营养的基本概念和产热营养素

营养的基本概念和产热营养素第一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

忠告：中国人的智慧！食物是最好的医药！第二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”

《黄帝内经素问》

公元500年第三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6本门课程的特点及学习要求一、特点1、概念多2、涉及到许多生化知识，是一本通用教材；3、记忆多二、要求1、基本概念2、基本功能3、学会实际应用（注意：灵活）特别是中国人的智慧！

第四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6为什么要学习？1、疾病谱的变化（四大问题，营养不良、肥胖、慢性病、与营养有关的疾病等）2、公众营养知识（包括从业人员）的缺乏3、应用上有很大的误区4、临床治疗有不可替代的作用第五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6中国古代食品卫生学说典例 “脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”

《唐律》

公元700年第八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一节营养素概论一、基本概念第九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6一、基本概念（一）营养（二）营养素（三）营养学（四）营养性疾病（五）营养素生理需要量（六）营养素参考摄入量第十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（一）营养1.营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养：是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态第十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）营养素1.概念：营养素(nutrient)是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健以食物的形成摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分（具体功能表述）。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质第十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water2.人体所需的营养素：膳食纤维第十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/63.营养素分类：按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。按照人体需要量：C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占的比重大。D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。第十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（三）营养学营养学（utriology）概念：是研究食物中营养成分及非营养成分对人体健康影响的科学。核心：是营养平衡(nutritionbalance)，即通过合理的膳食和科学的烹调加工，使机休能够从食物中摄取数量足够的、比例恰当的能量和各种营养素。第十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6食物的营养素保藏与强化营养与健康和疾病的作用营养素的功能、它们之间的关系与平衡人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养学主要研究内容

食物的营养成分及其检测功能性因子与保健食品营养管理与营养教育第十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6营养学与其它学科的关系营养学生理学生物化学烹饪学食品科学卫生学功能性食品学临床医学心理学第十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（四）营养性疾病发生原因：营养素摄入不平衡表现：过多、缺乏、比例失当第十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（五）营养素的生理需要量（nutritionalrequirement）概念：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。注意：低于这个量将对健康产生不利影响。第十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6是根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的。需要量有两个概念：适宜需要量，指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量。最低需要量，指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量第二十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（六）膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量第二十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6概念：膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）第二十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/61.平均需要量（EAR）：概念：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。特点：这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。作用：计划和评价群体的膳食，是制定RNI的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可能性。第二十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6②推荐摄入量（RNI）：概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。作用：长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。主要用途：是作为个体每日摄入该营养素的目标值。第二十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR RNI是以EAR为基础制定的第二十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/63.适宜摄入量（AI）：概念：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。作用：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。主要用途：是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI区别：都可用作为个体摄入量目标，但AI的准确性不如RNI，可能高于RNI，使用时应比使用

RNI慎重。第二十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6④可耐受最高摄入量（UL）：（tolerableupperintakelevel,UL）：含义：是平均每日摄入营养素的最高限量。意义：此量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。超量：当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途：针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。第二十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d） 1000无 100 75

钙（mg/d） 2000800 无 无第二十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第二十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6二、营养与健康的关系（一）营养素的功能①提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。②促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素③调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。营养素对生理功能的调节作用包括维持代谢的动态平衡及机体内环境的稳定。第三十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

