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文档简介

—食堂厨师综合素质考核及技术比武方案一、评委组织：裁判长：理论裁判员：素养裁判员：现场裁判员：记分员：计分监督员：二、竞赛地点：山下养分餐厅三、竞赛内容：分为理论考试20分，综合素养考核20分，现场操作60分；在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。四、评奖依据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。五、要求：1、每位厨师必需在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣一分。2、三道菜根据味感、质感、观感和现场操作的娴熟程度进行评比打分。3、对菜肴特点的`要求（1）鱼香肉丝主料：鲜猪肉辅料：木耳、胡萝卜、青椒特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细匀称；酸、甜、咸、辣四味兼备（2）拔丝土豆主料：土豆、白糖刀法：滚料块或车键条特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香（3）醋溜土豆丝主料：土豆、青椒少许特点：土豆丝粗细匀称、清爽、清脆、酸度适中。六、评分标准1、现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作标准有序，刀工娴熟、刀法精确、原材料运用合理、废弃物处理妥当，没有铺张现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功娴熟利索、调味精确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿洁净卫生；（4）操作现场洁净、干净、有序，个人卫生符合要求，并能留意安全和节能减耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、作品评判标准：（1）味感：口味纯粹，主味突出，调味恰当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜亮，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡过度，色泽自然，装盘美观；七、计分方法：理论考试占20%；综合素养占20%；现场操作占60%。现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布竞赛开头，并记时，评委依据选手表现开头独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。八、赛场纪律和有关规定1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。2、参赛选手应听从现场指挥和调度，参赛编号佩戴在左胸前。3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，保持良好的个人卫生习惯。4、参赛选手应独立完成操作，不答应运用他人原料，不答应多做、挑选，不答应因失误而重做。5、参赛选手操作

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