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文档简介

优选蛋白质的结构及分类当前第1页\共有17页\编于星期六\11点复习巩固蛋白质的定义；蛋白质在食品中的分布；蛋白质对人体健康的重要作用；蛋白质对食品感官品质的影响。当前第2页\共有17页\编于星期六\11点本节内容氨基酸的结构蛋白质的结构蛋白质的分类复习总结当前第3页\共有17页\编于星期六\11点氨基酸的结构概述：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。当前第4页\共有17页\编于星期六\11点人体必需氨基酸：人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体所需的必需氨基酸共有8种。赖氨酸色氨酸苯丙氨酸苏氨酸异亮氨酸亮氨酸缬氨酸蛋氨酸氨基酸的结构当前第5页\共有17页\编于星期六\11点氨基酸的应用调味品及食品添加剂（50%）饲料添加剂（30%）药用和保健、化妆品及其他用途（20%）请问我们生活中有哪些地方会用到氨基酸呢？当前第6页\共有17页\编于星期六\11点

结构：氨基酸是指含有氨基的羧酸。α－氨基酸可以看做是羧酸分子上的一个氢原子被氨基（-NH2）取代而成的一类化合物。氨基酸的结构当前第7页\共有17页\编于星期六\11点蛋白质的结构蛋白质的结构平面结构一级结构空间结构二级结构三级结构四级结构当前第8页\共有17页\编于星期六\11点一级结构:蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序，也称初级结构或化学结构。蛋白质的平面结构当前第9页\共有17页\编于星期六\11点二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分子在一级结构的基础上，肽链按照一定的规律进一步卷曲、折叠或缠绕所形成的空间结构形式。蛋白质的二级结构主要有α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的空间结构当前第10页\共有17页\编于星期六\11点三级结构：二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕而形成的不规则的复杂结构。蛋白质的空间结构四级结构：在三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白质。当前第11页\共有17页\编于星期六\11点蛋白质的空间结构一当前第12页\共有17页\编于星期六\11点蛋白质的分类蛋白质的分类根据形状分球状蛋白纤维蛋白从营养角度分完全蛋白质非完全蛋白质根据化学成分分单纯蛋白质结合蛋白质脂蛋白当前第13页\共有17页\编于星期六\11点单纯蛋白质的分类清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白溶解性越来越差当前第14页\共有17页\编于星期六\11点结合蛋白质的分类核蛋白糖蛋白脂蛋白色蛋白磷蛋白按结合物质进行分类当前第15页\共有17页\编于星期六\11点氨基酸的结构；蛋白质的结构；蛋白质的分类。复习总结当前第16页\共有17页\编于星期

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