营养与健康机电维黄文德

营养与健康机电维黄文德第一页，共二十四页，编辑于2023年，星期一

存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式出现外，其余各种元素，无论其存在形式如何、含量多少，统称为矿物质或无机盐。一无机盐及微量元素的定义第二页，共二十四页，编辑于2023年，星期一二·微量元素的分类

人体内的无机盐总量超过人体体重的0.01%以上、分为常量元素和微量元素。常量元素：日需量大于100毫克的元素称为宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。微量元素：总量低于人体体重的0.01%、日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素，有铁、硅、碘、锌、镍、铜、锰、硒、等。其中人体必需的微量元素有8种，包括铁、锌、铜、硒、钴、钼、铬、碘。

第三页，共二十四页，编辑于2023年，星期一三、无机盐的生理功能

无机元素与其他有机营养物质不同之处是它不能在人体内合成，除了排泄出外，也不能在体内代谢过程中消失，因此在营养中有它的特殊性正常人对矿物质的摄入量与需求量是相对平衡的，每日进入人体的矿物质总量为20~30g，人体可控制吸收并通过尿、胆汁以及肠道排泄来调节。无机盐在体内至少有以下几个功能：

(1)构成骨骼、牙齿的重要部分。

(2)维持人体神经、肌肉正常生理功能。

(3)参加调节体液的渗透压和酸碱度。

(4)多种酶的组成成分或某种维生素的重要成分。第四页，共二十四页，编辑于2023年，星期一古代有些人已对矿物质缺乏症有所认识，并能给予治疗，例如中国3000年前文字记载了甲状腺肿大治疗方法和古希腊人治疗贫血的方法等。真正的营养学起始于17世纪末，被尊为营养科学奠基人的法国化学家拉瓦锡在1790年预言了，某些微量元素如钠、钾，不久被发现。1838年瑞典化学家又报道骨髓中钙和磷含量分析结果，并推断了血红蛋白中铁可使血液吸收更多的氧。1822年法国化学家发现了碘对甲状腺的预防作用，随着这些论文的发表，使人们丰富对矿物质的认识，并推进了这一研究的发展。四、无机盐的发现历史第五页，共二十四页，编辑于2023年，星期一无机盐的发现历史20世纪前20年，是各种维生素的作用被纷纷发现的时期。其后人们发现了人和动物需要各种不同的矿物质。如：1918年发现磷，1925年发现铜，1931年发现镁、锰、钼。1934年发现锌，1935年发现钴，其后30~50年代的研究主要是了解每一种新发现元素是如何在体内起作用的，例如1948年人们才知道钴的功能是VB12的成分。

50年代至今，人们还致力于是否还有其他必需元素，对已知必需元素在人体内如何相互作用研究中。如1957年发现硒，1959年发现铬，1972年又证明氟和硅是必需元素第六页，共二十四页，编辑于2023年，星期一

常量元素

含量：成人体内含钙总量约为1000~1200克，约为体重的1.5%~2%，其中约99％的钙集中于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为羟磷灰石，约１％的钙以游离的或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。

(一)钙的含量第七页，共二十四页，编辑于2023年，星期一

分布：钙在人体内的分布与激素有关。维生素D和降钙素，它们可以促使钙在骨中沉积，从而降低血钙；甲状旁腺素，它可使骨中的钙游离入血，使血钙升高，从而使体内钙的分布处于动态平衡。血液中钙的浓度为10毫克/100毫升。雌激素的分泌减少可导致骨质钙丢失的加速，最终可产生骨质疏松。常量元素<二>钙的分布第八页，共二十四页，编辑于2023年，星期一（三）钙的生理功能

