厨师长、副厨师长岗位职责汇编3篇

厨师长、副厨师长岗位职责汇编3篇

厨师长、副厨师长岗位职责

1、副厨师长岗位职责

1、帮助厨师长做好厨房生产组织工作，制定厨房人员的工作支配，每日上班后检查厨房人员到岗状况，卫生状况及原料预备状况。

2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中有效掌握各类物品的消耗，保证食品的成本率。

3、检查库房原料储存，帮助成本核算员做好生产过程中的成本核算掌握，监督投料，降低用料消耗，掌握成本。

4、巡察各部门的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生，严格监督冷荤原料质量检查，食品留样抽样化验，保证客人食品肯定平安。

5、常常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，平安生产。

6、组织下属员工参与培训、讨论菜肴、创新品种、学习企业理念加强消防意识，确保工作平安进行。

7、每月协作财务部成本核算员进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。

2、副厨师长岗位职责

1）协作厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤状况，做好考核登记，发觉问题准时请示汇报。

2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

3）严格根据出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4）掌握食品成本，合理使用各种原材料；

5）检查验收方案进入的一切货源；

6）仔细做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

7）常常与餐厅方面和宴会保持亲密的联系，听取来宾的意见，不断改进工作，满意客人的需求；

8）严格执行卫生管理制度，留意设备的修理保养及平安、防火工作。

3、西厨副厨师长岗位职责

1.负责厨房考勤及班次支配

2.支配厨房员工工作及假日

3.协调厨房员工工作关系

4.帮助厨师长负责厨房平安及卫生

5.负责打领货单及日常选购单

6.负责盘点及核算

7.帮助厨师长制定菜单

8.负责支配好零点及自助、剔肉的预备工作

9.随时检查设备保养与修理状况打工程修理单

10.帮助厨师长负责检查食品质量冷库及厨房的卫生、食品摆放状况

11.厨师长不在岗时代理厨师长工作

12.货物的验收与监督

13.协作厨师长负责员工仪容仪表标准

14.帮助厨师长搞好食品质量员工纪律上传下达贯彻落实厨师长指令

15.随时检查厨房运转状态出品状况帮助厨师长搞好员工培训

16.向厨师长负责

4、副厨师长岗位职责

1、负责所在厨房的组织管理工作。

2、督导并带领厨师根据工作程序及标准做好每份菜单和原材料的加工切配。

3、随时把握物料库存，批报厨房申购单、修理单、严把质量数量关，根据员工手册的规定执行奖罚单。

4、负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟识成本核算学问，制定标准菜谱。

5、负责各加工程序的质量管理及成本掌握；有变废为宝的意识。

6、督导厨师正确使用贮存食品原材料。

7、检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及平安工作。

8、负责召集厨房传达厨师长批示安排的任务。

9、帮助厨师长做好厨务部的日常工作。

5、西厨副厨师长岗位职责

1、直接向厨师长负责、直接下级各分部主管（大厨）对厨部的技术成本掌握出品把关培训等有着肯定的阅历能对厨师长提出的工作主向可以很好的进行执行帮助厨师进步行各主向的管理。

2、帮助厨师特长理日常事务负责整个西厨房的工作支配在管理起承上启下的作用、帮助厨师长制定西餐厅菜牌自助菜单及价格

3、常常对员工工作进行指导和监督准时处理工作中的问题合理安排人力，必要时支配员工另班以及保存方案。

4、帮助厨师长做好财务管理、并负责好食品质量检查制定原料选购方案及保存方案。

5、常常供应一些业务信息给厨师长参考做为厨部菜谱更新的预备。

6、协调好厨房各分部的工作，重视员工的思想状态进行福利待遇提开等，必要时向厨师长建议及支配。

厨师长、副厨师长岗位职责

岗位职责

1、保证老人与员工正常用餐，主副食要保质保量，老人餐与星期食谱相符；员工餐花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、仔细执行《食品平安法》，与其他工作人员共同担当食堂卫生保洁工作，做到食堂地面干净，一尘不染；餐具清洁，按期消毒；生熟分开，放置整齐；厨具无油污；个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手间；便后洗手，常修剪指甲等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，平安操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队意识。

5、做好食堂员工值班排班工作；每天按排班时间上下班。

6、语言文明，不与员工争吵。

7、帮助制订食谱，做好老人、员工配餐。

8、负责工作场所平安、节能工作。

9、完成领导交办的临时性工作。

工作流程

1、收到原料后作好加工预备。

2、依据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、按食谱加工制作老人餐、员工餐，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。

5、保证按时开饭。

6、每次开饭结束后，组织食堂人员清扫现场，擦净设备，并帮助回收餐具。

7、每周五大扫除（夏季每周

二、五）。

8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、排气扇等开关。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种厨具、炊具设备、工作台等区域的清洁卫生。

