桂花花生乳饮料的研制

本科毕业设计（论文）桂花花生乳饮料的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程2010年6月

摘要以花生、桂花为主要原料，应用正交实验设计优化桂花萃取工艺条件和花生乳制备工艺（包括花生烘烤、浸泡以及磨浆的最佳工艺的研究）。首先对各原料组分如乳化剂、桂花提取液、脱脂奶粉等进行单因素试验，在此基础上选出3个对产品质量影响最大的因素做正交试验，根据感官质量评价确定最佳配方。研究结果表明：桂花最佳浸提条件为在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min；花生于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨浆可得最高出汁率6.2%。以每100g花生浆为基准，添加10g白砂糖、0.08g柠檬酸，0.1g甘油单硬脂酸酯、关键词：桂花，花生，浸提，正交实验，最佳配方

AbstractInthisstudy,takepeanutsandOsmanthusfragransasthemainrawmaterials,andsearchfortheoptimizationofextractionconditionsforOsmanthusandpreparationofpeanutmilk(includingpeanutroasting,soaking,andthebestrefiningtechnologystudies)intheapplicationoforthogonalexperimentaldesign.Conductsinglefactortestsonthecompositionofvariousrawmaterialssuchasemulsifiers,Osmanthusfragransextraction,skimmedmilkpowder.Selectthreefactorsaffectingproductqualitymostlyfororthogonaldesigns,finallydeterminethebestformulaaccordingtothesensoryqualityevaluation.Theresultsshowthat:Osmanthusoptimumextractionconditionswereat80℃for60minwithwaterequalingto60timesweightofOsmanthus;Bakepeanutsintheovenat120℃for20min,thenadd10%NaHCO3at60℃for6hsoaking,andgrindingpeanutswithwarmwaterwillgainthehighestextractionrateof6.2%.Takeper100gofpeanutslurryasthebase,adding10gsugar,0.08gcitricacid,0.1gglycerolmonostearate,0.1gCMC-Na,0.8gmilkpowderand25gOsmanthusfragransextractionsolution,thenutrientOsmanthusfragranspeanutmilkbeveragewithKeywords:Osmanthusfragrans,Peauts,Extration,Orthogonalexperiment,optimumformul目录1绪论 11.1概述 11.1.1桂花简介 11.1.2花生简介 11.2资源分布和药用营养价值 11.2.1桂花资源和药用营养价值 11.2.2花生的资源分布和药用营养价值 21.3食疗功效 21.3.1桂花的食疗功效 21.3.2花生的食疗功效 21.4国内外的研究概况及存在问题 21.4.1花生国内外开发现状 21.4.2桂花国内外开发现状 31.4.3花生蛋白饮料常见的质量问题及原因分析 31.5研究的目的和意义 41.6论文构成及研究内容 41.6.1研究桂花最佳提取条件 41.6.2花生烘培、浸泡及磨浆条件进行研究 51.6.3原料组分的单因素实验研究 51.6.4桂花花生饮料的最佳的配方 52.