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文档简介

高二生物教学一体案课题2腐乳的制作三．实验设计（一）让豆腐长出毛霉哪种豆腐适合做腐乳？为什么？含水量为的豆腐适于做腐乳，原因是：用含水量过高的豆腐制腐乳，用含水量过低的豆腐制腐乳，制作腐乳豆腐块上生长的毛霉来自哪里？①传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自②现代腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证3．毛霉的生长条件（二）加盐腌制1．为什么要加很多盐将长满毛霉的豆腐腌制起来？2．为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么接近瓶口表面盐的用量加大？（三）加卤汤装瓶卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由和配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒的目的：加香辛料的目的：（四）密封腌制四．操作提示控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。原因：盐的浓度过低，盐的浓度过高，卤汤中酒的含量应控制在原因：酒精含量过高，酒精含量过低，（二）防止杂菌污染1．用来腌制腐乳的玻璃瓶，后要用消毒。2．装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。五．结果分析与评价是否完成腐乳的制作提示：依据①能够合理地选择实验材料和用具；②前期发酵后豆腐的表面长出菌丝；③后期发酵制作基本没有杂菌污染腐乳质量的评价提示：制作成功的腐乳有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

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