盱眙龙虾连锁美食餐厅营运手册

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目录TOC\o"1-3"\u前言 31.企业简介 52.新店营运 72.1建立门店营运系统 72.2门店相关证照办理，随时追踪落实 82.3门店装修跟进 82.4制定设备器材采购清单 82.5营运物资的确定 92.6开业前的营销策划 92.7整理店内各类管理制度和表格 102.8开业前设备器材调试 102.9全面的卫生清洁工作 102.10试营业 102.11其它 113.日常营运 123.1单店组织架构 123.2各岗位主要职责和接待流程 13

前言一、适用范围本手册适用单店前厅和后厨的所有工作人员，可为盱眙龙虾连锁美食餐厅（以下简称“美食餐厅”）的工作人员提供工作和管理上的指导。二、目的本手册全面系统地介绍了美食餐厅的营运管理工作，有助于管理人员迅速建立餐厅营运概念，规范经营管理程序。三、益处使工作人员尽快掌握美食餐厅的经营模式和规范的工作流程，以达到提高经营业绩、减少损耗，从而最大限度的获取经营利润并树立统一、规范的企业形象的目的。四、树立服务第一的理念本手册自始至终紧密围绕“全体人员均应树立强烈的服务意识和销售观念”这一宗旨进行编写，因为：*餐饮业隶属于服务业，只有高质量的服务才使顾客满意，只有让顾客满意，才有更高的销售额，才会创造出更多的利润。*有了销售业绩，公司才能持续发展和不断壮大。*有了公司的发展壮大，也才有公司同仁自身职业发展的契机。*每位员工，都应把“一起从顾客出发，顾客是我们真正的上帝”当成自己的行为准则，把顾客的每一个询问都当成一个为顾客提供良好服务的机会，一个展示美食餐厅的机会，一个增加餐厅销售额的机会。假如你作为顾客来到美食餐厅用餐：*当你询问：“请问水煮牛柳是什么味道的？”服务员冷冷一句“不知道，自己点一份尝下不就知道了”时候，你心里是什么感受？*当你走进餐厅准备用餐，地上全是水，滑了一跤，你的心情如何？*你点了一道风味羊棒骨，品尝时发现不新鲜，甚至变质过期，你能不抱怨吗？*当你进入餐厅，地面脏乱，苍蝇乱舞，盘子上面全是污垢，你还有心情吃饭吗？请别忘记，您所做一点一滴都代表着公司，都是公司形象的体现！为了我们更好的为顾客服务，也为了创造更大效益，更为了自身的职业发展,请仔细研读本手册！1.企业简介●江苏盱眙龙虾股份有限公司江苏盱眙龙虾股份有限公司是渔蒙家餐饮连锁有限公司、江苏盱眙龙虾协会共同出资组建，以盱眙龙虾品牌开发、盱眙龙虾产业综合技术研发为主要业务，通过市场运作壮大盱眙龙虾品牌、实现产业规模夸大的大型股份制企业。公司致力于“五湖四海创业、红红火火发展”的企业精神，以“用心、迅速、负责任”为行为准则，努力打造集科研、育苗、养殖、捕捞、深加工、调料和饲料生产、物流配送、餐饮终端和循环经济为一体的盱眙龙虾产业品牌。盱眙龙虾现在拥有“中国驰名商标”、“中国名牌农产品”、“中国名菜”、“中国地理标志产品”等称号。目前，公司以扩张终端消费门店，理顺上下游渠道，提高运营质量为主；同时加快盱眙龙虾产业链发展，不断提高公司的核心竞争力，创造核心知识产权、铸造核心品牌价值。公司热忱欢迎社会有识之士共同发展盱眙龙虾事业。“盱眙龙虾”闪烁着“中国龙虾之乡”——盱眙人智慧的品牌，正以豪迈的热情，笑迎四方宾客，并以矫健的步伐，迈向全国，走向世界。●盱眙龙虾连锁美食餐厅盱眙龙虾连锁美食餐厅（以下简称“美食餐厅”）2009年3月5日正式筹建于江苏盱眙，是江苏盱眙龙虾股份有限公司斥巨资、由王南庆任董事长和著名特许经营专家、中国政法大学特许经营研究中心常务副主任李维华博士担任首席顾问并全程参与兴建的大型中式连锁餐厅。2010年3月，第一批十家店将在上海、江苏、浙江等多个省市同时开业。作为江苏盱眙龙虾股份公司打通盱眙龙虾产业链不可或缺的一环，美食餐厅承担着以终端餐饮消费拉动上游养殖，带动物流、调料、旅游等中间产业的重任。为此，美食餐厅从筹划之日起就本着“高起点、高标准”的原则，通过菜品组合、管理模式、现代服务、特许经营等一系列的自主创新，在为顾客创造绝妙用餐体验的同时，也真正起到盱眙龙虾产业火车头的拉动作用。经过严密的市场和消费者调查，美食餐厅确定了以盱眙龙虾和蒙式火锅为主要特色、糅合经典的淮扬菜、川菜和盱眙土菜等特色菜品的独特定位，以现代、时尚、绿色、环保的就餐环境，为广大消费者一年四季提供健康、营养的精品美味。通过前期艰苦的经典菜品自主创新，目前已有数十个菜品申请了国家级专利。为了迅速撬动庞大的龙虾消费市场，美食餐厅引进了国际上最流行的特许经营模式，快速在全国和甚至全世界等地布点，迅速引领全球已经迸发的龙虾消费热潮。同时，为了保证各地加盟店的盈利能力，美食餐厅总部制定了多种投资方案和加盟措施，并配合督导巡查、驻店派遣、全程培训等多种形式，确保加盟店有更大的成功概率。尤其值得一提的是，美食餐厅通过组建国内鲜有的强大的出品研发专家团，并与协会、院校等科研单位合作，不仅实现了传统的龙虾和火锅的标准化，更在中式正餐标准化方面取得了突破性的实质成果，也彻底打破了数千年来中式正餐无法标准化的神话。作为国内第一家以动物类驰名商标命名的连锁美食餐厅，盱眙龙虾连锁美食餐厅从诞生之日起就已名扬天下：“中国驰名商标”、“中国名牌农产品”、“中国名菜”、“中国地理标志产品”……2009年12月，农业部正式认定“盱眙龙虾”的品牌价值为41.3亿人民币，更是让别的餐饮企业望尘莫及。在新世纪的第二个十年里，我们有理由相信：占尽天时、地利、人和的盱眙龙虾连锁美食餐厅，一定能够凭借自身努力和社会支持，全力打造成中国龙虾和中式正餐第一品牌，并成为中国乃至全球特许经营企业的典范，续写民族餐饮品牌传奇。盱眙龙虾，中国餐饮的骄傲！2.新店营运2.1建立门店营运系统1、门店管理人员组成。店长：负责新店的全面筹建工作；前厅：前厅经理、前厅领班，协助店长抓好筹建中涉及前厅的各项工作；厨房：厨师长、助理厨师长，协助店长抓好筹建中涉及后厨的各项工作；2、员工招聘，自装修日起开始，可指定一名管理人员负责招聘。前厅：服务员、迎宾员（接待员）、传菜员、收银员、保安员、库管员厨房：厨工、勤杂工、保洁员建立新员工档案，并做好每位新员工的考勤（前厅经理和厨师长分工负责）3、员工培训计划、培训内容的制定（分前厅、后厨）4、组织员工培训（1）培训时间安排：__月__日至__月__日，每日培训安排：____至_____进行理论知识培训；____至_____进行模拟实习；____至_____进行现场实习（根据条件安排）；____至_____进行当日培训小结。（2）培训的主要内容有：餐饮服务的基础理论知识和基本功练习；餐厅服务规范流程的训练；餐厅菜品知识和酒水知识的培训；为培训团队的凝聚力，每日在培训中穿插一些团队合作的学习和训练。（3）培训结束，组织一次培训成果汇报会，对培训效果进行考核。