材料和方法 62.1材料 62.1.1原料 62.1.2化学试剂 62.2仪器与设备 62.3生产工艺流程 72.4操作要点 72.4.1桂花提取液的制备 72.4.2花生浆液的制备 72.4.3桂花花生乳的制备 82.5实验方法 92.5.1桂花最佳提取工艺条件的确定 92.5.2花生最佳烘烤条件的确定 92.5.3花生最佳浸泡条件的确定 92.5.4花生磨浆加水量的确定 102.5.5原料添加量的单因素实验 102.5.6最佳配方的确定 112.6分析评价方法 112.6.1有机组分的测定 112.6.2桂花花生乳饮料感官评定项目和方法 123.结果与分析 133.1桂花最佳提取条件正交实验结果 133.2花生烘烤条件的研究结果 143.2.1烘烤温度的选择 143.2.2焙烤时间的选择 153.3花生浸泡工艺的条件的确定 153.4磨浆 173.5配方单因素实验 173.5.1柠檬酸 173.5.2白砂糖 183.5.3脱脂奶粉 193.5.4单甘酯 203.5.5桂花提取液 223.6最佳配方正交实验 234.结论与展望 254.1结论 254.2展望 25参考文献 26致谢 28PAGE281绪论1.1概述1.1.1桂花简介桂花，属本犀科，常绿灌木或小乔木，常见的有金桂(花橙黄色)、银桂(花黄白色)及丹桂、四季桂等，与世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉属同一家族。桂花香气都文雅，清甜纯正，是我国一种珍贵的观赏芳香植物。花可提出芳香油或用作食品、糖果和香料的原料。桂花已跻身于我国传统的十大名花之列，被国家轻工部等列为我国重要经济树种。今年来“中国花卉协会桂花分会”的学术组织的成立对协调我国桂花的科研与生产、优良品种的繁育与推广、桂花产品的加工利用和国内外贸易等打下了良好的基础[1]。1.1.2花生简介花生又名落花生、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，有胎甲球于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被称为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。它含有大量的蛋白质的脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。1.2资源分布和药用营养价值1.2.1桂花资源和药用营养价值桂花在南方l3省(区)大面积推广种植。尤以桂林、成宁、杭州、苏州、六安等市栽培最盛，威宁市现有桂花84.7万株，投产受益的约l5万株，桂林市现有成年桂树20余万株，六安市行署将桂花列为当地三大经济树种之一，现有成年桂树6万余株，年产鲜花l1．5万斤．产值147万元，居全国第四。桂花有丰富的营养价值。含有22种氨基酸（包括人体必须的8种）和AB族、C、D、E、K等15种维生素，含有10多种人体必须的微量元素和大量的激素、酶、生长素等。还含有桂花烷、三十碳烷、胡萝卜素等成份，胡萝卜素是维生素A的前身，经消化后水解，变成加倍的维生素A，具有营养强身的作用，能促进身体发育、营养角膜、骨骼构成、脂肪分解等。现代医学证实，维生素A可以抑制癌物，增加人体的抗癌免疫力，有抗衰者、美容健身的作用。桂花花粉主要由香料、色素、糖分和营养索组成。据测定，每百克糖腌桂花中，含蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物26．6克，粗纤维7.2克，灰分2.5克1.2.2花生的资源分布和药用营养价值花生是世界上重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源，在我国许多的地区有栽培，年产量仅次于印度，居世界第二位。花生是一项重要的食品资源，是广大人民所喜爱的一种高营养食品。花生营养全面，每百克含蛋白质25～36g，并具备8种必需氨基酸，还具备脑细胞发育和增强记忆力的谷氨酸和天冬氨酸。花生中含脂肪50％左右(主要是不饱和脂肪酸占80％，不饱和脂肪酸和油中的巢醇，均有降低血清胆固醇和肌肤润洁细腻的作用。饱和脂肪酸占20％)，并含有神经所需的重要物质脑磷脂和卵磷脂，可以延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化。花生中含有丰富的钾(每百克高达674rag)、B族维生素以及铁锌镁铜等26种矿物及微量元素。花生仁含有丰富的钙，对儿童、孕妇、乳母和老年人尤为必需，同时又是运动员、宇航员的优良保健食品[2,3]1.3食疗功效1.3.1桂花的食疗功效桂花的果实、花、根皮均可入药。