碳水化合物

脂肪供给热能

蛋白质

无机盐促进生长与组织修复

维生素调节生理功能

营养素主要功能示意第三十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（1）代谢的动态平衡：含义：机体摄入营养素后，经过体内消化吸收等一系列生理、生化过程，进入血液和组织而发生代谢变化，不断合成新的细胞、组织，修复并替换不断凋亡分解的细胞与组织，使机体保持一种动态平衡状态。代谢产物经呼气，尿粪排出。吸收=排出合成=分解第三十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（1）营养素平衡（常见氮平衡）营养素之间保持质和量的相对平衡，是机体物质代谢正常进行的必要条件。氮平衡：24小时内摄入与排出的氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态正氮平衡：摄入氮大于排出氮负氮平衡：摄入氮小于排出氮第三十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（2）能量平衡：三大产热营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢、食物的热效应、体力活动和生长发育所消耗能量维持平衡，保持稳定的适宜体重。当摄入的能量长期低于消耗，会导致消瘦;反之，会导致肥胖。第三十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（3）水盐平衡也称水与电解质的平衡，主要通过体内缓冲系统，将多余的酸性或碱性物质排出体外，维持体液稳定的pH值。（泌尿系统）例如：当体内酸性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲体系便可中和这些产物，维持血液pH值不变，否则即产生酸中毒;同理，当呼气过度或胃液大量丢失造成体内碱性代谢产物增多时，缓冲体系亦发挥作用，防止碱中毒。第三十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62.内环境的稳定（1）神经系统调节：作用：机体各器官的生理活动快速适应内外环境的变化。基本形式：神经冲动传导基本物质：化学物质就是神经递质，如乙酰胆碱、多巴胺、肾上腺素、去甲肾上腺素等。营养素的作用：参与神经递质的合成与释放例如：增加细胞外钙离子浓度差，可促进神经递质分泌;升高血清镁离子浓度会抑制乙酰胆碱释放;体内铅含量过高会使脑内游离乙酰胆碱浓度下降等。第三十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62.内环境的稳定（2）激素调节：属于体液调节内分泌腺分泌激素作用于靶器官，对机体异常的生理生化反应进行调节。例如：生长激素和甲状腺激素促进蛋白质的合成、促进生长发育；胰岛素调节糖代谢，维持血糖浓度在正常水平。微量元素在激素的分泌、活性及与组织的结合等各环节上影响激素。第三十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62.内环境的稳定（3）酶调节：也称为细胞水平的调节。体内生化代谢都需要酶作催化剂，或是酶促反应过程，而酶是由蛋白质组成的。大多数维生素（特别是B族维生素）是组成许多酶的辅酶或辅基的成分，缺乏可引起酶功能的丧失进而导致生化代谢异常。微量元素与酶的活力密切相关，例如:铝通过干扰体内铜、锌、锰等微量元素的代谢而影响机体超氧化物歧化酶的能力。第三十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修复，延缓衰老都与营养状况有关。（2）维持生理功能首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。（3）维持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。第三十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（4）预防疾病发生营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。合理营养防止了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。第四十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标判定儿童的生长发育状况。生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定微量营养素的营养状况。各种心理测试量表可估量儿童智力发育情况。第四十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（2）满足各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力，耐受性适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗。第四十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6总结：营养与健康的关系可以归纳为三点1、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。2、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。3、营养的目标是：维持健康，预防疾病，加速康复。总的来说：达到祛病强身的目的。第四十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6三、营养学发展史1、古代营养学发展的历史我国从三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首；战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的原则唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”药食同疗的观点；在饮食养生方面强调平衡，避免“太过”与“不足”两种情况。元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较为深入的研究。明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食物即药”的观点，同我国古代“药食同源”的学说有惊人相似之处。第四十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6传统医学营养保健的理论体系包括:

药食同源学说、药膳学说、食物功能的性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学说、辩证施食学说等。第四十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6现代营养学的发展（分为三个时期）1、营养学的萌芽与形成期（1785-1945）特点：①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；③明确一些营养缺乏病（nutritionaldeficiency）的病因；④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学的基本框架已经形成。第四十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62、营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）

