茶树栽培与饮茶简史

茶树栽培与饮茶简史一、茶树的种类、分布与命名茶，属于山茶科常绿灌木，高5、6尺，叶子长椭圆形，有锯齿，开五瓣的白花，果实扁圆、三角形，成熟后裂开，散出种子，可榨油。木材细密，雕刻。春季采摘嫩叶，制为饮料。茶树作为一种植物在地球上生长已经有六、七千年的历史，但是茶被人类发现和利用，大概只有四、五千年左右。中国不仅是茶树的原产地，也是茶文化的发祥地。茶树所属的山茶属是一个比较原始的种群，它发生在中生代末期至新生代早期。茶树在山茶属中又是一个比较原始的种，它的起源至少已有六、七千年的历史。我国西南地区的云、贵、川一带，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方。在滇南的勐海县，有一棵野生茶树高达32米，主干粗2.98米，叶最长达14厘米，宽6厘米，树龄约为1700岁。这里的野生大茶树具有最原始的特征和特性，根据地质变迁、气候演变等考古资料的论证，我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。（一） 种类我国西南地区原是劳亚古北大陆（又称北方大陆，包括今天的北美州一除西部、欧洲一除意大利等地、亚洲一除印度和阿拉伯半岛等地）的南缘，近百万年来，随着云贵高原的上升，川滇河谷的下切，形成热带、亚热带、温带、寒带四个不同的气候地带，而原来生长在这里的茶树植物，出现“同源茶树的隔离分居现象”，演化成不同于茶树祖先的种、变种和生态型。在环境条件不变的地方，茶树保持祖先的性状；在环境条件剧烈改变的地方，茶树死亡被淘汰；在环境条件介于上述两者的地方，茶树发生各种各样的变异。在多雨炎热的地带，茶树是为树冠高大、叶大如掌的乔木型大叶种茶树，具有耐炎热、高温、多雨、强日照的性状；在比较寒冷的地带，茶树是为树冠矮小、叶型较小的灌木型中小叶种茶树，具有耐寒、耐旱、耐荫的性状；在气候介于上述两者的地带，是为半乔木型的大中叶种茶树。在茶树向各个方向传播的过程中，又经过人工的异地引种和繁殖，加上异地的驯化，更增加了茶树的变异和复杂性，我国目前约有茶树品种700多种，种类之多、性状之异、分布之广，堪称世界之最。我国南方地区的茶树是为乔木型的大叶种茶树和半乔木型的大中叶种茶树。乔木型的茶树主干直立、分枝部位高，多为野生，主干直径可达40-50厘米，有的甚至达1米以上，是为参天大树。半乔木型茶树，主干可高达5米，采茶需用梯子。这两种茶树提供的茶叶，适宜制作红茶。在长江中下游靠近北方地区，是为灌木型中小叶种茶树，无明显主干、分枝紧靠地面。这种茶树提供的茶叶，适宜制作绿茶。从茶树上采下的芽叶，都能制成红、绿、白、黑、黄和乌龙等茶类，某种茶树品种适宜制作某种茶，只是相对而言。（二） 茶区划分茶树原来生长在多雨潮湿的高山原始树林之中，具有喜温、喜湿、耐荫的生活习性。现代，我国种茶区域南起北纬180的海南榆林，北至北纬370的山东荣城，西自东经940的西藏察隅，东抵东经1220的台湾阿里山。这片地域包括19个省的近千个县、市，跨越热带、亚热带、温带，划分为四大茶区。1、江北茶区长江以北，秦岭、淮河以南，西起大巴山，东至苏北沿海，包括陇南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北。常年气温较低、冬春季节较长、茶树新梢生长时间较短，采茶时间只有180天左右。茶树为灌木型中小叶种茶树，适宜制作绿茶。品种有炒青、烘青和晒青。名茶有六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄大茶、舒城兰花茶等。2、 江南茶区这是我国茶叶的主产区，北起长江，南达南岭，淮河以南，东邻东海，西至云贵高原，包括粤北、桂北、闽中北部、鄂南、皖南、苏南、湘、赣、浙。春和夏热秋爽冬寒，四季分明。茶树以灌木型为主，有少量小乔木型茶树。