菜品毛利的计算方式

菜品毛利的计算方式目的：让员工了解菜品的本钱计算方式，达到每一个人都能初步掌握计算菜品本钱的方式。内容：一、本钱的计算二、售价的计算3、毛利率本钱的计算：本钱就是菜品的各类原料的价钱加上燃料的价钱的和。这里面包括：菜品的主料、配料和调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的本钱。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在咱们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在咱们解冻后是斤。咱们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量-原来的原料数量）X100%咱们知道了出品率，那么就是计算出了净料本钱。净料本钱：原料价钱-出品率二净料价钱还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量-原来的原料数量）X100%如：咱们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，通过熟加工后出品为斤。那么，咱们用斤-8斤=X100%=60%那么咱们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料本钱：生牛肉（肋条）11元/斤-60%二元咱们就知道了熟牛肉（肋条）的价钱是每斤元通过咱们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰凉）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。那么，通过这些计算咱们了解了菜品的出品率，可是有时它会按照原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐臭的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大。所以，说咱们要严把原料采购与查验这一重要环节，才能确保咱们的利润率，使咱们的本钱不会加大。咱们要知道本钱加大1元的话，咱们的利润就会减少2元的，所以，说酒店的成败重在本钱控制。如何计算菜品的销售价钱？咱们了解了本钱的计算，那么，如何计算好咱们的菜品的销售价钱也是超级重要的。因为价钱的高低也会直接影响到顾客的转头率，价钱太高，客人必然会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价钱太低咱们企业就会没有利率，无法给员工开资，无法经营下去的。所以，制定合理的价钱是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么，咱们就要按照咱们企业的定位制定出咱们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价钱。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：%9月燃料费用：15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：%那么，就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，咱们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：本钱-（1一毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤本钱计算：牛肉的出品率为60%净料本钱：生牛肉(肋条)11元/斤-60%二元X二生菜X2元二元；姜葱X2元二元；红椒X7元二蚝油乂5元二元；东古酱油乂二元；淀粉X3元二元老抽5克X7=元；味精10克X元二元；油乂5元二元调料合计约:元本钱:元，再加上燃料本钱2元，总本钱元菜品售价：-(1-45%)二元锅包肉原料:里脊400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里脊净料率90%净料本钱：元-二元里脊X二元；配料X3=元淀粉200克X3元二元、油200X5元二2元、糖100克X3元二、醋100克X二元、盐5克X1元二、橙汁20克X3=调料本钱:元本钱:元，再加2元，总本钱:元菜品售价:-(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克、精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料本钱-二元精肉100克X10元二2元东古酱油乂二盐5克X1元二味精10克X元二元淀粉10克X3元二元油100克X5元二1元调料本钱：本钱:再加燃料费用元，总本钱元菜品售价：-(1-50%)二元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料：东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料本钱32-二元水发珍磨400克X元二本地鸡半只X30元=15元姜葱块20克X2元二元东古酱油乂二盐10克X1元二味精10克X元二元油100克X5元二1元老抽5克X7=元大料5克X15元二元调料本钱:元本钱:再加燃料费用3元，总本钱元菜品售价：(1-50%)二53元毛利率的计算：毛利率:(售价-本钱)-售价毛利额:售价-本钱毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料：葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克本钱:牛肉17元/斤，牛柳的出品率140%，杭椒出品率85%牛柳17元-140%二元，杭椒-85%二元牛柳30