特点：①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康的危害。③公共营养（publicnutrition）的兴起。第四十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/63、营养学发展新的突破孕育期（1985年-）特点：①营养学研究领域更加广泛：②营养学的研究内容更加深入：③营养学的研究内容更加宏观。第四十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6营养学未来发展趋势1.深化营养学基础研究深入具体的研究营养素在人体的代谢情况、生理功能、作用机制，定期调查人群营养状况，及时修订膳食营养素参考摄人量。要从分子水平上研究营养学，即从DNA水平或基因乃至蛋白质水平研究营养学。重点研究营养与基因表达、营养与遗传、营养与基因组的稳定性等，为针对性的制定人群营养预防措施提供科学依据。第四十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6营养学未来发展趋势2.重视病人营养状况的评估临床营养专业人员通过对人体组成测定、人体测量、生化检查、临床检查及复合型营养评定等手段，对患者的营养代谢和机体功能等进行全面检查和评估，以确定营养不良的类型及程度。针对病人营养状况为患者提供适当的营养支持治疗。第五十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6营养学未来发展趋势3.建立和完善肠内外营养的应用规范近年来，在肠外或肠内营养应用的适应证选择、输注方法与护理等方面，尚存在不规范现象，影响了临床营养支持与治疗工作的规范化发展。第五十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6营养学未来发展趋势4.营养相关疾病的研究重点研究钙、铁、锌、硒等微量元素缺乏对机体健康的影响，特别是从分子生物学水平研究相应微量元素缺乏的生物标志物，为微量元素缺乏相关疾病的诊断提供特异、灵敏的指标;重点研究膳食成分、膳食结构与慢性病的关系，为慢性病的防治提供有效措施。第五十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6营养学未来发展趋势5.学科的独立和发展临床营养学作为一门独立的学科，在自身发展的同时，更要注重与祖国传统医学的融合，祖国传统医学关于营养保健的独特理论体系，即“药食同源学说”、“药膳学说”等，对于今天临床营养学的发展依然具有借鉴的价值。第五十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第二节能量（energy）来源：产能营养素分子结构中的碳氢键断裂而释放约50%直接转变成热能，用于维持体温，剩余部分能量被机体以化学能的形式转移并贮存于ATP的高能磷酸键内。作用：物质的合成、主动转运、腺体分泌等各种生理活动所需要，特点：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。能量既不能存在，也不能消灭，只能从一种形式转化为另一种形式存在。第五十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（一）能量的单位1.焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。2.卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。3.单位换算：1kcal=4.184kJ第五十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）产能营养素及能量系数1.产能营养素：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。2.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。根据体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值为：1g碳水化合物产能17.15kj(4.1kcal)1g脂肪产能39.54kj(9.45kcal)，1g蛋白质产能18.2kJ(4.35kcal)。第五十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）产能营养素及能量系数此外，乙醇在体内也提供较高热量，1g乙醇产生能量为29.3kj(7.0kcal)食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98%、脂肪为95%、蛋白质为92%，所以，在实际应用时，将产能营养素产生的能量按如下关系换算：1g碳水化合物：17.15kjx98%=16.81kj(4.0kcal)1g脂肪:39.54kjx95%=37.56kj(9.0kcal)1g蛋白质:18.2kjx92%=16.74kj(4.0kcal)第五十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（三）人体热能的消耗静息代谢率（45%-70%）体力活动能量消耗食物特殊动力作用（SDA）特殊人群需要第五十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

1.基础代谢(basalmetabolism,BM) ①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。第五十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 ④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：即人体在基础代谢状态下，每小时、每平方米体表面积所散发的热量，单位kj/(m2•h)。计算方法：采用体表面积计算。衡量标准：KJ/m2.h体表面积(m2)=0.0061×身高(cm)+0.0128×体重(kg)－0.1529能量代谢率与体表面积成正比,与体重无比例关系。第六十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 ⑤基础代谢率的影响因素①体表面积，基础代谢率与体表面积成正比，体表面积越大，向外界环境散热越快，基础代谢率亦越高。瘦体质的耗能大于体脂，因此瘦高的人基础代谢率高于矮胖的人。②年龄:婴幼儿>青少年>儿童>成年>老年③性别，女性身体瘦体质比例低于男性，其基础代谢率比男性低。妇女孕期及哺乳期要合成新组织及胎盘分泌各种激素，基础代谢率明显高于非孕期。④激素，许多激素对细胞代谢起着重要的调节作用，腺体分泌异常会影响基础代谢率。例如：甲状腺素能促进细胞的氧化作用，甲状腺功能亢进病人，其基础代谢率常高于正常以上；相反，黏液性水肿患者，基础代谢率低于正常。应激、季节与劳动强度。第六十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（2）基础代谢率的计算体表面积计算法。人体的体表面积根据身高、体重估算成人：体表面积(m2)=0.00659×身高（cm）＋0.0126×体重（kg）＋0.1603或：男性A（体表面积）=0.00607H+0.0127W-0.0698