1．骨骼和牙齿的主要组成成分：

钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸钙的形式构成牙齿的主要结构。2.作为信号传递的信使:细胞内信使一些激素发挥作用时是以钙离子激素与相应膜受体作用，使细胞膜的钙离子通道开放，增加细胞内钙离子的浓度，通过钙离子与钙调蛋白的结合，激活钙调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。第九页，共二十四页，编辑于2023年，星期一3.参与肌肉收缩在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中，钙离子与肌原蛋白C结合，使后者构型改变，引发一系列的改变，表现出肌肉收缩的现象。4.维持神经、肌肉细胞兴奋性血浆钙对维持神经和肌肉细胞的兴奋性有重要的作用。低血钙时，引起神经和肌肉细胞兴奋性增高；高血钙时，肌肉软弱无力。5.参与血液凝固钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，形成凝血。6.酶的激活钙是某些酶的激活剂，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙才能被激活，发挥其催化活性。7.在维持酸碱平衡和渗透压方面也有一定的作用第十页，共二十四页，编辑于2023年，星期一（四）钙的缺乏症钙缺乏严重时可发生缺乏症，主要症状：佝偻病（儿童）、骨质软化症（成年妇女）、骨质疏松（老人）、手足抽搐症等症状。第十一页，共二十四页，编辑于2023年，星期一(五)钙的主要食物来源

丰富来源 干酪、小麦、大豆废糖蜜良好来源 杏仁、巴西果、鱼子酱、牛奶、酸奶、带有软的可食骨的鱼一般来源 豆类、面包、花茎、甘蓝、蟹肉、杏干、桃干、蛋类、龙虾、橄榄、柑橘、花生酱、梅干、葡萄干、麦芽微量来源 牛肉、甜菜、胡萝卜、花椰菜、玉米、谷物、黄瓜、动物脂肪、鱼、果汁、酸菜、猪肉、爆米花、马铃薯、禽类、南瓜、番茄、糖补充来源 骨粉、碳酸钙、葡萄酸钙、乳酸钙、海藻等第十二页，共二十四页，编辑于2023年，星期一磷

(一)磷的分布人体中的磷大部分存在于骨骼和牙齿之中，大约有10％的磷与蛋白质、脂肪结合形成磷蛋白、磷脂及磷酸盐的形式存在于细胞内及血液中。血磷浓度的正常范围成人为3～4.5毫克／100毫升血液，儿童为4～7毫克／100毫升血液。

第十三页，共二十四页，编辑于2023年，星期一（二)磷的食物来源

在牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜等含有较多的磷，这些食物都是补充磷的很好来源。第十四页，共二十四页，编辑于2023年，星期一镁

1.

成年人体内含镁20～30克，70%以磷酸盐和碳酸盐形式参与骨骼和牙齿组成，为骨骼牙齿重要成分之一，25%的镁存在于软组织，主要与蛋白质结合成络合物。2.

镁是细胞内阳离子，主要浓集于线粒体中，对很多酶系统、特别对于氧化磷酸化有关的酶系统生物活性极为重要。(一)生理功能第十五页，共二十四页，编辑于2023年，星期一3.与钙、钾、钠合作，共同维持肌肉神经的兴奋性。4.

镁离子是维持心肌正常功能和结构所必需，实验性镁缺乏在动物可引起心肌坏死。临床上镁对缺血性心脏病有治疗效果，是由于在心脏缺血性损伤时，镁有维持心脏正常节律的作用。5.

镁可能还可维持核酸结构的稳定。(一)生理功能第十六页，共二十四页，编辑于2023年，星期一(二)镁的供给量

与食物来源根据对人体镁平衡的研究并结合食物中镁的利用率，一般认为成人每日的适宜供给量为200～300毫克。镁普遍存在于各种食物中，一般膳食中镁不会缺乏；但长期慢性腹泻引起镁的过量排出，可出现镁缺乏。含镁丰富的食物有：小米、燕麦、大麦、豆类、小麦、肉类和动物内脏含镁也丰富，但奶中含镁很少。第十七页，共二十四页，编辑于2023年，星期一微量元素