___月___日前做好考核标准，分三个部分：书面理论知识考试，占20%现场实际操作，占70%培训期间纪律、出勤等，占10%2.2门店相关证照办理，随时追踪落实 1、消防安全2、食品卫生3、环保4、城建5、餐厅名称核准，营业执照6、税务相关证照、设备7、定餐电话申办、安装上述证件办理，也许有些地方会涉及到宴请或送礼，必须报总部或加盟商批准后方可执行。2.3门店装修跟进1、室内装修进度；2、关键部位的检查，如消防、新风、空调、排烟、收银系统、监控系统、影音、电路、水路等；3、外立面装修，门头安装；4、装修垃圾处理。2.4制定设备器材采购清单1、厨房设备器材采购清单由厨师长负责（后附《厨房设备器材清单》可作参考）；2、前厅设备器材采购清单由店长或前厅经理负责（后附《前厅设备器材清单》可作参考）。采购清单通常包括下列栏目：编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。将采购清单提交给物流采购中心后，必须随时跟踪配置进度，必要时请效能督察部协助。2.5营运物资的确定1、确定酒水、饮料的供应名录，报总经理批准；2、菜谱的确定（试菜完毕后），待总部或加盟商审核后制作，开业前15天完成；3、各种印刷品，如筷套、牙签套、酒水单、店卡及各类管理表格等设计印刷；4、各类低值易耗品名录、数量的确定，申购；5、财务部对门店财务管理制度的制订和相关培训；6、根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准；7、非总部配送的原料，联系好供应商，报总部或加盟商批准后签订供货协议。2.6开业前的营销策划1、开业前30天20天，制定开业营销方案、开业期间酬宾方案等，报总部审批；2、开业前20天，落实各种宣传媒体，主要包括电视、报纸、网络、短信群发、夹报、户外网架、电梯广告及移动媒体广告；3、开业前15天，联系专业庆典公司，落实店门前的拱门、空飘、舞台、音箱、红地毯等，列出庆典流程；4、开业前10天，印制各类DM宣传单、大型宣传海报；5、开业前5天，组织所有到岗员工分组散发DM宣传单、张贴宣传海报，营造开张声势。2.7整理店内各类管理制度和表格1、前厅：2、后厨：2.8开业前设备器材调试1、审定家具、设备的数量和质量，电器类设备通电、调试，做出确认和修改；2、各类设备器材按“六常”要求归位，张贴相关标签；3、核定所有餐厅设施的交付、接收日期；4、确保餐厅所有物品按规范和标准上架存放；2.9全面的卫生清洁工作开业前的卫生清洁工作，直接影响着餐厅的整体形象。因此，开业前必须分前厅、后厨两个部门，展开店内全面的卫生清洁工作。1、厨房：主要包括各类设备器材、地面、墙面、排水沟及其它死角；2、前厅：主要包括餐桌椅、备餐柜、客用餐具、收银台、酒水展示柜、墙面、地面、卫生间、候位区、外卖区、店门外及其它死角。2.10试营业1、召开全体员工大会，进行思想总动员；2、按正式营业标准，进入试营业状态。服务员进入场地，对餐厅整体环境、台位、菜谱和服务流程、上菜流程等予以熟悉。厨师进场后，尽快熟练对设备器材的使用，同时检测出品各个环节是否流畅，出现问题立即整改。各级管理人员必须坚持在一线检查督导，掌控操作过程。3、试营业期间，特别注意以下问题：（1）保持积极的态度餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。比如，餐厅部分管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是保持积极的态度，少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。（2）检查物资的到位情况餐厅管理人员必须协助检查物资到位的问题。避免在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响开业工作。（3）加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间各部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对部分物品以及各类钥匙的管理工作，物品的领用必须按照严格的制度进行。（4）规范员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。（5）加强全员安全教育，保证食品安全、生产安全、财产安全。（6）建立正规的沟通体系：履行内部会议制度和交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通尽快走上正轨。2.11其它1、各项费用开支必须分类做好日记账；2、每次借款必须提前填写《申资报告》；3、每一笔借款必须在下笔借款之前填好报销凭证上交财务；3.日常营运3.1单店组织架构店长店长厨师长会计前厅领班炉头砧板点心师库管员打荷上什凉菜师水台前厅经理工程员采购员洗碗工传菜员外卖骑手保安员迎宾员服务员保洁员外卖服务收银员吧员龙虾水台龙虾师品质主管龙虾打荷勤杂工出纳员工餐 3.2各岗位主要职责和接待流程A.前厅：一、店长工作流程1、到岗1、到岗2、查阅前厅经理、厨师长的《工作日志》2、查阅前厅经理、厨师长的《工作日志》3、店长例会3、店长例会4、查阅《顾客订餐薄》4、查阅《顾客订餐薄》5、巡视店面5、巡视店面6、检查处理问题6、检查处理问题7、填写《7、填写《盱眙龙虾连锁美食餐厅店长日巡记录表》8、填写8、填写《月度营业情况分析汇总表》（一）营业前1、到岗打卡、更换工服、检查自身仪容仪表、精神饱满地投入工作，为全体员工树立良好的典范。2、查阅前厅经理、厨师长的工作日志表检查工作安排，如有顾客投诉及存在问题，及时提出改进意见。3、店长例会时间：9:10—9:25地点：办公室参会人：厨师长、前厅经理、前厅领班、会计、工程员、采购员。按工作计划向有关人员下达当天工作指示，讨论昨天的经营情况，并分析营业中出现的好的方面和需要继续改进的是哪些内容，当天出现的客诉情况，如何更有效的避免客诉。布置今天的工作和详情安排。将昨日堂食营业额、外卖营业额、上座数、翻台率及需要说明的重要情况等五个内容用短信形式报主管副总经理或加盟商。4、查阅《顾客订餐薄》。及时查阅订餐薄，了解重要顾客的特殊安排并检查准备情况。5、巡视店面。按照《店长巡视线路图》要求巡视店面，包括前厅、后厨及整个经营场所。巡视内容包括检查餐厅设备是否正常，检查清洁卫生是否落实，检查客用洗手间，抽查员工仪容仪表，检查桌椅、餐具摆放是否整齐正确，检查应用物品是否齐备，检查厨房卫生情况，检查原材料准备是否充足合理，检查生产设备用具是否正常，检查配电室设备是否正常，检查消防器材是否齐全有效，检查库房原材料存放情况，检查后厨垃圾桶内是否有浪费的原材料及食物。6、检查处理问题。将检查出的主要问题及时记录下来，并立即通知责任人改进，适时监督检查完成情况和完成质量。