有乳化剂的作用，吸附较强，因此，在此过程中蛋白质、色素、磷脂，甚至悬浮固体杂质也明显减少。4．脱色将油加热到85C左右，用酸性白土、活性炭等吸附剂处理。在吸附色素的同时，其他一些杂质也一同被吸附除去。吸附剂为固体，通过过滤即能轻易除去。5．脱臭毛油中存在一些呈不良气味的挥发性物质，这些物质有些是天然存在的，多数是油脂氧化产生的，必须除去。脱臭一般是先降压至1000Pa以下，将油加热蒸馏，然后向油脂表面通入水蒸汽。减压蒸馏法能较好的除去油脂中的臭味。为了提高脱臭时油的稳定性，在油脂中加入抗氧剂或螯合剂，最常用的为柠檬酸。二、氢化不饱和脂肪酸含量较多的油脂在室温下一般是液态的，这些液态油在催化剂(如Pt或Ni)存在并加热、加压的条件下，可以跟氢气起加成反应，使油脂中的双键数目减少，油脂的饱和程度增加，熔点提高，由液态转变成半固态或固态的油脂。这个过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。催化剂的选择对于油脂的氢化很关键。粉末镍，主要用于催化油脂的部分氢化，产品称乳化型，如起酥油或人造奶油；块状镍(骨架镍)，主要用于催化油脂的全部氢化，产品称硬化型，如肥皂。氢化后的油脂氧化稳定性增强，且便于运输。但摄入过多氢化油脂，易形成动脉硬化，高血脂，冠心病、糖尿病、脂肪肝等心脑血管疾病，不宜食用过多。三、酯交换酯交换就是油脂分子内，或油脂分子间的酰基交换。油脂的理化性质与脂肪酸的性质及其在油脂分子中的分布有很大的关系。为了获得人们所希望的一些特性，在油脂的改良中，往往要进行酯交换。酯交换广泛应用于起酥油和人造奶油的生产。工业酯交换方法酯交换催化剂包括碱性催化剂、酸性催化剂、生物酶催化剂等。工业上一般采用碱性催化剂，主要包括NaOH、KOH、NaOCH3和各种固体碱催化剂。碱性催化剂的优点：催化速度快、腐蚀性小、价格低。碱性催化剂的缺点：反应专一性不强，因此对油脂原料的纯度要求比较高。11醉翁亭记

1．反复朗读并背诵课文，培养文言语感。

2．结合注释疏通文义，了解文本内容，掌握文本写作思路。

3．把握文章的艺术特色，理解虚词在文中的作用。

4．体会作者的思想感情，理解作者的政治理想。一、导入新课范仲淹因参与改革被贬，于庆历六年写下《岳阳楼记》，寄托自己“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的政治理想。实际上，这次改革，受到贬谪的除了范仲淹和滕子京之外，还有范仲淹改革的另一位支持者——北宋大文学家、史学家欧阳修。他于庆历五年被贬谪到滁州，也就是今天的安徽省滁州市。也是在此期间，欧阳修在滁州留下了不逊于《岳阳楼记》的千古名篇——《醉翁亭记》。接下来就让我们一起来学习这篇课文吧！【教学提示】结合前文教学，有利于学生把握本文写作背景，进而加深学生对作品含义的理解。二、教学新课目标导学一：认识作者，了解作品背景作者简介：欧阳修(1007—1072)，字永叔，自号醉翁，晚年又号“六一居士”。吉州永丰(今属江西)人，因吉州原属庐陵郡，因此他又以“庐陵欧阳修”自居。谥号文忠，世称欧阳文忠公。北宋政治家、文学家、史学家，与韩愈、柳宗元、王安石、苏洵、苏轼、苏辙、曾巩合称“唐宋八大家”。后人又将其与韩愈、柳宗元和苏轼合称“千古文章四大家”。

关于“醉翁”与“六一居士”：初谪滁山，自号醉翁。既老而衰且病，将退休于颍水之上，则又更号六一居士。客有问曰：“六一何谓也？”居士曰：“吾家藏书一万卷，集录三代以来金石遗文一千卷，有琴一张，有棋一局，而常置酒一壶。”客曰：“是为五一尔，奈何？”居士曰：“以吾一翁，老于此五物之间，岂不为六一乎？”写作背景：宋仁宗庆历五年(1045年)，参知政事范仲淹等人遭谗离职，欧阳修上书替他们分辩，被贬到滁州做了两年知州。到任以后，他内心抑郁，但还能发挥“宽简而不扰”的作风，取得了某些政绩。《醉翁亭记》就是在这个时期写就的。目标导学二：朗读文章，通文顺字1．初读文章，结合工具书梳理文章字词。2．朗读文章，划分文章节奏，标出节奏划分有疑难的语句。节奏划分示例

