传菜部员工工作流程

传菜部员工工作流程传菜部员工工作流程

传菜部员工工作流程

传菜部员工工作流程

（一）、A+班传菜部员工工作流程（早早班）

上班时间：上午：7：00至10：00

下午：17：00至21：30

一、早上工作：

1.早晨6：55着装整齐，检查好仪容仪表到岗工作。2.工作内容：同A+班的厅面服务员相同。

3.负责早餐结束时，把早餐台放回指定位置，作为餐桌摆好。

4.负责清点布草洗涤商回收的脏布草数量，并做好记录，在账单上签字确认，同时帮助

A+班厅面服务员一起将洗涤商送回的洁净布草归类、整理到指定的布草柜内。二、同A班传菜员一起做好传菜部餐前预备工作：

1.预备好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打开香巾柜电源为香巾加热。（备注：确

保为顾客预备的每一张小毛巾洁净、雪白、完好、芳香，干湿度适中；若发觉脏的毛巾和有异味的毛巾交回保洁部重新洗涤；发觉有破损的毛巾交传菜部领班统一报损。）2.负责同A班传菜员一道做好传菜部区域清洁卫生。（传菜部划单台、餐具台、放置米饭

的餐台、放单据的格子、挂菜单的牌子、装大米的筐子、传菜部的地面、搁放传菜部物品的柜子。）

3.完成管理人员支配的其他工作，到十点时请示当班主管，检查工作合格后方可下班，

下午17：00上班（五月一日至九月三十日推迟到17：30上班）。若遇当天上午订餐多则上通班6：5514：00，补时另计。三、定岗工作：

1.用完餐后，检查仪容仪表，着装整齐，参与例会、考勤，把握当天的预订和菜品急推与

估清状况，到管理人员支配的工作岗位开头当班工作。

2.做好区域卫生，确保传菜部冷热菜的传菜点地面、工作台洁净干净，确保无垃圾、无油

迹、无水迹、无异味，所放一切物品归类摆放整齐，工作使用的抹布折叠整齐并保持洁净。传菜部热菜档的地下水沟清理洁净，厨房进入营业区的大门需擦拭洁净，V01门边的黑色收餐台清理洁净并预备好两个洁净的收餐框。3.帮助厅面服务员做好餐前的预备。

4.帮助值班人员预备好开餐所需的配料及家私（例如：牛筋头底座，垫盘，干锅底座，酒

精，汤勺，摆盘的植物鲜花，划单笔等）。

5.做好一切预备工作后，在传菜部指定位置站位，等待来宾上座后按挨次传菜。四、传菜工作的留意事项：

1.按挨次上菜，先凉菜热菜的头菜、主菜热菜素菜汤点心水果。

2.严格把关出堂菜品的质量，有下列状况的菜品不能传出厨房：菜品摆放不美观未作装饰；菜盘有污渍或损坏；菜品有异味或异物；菜品重量太少；出菜挨次不对；有个数的菜品数量不足；应跟底盘的菜品未跟底盘；应带调味碟的菜品未预备调味碟；台号不对的菜品；未见单的菜品。

3.传菜员必需先划单后传出相应菜品，以免造成重复做菜。

4.传菜员必需使用托盘传菜，并保持正确的托盘姿态，确保自己使用的托盘洁净完好。5.传菜员在传菜过程中遇见顾客必需礼让顾客先行，遇见同事轻托者礼让重托者。6.传菜员必需确保每传一道菜保持菜品装盘原样送至相应台号，严禁偷吃，菜品汤汁不能溢出。

7.传菜过程中留意平安，以防滑到或是撞到他人，打烂餐具则照价赔偿，发觉地上有油渍、水渍准时通知保洁人员处理洁净。

8.带配料的菜品必需跟上配料。（例如：生吃类菜品应跟芥末碟和海鲜酱，鱼翅捞饭应跟红醋、香菜、银芽）

9.凉菜点的传菜员应留意观看，若没有凉菜出堂时准时到厅面收餐具。五、收餐工作：

1.客人走后，主动征询值台服务员意见，确保可收台时准时收走脏餐具。

2.收餐时大小餐具分框收放，同型号的餐具码放在一起，全部餐具必需轻拿轻放，不许发出餐具碰撞声，纸巾不能收在餐具内。

3.收餐时发觉客人有遗留物品要准时上交主管存放吧台登记。对拾金不昧的员工酒店将赐予现金嘉奖。

4.推动餐车收餐时要把握好方向以免碰撞到客人或是设施设备，当收餐过程中遇到客人主动礼让，需要客人让位时，说：“对不起，打搅一下。”

5.收餐过程不许将油渍、水迹、残食撒落在地上或者是椅子上，避开人为污染环境，若在工作过程中发觉地上有油渍、水迹、残食，准时通知保洁人员清理，当保洁不在时，自己要准时清理，避开留下隐患。（以免摔倒客人或同事）

6.收餐过程不能将收餐车和下栏框置放在顾客行走的过道上，同时从二楼收餐到一楼当心楼梯，以免滑倒。六、收市工作

1.结束当天工作后，需听取传菜部领班的工作支配为下一餐做好餐前预备，例如下一餐有宴会需增加桌椅，必需提前预备到位，舞台也必需提前预备到位，当搬运舞台和桌椅时当心避开自己受伤或者是损坏物品。2.帮助前厅服务员做好备餐工作。

