法式马卡龙 法式马卡龙做法

法式马卡龙法式马卡龙做法

法式马卡龙篇(1):法式马卡龙的做法,

下面来说说法式马卡龙制作中，打发蛋白的小妙招。

不看文字的童鞋，你们失误了O(∩_∩)O哈哈~开头：

对于马卡龙的历史众说纷纭，有的资料说源自法国，有的资料说源自意大利，不过到法国后发扬光大。无论那种说法，最终我看到最多的是，用意式马卡龙配方制作，蛋白打发之后光亮柔滑，马卡龙成品口感更好。

我们知道做戚风蛋糕就是蛋白直接加白砂糖打发，虽然蛋白也有光泽，但是跟意大利蛋白霜的光泽和润滑感是有区分的。

如何偷懒，又能打出光滑的制作法式马卡龙的法式蛋白霜呢？

方法简洁得等于0。就是采纳瑞士蛋白霜的做法！

蛋白加入白砂糖，隔热水，溶化后，再打发，蛋白就光亮润泽了，绝不逊色于意式蛋白霜哦！！！！！

第一部分：马卡龙的烤制。

此量我挤的直径3cm大小的圆形，一共24片。材料：

A.杏仁粉30g，白砂糖30g

B.蛋白26g，白砂糖26g

粉红色素1-2滴。制作过程：

1.杏仁粉和白砂糖一起倒入碾磨机中，磨成细粉，倒入不锈钢打蛋盆中，备用。

2.取一小锅，加少量水，加热。

3.蛋白加入白砂糖后，放入加热的水隔水加热至60℃，关火，将打蛋盆隔水加热，同时用手动打蛋器搅拌至白砂糖完全溶化。

4.取出打蛋盆，用电动打蛋器打发蛋白，打发至湿性发泡的时候，滴入色素。

蛋白肯定要打发打发，拉起直立。

此时的手感是：打蛋器拉离打发好的蛋白霜时，略吃力，有粘黏感，像是粘在了蛋白霜上一样。

来看看蛋白霜光亮的样子，美极了，卡片机顺手拍的。

5.将打发好的蛋白霜，取1/2，加入1中，将蛋白与杏仁糖粉拌匀。拌匀后的马卡龙糊，表面光亮，用刮刀铲点起来，滴落呈缎带状。

拌的时候留意：肯定要让杏仁糖粉充分的拌匀，因此动作和力度要大点，并且要用翻拌加压的方法，就是在混合过程中要把蛋白霜往杏仁糖粉上压，边拌边压，这样，才能让他们充分融合在一起。

第一次混拌匀称后，剩下的蛋白霜才更简单拌好。

6.加入剩下的蛋白霜，与5拌匀。

7.将马卡龙糊装入裱花袋中，烤盘内铺上高温烤布，在烤布上挤出圆形马卡龙，大约3cm。将烤盘震一震，镇平挤出的小尖尖，用牙签刺破表面的微量小气泡。小妙招：

为了避开马卡龙挤得大小不一，可以用圆形切模粘上面粉，在烤布上盖上圆圈，详细请看过程图。（没有合适大小切模的童鞋，可以用饮料瓶盖替代，只需找你觉得合适大小的即可）

8.用风扇吹一会，至表面不沾手。(我吹了20多分钟)

9.烤箱预热140度，下层（层数多的烤箱使用中下层）10-20分钟。此时间供参考，详细缘由见下文。

烤好后取出烤布，放到晾架上，待马卡龙晾凉后取下。关于烤制时间，我有话说：

大家知道，烤箱是有温差的，再加上小型烤箱温度原来就不能保证特殊稳定，因此，有的配方写140度10分钟，有配方写150度10分钟，有的配方是高温180-190烤几分钟至裙边消失改低温，这些都是一个相对参考，详细必需依据自己的烤箱来推断。

我的烤箱最近温度偏低，调高了我又怕它波动把马卡龙烤变色了。因此，在烤到10分钟后，我肉眼观看也许用了16分钟的样子关火。

请各位以个人烤箱状况为准，不能盲目的定制时间。

其次部分：马卡龙夹馅：

关于马卡龙夹馅问题，对于嗜甜的童鞋来说，什么馅都能接受，对于不喜爱吃过甜的盆友来说，就不行了。

所以马卡龙的夹馅可以起到调整甜度的作用。

我们可以用一些酸性果子、果泥、柠檬汁等，来调整夹馅的酸度，这样就不会觉得马卡龙太甜，吃起来别有风味。

以前吃过稀饭姐的柠檬乳酪馅，但是没有问祖法，今日我使用的馅料是自己乱来的，或许不算正宗，但是味道不错。

我把它取名为柠檬乳酪馅。材料：（这个量有点多，一半来挤这次量的马卡龙足够了）

蛋黄1个，黄油50g，奶油奶酪50g，白砂糖10g，鲜柠檬汁约15g（可以适当再加点酸味能调整马卡龙的甜，搭配更好吃），自然 香草精适量。（吉利丁1g，泡发。这个视状况而定）制作过程：