前厅的午餐营业前巡视要在10:30前结束，晚餐的营业前巡视要在16:30前结束。7、填写《盱眙龙虾连锁美食餐厅店长日巡记录表》。《店长巡视路线图》：（当日店长按照巡检制度路线，负责检查本店的工作）1、店门口1、店门口2、迎宾区3、吧台、收银台4、服务区5、洗手间7、厨房6、传菜部9、互动区8、外卖区11、更衣室10、配电室12、仓库13、楼梯14、填写工作日志（二）营业中1、迎接重要顾客，问候顾客并亲切寒暄。2、巡视检查。巡视检查内容：查看员工服务规范，观察服务中存在的优点及不足，观察顾客对服务是否满意，确定全体员工为顾客提供的是否是标准与高效率的服务查看重要客户接待情况查看前厅与后厨工作衔接情况，协调双方的工作衔接，督导前厅经理、厨师长管理工作抽查厨房出品质量是否符合标准，是否符合食品卫生要求查看运营安全隐患及时、高效解决顾客投诉对重要顾客需要敬酒或赠菜品（三）营业结束按照店长巡视制度内容要求，安排、检查闭餐工作。检查内容：检查前厅是否按制度要求做好闭餐工作检查前厅运行电器设备是否按要求关闭检查前厅卫生清扫情况，应上锁的门窗是否上锁检查厨房是否按制度要求做好闭餐工作检查厨房运行电器设备、水节门、煤气是否按要求关闭检查厨房原材料、成品、半成品保管情况检查厨房卫生清扫情况检查店内易发生危险处是否安全安排值班人员填写工作日志（四）填写《月度营业情况分析汇总表》店名：日期：本月营业总收入本月堂食客数本月外卖单数本月人均消费凉菜收入龙虾收入川菜收入淮扬菜收入土菜收入酒水收入其他收入备注分析：建议：二、前厅经理的工作流程（一）营业前1、到岗1、到岗2、主持召开班前例会3、检查餐前准备情况4、向店长汇报工作1、到岗。提前15分钟到达工作区，监督员工打卡。2、主持召开班前例会。时间：9:25开会地点：顾客等候区参会人员：全体上班人员对员工集合点名，检查仪表仪容、服务用具配带情况，并做记录；交代当日工作事项，包括菜单解说、今日特别介绍或特价菜品饮品，急推、沽清等说明，定座和宴会情况以及需特别交代的事项。3、检查餐前准备情况。按照巡视检查内容要求，检查餐前准备情况：查阅自己的工作日志及本日工作安排查看《顾客订餐簿》，了解重要顾客的特殊安排并检查准备情况检查餐厅设备是否正常检查清洁卫生是否落实检查桌椅、餐具摆放是否整齐正确，应用物品是否齐备抽查员工仪容仪表检查客用洗手间4、向店长汇报工作。（二）营业中1、重要顾客的接待与服务。2、检查督导。检查督导内容：检查员工仪容仪表，查看服务员是否礼貌迎送顾客督导服务员按照服务工作流程为顾客提供快速、敏捷、周到的服务观察服务中存在的优点及不足随时查看顾客就餐安全保障情况适时和后厨沟通与衔接随时观察出品质量安排服务员交接班工作及时、高效解决顾客投诉随时监督服务员把票投入白单箱，监督收银员不能私自清点营业款，不能在电脑上私自查账交接班时，需前厅经理监督交接、清点营业款营业完毕后，由前厅经理和收银员共同清点营业款，封入收款专用袋，并在封口处签名和营业款大写金额，由收银员填写收款收据，并亲自交会计人员清点发票，保存管理，当晚所余发票、备用金、营业款余单金额由值班经理和收银员一起放入专用保险柜，并填写《交款单》（见附件8）打折需前厅经理授权并签字确认，保证授权密码不泄露（三）营业结束1、安排值班岗位员工。2、按照巡视检查内容要求，安排、检查营业收尾工作。巡视检查内容：检查前厅是否按制度要求做好闭餐工作检查前厅运行电器设备是否按要求关闭检查前厅卫生清扫情况，应上锁的门窗是否上锁3、填写工作日志。工作日志内容包括：当日营业情况，就餐人数和桌数，顾客投诉及处理结果，发现的问题及建议，注明第二天订席，及须特别交待的事项等。4、参加店长主持的晚例会。5、交接工作。三、领班的工作流程（一）营业前1、提前到达工作区，监督员工打卡1、提前到达工作区，监督员工打卡2、主持召开班前会3、检查餐前准备情况1、提前5分钟到达工作区，监督员工打卡。2、协助前厅经理召开班前会，对员工集合点名，检查仪表仪容、服务用具配带情况，并做记录；交代当日工作事项，包括菜单解说、今日特别介绍或特价菜品，急推、沽清等说明，订座情况以及需特别交代的事项。3、按照巡视检查内容要求检查餐前准备情况。查阅工作日志及本日工作安排查看《顾客订餐簿》，了解重要顾客的特殊安排并检查准备情况检查餐厅设备是否正常检查清洁卫生是否落实检查桌椅、餐具摆放是否整齐正确，应用物品齐备抽查员工仪容仪表检查客用洗手间，合格时在《卫生间每日清洁表》上签字确认（二）营业中1、重要顾客的接待与服务。2、检查督导。检查督导内容：协助前厅经理督导服务员按照服务工作流程为顾客提供快速、敏捷、周到的服务观察服务中存在的优点及不足随时查看顾客就餐安全保障情况协助前厅经理适时与后厨沟通与衔接随时观察出品质量协助前厅经理安排服务员交接班工作协助前厅经理及时、高效解决顾客投诉重要顾客，前厅领班亲自服务（三）营业结束1、协助前厅经理安排值班岗位员工。2、协助前厅经理按照巡视检查内容的要求安排、检查闭餐工作。巡视检查内容：检查前厅是否按制度要求做好闭餐工作检查前厅运行电器设备是否按要求关闭检查前厅卫生清扫情况，应上锁的门窗是否上锁四、服务员的工作流程（二）接待顾客（二）接待顾客（三）点菜服务（四）上菜（一）餐前准备（五）酒水服务六餐中巡台服务（七）结账服务（八）送客（九）收台（一）餐前准备：物品准备，见《盱眙龙虾连锁美食餐厅单店物品补充制度与流程》摆台，见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》环境卫生，见《盱眙龙虾连锁美食餐厅单店闭餐检查表》（二）接待顾客1、热情迎宾（1）以标准站姿站在服务岗位等待顾客的到来。（2）表情态度：面带微笑，语言亲切，态度和蔼。2、笑脸迎客：微笑标准：微笑要露出上边6颗或8颗牙齿，微笑表情也可以是抿笑。3、礼貌问候语言动作标准：在标准站姿基础上，鞠躬30度并报时问好：“中午好，欢迎光临盱眙龙虾！”4、引客到桌语言动作标准：按引领标准动作手势引领顾客。见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。5、拉椅请坐（1）女客为先，两位以上女客以年长者为先。（2）用餐顾客中有老人或小孩的，以老人或小孩为先。（3）语言动作标准：双手握住椅背，将椅子后背提起往后轻拉，协助顾客入座，用右膝顶住椅背归位，并说：“您好，请坐”。6、罩好衣帽（1）协助顾客脱衣帽。如在包间内，应将顾客衣帽等物挂在衣架上；如在大厅内，应将顾客衣帽等物整齐放在餐椅靠背上，并用衣罩罩好。（2）语言标准：“您好，打扰一下，我帮您把衣服罩一下好吗？”（3）动作标准：顾客同意后打开衣罩，字面对着自己，双手拇指在外，食指与中指在内，捏住衣罩两边边口，对着顾客衣物罩好，罩好后检查衣罩是否整齐、字面端正。（4）时间要求：10人台约2分钟。7、礼询人数语言动作标准：“您好，请问您几位？”