中医认为，桂花性辛温，有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益肾、舒筋活络等功效，可治咳嗽、吐痰、胃及十二指肠溃疡、胃下垂和菌痢等病症，对咽干、牙痛、口臭等有显著效果。现代医学研究表明。桂花富含锌，经常食用，能促进儿童身体发育和骨骼构成，提高人体免疫力。1.3.2花生的食疗功效花生能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。这种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集，预防和治疗脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。1.4国内外的研究概况及存在问题1.4.1花生国内外开发现状花生种子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕点以及花生酱。茎叶为优质饲料，荚壳可作粘胶的原料，榨油后的副产品花生饼可加工成脱脂蛋白粉，经膨化处理可制成花生蛋白肉。花生除供食用外，在医药、印染、造纸工业上可作乳化剂，经干馏、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多种产品。种皮可入药，对多种出血性疾病有止血作用。对小儿单纯性消化不良有一定疗效，并有镇咳祛痰作用。在纺织工业上用作润滑剂，机械制造工业上用作淬火剂。其中乳源生物活性肽则最具魅力。目前有些生物活性肽已作为保健食品和药物实现了工业化生产，并取得巨大经济效益和社会效益。1.4.2桂花国内外开发现状从保健功能方面看，桂花产品都具有潜在的开发利用价值。经糖渍和盐渍后的桂花广泛应用于食品、糕点和饮料的调香中。桂花浸膏及浸油是一种高档花香型天然香料，特别适合用于配置高档香水、香精。国内已有厂家生产用桂花做桂花茶、桂花酒，行销海内外，但在饮料方面的开发应用较少。1.4.3花生蛋白饮料常见的质量问题及原因分析[4]花生蛋白饮料的营养价值已被世人所共识，但目前生产的产品大多色泽欠白，自然香味不够或带有生青味及豆腥味，常产生油圈、油水分离、蛋白质沉淀等质量问题n引，这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。生腥味产品的自然香味不浓，且带有生青味和豆腥味。原因是：烘烤不够，未能完全钝化脂肪氧化酶；灭酶前，用水浸泡过花生，使脂肪氧化酶遇水活性增强。变浓变稠主要表现为存放或销售过程中，呈现浓稠状或嫩豆花状，轻晃可颤动，将瓶倒置或倾斜时，不流动或流动非常缓慢。分析其原因，可能是：水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；烘烤时间过长或温度过高，蛋白质发生变性；植物胶稳定剂添加过多，低温变稠；封口不严，枯草杆菌等微生物人侵。沉淀分层蛋白饮料在存放过程中，短期内瓶底出现较多的粉状或块状沉淀，而瓶的上部液面则有约10mm的油圈，严重时可达l0—30mm。可能原因有：乳化稳定剂选择不当，添加不足或溶解不充分；水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；磨浆和均质不够充分，蛋白粒子太大，导致沉降速度较大，破坏了乳状液的沉降平衡；原料烘烤过度、杀菌时间过长、温度过高、冷却不及时等导致蛋白质变性。腐败变质放置数天后，呈豆花状，开瓶有恶臭，pH值下降等。可能的原因：生产调配时间太长，引起了微生物过度污染；封口不严，导致微生物侵人并繁殖；杀菌强度不够，能彻底杀灭所侵人的微生物。脂肪上浮通过两种方法降低脂肪含量：一是增加水的用量从而降低花生奶中的花生仁含量，用脱脂奶粉替代全脂奶粉。脱脂奶粉可以减轻产品油脂分层和易氧化的不利影响，此外均质作用以减轻油脂分层的现象。1.5研究的目的和意义花生乳是利用优质花生为主要原料精制而成时一类营养型饮料，蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且富含多种维生素，并含有Ca，P、Fe，Zn、K等多种对人体有益的矿物元素，特别是在花生蛋白中，氨基酸种类和数量丰富．人体必需氨基酸的量占氨基酸总量的25%，种类齐全，比例合理，花生蛋白消化率达98%，是一类很有发展前景的植物蛋白饮料。