女性A（体表面积）=0.00568H+0.0126W-0.0461儿童：体表面积(m2)=体重0.425kg×身高0.725cm×71.841）体重30公斤以下的小儿：小儿体表面积m2=体重×0.035+0.12）体重30公斤以上的儿童，体重每增加5公斤，体表面积增加0.1m2基础代谢=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/㎡h或kcal/㎡h）×2462第六十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二WHO建议的计算基础代谢公式年龄(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W为体重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。主页目录-Home第六十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二根据此公式先计算体表面积，再按照性别、年龄在人体基础代谢率表中查出相应基础代谢率(表1-1)，然后，按下列公式计算出24h的基础代谢水平。例:一名30岁男子身高175cm，体重60kg，按上式计算体表面积为1.75m2。查表得该年龄组基础代谢率为154.0kJ/(m2•h)，故该男子24h基础能量消耗为6464.1kj0第六十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6临床上为了方便，通常粗略地估计成人基础代谢率为男性4.8kj(1kcal)/(kg•h),女性0.4kj(0.95kcal)/(kg•h)。WHO提出用静息代谢率（RMR）代替BMR。RMR是指用于维持人体正常功能和体内稳态以及交感神经系统活动所消耗的能量，测定过程要求全身处于休息状态，与基础代谢率测定相同，但不是空腹而是在进食后的3〜4h测量，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动，因而RMR的值略高于BMR。静息代谢率的状态比较接近于人们正常生活中处于休息的状态，此种状态测出的代谢率则称为静息代谢率。第六十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62.体力活动消耗的能量地位：除基础代谢外，体力活动消耗的能量是人体能量消耗的重要部分。大小：通常占人体总能量消耗的15%〜30%。种类：体力活动也称为运动的生热效应，一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动，因职业不同造成的能量差别最大。影响因素：体力活动消耗的能量与活动强度、持续时间以及工作的熟练程度有关，越熟练能量消耗越较少，其中活动强度为主要影响因素，即活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。其它因素1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2）体重越重者，能量消耗越多。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。第六十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6一般采用体力活动比来表示体力活动的能量消耗水平。体力活动比是每种体力活动每分钟的能量消耗，按BMR(或RMR)的倍数表示。由于个体的BMR相对稳定，所以不同性别、不同体重的人进行同一体力活动时，其比值极为相似。按体力活动比值区分各种体力活动的强度:1.0〜2.5为轻度，2.6〜3.9为中度，>4.0为重度。中国成人活动水平分级，见表2-15。第六十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62001年中国营养学会建议将我国居民活动强度分为三级，即轻、中、重度体力活动，成人能量推荐摄人量则用BMR乘以不同的体力活动水平系数（physicalactivitylevel,PAL)进行计算(表1-2)。第六十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6表1-2中国营养学会建议的我国成人活动水平分级（PAL）

活动水平 职业工作时间分配工作内容举例男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82第六十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6即：食物的热效应(TEF)概念：机体在摄食过程中引起的额外能量消耗，同时伴有体温升高和热量散发。原因：摄食引起的营养素和营养素代谢产物之间相互转化所造成的能量消耗影响食物的热效应的因素：食物营养成分、进食量和进食频率有关。蛋白质的食物热效应，相当于其本身产能的30%，碳水化合物为5%〜6%，脂肪为4%〜5%。食用混合膳食，食物的热效应作用可相当于基础代谢的10%，或全日总能量消耗的6%，为每日600kj(150kcal)左右,并且吃得越多、进食越快,其能量消耗越多，食物的热效应越高。