或“您好，请问您是**位吗？8、增减餐具（1）选好位置：以左上右撤的顺序加减餐具，应尽量选择坐位宽敞处操作。（2）站姿标准：按标准要求。见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。（3）正确托盘：按标准要求。见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。（4）操作规范：轻拿轻放、安全操作。（5）语言动作标准：先向顾客打手势致歉：“您好，打扰一下，帮您加/撤一套餐具。”（6）时间要求：10人台大约2分钟。9、撤筷套（1）语言标准：“您好，帮您撤一下筷套好吗？”（2）操作标准：左脚在后，右脚在前，成丁字步站立于顾客右侧，左手将筷子拿起并转身在顾客身后操作，左右手分别捏住筷套两角撕开，先将装有湿巾的部分露出一部分双手递与顾客，让顾客自己拿取擦手。然后左手捏住筷套，右手食指与拇指将筷子头捏住往自己身体方向回拉，再将筷子放在顾客的骨碟上。（3）时间要求：10人台大约2分钟。10、应急服务（1）一心二用：在服务顾客的同时突然有其他顾客在喊“服务员”时，我们应先礼貌的回答：“您好，请稍等一会，我马上就来。”或请附近有空的工作人员帮忙。应按顾客的喊话顺序先后服务。（2）服务空缺：顾客高峰时期，在服务顾客的同时有其他顾客落座时，应先通知前厅领班协调服务，再礼貌暂停手上服务，上前向落座的顾客表示歉意：“请稍等一会，我这边忙完马上过来。”（三）点菜服务见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。(四)上菜见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。（五）酒水服务见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。（六）餐中巡台服务见《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》。（七）结账服务1、应答顾客（1）语言标准：“您好，请问有什么需要帮助的吗？”（2）动作标准：迅速来到顾客面前，并呈服务姿态站立。2、核对账单（1）语言标准：“您好，请问现在买单吗？”或“您好，您们消费了XX元，这是账单，请过目。”（2）动作标准：迅速来到顾客面前使用点头礼，当面检查是否有须退还的酒水并核对菜单。用服务姿态站立为顾客核单。3、买单（1）发送结账通知：服务员到收银台告知吧员和收银员XX台顾客需要立即买单。（2）账单结算：迅速核对账单，用收银夹夹好账单，辩明付款顾客，打开呈递给顾客，以服务姿态站立为顾客买单。（3）买单注意事项：买单时收取现金应当面鉴别人民币真伪及当面点清数额；收取代金券时要注意有效期限和有效签章。如遇使用信用卡或支票的顾客，需要引领顾客直接到收银台结账。（4）语言标准：您好，您们一共消费了XX元，请稍候，马上为您找零。”将找零及发票，辩明付款顾客并礼貌说：“您好，收您XX元，找您XX元，这是您的XX卡及发票，请收好，谢谢。”（5）优惠券提示：按照优惠券（积分卡、代金券、金卡）券面使用说明提示顾客。（6）在点菜单上签字确认买单金额，如实填写发票金额，在发票登记本上签字，并大写封单亲自投入白单箱。（7）协助顾客填写积分卡，并在吧台积分卡登记表上登记。（八）送客1、表情态度：面带微笑，语言亲切。2、语言标准：“请带好您的随身物品。”3、拉椅递物：双手握住椅背将椅子往后轻拉，同时协助顾客穿衣戴帽。4、站位送客：用眼睛检查台面及椅子上有无遗留物品并选好送客位置，包间的送客位置一般在门内右边出口处，大厅的送客位置一般在餐桌过道右侧。欢送顾客时再次提示：“请带好您的随身物品。”5、致谢语言：鞠躬送客，语言“欢迎再次光临美食餐厅！”做到六米目送。（九）收台按照《盱眙龙虾连锁美食餐厅-单店礼仪标准与服务技能手册》操作。五、传菜员的工作流程（一）营业前1、到岗1、到岗2、参加班前会3、检查责任区餐前准备工作4、等待顾客光临1、到岗提前5分钟到达工作区，了解当日的特推菜品与沽清菜品。2、参加班前会检查仪表仪容，汇报当日的特价菜品和沽清菜品。3、场地整理及物品摆放（1）整理工作台，准备好菜单。（2）整理区域环境卫生，检查传菜部等卫生，并检查好托盘等必备物品是否齐备。4、等待顾客光临检查责任区餐前准备工作，准备就绪后站位，等待顾客光临。（二）营业中1、根据前厅服务人员提供的点菜单，及时通知厨房的相关厨师人员。2、按照出品的先后顺序，迅速传出菜品。3、与前厅服务部、厨房进行协调，确保各项服务及时、准确。4、随时对顾客区进行了解，确保菜品准确无误的传递到顾客餐桌前，通知值台服务员为顾客上菜。5、坚守岗位，如有事要离开，应征得值班直接领导同意后离开。（三）营业结束1、按收尾工作程序整理清洁场地，做好消毒工作。2、做好闭餐后的清洁工作。3、协助前厅服务人员做好前厅的收台工作。4、做好交接工作。填写《盱眙龙虾连锁美食餐厅单店闭餐检查表》进行交接。5、经主管领导同意后下班。六、迎宾员的工作流程（一）营业前1、1、到岗2、参加班前会2、参加班前会3、场地整理及物品摆放3、场地整理及物品摆放4、检查责任区餐前准备工作 不合格4、检查责任区餐前准备工作合格5、站位等待顾客光临5、站位等待顾客光临1、到岗提前5分钟到达工作区，做一次仪容仪表的检查。2、参加班前会检查仪表仪容，了解今日定座情况以及需特别交代的事项。3、场地整理及物品摆放（1）整理工作台，准备好《顾客订餐薄》。（2）整理区域环境卫生，检查大门、门拉手等，检查接待区地面及迎宾毯、工作台、电话机、迎宾台等，检查花木是否符合要求。（3）检查灯光、风幕、自动门及手拉门是否完好正常。（4）打开灯、空调等电器设备。4、检查责任区餐前准备工作检查设备、设施是否完好并能正常使用，如有损坏或故障要及时填写报修单，并跟踪结果。5、站位等待顾客光临准备就绪后，站位等待顾客光临。（二）营业中1、为顾客提供符合标准的就餐服务，根据就餐人数，正确引领顾客就坐。2、确保服务面带微笑、主动热情。3、与其他部门进行协调，确保各项服务及时、准确。4、随时对顾客区进行了解，掌握餐位使用情况。6、接待顾客投诉与抱怨，解决处理并向上级汇报。7、坚守岗位，如有事要离开，应委托他人代为管理。8、给候位的顾客斟倒茶水，提供点心小吃、报刊杂志，发放候位卡等。（三）营业结束1、按收尾工作程序整理清洁场地，做好消毒工作（顾客订餐薄、对讲机、电话等）。2、做好交接工作：如订餐、就餐席位、桌位变化、顾客等情况的交接工作。填写《盱眙龙虾连锁美食餐厅闭餐检查表》进行交接。3、经主管领导同意后下班。七、收银员的工作流程收银员主要负责顾客在前厅和包厢的消费结算工作，分为收银台收银结算和餐桌前收银结算。