根据我国人民膳食结构中蛋白质偏低的现状和国情，在原轻工部制订的“大力发展植物蛋白饮料”方针的促进下，花生蛋白饮料必定有着广阔的开发前景。大豆蛋白的利用使各项相关工艺和技术日益成熟，花生蛋白饮料在较短的时间内就得到飞快的发展。人们对花生蛋白饮料的需求日益扩大，推动了其加工技术和装备不断改进，新产品层出不穷，新包装不断出现，各种天然的、复合的、功能性的花生蛋白饮料不断涌现，产量不断增长。利用桂花提取芳香物质，制成乳状饮料是一种尝试，而单用桂花则在滋味及质感上尚有不足。我们在参考文献的基础上，制成了清香爽口的桂花花生饮料产品。本研究以花生为主要原料，辅以适量的桂花，研究了原料配比及生产工艺，并对影响口感的因素进行了分析与探索[5]。然而，花生乳是以蛋白质植物油卵磷脂成分组成的复杂乳状液，属热力学不稳定系统，在贮存过程中，会发现脂肪上浮，顶部形成脂肪圈、蛋白质沉淀等不稳定现象。这一不稳定性，严重影响产品质量，提高花生乳的质量的稳定性，是花生生产过程中的关键问题。本试验通过对花生乳加工工艺及稳定性的研究与桂花萃取条件的研究，取得了稳定性良好的产品。1.6论文构成及研究内容1.6.1研究桂花最佳提取条件通过不同浸提温度、浸提时间和固液比这三因素做正交试验，根据感官质量评价研究确定桂花的最佳浸提条件。1.6.2花生烘培、浸泡及磨浆条件进行研究通过不同的烘烤温度和时间对花生脱衣程度和感官质量的影响程度进行打分确定最佳烘烤条件；选取浸泡温度、时间以及NaHCO3浓度作三因素三水平的正交试验设计，根据花生浆的稳定性和出汁率确定出最佳浸泡条件；用磨浆加水量做单因素试验对花生浆感官质量的影响确定磨浆最适合的加水量。1.6.3原料组分的单因素实验研究按照实验设计进行各原料组分的单因素实验研究糖、柠檬酸、稳定剂、脱脂奶粉和桂花提取液对产品品质的影响。1.6.4桂花花生饮料的最佳的配方选取白砂糖、脱脂奶粉和桂花提取液添加量这三个主要因素作正交试验研究桂花花生饮料的最佳配方。

2.材料和方法2.1材料2.1.1原料A、原辅材料表2.1名称级别产地/厂家花生食品级广东干桂花食品级云南脱脂奶粉食品级雀巢有限公司白砂糖食品级广西B、食品添加剂[14]表2.1.1名称规格级别生产厂家甘油单硬脂酸酯100g分析纯汕头市西陇化工厂有限公司抗坏血酸100g分析纯汕头市西陇化工厂有限公司柠檬酸500g分析纯汕头市西陇化工厂有限公司羧甲基纤维素钠500g分析纯上海淘捷化学试剂有限公司2.1.2化学试剂表2.1名称级别生产厂家碳酸氢钠分析纯天津市大茂化学试剂厂硫酸铜分析纯天津市大茂化学试剂厂氢氧化钾分析纯天津市大茂化学试剂厂次甲基蓝分析纯上海贺宝化工有限公司葡萄糖分析纯广州伟伯化工有限公司2.2仪器与设备A、仪器：烧杯、量筒、温度计、玻璃棒、滤布B、设备表2.2设备汇总表名称型号生产厂家筛网40目/吋浙江上虞市庐江仪器厂烘箱－广州市鑫南方电热设备有限公司电热炉－Mikado蒸汽压力灭菌锅LDZX-40上海申安医疗器械厂高压均质机GYB上海东华高压均质机厂电子分析天平JA5003上海安锐自动化仪表有限公司台秤－广州市白云山衡器厂榨汁机JYDE-16A山东九阳小家电有限公司不锈钢锅—彩塘新联工业区调温调湿箱WS/08-01A重庆试验设备厂2.3生产工艺流程水干制桂花浸提过滤桂花提取液辅料与添加剂水NaHCO3花生烘烤脱皮浸泡磨浆过滤花生浆调配产品灌装灭菌均质2.4操作要点2.4.1桂花提取液的制备（1）筛选：采用干制桂花，要求新鲜，无病虫害，无腐烂杂质。（2）浸提：本试验用水浸提法，通过控制花水质量比、浸提温度和浸提时间三个主要因素，采用L9（33）正交实验设计方案以最大限度地溶出花的有效成分。（3）过滤：用250目尼龙布过滤去除滤渣。2.4.2花生浆液的制备[6,7]花生仁的选择：花生要求品种优良，成熟新鲜，不得有虫咬、霉变。粒大衣薄，粒重饱满，大小均匀，红衣淡红无皱有光泽。热烘去酶：烤箱加热至110～130℃，加入称量好的干花生仁10～30min后取出，以八成熟、红衣不焦黄、易搓去为佳。（花生含脂肪氧化酶，为防止花生仁破碎时脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生异味，在花生磨浆前通过加热破坏酶）去皮：用手搓揉脱去花生红衣，去除皮中单宁和色素等苦涩物质，以防止制品带有涩味和色深现象。浸泡：浸泡用水要符合饮用水卫生标准。按表2.5.3的设计加入水和NaHCO3，同时添加1％的抗坏血酸，浸泡3～9h后捞出，彻底用水清洗，洗净碱液，使其PH值低于7.5，捞出沥干。