茶类品种齐全，名茶有：西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、太平猴魁、古丈毛尖、庐山云雾、武夷岩茶。3、 西南茶区这是我国古老的茶区，在米仓山、大巴山南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、方斗山、武陵山以西，大渡河以东。包括黔、川、滇中北和藏东南，地形复杂、地势高亢、多属高原。亚热带气候，春早、夏热、秋雨、冬暖，适合各种类型的茶树生长。这里是我国外销红碎茶和边茶的主产区，还生产绿茶、沱茶、花茶。4、 华南茶区在闽大漳溪、雁石溪，粤梅江、连江，桂浔江、红水河，滇南盘江、无量山、保山、盈江以南。包括闽东南、粤中南、桂南、滇南、琼、台。属热带季风气候，高温多雨，长夏无冬，茶树品种资源丰富，裁种品种以乔木型和小乔木型大叶种为主，灌木型中小叶种也有分布。生产茶类主要有红茶、普洱茶、乌龙茶、六堡茶、铁观音、凤凰单丛、西山茶。我国的茶山绝大多数分布在江南低山丘陵地区，原因是茶树喜温、喜湿、耐荫。高山大川奇峰幽岩、云雾袅绕、河溪迂回、绿树成荫，常产好茶。名茶与山水有关、更与云雾有关，故以“云雾”命名的名茶也最多。高山大川长年云雾弥漫，在此环境里生长的茶树，一是光线受到雾珠的影响，红蓝橙黄青绿紫七种可见光中的红黄光得到加强，茶芽中的氨基酸、叶绿素和水份增加；二是光照强度降低，漫射光增多，有利于含氮化合物的提高；三是空气和土壤湿度提高，茶树光合作用形成的糖类化合物缩合发生困难，前纤维素不容易形成，使茶芽能够在较长时间内保持柔嫩不粗老；四是在适度遮荫的情况下，茶树活动温度较低，使茶芽中的芳香物质的含量提高，产生如某些鲜花的芳香气味。此外，低山丘陵地区，植被繁茂、枯枝落叶多，形成一层厚厚的地面覆盖物，不但土壤质地疏松，结构良好，而且茶树所需的各种养份应有尽有。（三）茶树品种命名我国对茶树品种的命名，大约有10余类：1、 单一命名法：（1） 按茶树叶片大小命名，如大叶种、中叶种、小叶种等；（2） 按茶树叶片形状命名，如瓜子种、柳叶种、槠叶种、鸡冠茶、佛手茶、枇杷茶等；（3） 按茶树新梢性状命名，如藤茶、白毛茶、苔子茶、杆子茶等；（4） 按茶树嫩梢色泽命名，如黄叶早、紫芽种、紫笋等；（5） 按茶叶发芽迟早命名，如不知春、迎霜、清明早、谷雨茶、早芽茶等；（6） 按成品茶香气、滋味命名，如茴香茶、兰花茶、十里香、苦茶、甜茶等；2、 多重命名法：（1） 根据新梢性状和发芽迟早命名如白毫早；（2） 根据产地、叶片形状和色泽命名如湘波绿；（3） 根据叶片形状和新梢发芽迟早命名如槠叶齐；（4） 根据叶片色泽和新梢发芽迟早命名如乌牛早、早青茶、早黄茶；（5） 根据叶片形状和大小命名如大尖叶、大叶泡；（6） 根据叶片形状和色泽命名如尖波黄；（7） 根据产地和茶树某一特征命名如乐昌白毛茶、武夷水仙、勐库大叶茶等；（8） 根据产地和选育单位命名如龙井43、瑾黔湄419、安徽1号、宜兴种等。二、 茶的称呼与“茶”字的确立约成书于东汉以前的轶书《神农本草》说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”《史记》《淮南子》引用了这一传说。西晋皇甫谧的《帝王世纪》说：“炎帝神农氏，长于江水，始教天下耕种五谷而食之，以省杀生。”《庄子•盗跖篇》说神农时代的人们“只知其母、不知其父”，这正是大约四、五千年前的母系氏族社会。东晋常璩（音qu阳平）在《华阳国志•巴志》中说：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎《尚书》……桑、蚕、麻、苎、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、荼、蜜，……皆纳贡之。”“园有芳蒻（音ruo去声，古人指嫩的香蒲）香茗”、“南安（四川乐山县）、武阳（四川彭山县）皆出名茶。”