责任人：

厨师长、副厨师长岗位职责

厨师长工作流程及岗位职责

岗位名称：厨师长直接上级：行政总厨

直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班

一、素养标准：学历、培训、阅历、技能四个方面

1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，喜爱本职工作。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，擅长鉴别菜品的品质和口味。

4、把握食品原料学、烹调学、食品养分卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的学问。

5、了解财务管理学问，能够分析报表，懂得成本掌握和核算方法。

6、熟识餐饮生产的全过程，擅长支配各个环节的工作，把握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。

7、具有广泛的菜肴学问和丰富的菜单筹划力量。擅长发觉问题，能娴熟的处理各种问题。

8、熟识和执行餐饮业相关的法律和制度。

9、具有较强的管理力量，擅长指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训方案。

10、能够把握市场变化和客人需求，准时调整经营策略，擅长组织和进展各种促销活动。具有酒店预算管理学问，能编制部门预算，执行预算目标。

11、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特殊是重要客人，熟客的习惯特点，以便有针对性地客人服务。

12、具有良好的体质和心理素养，有敏锐的观看力量和较强的记忆力。

对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。

二、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、初加工的人员、卫生、出品、设备、平安、综合成本率及后勤总务的管理，详细职责如下：

1、帮助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指标、费用指标。

2、对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、负责对厨房选购食品原材料、调料和多有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。、

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资安排，依据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想训练。

9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。

12、负责处理厨房紧急状况，处理客人关于菜点方面的投诉。

13、负责对海鲜池、自助餐台、展现柜等对客区域整体环境的布置和指导。

14、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

15、负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。

16、按大厦统一规定管好厨房的设备设施。

17、按大厦统一规定做好厨房的平安管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

18、负责和行政总厨一起制定《菜肴的成本卡》，以便把握良好的毛利率。

19、严格执行《食品卫生法》，做好厨房卫生工作。

20、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖罚规定》。

21、掌握厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的掌握，参与每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

22、负责组织开好每天晨会，参与每月召开的员工总结大会，制定下月工作方案，不断改进。

三、工作流程：

（上午）营业前：

1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体状况和早餐自助餐状况以及检查活养海鲜区域的状况。

2、9：15

–9：30吃早餐。

3、9：30

–10：00组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作消失的问题（有表扬有批判）、讲解客人对菜品反应状况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。

4、10：00

–10:30

（1）、与选购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并照实填写收货单，签字确认。

（2）、依据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。

（3）、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。（4）、确定当日重点推销的菜品，仔细检查估清单的报表，与前台人员准时沟通，防止消失原料挤压。

5、10：30

–11：30（1）、了解当餐预订状况，特殊关注意点客人的特别要求，检查各岗位开餐的预备工作。（2）、检查展现柜、海鲜池、明档的摆放状况，品种、数量、美观程度是否负核要求。

（3）、对重要客人的预定，制定标准菜单。

（4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库状况。、（5）、支配好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中：11：30–13：00

1、准时与前台沟通了解订餐状况，再一次检查各岗位的预备工作。

2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。

3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品平安。

4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。

5、高峰期准时调整、把握上菜挨次、上菜速度、上菜质量，依据前

台反应的状况准时协调各岗位。营业后：13：00–13：30

1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转状况、。

2、依据营业状况及原料库存，审查下餐《选购方案单》。

3、结束后填写当餐工作记录。

13：30–15：50

1、吃饭、休息。

2、与前台经理或值班主管准时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反

馈状况。

3、检查厨房平安状况。

4、不定期检查厨房各岗位员工的值班状况。

5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、大厦文件、岗位标准、新菜肴等方面培训。

（晚上）营业前：

15：50–16：00换工装、整理仪容仪表、到岗。

16：00–16：15组织厨房员工开餐前会议，通过前台反馈的信息，讨论上一餐客人对菜品的反馈状况以及菜品消失问题的处理状况，下达各岗位详细工作任务及跟岗位的连接。16：15–16：30

1、与选购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量

关，数量关，并照实填写收货单，签字确认。

2、依据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。

3、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。

4、确定当日重点推销的菜品，仔细检查估清单的报表，与前台人员

准时沟通，防止消失原料挤压。16：30–17：00

1、了解当餐预订状况，特殊关注意点客人的特别要求，检查各岗位

开餐的预备工作。

2、检查展现柜、海鲜池、明档的摆放状况，品种、数量、美观程度

是否负核要求。

3、对重要客人的预定，制定标准菜单。

4、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库状况。、

5、支配好当餐炉灶厨师的工作任务。

营业中

17：00–19：30

1、准时与前台沟通了解订餐状况，再一次检查各岗位的预备工作。

2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。

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