铁

(一)铁的含量与分布成人体内含铁约4～5克，65%~70％存在于血红蛋白(Hb)中运输氧气，3%以肌红蛋白(Mb)贮存氧气，供肌细胞利用，0.2%以其他化合物形式存在，包括细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等在内。其余则为储备铁，储备铁主要以铁蛋白形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。第十八页，共二十四页，编辑于2023年，星期一微量元素1.铁参与血红蛋白和肌红蛋白的组成，在氧和二氧化碳的运输和利用中起重要作用。缺铁严重时，可造成血红蛋白合成下降，出现缺铁或营养性贫血。2.铁是部分酶的构成成分，如NADH脱氢酶和琥珀酸脱氢酶等中含有铁，在氧化还原反应中发挥作用。3.铁与机体的免疫功能有关。缺铁使体液免疫和细胞免疫功能都受到不同程度的损害，使机体容易发生感染。4.铁是一些参与能量代谢和体温调节的辅助因子，缺铁将引起这些酶的生理作用发生改变。（二）铁的生理功能第十九页，共二十四页，编辑于2023年，星期一（三）缺乏铁的症状贫血的症状有：皮肤粘膜（面色，口唇粘膜）苍白，易疲劳头晕，对寒冷过敏，气促，心动过速，手指，脚趾有刺痛感，记忆力减退，缺铁手指甲、脚指甲变得无光泽，变薄，脆，扁平，以至成为舟状，贫血的症状还有耳鸣，恶心，腹涨，腹泻，严重时，呼吸急促，心跳加快，心脏扩大，甚至发生贫血性心脏病。处于生长阶段的儿童，青春期女青年，妇女——特别是孕妇和乳母若膳食铁摄入不足时，将导致新生儿体内储存铁减少，在一周岁内可出现贫血。治疗与预防：①经常食用含铁丰富的食物。如鲢鱼、海带、动物内脏、绿色叶藻或面粉，食盐中添加铁剂。②防治可引起失血的原发性疾病。如消化道出血，钩虫病。口服：硫酸亚铁0.3g/3次/d用铁锅制食物，铁制器皿发酵啤酒，每天铁的摄入量可达100mg之多。第二十页，共二十四页，编辑于2023年，星期一(四)铁的需量

与食物来源需量：膳食中铁平均吸收率为10%~20%，成年男子每天供给5-9毫克铁即能满足生理需要。妇女除平时铁的经常性损失外，月经期间每日约损失2毫克，故供给量应比男子较多。一般认为孕妇和乳母供给量应适当增加。世界卫生组织建议铁供给量为：成年男子每天5~9毫克，成年女子每天14~18毫克。我国每日铁供给量：成年男子12毫克；成年女子平时12毫克；孕期和授乳期15毫克。食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜。应用铁制炊具烹调食物也是铁的重要来源第二十一页，共二十四页，编辑于2023年，星期一锌

1.锌是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂。2.锌与RNA、DNA和蛋白质的生物合成有密切联系。3.唾液中的锌蛋白对味觉和食欲有促进作用。4.锌可促进性器官正常发育和性机能正常。5.锌有益于皮肤健康。6.锌还可增强人体免疫机能，参与维生素A还原酶和视黄醇的结合蛋白的合成。（一）生理功能第二十二页，共二十四页，编辑于2023年，星期一（二）缺乏锌的症状皮肤疾患：反复性口腔溃疡眼科疾患：夜盲免疫减退：反复感染，感冒次数多认识行为改变：神经发育迟缓分娩合并症多：早产、流产胎儿畸形、男性不育缺锌最常见的病因是膳食不平衡，其特征是：食欲减退，儿童生长停滞，皮肤变化，味觉减退，性腺小，毛发色素变淡，指甲上有白斑，创伤愈合较慢。在中年，明显缺锌的男人回导致性腺功能减退和侏儒症，妊娠妇女缺锌会导致后代侏儒。第二十三页，共二十四页，编辑于2023年，星期一（三）锌的需要量与食物来源国外报道，成人每日为15毫克，儿童10～155毫克，妊娠妇女155毫