磨浆：往榨汁机中加入5～20倍水，选择“全浆榨汁”模式（当水温达到90℃时连续6次榨浆）。磨出的花生糊浆应细腻无粗糙感。过滤：料液经40目筛网和两层纱布去渣，取滤液。2.4.3桂花花生乳的制备1）调浆：以甘油单硬脂酸酯作为乳化剂，CMC-Na为乳化稳定剂，配以白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉来调配桂花花生乳饮料。一次冲浆：将配方量的乳化剂、乳化稳定剂和等量的白砂糖并搅匀，加入少量水（85～90℃）二次冲浆：将脱脂奶粉和剩余的白砂糖混均匀，用开水溶解。往锅中倒入花生浆液和已冲浆溶解的辅料，加入柠檬酸调节pH值约4～5。2）均质：将料浆流入均质机2次，均质温度80℃左右，压力第一次25～30MPa，第二次20～25MPa。均质后尚未灌装的花生乳在暂贮容器中静置片刻底部会聚集热不稳定沉淀物，可经离心分离或延长静置时间后分离。3）灌装：均质后料液温度高于80℃时，迅速准确地连续灌装于已灭菌的玻璃瓶中，封盖。4）杀菌：密封的乳瓶送入高压蒸汽灭菌锅，采用1个工程大气压的压力，预热80℃保持10min，加热100℃保持15min，再恒温121保持20min，用气泵加反压降温至100℃，2.5实验方法[8~10]2.5.1桂花最佳提取工艺条件的确定按照表2.5.1A和表2.5.1B的设计来浸提干制桂花，对所得产品从色泽、香气以及口味等感官因素进行感官表2.5.1因素水平A固液比B浸提时间（min）C浸提温度11:80306021:60608031:3090100表2.5.1B试验号ABC固液比浸提时间浸提温度1111212231334212522362317313832193322.5.2花生最佳烘烤条件的确定用炒锅容易因局部过热而产生焦味，微波炉加热受热最为均匀但受到设备限制，综合考虑下决定采用烘箱加热。将等量的花生分别在110℃、120℃、130℃下烘烤15min，根据感官评价确定出最佳烘烤温度；然后在此温度下分别烘烤10min、20min、30min，由色泽、味道2.5.3花生最佳浸泡条件的确定按照表.3花生试验号ABC浸泡时间/h浸泡温度/℃NaHCO3/(g·kg－1)11（3）1（45）1（0）22（6）2（60）2（10）33（9）3（75）3（20）4123523163127132821393212.5.4花生磨浆加水量的确定以最佳烘烤和浸泡条件为基础，分别加入花生重量5、10、15、20倍的水，用榨汁机将水加热到90℃后进行62.5.5原料添加量的单因素实验[11]酸味剂添加量的单因素实验[19]以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、0.04g、0.08g、0.甜味剂添加量的单因素实验以100g花生浆液（由以上实验确定的最佳生产工艺条件生产所得）为基准物质，分别添加0g、5g、8g、12g、16g白砂糖，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定白砂糖的适宜添加量范围。脱脂奶粉添加量的单因素实验以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、0.4g、0.8g、1.2g乳化剂添加量的单因素实验

以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、0.1g、0.2g、0.3g甘油单硬脂酸酯，配合桂花提取液添加量的单因素实验以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、10g、20g、30g桂花提取液，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定桂花提取液的添加量范围。2.5.6最佳配方的确定以影响桂花花生饮料风味的3个主要因素：脱脂奶粉、白砂糖和桂花提取液的添加量作为研究对象，每个因素拟定3个水平（见表2.5.6A），以感官评价作为考核指标，采用L9（33）正交实验进行配方优选试验，正交设计表见表2.表2.5.6因素水平A脱脂奶粉B白砂糖C桂花提取液10.362020.582530.81030表2.5.6B实验号ABC脱脂奶粉白砂糖桂花提取液1111212231334212522362317313832193322.6分析评价方法2.6.1有机组分的测定[12,13]可溶性固形物含量：采用手持式折光仪测定；总酸：采用滴定法；总糖：采用斐林试剂滴定法。2.6.2桂花花生乳饮料感官评定项目和方法桂花花生乳饮料感官评定采用三种常用的检验方法：标度和类别检验、分析或描述检验、差别检验法。参与评定人数为10人，总分为100分。各项指标由10位评定人员按照各组实验的评分标准参考表分别进行打分，取其平均值作为该指标的感官得分[14,15]。

