营养师培训讲义幻灯片讲义

营养师培训讲义幻灯片讲义第一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一第三篇各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值第二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义第七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定第八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

第九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病第十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养第十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质

10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味一、畜肉营养

(一)Pro

粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。第十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro

其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低第十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮第十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一BV=储留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能第十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡第二十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良第二十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234第二十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第二十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第二十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一各类人群对蛋白质的需求情况乳母营养乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量孕妇营养用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）

11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro第二十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一婴幼儿营养各类人群对蛋白质的需求情况

完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3从奶类为主谷类为主奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅乳含优质Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要

免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段第二十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一学龄前、学龄与青少年营养H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行主要营养问题PEM（农村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年营养基础代谢↓较中年人↓15-20%合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓Pro利用率↓分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。第二十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一一、畜肉类的营养价值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏第二十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA第二十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等第三十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第三十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害第三十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性第三十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能第三十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等第三十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(三)固醇类固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯第三十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一A胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等第三十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要第三十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一B植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）第三十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏食物来源及供给量第四十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入第四十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一各类人群对脂肪的需求情况乳母营养需要

人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量↑控制婴儿食欲。婴幼儿营养（母乳优点）含丰富EFAFat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收

EFA有亚油酸（linoleicacid

，LA）、α-亚麻酸（α-linolenicacidALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要第四十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一各类人群对脂肪的需求情况老年期营养需要*Fat

胆汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat

控制SFA↑PUFA

多不饱和FA∶单不饱和FA∶饱和FA的比值

PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶1第四十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit一、畜肉类的营养价值

第四十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一一、分类、来源A碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第四十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(一)单糖①单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质②寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖第四十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖③双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等第四十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成第四十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一⑤膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。不可溶性纤维纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物）

可溶性纤维

溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。

木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。第四十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。第五十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一二、CHO功能

(一)体内CHOB碳水化物生理功能体内CHO功能：1．供能;2．构成机体组织的重要成分;粘蛋白结缔组织;糖脂神经组织;糖蛋白细胞膜表面信息传递;核糖DNA、RNA中大量含有.3．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）

CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费。4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症。食物CHO生理功能主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维第五十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(二)食物CHOC碳水化物的供给

CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal

淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰岛素分泌↓对血糖调节能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维↓便秘第五十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（四）矿物质

0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g，铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。a概况：由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）。b无机盐的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活一、畜肉类的营养价值第五十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大C无机盐的代谢特点第五十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）;分布极不均匀;

是含量最多的无机元素.

99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少;

其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需.a钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分;维持神经与肌肉活动;促进体内某些酶的活性;参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.第五十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一b吸收与代谢食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收;发芽、发酵可破坏植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常见食品是发酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量①体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）③汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.第五十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿;⑥补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多.钙的储留

钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响;

高磷膳食对钙储留的影响不大;

高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度;

氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.第五十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一钙缺乏**表现为儿童佝偻病;成人骨质软化症;老年人骨质疏松症;骨质增生、抽搐等.

钙的供给量:钙的需要量估计方法有两种平衡法：适用于成年人直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg,成年男女性均为800mg.

食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?第五十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一

用于胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d.

乳母营养需要*钙——“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg

膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。各人群的需要量

母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）

老年期营养需要*胃肠、肾脏功能↓Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）户外活动↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨质疏松↑骨折↑第五十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g,分布极不均匀.生理功能参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程,铁与红细胞形成和成熟有关.

催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，促进机体抗体生成，增加抵抗力.吸收与代谢吸收率1-25%;受铁存在形式等多因素影响.

食物中铁的存在形式及吸收影响因素**

动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多<10%）的高.第六十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血第六十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第六十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(四)来源、RNI食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mg

老年人胃肠等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（国内老年人IDA50%）

孕妇共耗约1000mg

用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d

乳母营养需要*

人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。第六十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2一、畜肉类的营养价值第六十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等命名第六十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK分类**第六十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏Vit缺乏第六十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一二、VitA

(一)概念/理化维生素A

概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。

VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要；其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素；其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA。第六十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定。生理功能1维持正常视觉2维持上皮的正常生长和分化3促进生长发育4抑癌作用5维持正常免疫功能第六十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞吸收**、代谢第七十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。F1-VA缺毕脱氏斑（Bitotspots）第七十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一过量大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。机体营养状况评价1血清VitA水平2改进的相对剂量反应试验3视觉暗适应功能测定4血浆视黄醇结合蛋白5眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查孕妇VitA

不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓易出现VitA缺乏。乳母营养需要*VitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。第七十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量核黄素（VitB2，riboflavin）理化性质**由核糖和异咯嗪构成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)

中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。

游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解；食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）。第七十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一生理功能*与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)

VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关；

缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。第七十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过量缺乏**与过量缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。症状

口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。第七十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险；大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用。第七十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(六)来源/RNI食物来源**及供给量来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。

RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一

VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。第七十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养第七十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一三、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。二、鱼类营养

(一)Pro第七十九页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。(二)Fat三、鱼类的营养价值第八十页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（三）矿物质

1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。(三)矿物质

(四)Vit碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中。（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育，

促进Pro合成、调节Pro合成与分解；促进糖和Fat代谢；促进维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组织的发育、分化。三、鱼类的营养价值第八十一页，共九十七页，编辑于2023年，星期一吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14µg/dl）。第八十二页，共九十七页，编辑于2023年，星期一碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区；碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大

胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）；胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150µg/d孕期175µg/d第八十三页，共九十七页，编辑于2023年，星期一有些食物中含有抗甲状腺素物质：如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿；限制高碘的摄入即可防治；但碘化盐的使用未见碘过量。第八十四页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(五)来源、RNI食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg第八十五页，共九十七页，编辑于2023年，星期一（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D三、鱼类的营养价值维生素D概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见；

VitD化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；

但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏。吸收与代谢吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3；

VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。第八十六页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制；第八十七页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(四)缺乏/过多症缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症第八十八页，共九十七页，编辑于2023年，星期一(五)营养评价过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。机体营养状况评价血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况；常