1、清点、补足找零备用金1、清点、补足找零备用金2、检查发票2、检查发票3、检查专用设备3、检查专用设备4、了解当日特价菜品、促销活动（酒水）及执行办法4、了解当日特价菜品、促销活动（酒水）及执行办法5、打印结账单5、打印结账单6、开具发票6、开具发票7、7、“虾行中国”贵宾卡、至尊卡、挂账、免单8、结账找零8、结账找零9、交当日营业款、发票、备用金9、交当日营业款、发票、备用金1、清点、补足找零备用金营业前提前5分钟到达工作区，清点现金，补足找零备用金。2、检查发票检查各类单据、发票是否准备充足3、检查专用设备检查计算机、打印机、验钞机、刷卡机、发票机等是否正常，做好餐前准备工作。4、了解当日特价菜品、促销活动（酒水）及执行办法。了解当日特价菜品，按权限要求在计算机上修改菜价；了解新添菜品，并在计算机新建其代码、单价；了解各种促销活动（酒水）及执行办法。5、打印结账单。接到结账信息后要立即打印出完整的结账单（第一：先打印消费清单，与顾客确认无误；第二：打印结账单）进行结账，不得多收与少收营业款。6、开具发票。严格按照结账单金额开具发票，不得以各种方式给顾客多开发票金额。如有特殊情况，要严格按照财务制度先上报本店前厅经理或店长，再行开具，并及时在《发票登记表》上做好登记。7、“虾行中国”贵宾卡、至尊卡、挂账、免单如有顾客需要打折，如“虾行中国”贵宾卡、至尊卡、免单、签单、挂账的顾客，需及时上报给前厅经理或店长处理。8、结账找零。将找零及发票，辩明付款顾客并礼貌说：“您好，您一共消费XX元，收您XX元，找您XX元，请您清点，谢谢！”9、交当日营业款、发票、备用金。（二）顾客到收银台结账要求1收银员应起立向顾客问好，说：“您好，请您稍等!”，并迅速通知服务员确认所在桌号，如有未开瓶的酒水、饮料，要问顾客是否退掉，打印账单，请顾客审阅无误后结账。2、如有特殊情况，比如顾客要求退菜时，需要及时通知服务员作相应的处理。收银员销账收银员销账服务员通知收银员厨师长签字确认库管员开退菜单3、收款按规定用语唱票，“您好，这是您的消费清单，共消费XX元，请您确认/过目”，需首先让顾客确认消费金额，确认无误后，打印结账单，按结账单的金额收款。4、买单收取现金时，应当面鉴别人民币真伪及当面点清数额；收取代金券时要注意有效期限和有效签章。5、买单收取支票时，应当面鉴别支票和印章的真伪，同时请顾客出示身份证并留下证件号码，按支票的填写要求现场填写支票，需预留顾客的联系电话，并当场确认顾客电话是否有效。6、当顾客持信用卡消费时，需要检查卡的信誉度，确认为有效消费卡，方可为顾客刷卡。刷卡打印出签购单，由顾客签字确认消费金额后，将卡和顾客存根联同时交给顾客。7、当公司总部领导到单店宴请招待时需签单的，要有总部发来的《通知单》，收银员根据《通知单》的内容填写《签单凭证》，《签单凭证》要有相关人员签字审核。签单凭证年月日签单人签单时间人数台号菜金金额小写：大写：酒水金额小写：大写：其他小写：大写：合计小写：大写：签单人签字签单事由店长或前厅经理签字备注收银员：服务员：免单凭证年月日宴请时间宴请人数宴请单位（个人）菜金金额小写：大写：酒水金额小写：大写：其他小写：大写：合计小写：大写：店长或前厅经理签字备注申请人：审批人：通知单年月日用餐时间用餐人数用餐单位（个人）用餐标准备注是否免单是否签单是否折扣折扣率申请人签字审批人签字8、先辩明付款顾客，将找零及发票双手奉送到顾客面前，并礼貌地说：“您好，您一共消费XX元，收您XX元，找您XX元，请您清点，谢谢！”9、返券提示：按照代金券券面使用说明提示顾客。10、顾客打折需前厅经理授权并请顾客在结账单上签名留下联系方式。11、所有营业款（现金、支票、刷卡签购单）装入收款专用袋后，必须21:30前交给会计。12、当晚所余发票、备用金、营业款余单金额由值班经理和收银员一起放入专用保险柜，并填写《交款单》、《销售明细表》。第二天由当班收银员和会计一起将保险柜打开，确认收款专用袋内的现金、支票等和《交款单》是否相符。销售明细表店名：年月日班台号人数菜金酒水其他应收金额打折赠送免单实收金额付款方式收款人备注八、会计的工作流程1、1、作出成本费用的预算和营业额的指标，并进行分析4、审核、汇总会计凭证，进行试算平衡2、统计营业收入、成本费用、餐损3、审查吧台工作情况5、登记固定资产、库存商品、办公用品、酒水明细账6、登记现金和银行存款总账9、定期报告各种报表并分析说明7、定期汇总应收应付款，按规定时间对账、结账、收款11、纳税申报8、盘点固定资产、流动资产、低值易耗品、库存商品、酒水和厨房剩余食材9、定期报告各种报表并分析说明10、协调与工商、卫生、税务、审计、环保、外汇、银行等部门的关系1、作出成本费用的预算和营业额的指标，并进行分析每月5日前召开一次月度会议，汇报上月指标的完成情况，与前一个月和以前年度的同期相比较，分析超过或未达指标的原因，为本月的指标提供参考；并与店长、厨师长一起做出当月的成本费用的预算和营业额的指标。每周2召开一次周会，汇报分析上周的指标执行情况。2、统计营业收入、成本费用、餐损每天上午10:30之前统计营业收入，填制《营业收入日报表》，登记收入明细账。会计每日将供应商的送货单、采购员取回的发票、出库单和总部配送单、其他门店的调拨单，分类汇总到《申购汇总单》上，再根据《申购汇总单》作《材料采购日报表》。《材料采购日报表》的“采购”栏中的“直入”反映供应商直接送货的和采购员买回的不需入库，由申请部门直接领用的物品；“入库”反映供应商直接送货的和采购员买回的需入库的物品。“采购”栏的“现金”表示采购员购买物品的金额，该金额是采购员到出纳处报账的金额，“应付账款”表示供应商当日送货金额。会计每日登记应付账款的明细，月底汇总的金额为出纳向供应商付款的依据。《材料采购日报表》的“配送”栏中的“直入”反映总部配送的直接领用的物品，“入库”反映总部配送作入库的物品。《材料采购日报表》上“采购”、“配送”、“出库”的合计额应与当日《采购申请单》的金额相同。B.后厨：一、厨师长、厨师长助理的工作内容及流程（一）参加各类会议1、厨房会议厨师长每月主持一次（以不超过两小时为准）。参加人员：厨房全体员工。生产作业流程研讨汇报当月伙伴工作状态确认品质、口味标准专业技术教导布达需执行事项布达当月考核状况本职技能沟通各项标准表单及图片其它须统一事项2、店铺营运会议3、品管会议厨师长每月主持一次（以不超过两小时为准）。参加人员：厨房全体员工。生产作业流程研讨汇报当月伙伴工作状态确认品质、口味标准专业技术教导布达需执行事项布达当月考核状况本职技能沟通各项标准表单及图片其它须统一事项4、各类茶话会5、员工训练会议课程6、每日例会第一、班会检查厨房各部门人员是否到齐检查员工仪容仪表和个人卫生进行上一日工作总结，点评上一个班次的工作得失，表扬先进，树立榜样，介绍工作经验，组织计划下一阶段工作，安排各部门当日岗位工作，布达特殊事项，统一作业流程其他事项之布达第二、晚班会总结今日工作得失安排各岗位人员值班检查各岗位收档作业完成状况其他事项之布达（二）食品品质管理1、非餐作业时（1）检核各岗位备料状况（形状、数量、质量、速度）；（2）检查半成品品质，试喝隔夜（或预备较久）汤包、酱料、料包；（3）管制出餐时间（不超过15分钟）；（4）卫生状况：A.6T的执行；B.