葡萄酒分类的基本知识

葡萄酒分类的基本知识葡萄酒分类的基本学问

1、葡萄酒的官方定义

依据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(InternationalOfficeVineandWine，简称OIV)葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于8.5度。

定义包括三个核心点：

原料为新奇葡萄果实或葡萄汁;

全部或部分发酵;

酒精度不低于8.5度。

2、按颜色分类

红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红、宝石红、石榴红、砖红色等;

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈黄绿色、柠檬黄、秸秆黄或金黄色;

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，呈粉红、橘红或桃红色;

3、按含糖量分类

干型葡萄酒：亦称干酒，干是由单词“dry〞翻译而来，与甜对立。通常所说的干红和干白就属于此类。干型是指原料(葡萄汁或果实)中的糖分几乎完全转化为酒精，残糖量＜4g/L，口中发觉不到甜味;

半干葡萄酒：含糖量4~12g/L，口感微甜;

半甜葡萄酒：含糖量12~45g/L，口感略甜;

甜型葡萄酒：含糖量＞45g/L，口中能感到明显的甜味。

3、按二氧化碳压力分类

起泡葡萄酒：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力≥0.5bar的葡萄酒，比方香槟以及意大利阿斯蒂等都属于起泡葡萄酒;

安静葡萄酒：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力＜0.5bar的葡萄酒，也就是打开后没有气泡的葡萄酒，常见葡萄酒大多为此类型。

4、按酿造方式分类

根据酿造方式可分为一般葡萄酒和特种葡萄酒两类，其中一般葡萄酒即为完全用葡萄为原料发酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。而特种葡萄酒是指新奇葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特别方法酿成的葡萄酒，可分为：

加强型葡萄酒(FortifiedWine)：在发酵过程中或发酵后加入蒸馏酒(一般为白兰地Brandy)，形成酒精度在15%~22%的葡萄酒，如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry);

波特酒

雪莉酒

冰酒：将葡萄推延采收，当气温低于-8℃时，使葡萄在树枝上保持肯定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒;全球有名冰酒产区主要分布于加拿大和德国等地;

冰酒葡萄

贵腐酒：在葡萄的成熟后期，果实感染了贵腐菌，使果实的成分发生了明显的改变，用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味，芳香香甜，特殊宝贵。

法国的苏玳(Sauternes)与匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国莱茵高(Rheingau)并称世界三大贵腐酒产区;

贵腐葡萄

蒸馏葡萄酒：即葡萄白兰地，白兰地是英文Brandy的译音。葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒，酒精度通常在40%~43%之间，其口感柔软，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒服的享受;

白兰地

加香型葡萄酒：添加芳香型植物的葡萄酒，典型例子是意大利的味美思(Vermouth)，以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味;

葡萄酒的酿造介绍

葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简洁来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，假如果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换过程中，提前终止发酵，保存多一点糖份，便变成甜酒。

葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳(汽泡)，通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparklingwine)，香槟便是名闻世界之代表作(只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒)。葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(ResidualSugar)、酒精(Alcohol)尚在运作，相互结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生改变作用，当这四个主要元素到达均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变得酸度适中而更能领会其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Mature)。

红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，少许来自葡萄籽,有的葡萄酒酿制时也有可能带入点葡萄梗,也会增加些单宁，木桶陈年(BarrelAging)时亦会增加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同样成效，但无丹宁长久性。

无论白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红(Rose)，都可归类于日常餐酒和法定产区葡萄酒或品种葡萄酒。

日常餐酒：为供应日常一般饮用之餐酒，并无限定某一产区或葡萄品种混调而成，当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成，品质口味会因酒厂采纳的葡萄和酿制方法而不同，一般来说，只要求酒之基本性能和口味认可便成。日常餐酒宜尽早饮用，不宜贮藏。

法定品种或产区葡萄酒：法定产区(法)或品种(美)是主要介绍重点之一，是由单一或主要葡萄品种调配酿制而成，是全部葡萄酒饮家之最爱和商量之所在。因每种葡萄都有其本身特性(香味)，加上产区、气候、土壤和酿造方法差异，生产出琳琅满目，数不胜数之品牌。但如将世界上最常见、最受欢迎之葡萄酒编列于葡萄品种之下，则不外是十馀种，或进一步数十种而已。所以如能了解各葡萄品种之特性，则更简单选择自己喜爱的口味及体会不同风格的情趣。

依据酿造方式的不同，葡萄酒可以分为静态葡萄酒、气泡葡萄酒和加烈葡萄酒三类。

静态葡萄酒

一般常说的红葡萄酒、白葡萄酒即静态葡萄酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量大约占8%—13%。静态葡萄酒又称无气泡葡萄酒，这是由于它排除发酵后产生的二氧化碳。依其葡萄品种和酿制方式的不同，又分为白酒、红酒和桃红酒。

白酒只将葡萄的`汁液发酵，且培育期通常在一年以内，所得到的口味较清爽，单宁含量低，还带有水果香味及果酸味。红酒是将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵，且培育期在一年以上，所得到的酒口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，但因发酵程度较高，通常不甜。但由于酒性比白酒稳定，通常拥有数年甚至达数十年的保存期。所谓桃红酒是形容它的色泽，可经由在白酒中搀入红酒而得，或是以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于红酒和白酒之间。

气泡酒

这类酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。气泡酒以法国香槟区所产的“香槟〞最负盛名，被用以统称全部的气泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德国的谢克特酒也属于气泡酒。酵母在酒窖的凉快环境中缓慢发酵产生了气泡,二次