3.结果与分析3.1桂花最佳提取条件正交实验结果表3.感官评定分级A>88分B>74分）C>53分色泽（20分）黄色/16～20分深黄色/12-15分微黄色/<12分香味（40分）桂花香浓郁，香味持久/36～40分香味浓厚/31～35分淡淡的桂花香;香气不能持久/<30分口感（40分）微酸，淡淡桂花味/<36～40分口味偏涩，偏酸/31～35分无桂花味/<30分表3.1B桂花浸提实验正交实验及结果表试验号NO.A固液比B时间/minC温度/℃评分11（1：80）1（30）1（60）53212（60）2（80）96313（90）3（100）7242（1：60）128852238562316773（1：30）1365832163933290K1221206183K2240244274K3218229222R7.312.730.3优方案A2B2C2通过计算得出3列的极差分别是7.3、12.7、30.3，显然第3列即因素C的极差30.3最大，这说明因素C的水平改变对试验指标的影响最大，所以浸提温度是我们要考虑的主要因素。其3个水平对应的感官评分平均值分别是61、91.3、74，明显地第2水平最适宜。同理地由分析可得出结论：各因素对各试验指标的影响按大小次序应该是：C>B>A，最佳方案应是A2B2C2。可以看出，这里分析出来的最好方案在已经做过的9次试验中没有出现，与其最接近的是第2组试验，在第2组试验中的因素A不是处于最佳水平，而且固液比对感官影响是3个因素中最小的，从实际做出的结果看出第2组试验中的感官评分96为最高的，这也说明我们找出的最好方案是符合实际的为最终确定上面找出的试验方案A2B2C2是否为最好方案，按照所得最佳方案试验一次。分别用60倍和80倍干桂花重量的水在80℃下浸提桂花60min得出产品A和B，由10位小组成员分别对其打分，结果如表3表3.1评价员12345678910合计平均值样品A9594899389908995889289889.8B9690899287918593868991491.4评分差d-14012-14223161.6d211601411644956采用t检验进行分析：得到t＝2.753，以评价员自由度为9查t分布表，5%显著水平相应的临界值为t9（0.05）＝2.262，因2.753>2.626,可判断原假设不成立，即产品之间有显著性的差异，且以产品A感官评价为优，因此，确定因素A即固液比取第2水平。最终确定最佳试验组合为：花水质量比为1：60，浸提时间为60min，浸提温度为80℃。3.2花生烘烤条件的研究结果花生经过焙烤，使花生仁中的胰原酶阻碍因子等抗营养成分被破坏或失去活性，消除了人食用后的不适症状。另外，花生经过焙烤，使成品避免了生昧和豆腥味，产生了各种令人易于接受的愉快风味。3.2.1烘烤温度的选择在130℃在110℃下，炉内相对温度较低，焙烤后花生内部未完全成熟，有些抗营养成分未被破坏．某些羰基化合物仍存在，使制品仍然台有一定的“生”在120℃下，焙烤花生乳白，有花生香味而未糊，花生颜色状态较好，成品稳定性相对较好，说明1203.2.2焙烤时间的选择表3.2时间10min20min30min脱红衣难易+++++++++色泽乳白白色黄褐色味道生腥味浓花生香浓香味浓有苦感注：“++++”表示很容易脱红皮；“+++”较容易；“++”容易。由表3.2.2知，焙烤30min后的花生其组织受热破坏严重，蛋白质变性，导致其稳定性较差。由于烘烤20min的感官鉴定较好，为最佳工艺条件。经焙烤时间与温度的实验，初步确定焙烤温度为120℃3.3花生浸泡工艺的条件的确定表3.3花生最佳浸泡条件正交设计试验表试验号ABC出汁率/%浸泡时间/h浸泡温度/℃NaHCO3(g·kg－1)11（3）1（45）1（0）3.522（6）2（60）2（10）6.233（9）3（75）3（20）2.341234.652312.563125.771322.982135.293213.9k－K－k34.02.64.0－R－图3.3浸泡正交试验出汁率曲线浸泡目的在于软化细胞组织，降低磨浆时的能耗和设备磨损，有利于蛋白质等的提取，改善花生奶的色泽和白度。