食品卫生；（5）设备运作状况；（6）沟通协调事项。2、餐期作业时（1）检核餐品品质（形、量、色、摆饰、口味、速度）（2）管制出餐时间（不超过15分钟）（3）确认餐品与出餐单是否一致（4）通知传菜员出餐（若未及时有人回应，以无线电通知值班经理）（5）协调各岗位人员作业（6）卫生状况：（1）6T的执行；（2）食品卫生【附】十不准出品（1）刀工不精的不准出品（2）味道不佳的不准出品（3）温度不够的不准出品（4）火候不到的不准出品（5）原料变质的不准出品（6）菜肴不洁的不准出品（7）份量不足的不准出品（8）颜色不亮的不准出品（9）装盘不齐的不准出品（10）器皿不完整的不准出品（三）餐品促销1、餐品促销的种类（1）短时期内过保质期之品项。（2）新上档之品项。（3）存货较多之产品。（4）出餐、备料较快之品项。（5）可提高客单价或提升营业额之品项（点心类）。（6）明星产品。（四）总务管理第一、物料管理执行订货、盘点、验收、作业流程、定位之作业盘点流程：半成品、生鲜盘点由各岗位员工完成；调料、干货、器皿等其它类的盘点由厨师长或品质主管完成盘点的方法半成品类：必须从储藏空间取出进行保存期限和数量的盘点，并将盘点的确切数字填写于盘点表上，把物品依保存日期做先进先出的摆放及整理，盘点时注意将放在各工作台面、蒸箱等地方的半成品一起盘入。生鲜蔬菜：必须从储藏空间取出进行数量的盘点，并将盘点的确切数字填写于盘点表上，把物品依所贴日期标签做先进先出的摆放及整理，注意要将各岗位还需备用的份量扣除。盘点人：各岗位早晚班当班员工盘点时间：各店下午非餐期及晚餐期结束后盘点的依据：各类盘点表盘点的原则：（1）（瓶、罐、盒、桶、袋）尽量依据三分制原则来盘点。（2）其余可盘点出个数和份量的，依个数和份量来盘点。附：三分制原则：未开封的为“1”；经开启之后即为“2/3”；用到一半视为“1/3”；一半之下份量不多时视为“订货流程：订货的依据：（1）安全量（最高或最低）减去各工作岗位盘点数（2）各类订货单订货时间：晚餐期结束后，在22:00前完成并传回公司订货错误：处罚按公司规定人为人为原因个别状况门店:1、门店:1、重新订货2、从其他门店调拨3、自购4、并回报总部寻找原因处理当事人订货错误订货错误寻找原因处理当事人寻找原因处理当事人人为原因物流原因物流原因央厨无货央厨无货验收流程：与指定地点对到货品项做：品项、数量、规格、品质、有效期的验收点货原则：面点类→餐品类→生鲜类→干货类→其它类如遇无货状况，同“订货错误”处理方式进行退货流程：在验收时：有不符要求的物品，当下做退货处理已收入库：按“如何检验品质”中“发现品质有异”之处理方式入库流程：以三定（定品、定位、定量为原则）：合理的安排物料的摆放位置，要求各岗位作业人员严格按指定的位置做物品先进先出的摆放与归位入库顺序：面点类→餐品类→生鲜类→干货类→其它类第二、制定安全存量1、何为安全存量因考虑采购时间与物料消耗所用的变异，为使生产线不发生停工待料的现象，特作安全准备，事先堆积一些安全存量，这存量称为安全存量，简称安全量。2、为何制定安全量为使生产线不发生停工待料之现象，特作安全准备。3、如何制定安全量安全量在特定时间内能确保配合生产所需物料库存之数量，可参考上周、上月、上一年某特定时间的量。最低安全量在特定时间内，能确保配合生产所需物料库存数量之最低界线，以“某品项”为例：周一～周四这四天内每天有5包就可以保证正常营运，那么“此品项”的日最低安全量为5盒。最高安全量在某特定时间内，能确保配合生产所需物料库存数量之最高线，以“某品项”为例：周五～周日这最忙的三天内每天有20包就可以保证正常营运，那么“此品项”的日最高安全量为20包。注意：1、安全量必须随营业状况作调整，确保正常营运：特殊假期特殊状况（如订餐）突破营业额后每月底定期2、安全量宜高不宜低，各店可根据实际库存量作相应调整。第三、设备报修、汇报及维养管理学习掌握厨房各种设备和工具的正确使用、操作、维护、保养等注意事项。随时巡查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用情况每半个月和店长及上级主管沟通一次厨房设备状况建立维修小组，对于可自行维修的设备进简单的维护与保养对于各岗位的设备设专人负责做日常的维护与保养每班次上班及交接班时对设备的使用状况做检查与交接，有状况及时解决设备报修流程1.已1.已影响营运的:暂时停卖部分或全部餐品2.影响不大门店不能自修门店可自修紧急状况回报总公司非紧急维修人员到场设备有状况门店不能自修门店可自修（五）人事与训练第一、排班作业根据营业情况审定厨房员工班次表、加班、补休、休息和休假。合理控制人事成本。如何排班：1、排班前作业每周三前统整厨房员工因个人原因提出的特殊工作时间要求根据当月人员的变动，调整下周班表调动工作区域须提前一周告知相关人员2、排班须知每人每周休息1天,每人每个工作日工作时间为9小时（节假日视营业状况做调节），不得正常排休三天（含三天）以上（请假除外）依人力/能力和营业状况做早晚班人员合理分布每个工作日上下班时间：根据各店营运状况自行制订各工作岗位人员按个人能力、本岗位的级别来排先后班表上显示每日盘点、摆货、值班人员每周四完成排定下两周班表，并于12:00前e-mail于店长或加盟商或总部直营管理部处3、排班后人员对排好班后要求调整工作时间须于三日前找好替班人后填写《请假单》，（每月换班不得超过三次）初排班者排班内容须由厨师长确认后方可执行注意事项：人员进行换岗位轮训时，一周不超过两位员工（所有工作间），换岗作业时尽量一周排在同一个工作岗位。（注：不包括厨师长及品质主管）第二、招募作业根椐营业需求及展店需要提出具体招募需求及负责面试：人数、岗位。1、月计划。2、季度计划。3、年度计划。4、临时计划。第三、训练作业组织制定厨房员工每季度培训计划。负责对厨房各岗位员工的技术培训，鼓励和支持厨房员工学习新技术和先进经验，培养技术骨干定期进行技能培训，增强员工操作技能针对厨房员工的培训做考核作业及后继追踪合理并有计划的安排员工进行换岗轮训，以提高门店综合作业水平与能力菜品改良或新菜品上档前完成对所有岗位的技术教导，辅导员工完成并完全掌握其内容，并通过考核方可上岗操作第四、预算人事成本每月底预算出下月人事的成本根据预算，给予排班及人力上支持和依据定期核算人事成本对于不合理的人事成本原因，要制定针对性改善措施并对此负责半月与店长及上级主管沟通厨房人员（训练、作业、考核等）状况第五、人事行政奖惩根据公司规章制度及门店作业规范，对厨房员工工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权员工升调或降级（包括开除）等重大事项必须征得店长或加盟商同意后方可执行二、炉头的工作职责与流程第一、营业前(炉头)1、检查仪容仪表及个人卫生按厨师长或厨师长助理的要求伸出手，检查手部和指甲卫生工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺工作牌佩戴在工作服左胸前标识下1cm处，保持端正，正面对外鞋子干净、无污渍、无破损头发符合厨房员工个人卫生要求衣领、前襟、袖口干净，无污渍2、参加班前会3、备餐准备进入各自的岗位准备好所有必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。