1.黄油室温软化后打发，冷藏备用。

2.锅内装水，烧至大约80度关火，蛋黄加入白砂糖，用手动打蛋器搅打一会后，隔水用手动打蛋器搅拌，至蛋黄变白略蓬松，离水。

3.打发好的黄油加入2中，用电动打蛋器拌匀。

4.另取一打蛋盆，放入乳酪，打至柔滑之后，加入3中。

5.滴入柠檬汁和香草精，打匀。

入冰箱冷藏一会之后再使用。假如想让馅料凝固更好，可加入1g加热溶化的吉利丁，与馅料拌匀。

最终，好多童鞋说，哇第一次就胜利，庆贺！O(∩_∩)O感谢！

其实我这些成品当中，其中有些是中空的。

咱也不能只说好的不说坏的是吧？

上个图！实心的没必要炫耀，空心的给大家拍一张。共勉！上面那片实心，下面那片有点空（小盆友啃的没有技巧，您凑合着看了吧！）

法式马卡龙篇(2):初试法式马卡龙

之前有段时间始终做的是意式马卡龙，也就是老马，与法式马卡龙的比较大的区分是使用的是意式蛋白霜。这种蛋白霜相对更稳定细腻，由于偶当时初试，所以觉得意马应当更简单上手。但是后期讨论网上达人和烘焙爱好者的配方发觉，操作更简洁的法式，似乎受众更多~~看来大家都是喜爱简洁便利的配方哈！不过至从上次做了n次马卡龙，吃不掉，被老妈严厉 批判之后。俺忍了一阵....趁老妈回北方避暑。于是下手法式，看看直接打的蛋白霜，是不是也能做出美丽的马卡龙。------------------------------------------------------------------

法式可可马卡龙：配方来自周淑玲老师

A:杏仁粉：50g;可可粉：13g;糖粉：63g

B:蛋白：45g;糖粉：62g夹馅配方：这里做法：

材料A,混合匀称后过筛2次。待用

材料B:蛋白分3次加入糖粉后，打成特别细腻稳定的蛋白霜。我只能打到湿性发泡的状态，但是蛋白如7分发的奶油一般细腻带光泽。

将蛋白与过筛的A料混合，拌匀，一边适当的用刮刀沿着盆壁抹平面糊，适当消泡使得马糊可以有一个较好流淌的状态。滴落呈缎带状。

倒入裱花盒。将硅胶垫先放置在倒扣的平底烤盘底部（纯平的平面有利于马卡龙匀称受热，先铺好再挤，可以避开挤好后再移动）

将马糊匀称的挤入硅胶垫的小熊图案内。自然风干至表面能感觉到结皮。（时间依据个地方温度和空气湿度区分会很大哟）

入烤箱，先170度，单开上火（假如不能单独控温，则放上层烤），烤约5分钟。一般2-3分钟可以看到裙边升起。

之后转150度，（我用上下火分开控温下火180度，上火120度）烤约17-18分钟。假如烤箱不能分开控温，则放中下层烤

出炉略冷却即可取下。放冷却网连续冷却。

依据喜好用巧克力画上表情即可

注：

许多细节操作和图片，可以看我之前的具体博文《点击这里》有些图片，视频，我就不再重复贴了

配方的时候可以略微多10%的蛋白和糖粉，但并不全放入，假如最终面糊太稠，可用多余的蛋白霜调整。不同的鸡蛋含水量略不同，我用的草鸡蛋含水就较低，所以我略加了蛋白霜。但是并不是全部浓稠的马糊都是用加蛋白调整，一般用刮刀沿着盆壁抹平面糊，会使得面糊变稀，达到能像缎带一样流淌的效果，这样挤出来的马卡龙才不会有挤的痕迹和小尖尖，由于会自己流淌变平整。

下雨天不适合做马卡龙，由于湿度太大.......假如实在在潮湿的天气做马卡龙，风干的时候可以用烤箱50度热风吹下，但是出炉之后要立即进另一个烤箱烘焙..不然有塌陷的可能..,不过大家可以随便尝试与天斗其乐无穷哈。

许多马卡龙失败并不在马糊做的不好，而是在于最终烘烤。马卡龙对于烤箱温度很敏感..而许多家用烤箱温度并不精准。而且不同的烤箱（即使同一个牌子）脾气火力也未必相同，所以最终烘烤的温度和时间只是个初始参考，不是死的。用不同的烤箱做，消失差异一点也不惊奇。需要依据个人状况因地制宜，不要死记硬背哟。但是烤马卡龙也是跟自己的烤箱磨合的一种方式，可以让你更了解你的烤箱，更能掌控她，所以其实假如马卡龙能胜利...烤箱问题将不再是导致烘焙失败的一个因素啦！

法式马卡龙篇(3):法式马卡龙观赏与制作教程

Step1预热烤箱到135℃.预备两个盘子，两张油纸，裱花工具

Step2用粉筛筛选糖粉和杏仁粉,丢弃不能通过过滤器杏仁粉与糖粉，然后混合

Step3在一个大碗里,打蛋清，高速搅拌出泡沫,然后一边慢搅拌一边添加细沙糖

Step4混合好后加入香料与色料，连续搅拌成如图样子即可

Step5将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中，用刮刀板翻拌匀称，不要翻的太久，避开消泡过多

Step6再将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊（挤得时候要垂直）

Step7晾干马卡龙，室温也许20~30分钟即可，直到摸下去不会粘手，并且有一层软软的壳（壳太硬，烤的时候也会开裂，壳太软