3.收捡好传菜部全部的用品用具并清理洁净归类摆放整齐，余下的调料交回厨房由师傅保存，剩余的米饭准时回收保存，并做好防鼠工作。4.做好传菜部的清洁卫生。

5.依据客情及工作完成状况请示当班管理人员检查工作后方可下班，若工作需要与同事交接肯定要双方交接清晰（例如：是否还有未传出的菜品等）。

6.每周一进行餐厅大扫除，全部员工九点准时到位。每月十号中午两点全部员工到大会议室参与员工大会，除保安部宣扬栏另行通知时间外，全部员工均必需准时参与。七、详细工作未尽事宜请示当班管理人员

（二）、传菜部A班工作流程

一、上班时间

1.上午：9：30至14：00下午：17：00至21：30

二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

（三）、传菜部B班工作流程

一、上班时间

1.上午：11：00至14：30下午：17：00至22：30

二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

（四）、传菜部值班员工的工作流程和规定

一、上班时间

1.上午：9：30至14：00下午：17：00至21：30二、值班人员工作制度

1.查看当日当餐的预定，了解当日工作支配和留意事项。

2．跟据预定客人用餐时间和用餐人数蒸米饭，保证准时为顾客供应报值报量的米饭。通常状况蒸两格一般米饭和一格泰米饭。当有工会预订增多就需增加蒸泰米的数量。当一班预订多时则需多蒸一般米饭。蒸饭时肯定检查蒸格是否漏水，漏水蒸格不能使用。没有为顾客供应保质保量的米饭的值班人员，惩罚10元/次。

3.负责将早班折好的毛巾放入香巾柜内，在10：30左右打开香巾柜电源，保证顾客用餐时能使用上温度适中的热毛巾。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

4.做好传菜部当天配料和用品的预备，例如:辣椒、大葱、泡枸杞、鲜花、配鲜花用的绿叶、汤勺、大小垫盘、刺身虾垫盘等，并保证全部用品用具的数量和清洁完好度。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

5.把当日所用的用具回收清理洁净并分类排放至传菜部指定位置，例如：牛筋头底座、干锅底座、卡式炉等。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

6.负责为其他班次传菜员下班后仍在用餐的顾客做好菜品传送和餐具回收工作，并和值班服务员做好协调工作。未做好此项工惩罚5元/次。

7.每餐开餐前，应准时在一楼和二楼收餐处各整齐的放置至少两个洁净的收餐框。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

8.中午16：30以前为晚餐顾客预备好洁净的香巾放置于各香巾柜内，并在16：30左右将香巾柜电源打开，加热香巾，发觉特别准时通知中班管理人员。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

9.值班人员负责当日其他班次传菜员下班后，负责收全部脏餐具送至洗碗间，发觉值班人员下班后仍有脏餐具未整理，惩罚值班人员5元/次。

10.值班人员需把每餐使用的全部脏托盘清理洁净并整齐摆放至传菜部指定位置。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

11.在下班前，值班人员要把香菜、装饰花调料等交给厨房打荷人员回收。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

12.值班人员下班前，要把枸杞、辣椒、大葱等用保鲜膜封好放入小吃房的冰柜内。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

13.值班人员下班前，把传菜部的地板及操作台清洗洁净，全部物品归类摆放整齐。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

14.值班人员下班前，把放置米饭的操作台随时保证洁净干净，若遇到当日用餐的客人较少，在8：40左右把米饭回收到蒸格内，可供员工晚餐食用。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

15.值班人员负责当日每餐全部米饭的回收和保存，发觉铺张，惩罚10元/次。

16.值班人员下班前，将全部的空酒水瓶、酒水盒归类从营业区收至垃圾堆制定位置。未做好此项工作的值班者惩罚5元/次。

17.值班人员中午值完班后，17：00至18：00在酒店管理人员指定位置休息，在18：00准时到岗工作。私自离开酒店惩罚5元/次。

值班人员做完当日值班工作后，必需请示当班管理人员检查工作合格后方可下班。

扩展阅读：传菜员工作流程

传菜员的工作流程

早班工作流程

工作时间：09：3013：3016：3021：00吃饭时间：半小时（10：30-11：00）9：30根据要求穿好工作服点名例会

例会结束会10：20开头做餐前预备工作（做酱，餐具的预备）负责打扫1-3楼的跑菜通道卫生。跑菜组长在例会结束时立即询问厨房的菜品沽清和海鲜数量并立刻回报前厅领班或主管。在10：20检查开餐前的预备工作和所属区域的卫生状况10：30--11：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。

11：00--11：20跑菜组长对所属范围的卫生作最终清洁和检查；支配员工做好开餐的预备工作(中午面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。备好一楼备餐间的米饭碗和米饭。11：20在传菜通道等候跑菜通知。

11：20开头进行跑菜工作。

12：40收回备餐间全部使用过的餐具至洗碗间。

13：30按要求做好所属范围内的结束工作，组长检查合格后方可下班。16：30点名例会。

17：10--17：40按要求做好所属范围内的卫生工作及预备工作(面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。

17：40开头进行跑菜工作。

19：30收回备餐间全部使用过的餐具至洗碗间。

20：00依据组长支配做好卫生收尾工作，在完成时须由组长检查合格后方可。21：00交接下班

中班工作流程

工作时间：13：00营业结束

吃饭时间：半小时（15：30-16：00）

12：50穿好工作服到传菜通道报道并帮忙早班做收尾工作

13：20至一楼大厅摆放下午茶书籍

13：3015：30在传菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前预备(做酱，餐具的预备等)。

15：3016：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。任何状况下不能消失传菜通道无人值守的状况

16：20询问厨房的菜品沽清和海鲜数量并告知传菜组长让其在下午例会前交与前厅主管16：30点名例会。

例会结束后收回下午茶书籍认真清点数量（如有