所有器具要达到卫生标准将炉灶及周边卫生打扫干净，将调味品填补齐备对使用的设备进行检查并开启，发现故障应及时向厨师长或厨师长助理反映严格按生产备料表进行备餐工作预制部分原物料及半成品加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作调料准备：准备所需的调味汁、酱、油等，要按照标准操作，保证口味一致。对易氧化蒜末等原料要现调现用或及时放入冰箱存放随时做好：①6T卫生②食品卫生合理安排打荷、砧板工作配合厨师长及厨师长助理其它的工作安排把量大或急推、特色菜品及时告之厨师长，及时了解今日是否有订桌第二、营业中(炉头)1、接单走菜（出品）按单出品，及时完成菜单出品数量，第一时间完成菜单中需马上（出品）上桌的菜品。制作按由易到繁，先做备菜，后做没备份菜的顺序操作在做菜过程中严格执行产品标准和卫生标准，要按色、香、味、型的规定完成菜品，点缀美化菜品时要美观大方制作好的菜品要讲究刀工精细、码放整齐、位置恰当、口味纯正、干净卫生，突出主料，色彩悦目，符合审美标准跟汁碗要七分满，碗边上无渍，要与主菜放到一起同桌餐品质尽量安排在一起出听从厨师长安排，及时供应其他菜单出品或临时性菜品对易出水的菜品要掌握投放调味料和上菜时间，对易变质原料要勤检查，精心保管，对易出问题菜品要多注意制作环节对菜品制作标准流程掌握不熟练的，要及时请教厨师长助理或厨师长，不能擅自制作随时清理自己工作台上的卫生，及时清理水池、地面卫生，器具使用完毕后物归原处遇有沽清菜品应及时告知厨师长或厨师长助理遇有备菜量大或原料少没有备份的情况下，及时通知当日值班厨房主管遇顾客有特殊要求时，要精心按特殊要求完成菜品接到退换菜信息后，制作人员应及时对退换菜进行更换，并交给传菜员，要求在第一时间为顾客提供所需菜品把退换菜品单独存放，并告知厨师长积极主动与各岗位进行工作配合及沟通2、工作中的卫生要求不准直接用手勺进行试吃咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物保持工作台所有物品按定位摆放多余或长时间不用的物料及时收入冰箱内保持工作台面干净无污渍、油渍、水渍、抹布干净无油腻、折叠整齐保持地面干净无污渍，炉灶周围清洁无污渍将工作台上及层架上之餐品配料、厨具器皿按定位图定位并随时注意补充第三、营业后(炉头)1、收档预留自己岗位部分菜品数量，供值班员出菜将剩余的各种原料分类用专用保鲜器皿盛装，放入冷藏或冷冻冰箱妥善存放。调料和调味汁要先做清洁、整理后再分别进行密封、加盖，放置规定位置每天对原料存放处进行清理、清洁；冰箱每星期除霜一次晚上下班前半小时开始检查并盘点冷库、冰箱库存量、备份菜品的数量协助厨师长填写原料及半成品订货单对使用工具进行严格消毒，将刀放入刀盒，砧板清洗并消毒，抹布洗净后拧干、晾干对其它设备进行维护保养2、班后会参加厨房班后会，由厨师长总结今天工作情况，员工汇报各自工作情况，交流好的经验或有效的工作方法按本岗位值班表规定值班，完成出品和收尾工作三、后厨其它岗位的主要职责和工作流程由厨师长培训落实

附件：中国盱眙龙虾产业集团暨江苏盱眙龙虾股份有限公司总部基地项目可行性分析报告文件名盱眙龙虾连锁美食餐厅营运手册页码第64页共64页执笔人范仕敏审核人审批人本稿日期目录1项目概况 41.1项目名称 41.2投资主体 41.3项目地址 41.4项目提出的背景 41.5项目定位 51.6项目可行性报告编制依据： 51.7项目规模及相关数据 51.8项目建设周期 51.9项目建设的要求 52项目投资建设单位简介 62.1江苏盱眙龙虾股份有限公司简介 62.2江苏渔蒙家餐饮有限公司简介 72.3江苏省盱眙龙虾协会简介 83项目建设的必要性 83.1总部办公需求 83.2形象展示 93.3考察接待 94项目的环境性及安全性 94.1项目的环境性 94.2项目的安全性 105人力资源配置 105.1工程前期准备 105.1.1技术准备： 105.1.2物资准备 105.1.3现场准备 105.1.4其它准备 115.2现场工程管理 115.2.1前期阶段的部分工作 115.2.2施工建设阶段的工作 116项目总投资预算 117资金筹措 127.1资金筹措方式 127.2项目贷款说明 127.3资金的任用和管理 127.3.1资本金问题 127.3.2优化使用周转资金问题 138项目建设进度 139社会经济效益分析 139.1经济效益及税收效益分析 139.2就业、增收效益分析 149.3城建景观效益分析 1410可行性结论与建议 1410.1项目优劣势分析 1410.1.1优势 1410.1.2劣势 1410.2结论与建议 1510.2.1结论 1510.2.2建议 15

1项目概况1.1项目名称中国盱眙龙虾产业集团暨江苏盱眙龙虾股份有限公司总部基地1.2投资主体中国盱眙龙虾产业集团和江苏盱眙龙虾股份公司1.3项目地址江苏盱眙县山水大道北侧、梅花大道西侧交界处地块40亩。1.4项目提出的背景江苏盱眙龙虾股份有限公司自2009年3月5日正式注册起，至今已基本形成了从龙虾收购、分拣、包装、物流配送、2009年10月，公司完成了增资及旗下六个全资子公司的注册登记工作，目前正在申请中国盱眙龙虾产业集团。与此同时，公司正聘请南京立信永华会计师事务所全面整合渔蒙家核心资产，按此次股份公司增资要求，渔蒙家投资将达到4400万。这样，所有直营店的报表可以合并到股份公司，并且所得税统一在盱眙缴纳，真正形成总部经济效应。为了进一步做大做强盱眙龙虾，公司启动了“盱眙龙虾连锁美食餐厅”项目，特聘中国政法大学“中国特许经营第一人”李维华博士团队全程策划，11月2日已进入全面实施阶段。公司的定位是：高起点、高标准，真正把盱眙龙虾做成中国第一美食品牌，预计2010年开设100家以上的标准店。为尽早进入资本市场，2010年上半年，公司准备引进风险投资，改善股本结构。聘请招商证券进行前期辅导，实质性地进行上市准备工作。为了实现上述目标，特别是展示盱眙作为中国龙虾之都、同时展示即将正式运作的中国盱眙龙虾产业集团高档品味，承接国家、省、市各相关部门的扶持项目，因此，急需建设一个中国盱眙龙虾产业集团暨江苏盱眙龙虾股份有限公司总部基地，这也是多年来大家的共同愿望。