3.食物特殊动力作用（SDA）第七十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6差异原因1.营养素转化为ATP代谢途径的转化率有关，脂肪和碳水化合物为38%〜40%，而蛋白质为32%~34%;也可能与转化时能量消耗有关，食物中消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪，所消耗的能量高于食物中的脂肪消化吸收后转变成脂肪组织中的脂肪;而食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白质或代谢转化成脂肪，所消耗的能量更多。食物热效应只能增加体热的外散，却不能增加可利用的能，换言之，食物热效应对于人体是损耗而不是收益。第七十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/64.生长发育及妊娠、哺乳对能量的需求包括婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量及新生组织进行新陈代谢所需的能量，婴儿每增加1g体重约需20.9kj(5kcal)的能量。孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的发育及体脂储备需要能量，母乳合成和分泌乳汁也需要消耗能量。第七十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6(二)测量法measuringenergyusebybody直接测热法（directcalorimetry）：测热装置，水温变化间接测热法(indirectcalorimetry)

（产生CO2量/耗氧量=呼吸商）生活观察法

24h各种活动及其时间，查日常活动能量消耗表能量平衡法：1kg体重=29MJ（6931kcal）三、Estimatingenergyrequirements

能量需要量的确定

体重增加（能量正平衡）日能量消耗量(MJ)=

能量摄入量(MJ)—平均体重增加量(kg)×29MJ/调查天数(d)体重减少（能量负平衡）日能量消耗量(MJ)=

能量摄入量(MJ)+平均体重减少量(kg)×29MJ/调查天数(d)主页目录-Home第七十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二（四）人体能量消耗量的测定1.直接测热法：特殊的密闭隔热小室中，通过特殊装置直接收集人体散发的全部热能，然后换算成单位时间的代谢量，即能量代谢率。直接测热的装置较为复杂，主要用于肥胖和内分泌系统障碍等的研究。2.间接测热法：测定机体一定时间内的02耗量和C02产生量来推算呼吸商（RQ)，呼吸商=C02产生量/02消耗量，查“不同呼吸商下氧的能值表”即可得出在该呼吸商数值下消耗1L氧所产生的能量（即食物氧热价），乘以受试者每分钟02耗量，即可求出每分钟该项活动所消耗的能量。实际应用中，由于受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价（即消耗1L氧产生的能量）为20.2kj(4.83kcal)。此法可测定不同劳动种类的能量消耗，把一天24h各种活动的能量消耗相加，即得一天的总能量消耗，或通过记录每人每日各种活动的时间，查出各种活动相应的耗能率，计算出一日各种活动消耗的总能量，再加上基础代谢及相当于基础代谢10%的食物特殊动力作用，即推算出成人日总能量消耗。第七十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/63•膳食调查：详细记录一段时间摄入食物的种类和数量，计算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量，可以间接估计每日的能量需要量，此法误差较大。膳食调查一般至少进行5〜7d，如确定一类人群的能量需要，还应注意调查对象应有一定的数量才相对的可信、可靠。4.生活观察法：对受试者进行24h跟踪观察，详细记录受试者一天的各项活动及持续时间，查日常活动能量消耗量表，根据受试者体表面积计算24h的能量消耗(表1-3)。5.能量平衡法体重每增加（或减少）1KG能量储存（或损耗）25~33（平均39KJ）。第七十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（四）能量的膳食参考摄入量

1.能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第七十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6EnergyRecommendedNutritionIntake,RNI

热能推荐摄入量

中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女婴儿0~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)主页目录-Home第七十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二

年龄/岁RNI/(MJ/d)

男女RNI/(Kcal/d)

男女儿童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)主页目录-Home第七十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)

年龄/岁RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女成年18~

轻体力活动10.038.8024002100

中体力活动11.299.6227002300

重体力活动13.3811.3032002700

孕妇4~6个月+0.84+2007~9个月+0.84+200

乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。主页目录-Home第七十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)

年龄/岁RNI/(MJ/d)

男女RNI/(MJ/d)

男女50~

轻体力活动9.628.0023001900

中体力活动10.878.3626002000

重体力活动13.009.203100220060~

轻体力活动7.947.5319001800

中体力活动9.208.362200200070~

轻体力活动7.947.1019001700

中体力活动8.808.002100190080~7.747.1019001700主页目录-Home第八十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二

2.三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～12%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%第八十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6能量代谢和平衡研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。第八十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6㈡营养素的消化吸收