《史记•周本纪》载武王伐纣在公元前1066年，这说明在3000多年前，巴蜀一带已经人工栽培的茶园，并且把茶作为贡品了。《诗经•邶风•谷风》说：“谁谓荼苦，其甘如荠（1、荸荠，音bi阳平qi阳平。2、荠菜，音ji去声）。”此“荼”是否茶，在学术界尚未定论。成书于秦汉时代的《尔雅》说：“槚（音jia上声），苦荼。”晋郭璞作《尔雅注》说:“树小如栀子，冬生（常绿之意）叶可作羹炊，今呼早采为茶，晚取者为茗疽'东汉许慎在《说文解字》中释荼曰：“荼，苦菜也。”北宋徐铉校定时说：“此即今之茶字。”唐代陆羽写《茶经》，将“荼”减去一横变成“茶''茶字便成了茶树和茶叶的专称。在陆羽以前，对茶的称呼有10多种，例如：槚、茗、菠（音she去声，香草）、苑（音chaun上声，晚采的茶）、诧、皋（音gao平声）芦、瓜芦、水厄、姹、选、过罗、物罗等。在中唐以前表示茶的字是荼，但两字的读音是相似的，今湖南省茶陵县，在西汉时是刘沂的领地，称荼王城，是长沙国十三个属县之一，在《汉书•地理志》中，颜师古注为音弋奢反，又音丈加反。由于不同民族和不同地域的关系，荼与茶两字的读音多种多样，云南傣族读la,贵州苗族读chula,藏族读ja。在长江流域和华北地区，茶读音chai或cha，广州也读音cha，这一读音经欧亚陆路传播到沿途国家：蒙古chai、伊朗chay、土耳其chay、波兰chai、阿尔巴尼亚cai、日本cha、朝鲜sa、希腊tsai、印度cha等。在南方沿海地区，福州茶音ta，厦门、汕头音te，这一读音经海路传播到沿途国家：南印度tey、斯里兰卡they、意大利和西班牙te、德国tee、法国the、英国tea、荷兰thee等。由此可见，我国是茶的原产地，世界各国茶叶的饮用与茶树的栽培，都是直接或间接地从我国传播出去的。三、 制茶与饮茶方法的演变（一） 羹饮远古时代，茶叶被当成药物，人们或是生嚼嫩梢，或是加水煮成羹汤饮用，这种茶汤当然苦涩如药，故称为苦荼。（二） 饼茶秦汉以来，人们用茶叶和米膏制成茶饼。饮茶时，先将茶饼在火上灼成赤色，斫（音zhuo阳平）开打碎，研成细末，过箩筛倒入壶中煎煮，加上葱、姜、桔等调料煮透。南北朝时期佛教兴起，士大夫学佛，坐禅饮茶、清心修行。隋唐时期饮茶习俗传入西北少数民族之中，由于饮茶有助于奶、肉等食物的消化，故成为游牧民族不可缺少的日常饮品。唐代制茶以蒸青团饼茶为主，将采摘的新鲜茶叶放在甑釜中蒸软，用杵臼捣碎，放入铁模中拍压成团饼，穿起烘焙至干，封存。唐代蒸青的制茶方法传入日本，日本茶道饮用的“抹茶”就是蒸青绿茶的一种，此外还有煮茶、玉露、碾茶等。当时也有蒸而不捣的散叶茶和捣而不拍的末茶。（三） 团饼茶宋代制作团饼茶，又称片茶，其工艺改进之处在于：一是蒸后要榨去部分茶汁，二是压模纹饰精细。宋人赵汝砺《北苑别录》记述：将采摘的新鲜茶叶浸在水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，小榨去水，大榨去茶汁，放入瓦盆内兑水研细，再放入龙凤模压饼、烘干。宋代推崇闽建溪茶，建溪茶制成团茶，上面描绘龙凤图案，又称龙团、凤团。流行“研膏团茶点茶法”，饮茶时先将团茶敲碎，研成细末，过箩筛，取茶入盏，以沸水点冲盏中的末茶，不加其它佐料。宋代社会流行茶宴、斗茶等风俗。举办茶宴时，主人迎宾送客、调茶敬茶，宾客闻香观色、品味赞誉。宋徽宗赵佶喜好饮茶，作《大观茶论》，经常以茶宴请群臣。宋人唐庚作《斗茶记》，记述斗茶情形。斗茶讲究茶新水活，以茶汤白、水痕少为胜，故宋崇尚黑色茶具。三五知己各献出珍藏茶叶极品，轮流品尝，决出名次。（四） 散茶元代制茶以散茶、末茶为主，散叶茶蒸青而不捣、直接烘干呈松散状，末茶捣而不拍。王桢在《农书•卷十•百谷谱》中记载了蒸青散茶的工艺:“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻复之，以收火气。”茶叶由紧压茶改为条形散茶，不再将茶碾成粉末，而是直接放茶叶入壶或盏中沏泡饮用，方法简