1.5项目定位该基地的功能定位于管理总部办公、会议展览、研发中心、龙虾加工中心、酒店、物流及形象展示等。1.6项目可行性报告编制依据：1、国家及江苏省、淮安市、盱眙县等各级地方政府颁布的相关法律、法规、政策；2、房地产开发机构发布的工程建设方面的标准、规范、定额；3、投资项目方草签的协议书或意向书；4、江苏盱眙龙虾股份公司《中国盱眙龙虾大厦暨盱眙龙虾总部基地项目汇报》报告；5、根据项目需要进行的调查和收集的设计基础资料；6、其他有关依据资料。1.7项目规模及相关数据1、总用地面积：40亩；2、总投资：7500万元以上；3、建筑层数及建筑面积：主楼盱眙龙虾总部大厦明确12层以上，总建筑面积14600平方米以上；附楼加工研发中心4层，建筑面积约为4000平方米；4、建筑密度为25%。1.8项目建设周期2010年32010年32010年10月底前完成大厦主体工程；2011年5月底全面运行。1.9项目建设的要求1、资金。资金问题是未来发展中最大的问题，提高资金使用效率是当务之急。2、项目决策能力。为公司发展提供战略性的、先行一步的、持续性地支持；同时在决策体系上具有进一步完善的能力。3、项目策划能力。同市场营销工作紧密结合起来，并逐步融入理念，形成独特的风格。4、组织适应性。现有的组织体系是按单项目运作设置的，未来组织体系要迅速向以项目运作为核心方向转变，要能支撑多项目运作。5、流程优化和执行能力。完善流程，加强按流程执行的观念。6、员工技能水平。在项目决策、项目策划、施工管理、市场营销方面基本能满足目前的发展要求，锻炼高级管理人才和资本运作人才。7、企业文化建设。进一步维护积极、创新的文化环境，持续竞争意识和市场意识，企业文化得到新的发展。2项目投资建设单位简介该项目已通过了盱眙县政府的批准，由中国盱眙龙虾产业集团和江苏盱眙龙虾股份有限公司自行投资兴建。2.1江苏盱眙龙虾股份有限公司简介2009年2月2号，由江苏渔蒙家餐饮有限公司投入巨资控股、江苏省盱眙龙虾协会投入品牌占股，双方共同组建了江苏盱眙龙虾股份有限公司，董事长为王南庆先生。江苏盱眙龙虾股份有限公司下辖6个子公司：盱眙县盱眙龙虾实业有限公司、盱眙县盱眙龙虾养殖有限公司、盱眙县盱眙龙虾调料有限公司、盱眙县盱眙龙虾旅游产品有限公司、盱眙县盱眙龙虾节庆文化发展有限公司、盱眙县盱眙龙虾餐饮管理有限公司。江苏省盱眙龙虾协会是2003年8月经江苏省海洋与渔业局批准、江苏省民政厅注册的大型社团。拥有第一例中国动物类证明商标即“盱眙龙虾”证明商标专用权以及万亩龙虾生态养殖基地和培训中心。目前，盱眙龙虾已拥有“中国驰名商标”、中国第一例动物类证明商标、中国名牌农产品、中国十佳农产品、国家地理标志产品、江苏省名牌产品、江苏省著名商标、“中国名菜”等众多荣誉称号。江苏渔蒙家餐饮有限公司是由王南庆先生创立并于2007年2月2日正式注册成立的，注册资金500万元，管理公司总部设在素有江南“美食之都”之称的常州市。公司从创业伊始，就成功地定位了三个出品组合的独特战略：盱眙龙虾、时尚火锅、精品川菜。渔蒙家公司励精图治，在很短的时间里就取得众多骄人成绩，包括先后被授予“中华餐饮名店”、“中华名火锅”，“绿色餐饮企业”，“盱眙龙虾全国十大名店”等称号。目前，渔蒙家公司已经拥有直营店15家，加盟店20余家，主要分布在江苏、上海等长三角地区。2009年3月28日，盱眙龙虾股份有限公司的养殖、收购、加工、调料生产、物流、研发、培训基地在盱眙经济开发区举办落成典礼。2009年10月16日，盱眙龙虾股份有限公司与中国著名特许经营专家、中国特许经营学的奠基创始人李维华博士正式签订顾问咨询协议，李维华出任江苏盱眙龙虾股份有限公司首席顾问，带领团队全力打造中国龙虾第一品牌和龙虾的第一特许经营、第一连锁经营项目。2009年11月1日，盱眙龙虾连锁美食餐厅项目启动仪式暨论证会成功地在江苏省淮安市盱眙县君悦酒店举办。2.2江苏渔蒙家餐饮有限公司简介江苏渔蒙家餐饮有限公司是2007年初成立的全国连锁加盟餐饮企业，注册资金500万元。她地处“长三角”，管理总部设在素有“江南美食之都”之称的常州市。渔蒙家在发展的三年中，已经拥有直营店15家（含筹建中），直营店员工760余人，加盟店20余家。2009年3月20日渔蒙家常州总部大楼坐落在飞龙东路28号；2009年3月28日盱眙龙虾养殖基地合作成功；2009年5月1日海莘庄路第一家渔蒙家店开业；2009年5月18无锡总店开业，总面积为1700平米；2009年，渔蒙家开始对外发展。2009年7月渔蒙家的第一个加盟店在南京江宁区开业；2009年11月28日上海管理总店开业，位于上海肇嘉浜路，总面积为2000平米；2009年3月20日，渔蒙家公司投入巨资控股、江苏省盱眙龙虾协会投入品牌占股，双方共同组建了江苏盱眙龙虾股份有限公司；2009年11月1日，江苏盱眙龙虾股份有限公司正式启动盱眙龙虾连锁美食餐厅项目；2009年10月24日，正式启动内蒙古渔蒙家食品科技有限公司，该公司主要做牛羊肉系列产品加工、特色农产品的开发加工等。渔蒙家董事长王南庆坚持着渔蒙家“苦”“细”“勤”“韧”的企业精神，在很短的时间里就取得众多骄人成绩，包括渔蒙家先后被授予“中华餐饮名店”、“中华名火锅”，“绿色餐饮企业”，“盱眙龙虾全国十大名店”“中国烹饪协会会员”“江苏省优秀餐饮企业”称号。公司从创业伊始，就成功地定位了三个出品组合的独特战略：盱眙龙虾、时尚火锅、精品川菜。渔蒙家在董事长王南庆的带领下开发了独特的龙虾调料大礼包，烧制的龙虾口味醇厚，香中带甜，甜中带麻，麻中带辣，辣中有鲜。在蒙式火锅基础上，延伸开发出蒙式烧烤、休闲烧烤系列产品，并进一步改进了汤和底料，以适应江、浙、沪、皖一带民众的清淡、爽口的口味特性。渔蒙家的川菜走着精品时尚的路线，消费者不只吃到了美味，也感受到了菜品摆盘的艺术。目前，渔蒙家将继续扩展加盟店，注重提高各店运营质量，同时加快新品研发，不断提高公司的核心竞争力。！2.3江苏省盱眙龙虾协会简介2003年8月，经江苏省盱眙龙虾协会是盱眙县人民政府为弘扬美食文化，加强行业自律，促进产业发展，规范市场经营，维护盱眙龙虾品牌形象发起成立的，盱眙龙虾协会是经江苏省海洋与渔业局、江苏省民政厅批准，依法注册登记的社会组织。江苏省盱眙龙虾协会拥有“盱眙龙虾”证明商标专用权，并经盱眙县人民政府授权，对盱眙龙虾产业进行规划、指导，独立运作盱眙龙虾品牌，具体承办中国龙虾节相关活动，是盱眙龙虾产业的牵头和协调者。江苏省盱眙龙虾协会拥有盱眙龙虾大型养殖示范基地五处，面积共20000余亩。下辖江苏盱眙龙虾股份有限公司、盱眙龙虾实业公司龙虾深加工生产线三条，年加工能力达4000余吨。并拥有盱眙龙虾博物馆大型建筑面积5000平方米、全国最大山地广场，面积为6万平方米，其中盱眙龙虾博物馆和山地广场均是盱眙县著名的旅游景点。盱眙龙