生猪屠宰工艺培训教材

生猪屠宰工艺培训教材第一页，共三十页，编辑于2023年，星期日屠宰工艺质量控制屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个屠宰工艺流程见图表第二页，共三十页，编辑于2023年，星期日

屠宰工艺控制要点1.

饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内）接收——禁止野蛮卸猪过磅宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/min定时观察和抄猪（每小时一次），静养——12~24h，中间充分喂水，一般宰前3h应停止喂水送宰——禁止野蛮打猪第三页，共三十页，编辑于2023年，星期日工艺流程第四页，共三十页，编辑于2023年，星期日1）

接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）2）

淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）3）

赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应4）

麻电——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果；自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。5）

放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏

屠宰车间第五页，共三十页，编辑于2023年，星期日6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠7）

毛猪清洗（水温+26℃左右）8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。阜阳周围猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛（黑猪、花猪不准浸烫）；根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。9）燎毛——液化喷枪10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量11）

挑选白条、中段、带皮肘子等：膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等

12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨第六页，共三十页，编辑于2023年，星期日13）

头部检验及体表检验、咬肌检验：（1）

头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理；（2）

体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理；（3）

咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫第七页，共三十页，编辑于2023年，星期日14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。

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）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内

16）开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。

17）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮

18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间，破损率控制在2.5‰第八页，共三十页，编辑于2023年，星期日19）肉尸复检：（1）

寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住内孢子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）（2）

胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理第九页，共三十页，编辑于2023年，星期日20）扒红脏：割断连带组织，将心、肝、脏等一起取出，检验后经过滑道进入副产；注意：心、肝、肺不带横隔肌（1）红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。（2）白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理第十页，共三十页，编辑于2023年，星期日21）

摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结22）

劈半——劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控制在0.2%以内）23）

胴体复检：胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘

24）过磅评级：1、2、3、4（1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海型太湖猪、西南型乌金猪（2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪（3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）第十一页，共三十页，编辑于2023年，星期日25）冲洗：用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物26）拿肾脏：将肾脏外包膜抠开，将肾脏取出（大小、色泽、弹性）：腰子形态完整，包膜不破损；腰子不带油；认真识别，把破损的、病变的单独存放，并做好标识；腰子破损率控制在0.2%以内27）

消毒：消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰28）屠宰把关后，进入胴体预冷库：认真逐片检查胴体是否有残毛、小皮或其他污染，特别是粪污、胆污；29）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷第十二页，共三十页，编辑于2023年，星期日分割车间分割流程图见附图分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）预冷间温度＜20℃，分割大厅14℃~17℃三大块分段标准：下锯位置准确，前段于5—6肋间处，后段于腰椎骨与荐椎骨之间，分锯要确保前腿肋骨数＜6根，后腿腰椎数＜2节，在脊椎以下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉第十三页，共三十页，编辑于2023年，星期日红条与白条标准带皮白条：白条重量45kg以上，第六、七胸椎处背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶脯）带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子）带皮去槽头去奶脯白条去皮白条：白条重量≥50kg以上，第六、七胸椎处背膘厚度≤2.5cm；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。红条：精红条、半膘红条、毛红条第十四页，共三十页，编辑于2023年，星期日红白条加工标准★去“小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉；★摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结；★保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜；★从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，修整后表面无血污、淋巴结、淤血块；★从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，沿后腿延伸方向的长度为12cm；★然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割下来，除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修割下表层猪皮和奶头；★去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来；★修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。第十五页，共三十页，编辑于2023年，星期日主要产品分割工艺分割前排取前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面可见红），严禁割破1#肉，最后一刀不能残留颈背肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉）取颈背肌肉（简称I号肉、1#肉）：指从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带1#肉比例控制在2.8%以内。整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀，整个1#肉表面平整，红白相间，1#肉带脂率控制在5.8%以内；修整时无横向刀切面，纵向刀切面不得超过两个，同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下的脓胞组织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉混放。修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织第十六页，共三十页，编辑于2023年，星期日分割前腿肉：前腿肌肉（简称II号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏前腿肌膜修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不得将2#肉修，并且不得带有软骨、碎骨，修下血肉单独存放。剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉率控制3.0%以内血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控制在4%以内；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等；复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。第十七页，共三十页，编辑于2023年，星期日分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉）：在脊椎内下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（III号肉）分锯大排原料，沿脊椎骨4—6厘米处锯开，要求不伤及3#肉，大排切面整齐修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修去内腔静脉血管、淋巴结、淤血等组织取大排肌肉（3#肉），要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标准控制在0.3cm厚度之内修3#肉，要求3#肉在修整时先修正、反面再修边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证运刀要长，不带红肉。最后修整棘突肌，不能破坏3#肉并保持肉面平整。外销3#肉带脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘，与8：2肉分离时用力均匀，8：2肉带膘尽可能少，避免多刀修整形成碎膘第十八页，共三十页，编辑于2023年，星期日分割肋排：取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排时先去横隔肌，再去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整无多余脂肪且不露骨选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度≤2.5cm，长度≥40cm，宽度≥33cm，边缘切口整齐，产品要求无灰、无毛、无硬骨、软骨、淤血、死血等组织。选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度≤0.5cm，第十九页，共三十页，编辑于2023年，星期日分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）：指从腰椎1.5节处与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉剔三叉骨、尾骨，要求下刀紧贴骨胳、肌膜，保持肌肉完整，过程控制在15刀之内，力争做到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力适度平稳运刀。三叉骨带肉率控制在2.9%之内，尾骨带肉率控制在4.4%之内，尾骨不能带有明显的肥膘。抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏后腿肌膜，膘不得带有后腿肌肉，总部、内销4#肉产品表面不带脂；外销4#肉产品带脂均匀（脂肪覆盖均匀，厚度在0.5cm左右，带脂率控制在≤5.5%）血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整，不能有横向刀口，必要时可有一个纵向检验刀口，但刀口长度要小于25cm，完整率控制在98%以内。同时要求撕净5#肉表面脂肪，并不得带有淤血、死血组织（外销IV号肉不去5#肉）；将所有硬软骨、碎骨修除干净；修去的病变组织等不可食用的部分严禁混入血肉或碎肉产品中，并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎肉中。第二十页，共三十页，编辑于2023年，星期日包装车间1）互检2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品3）包装材料的使用：单