环滁/皆山也。其/西南诸峰，林壑/尤美，望之/蔚然而深秀者，琅琊也。山行/六七里，渐闻/水声潺潺，而泻出于/两峰之间者，酿泉也。峰回/路转，有亭/翼然临于泉上者，醉翁亭也。作亭者/谁？山之僧/曰/智仙也。名之者/谁？太守/自谓也。太守与客来饮/于此，饮少/辄醉，而/年又最高，故/自号曰/醉翁也。醉翁之意/不在酒，在乎/山水之间也。山水之乐，得之心/而寓之酒也。节奏划分思考“山行/六七里”为什么不能划分为“山/行六七里”？

明确：“山行”意指“沿着山路走”，“山行”是个状中短语，不能将其割裂。“望之/蔚然而深秀者”为什么不能划分为“望之蔚然/而深秀者”？明确：“蔚然而深秀”是两个并列的词，不宜割裂，“望之”是总起词语，故应从其后断句。【教学提示】引导学生在反复朗读的过程中划分朗读节奏，在划分节奏的过程中感知文意。对于部分结构复杂的句子，教师可做适当的讲解引导。目标导学三：结合注释，翻译训练1．学生结合课下注释和工具书自行疏通文义，并画出不解之处。【教学提示】节奏划分与明确文意相辅相成，若能以节奏划分引导学生明确文意最好；若学生理解有限，亦可在解读文意后把握节奏划分。2．以四人小组为单位，组内互助解疑，并尝试用“直译”与“意译”两种方法译读文章。3．教师选择疑难句或值得翻译的句子，请学生用两种翻译方法进行翻译。翻译示例：若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝，晦明变化者，山间之朝暮也。野芳发而幽香，佳木秀而繁阴，风霜高洁，水落而石出者，山间之四时也。直译法：那太阳一出来，树林里的雾气散开，云雾聚拢，山谷就显得昏暗了，朝则自暗而明，暮则自明而暗，或暗或明，变化不一，这是山间早晚的景色。野花开放，有一股清幽的香味，好的树木枝叶繁茂，形成浓郁的绿荫。天高气爽，霜色洁白，泉水浅了，石底露出水面，这是山中四季的景色。意译法：太阳升起，山林里雾气开始消散，烟云聚拢，山谷又开始显得昏暗，清晨自暗而明，薄暮又自明而暗，如此暗明变化的，就是山中的朝暮。春天野花绽开并散发出阵阵幽香，夏日佳树繁茂并形成一片浓荫，秋天风高气爽，霜色洁白，冬日水枯而石底上露，如此，就是山中的四季。【教学提示】翻译有直译与意译两种方式，直译锻炼学生用语的准确性，但可能会降低译文的美感；意译可加强译文的美感，培养学生的翻译兴趣，但可能会降低译文的准确性。因此，需两种翻译方式都做必要引导。全文直译内容见《我的积累本》。目标导学四：解读文段，把握文本内容1．赏析第一段，说说本文是如何引出“醉翁亭”的位置的，作者在此运用了怎样的艺术手法。

明确：首先以“环滁皆山也”五字领起，将滁州的地理环境一笔勾出，点出醉翁亭坐落在群山之中，并纵观滁州全貌，鸟瞰群山环抱之景。接着作者将“镜头”全景移向局部，先写“西南诸峰，林壑尤美”，醉翁亭坐落在有最美的林壑的西南诸峰之中，视野集中到最佳处。再写琅琊山“蔚然而深秀”，点山“秀”，照应上文的“美”。又写酿泉，其名字透出了泉与酒的关系，好泉酿好酒，好酒叫人醉。“醉翁亭”的名字便暗中透出，然后引出“醉翁亭”来。作者利用空间变幻的手法，移步换景，由远及近，为我们描绘了一幅幅山水特写。2．第二段主要写了什么？它和第一段有什么联系？明确：第二段利用时间推移，抓住朝暮及四季特点，描绘了对比鲜明的晦明变化图及四季风光图，写出了其中的“乐亦无穷”。第二段是第一段“山水之乐”的具体化。3．第三段同样是写“乐”，但却是写的游人之乐，作者是如何写游人之乐的？明确：“滁人游”，前呼后应，扶老携幼，自由自在，热闹非凡；“太守宴”，溪深鱼肥，泉香酒洌，美味佳肴，应有尽有；“众宾欢”，投壶下棋，觥筹交错，说说笑笑，无拘无束。如此勾画了游人之乐。4．作者为什么要在第三段写游人之乐？明确：写滁人之游，描绘出一幅太平祥和的百姓游乐图。游乐场景映在太守的眼里，便多了一层政治清明的意味。太守在游人之乐中酒酣而醉，此醉是为山水之乐而醉，更是为能与百姓同乐而醉。体现太守与百姓关系融洽，“政通人和”才能有这样的乐。5．第四段主要写了什么？明确：写宴会散、众人归的情景。目标导学五：深入解读，把握作者思想感情思考探究：作者以一个“乐”字贯穿全篇，却有两个句子别出深意，不单单是在写乐，而是另有所指，表达出另外一种情绪，请你找出这两个句子，说说这种情绪是什么。明确：醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。这种情绪是作者遭贬谪后的抑郁，作者并未在文中袒露胸怀，只含蓄地说：“醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。”此句与醉翁亭的名称、“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”前后呼应，并与“滁人游”“太守宴”“众宾欢”“太守