口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。第八十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6二、蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。硫、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第八十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。第八十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。第八十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图第八十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第八十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

1.蛋白质的功能1.构成人体成分人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。如肌肉、心、肝、肾中的蛋白；骨骼，牙齿中的胶原蛋白；指趾甲中的角蛋白等。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质、组织蛋白、Hb等。3.供给能量1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第八十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6食物中蛋白质胃蛋白酶胃肽类胰蛋白酶、肠肽酶等小肠氨基酸肝门静脉肝脏合成人体蛋白质随血液循环进入各组织器官合成组织蛋白酶、激素、抗体、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量第九十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：人体测量生化指标膳食调查氮平衡测定

第九十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：1、蛋白质含量2、蛋白质消化率3、蛋白质利用率

第九十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

1、蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),

得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。第九十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1第九十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

2、蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)第九十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮第九十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低第九十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96第九十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/63、蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率氨基酸评分第九十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6①生物价(biologicalvalue,BV)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=氮储留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）第一百页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮第一百零一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。第一百零二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。第一百零三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见下表限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)第一百零四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第一百零五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/64.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，将几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。第一百零六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。第一百零七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百零八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价第一百零九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6③氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。第一百一十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第一百一十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。第一百一十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 （三）氮平衡(nitrogenbalance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）第一百一十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（三）蛋白质的膳食参考摄入量1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

*按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。

理论上，成人每天摄入不到30g蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性考虑，成人按每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质，我国以植物性蛋白为主，摄入量为1.16g/(Kg·d)2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14(15)%。成人(18～60*

男 女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080第一百一十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（四）蛋白质缺乏与过量1）蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 第一百一十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百一十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百一十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62）若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。第一百一十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6Kwashiorkor第一百一十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6Kwashiorkor第一百二十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6Marasmus第一百二十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6Apathetic,irritable,cryeasily,andhaveanexpressionofmiseryandsadness，anorexia,postprandialvomitinganddiarrhea.“Iwilltellyouwhatmalnutritionis--yougointoatownandyoucannotfindasmileonachild‘sface.”第一百二十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6Marasmus第一百二十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

Monkey’sface第一百二十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第一百二十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百二十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百二十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百二十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百二十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百三十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第一百三十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际2004年05月16日)第一百三十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/62.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时摄入过多动物脂肪和胆固醇第一百三十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（五）蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第一百三十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6同时注意蛋白质质量，优质蛋白应在30％以上；优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。第一百三十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百三十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百三十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6(豆浆娃娃的个人空间第一百三十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6植物蛋白质粉：谁可以吃？第一百三十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6三、脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。第一百四十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百四十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6隐形脂肪第一百四十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/61.脂类的分类和功能

1.1.分类

脂肪(甘油三酯)脂类 (甘油+脂肪酸)

类脂 磷脂phospholipids

类固醇及固醇

(sterols)

糖脂酯类脂蛋白等饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸第一百四十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

1.2.功能①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。第一百四十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。第一百四十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百四十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。第一百四十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百四十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6二、脂类的消化、吸收 1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯。 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。第一百四十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（二）脂肪酸和必需脂肪酸1.脂肪酸①概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。第一百五十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6②分类

ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）第一百五十一页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）第一百五十二页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6 ③生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是线粒体与生物膜的主要结构成分。具降低血胆固醇及甘油三酯的作用，花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：必需脂肪酸与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。第一百五十三页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6（三）EPA与DHA

1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第一百五十四页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6

2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。第一百五十五页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6①磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。②神经组织含有大量磷脂，以中枢神经系统而言，其干重的51～54%为脂类，而其中半数以上是磷脂。磷脂和神经兴奋有关。③磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用。磷脂（phospholipids）的生理功能第一百五十六页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百五十七页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6神经鞘磷脂第一百五十八页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6第一百五十九页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6①胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分。②还是体内合成维生素D3胆汁酸的原料。③胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。胆固醇（sterols）的生理功能第一百六十页，共二百零八页，编辑于2023年，星期二2023/6/6女性雌激素缺乏多毛、青春痘、骨密度降低、油脂分泌旺盛。第一百六十一