2021年中式面点师(初级)考试题及答案

1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂2、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤3、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。(AA、死劲B、活力C、大力D、手掌4、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。(A)A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)A、黄色)B、金黄色C、嘎巴D、浅色6、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。(D)A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(D)A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)A、桌面B、盆C、墩子D、地面图片9、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。(B)A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌10、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换11、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。(A)A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低15、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团16、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)A、品质B、粒色C、用途D、加工精度17、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。(B)A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山18、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。(C)A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆19、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可20、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。(A)A、一23℃、一18℃B、一18℃、一10℃C、一10℃、-5℃D、一5℃、一0℃21、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。(D)A、蒸B、煮C、烙D、熟制22、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A)A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状23、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白24、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。(B)A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序25、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。(B)A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇26、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。(A)A、切B、剁^剞D、斩27、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。(B)A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻28、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。(B)A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤29、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表30、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A)A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面31、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”32、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口35、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。(C)A、油B、酱油C、水D、盐36、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻37、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。(A)A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿38、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。(A)A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量39、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。(A)A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量40、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。(B)A、个大小均匀B、收口要严^馅心均匀D、面坯柔软41、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克42、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌43、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.544、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。(B)A、糯米B、籼米C、紫米D、大米45、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。(D)A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖47、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。(C)A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本48、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录52、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。(B)A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板53、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额54、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术3、排便C、尽快进食D、大量输液55、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段56、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。(B)A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲57、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。(D)A、手指3、手心C、手掌D、手腕58、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。(C)A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛59、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。(C)A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯60、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法61、【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净63、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德64、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(D)A、方块3、小丁C、长方片D、长条状65、【单选题】菜团子面团()，不易成型。(C)A、太硬B、硬C、太软D、略软66、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。(B)A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透67、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用68、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。(C)A、好B、适中C、差D、温和69、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。(A)A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器70、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。(C)A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮71、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系72、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理73、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。(D)A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀74、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25〜30分钟。(B)A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状A、谷类食品B、蔬果原料^日常食用调味品D、饮料76、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油77、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。(D)A、要注意安全3、小心C、动作迅速D、把好卫生关78、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉79、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量80、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。(D)A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁81、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型口、自发型82、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A)A、紫米B、机米C、小米D、大米83、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。(B)A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨84、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多85、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本86、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（V）87、【判断题】（）莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（x）88、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）89、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（x）90、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（V）91、【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（V）92、【判断题】（）荞麦是消化不良患者的适宜食品。（V）93、【判断题】（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（V）94、【判断题】（）龙山米的质