采用热浸泡并适量加入NaHCO3可缩短浸泡时间。在80℃下，花生中球蛋白发生热变性和凝固现象，导致蛋白质得率低。40℃温度太低，比较难以溶出花生仁中的蛋白质等物质，由图3.3看出60℃浸泡得到的出汁率高，浸泡时间长短对花生的蛋白质溶出的稳定性都有一定的关系。浸泡时间越长，蛋白质溶出率越高，但在夏天，时间长了容易腐败，所以时间不易过长，浸泡的时间长短对溶液毒物质特别是酸性物质浸出，有利于产品的稳定，同时可以更好的软化组织，降低强度，有利于磨浆和提高原料的利用率。图3.3得知最佳浸泡6h时得到的出汁率最高。为6.2%。根据表3.3，通过极差分析可知，不同浸泡条件下影响花生乳蛋白质含量的主次顺序为：B>C>A，且3因素均对花生乳的蛋白质含量有显著影响。根据正交试验结果作因素水平与指标的关系图可知，理论上的最优组合也为A2B2C2。因此本试验选用的最佳浸泡条件为：浸泡温度60C，浸泡时间6h，NaHCO3为10g·3.4磨浆其他工艺条件：A.焙烤温度为120℃，时间20min；B.60℃下添加10%NaHCO3浸泡表3.4水：花生浆最佳组合测试结果表TestNO.1234水与花生质量比5101520感官评价提取率低；油脂过多花生味味浓；油脂上浮明显花生味足；无明显油脂上浮花生味不足；无明显油脂上浮加水量越多，蛋白质越易溶出，但相应含量也将减少。在加人20倍水时，蛋白质不易满足质量标准，由表3.4数据结果表明：加水量为15倍花生重时为最佳加水量。磨浆的最佳工艺为加水15倍。3.5配方单因素实验用前面各组实验所确定的最佳生产工艺制备花生浆，并以100g花生浆为基准做配方单因素试验和正交设计试验。3.5.1柠檬酸常用的酸有柠檬酸、苹果酸、乳酸，苹果酸口感有一股淡淡的涩味，乳酸口较为平淡，后口感受较强，可以缓慢释放，柠檬酸入口较为刺激，味纯正，综合各因素本实验采用柠檬酸作为酸味剂。对于花生乳类饮料，pH值直接影响到产品的稳定性，尤其在接近等电点时容易造成蛋白质大量沉淀严重影响产品质量，因此产品的酸度调节是本产品研究的基础。适当的糖酸比才可促成较好的口感以符合质量要求，鉴于花生奶类对酸度的要求，应先确定柠檬酸的添加量再进一步确定糖的添加量范围。分别添加0g、0.04g、0.08g、0.14g和0.2g的柠檬酸，所得产品的pH值如表3.5.1所示：表3.5.1柠檬酸对产品pH序号12345柠檬酸/g00.040.080.140.2PH4.23.8图3.5由表3.5.1和图3.5.1的数据表明：当柠檬酸添加量≥14g时PH值≤0<4.2,杯底大约有5mm的糊状沉淀，沉淀物质颗粒较粗且紧密，在倒杯振荡后大部分分散，口味很酸；柠檬酸量＝<0.04g时，酸味不足显得甜味偏浓，即糖酸比不合理，没有可口的清新爽口感觉；柠檬酸量在0.08g左右时，pH为白砂糖添加糖可使产品具有一定的甜度，改善风味，又可提高粘度，有利于乳饮料中的稳定性。常用的甜味剂的种类很多，在选择甜味剂时要考虑安全性高、味觉或口感良好、稳定性高和价格便宜等因素，因此采用白砂糖作为甜味剂。在添加0.08g柠檬酸的基础上的，分别添加0g、4g、8g、12g白砂糖以确定合理的糖酸比范围。10位评分员根据表3.表3.5.2白砂糖单因素试验感官评分标准参考表口感描述甜味突出，酸味弱甜酸适中甜味不足；酸味偏浓无甜味，酸味重评分4～66～104～60～4图3.5由图3.5.2看出添加4g以下的白砂糖明显地甜味不足而口感欠佳从而突出酸味过浓，这对酸敏感的消费者而言将大大降低可接受度。添加超过12g糖后味道过于甜腻，柠檬酸的味道被完全掩盖掉，更无爽口感，完全达不到设计的效果。白砂糖添加量为8g左右（6～10g）甜味较为适中，与柠檬酸量结合较为适中，既体现出刺激的酸味又不是甜蜜感，与设计要求比较接近，由此确定白砂糖的适宜添加量范围为3.5.3脱脂奶粉添加奶粉可改善花生奶的口感，而市场上销售的脱脂奶粉都属于部分脱脂奶粉，而非全部脱脂。对于花生奶成品脂肪上浮的主要原因是脂肪含量较高，若添加的奶粉量太大，则容易引起脂肪上浮甚至产生脂肪圈，影响口感和外观。分别添加0g、0.3g、0.8g、1.2g的脱脂奶粉，由10位感官评价员根据表3.5.3桂花花生乳饮料稳定性感官评价标准参考表进行打分，取其平均值为各实验组的感官得分，如图表3.5.3指标级别沉淀（40分）色泽（20分）脂肪上浮（40分）总分1无灰白糊状沉淀/36～40乳白色，均匀一致/18～20无脂肪上浮，无脂肪圈/36～40>902杯底约2mm糊状沉淀，颗粒细小疏松，倒置振荡后均匀分散/31～35杯内2/3以上呈乳白色，下面颜色稍暗/15～17杯内稍有脂肪上浮，杯壁有脂肪圈/31～35>803杯底约5mm沉淀，沉淀物质颗粒较粗，倒杯振荡后大部分分散/26～30杯内2/3以上呈不均匀乳白色，下部为灰白色/10～14杯上部有5mm脂肪上浮，杯壁有明显脂肪圈/26～30>604杯底约1cm沉淀，颗粒大且排列紧密，倒杯振荡后颗粒不均匀分散/<25杯上部分1/3呈乳白色，下部2/3为灰色清夜/<9杯上部约1/3乳白脂肪上浮，壁上有较大脂肪圈/<25>59图3.5.3由图3.5.3看出当加入1.2g奶粉时口味有些过于油腻，对口腔和喉咙有不适感，并有明显的脂肪圈现象；当添加量低于0.3g时饮料口味过淡，起不到跟花生味互补的作用。奶粉添加量在03.5.4单甘酯乳饮料中添加乳化剂的作用是保水性和提高饮料的粘度，使蛋白质分-T-形成稳定的网络结构，防止蛋白质沉淀。乳化剂的选择应根据原料中脂肪含量而确定，含脂肪高的原料应用HLB值低小的乳化剂，含脂肪少的则应采用HLB值高的乳化剂。单甘酯的HLB值3.8，且为GRAS。花生浆液脂肪含量较高，综合考虑后采用单甘酯为乳化剂。为解决蛋白质及固定颗粒聚沉产生的分层沉淀的问题，往往在饮料中加入能够提高浓度稠度的稳定剂，减少颗粒凝聚的机会和沉降的速度。稳定剂的最佳使用量直接影响到产品质地、口感特征，本实验采用CMC－Na，添加量为0.1g，稳定剂由于具有一定的粘稠度，所以不能直接投入到花生浆中．因先加入少量水与羟甲基纤维素钠一起完全溶解后才能加入花生浆，否则会存在许多大的块状物料。所用水应符合饮用水的要求。分别添加0g、0.1g、0.2g、0.3g的单甘酯，由10位感官评价员根据表3.5图3.5.图3.5.4看出甘油硬脂酸酯的添加量对花生乳饮料的稳定性影响较大，主要体现在脂肪上浮和蛋白质沉淀两方面，当添加量超过0.3g后对色泽影响开始增大，这是因为过多的乳化剂使花生乳饮料的粘度大大增加，透光率大幅度降低从而色泽加深。03.5.5桂花提取液本毕业设计添加桂花提取液旨在制备得到具有独特桂花香气，口感清凉醇香，淡绿色的、给人清爽感的桂花花生乳饮料。因此桂花提取液的添加量直接影响到最终产品的质量，为控制关键点之一。分别添加0g、10g、20g和30g的桂花提取液到100g花生浆中，所得产品由10位评价员根据表3.5.5对各项指标进行打分，以各指标得分的总分为综合感官得分，取10位评价员评分的均值为各产品的综合感官得分。结果如图3.表3.指标级别外观（30分）口感（50分）香味（20分）A浅绿色呈乳状；无脂肪圈和脂肪上浮，无沉淀/26～30酸甜适中，口感顺滑，具独特桂花味/41～50浓郁桂花清香和花生香味，无豆腥味/16～20B浅绿色呈乳状，约2mm沉淀，稍有脂肪上浮和脂肪圈/21～25微酸或微甜，口感略带粗糙，桂花味淡/31～40淡淡桂花香，无豆腥味/12~15C浅绿色，水油出现分离，约6mm沉淀，脂肪圈明显/15～20过甜或过酸，桂花味淡，口感粗糙/21～30淡淡桂花香，有豆腥味/8~11D浅绿色，水油严重分离，超过1cm沉淀，1/3脂肪上浮/10～14过分甜腻，口感很粗糙，无桂花味/10～20无桂花香，有豆腥味/4~7图3.5根据图3.5.5得出：加入10g以下的桂花提取液得到的饮料中桂花香味很淡，没能体现设计结果；添加超过30g的桂花提取液后涩味逐步显示出来，并且部分冲淡了原花生浆的味道；当添加量在3.6最佳配方正交实验由上面5个因素的单因素实验得到白砂糖、柠檬酸、单甘酯、桂花提取液和奶粉的各最佳用量为前提，选取影响产品风味的重要因素奶粉、桂花提取液白砂糖用量做三因素三水平的正交实验寻求最优化配方。根据表3.5.5桂花花生乳饮料各项指标感官评价标准参考表进行分析比较确定出最好的水平，从而得出最好的试验方案。表3.6最佳配方正交实验结果表实验号ABC实验总分奶粉白砂糖桂花提取液外观口感香气11（0.3）1（6）1（20）1812154522（0.5）2（8）3（30）2521206633（0.8）3（10）2（25）28441890412220241660523118421272631322121852713320191554821215111642932128261266K1159139183－－－－K2180192192－－－－K3208216172－－－－k1534661－－－－k2606464－－－－k3697257－－－－R16267－－－－图3.6试验结果平均值与