果胶及其他碳水化合物类食品

果胶及其他碳水化合物类食品第一页，共五十六页，编辑于2023年，星期六教学目标掌握果胶的组成、性质及应用教学重、难点

果胶的组成、性质和应用第二页，共五十六页，编辑于2023年，星期六教学内容果胶的存在组成分类性质及应用第三页，共五十六页，编辑于2023年，星期六细胞壁结构第四页，共五十六页，编辑于2023年，星期六细胞壁结构第五页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶的存在

植物细胞壁， 细胞间层的填充剂。第六页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶的成分半乳糖醛酸的聚合体

半乳糖衍生物至少50%还有半乳糖和阿拉伯糖等是混合物半乳糖半乳糖醛酸第七页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶物质原果胶：天然的果胶质(在未成熟的水果中)D-半乳糖醛酸以-1.4糖苷键相连形成的直链高分子化合物未甲酯化不溶于水，在沸水中加热可溶出，不成胶果胶酯酸：水果成熟时形成大部分羧基已形成甲基酯可溶于水,成胶果胶酸：过度成熟的水果中不含甲基酯（果胶脂酶），短链（聚半乳糖醛酸酶）不可溶于水,不成胶第八页，共五十六页，编辑于2023年，星期六几种果胶（1）-COOH的存在形式：自由：-COOH甲基化成酯：-COOCH3成Na+,K+,Ca2+,NH4+

：-CONH2酯化度(DE)的高低决定了果胶的性质不同快凝和慢凝应用也不同，购买前必须详细了解性质如：苹果60%酯化；草莓10%酯化聚合度DP

第九页，共五十六页，编辑于2023年，星期六几种果胶（2）高甲氧基果胶(highmethoxylpectin---HMP)低甲氧基果胶(lowmethoxylpectin---LMP)果胶酸铵第十页，共五十六页，编辑于2023年，星期六高甲氧基果胶50%以上的羧基被酯化在高固形物(>55%)含量,pH=1.0-3.5的果酱中形成凝胶快凝(缩短生产时间,果肉均匀分散于凝胶)分快中慢三种快含酯多,易于果肉分散慢含酯相对少,易于排除罐中的空气不满足条件则不凝胶,可作为增稠剂

第十一页，共五十六页，编辑于2023年，星期六高甲氧基果胶第十二页，共五十六页，编辑于2023年，星期六低甲氧基果胶少于50%的羧基被酯化由HMP继续酸处理得到

不需酸和糖来形成凝胶,只需Ca2+酯化度越低,钙结合能力越高，形成立体网状结构，包裹液体，形成凝胶不需要糖、酸即可成胶用于低固形物含量,酸度低的食品固形物含量0-85%，pH=1.0to7.0或更高第十三页，共五十六页，编辑于2023年，星期六低甲氧基果胶第十四页，共五十六页，编辑于2023年，星期六Ca2+和Mg2+连接细胞壁中的果胶-COOH

第十五页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶酸铵

第十六页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶的性质和应用（1）性质应用+水：果胶溶于水，形成溶胶,可增稠.（但不胶凝）改善低糖饮料的组织结构第十七页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第十八页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶的性质和应用（2）+糖：减少与果胶结合的水分子数量，果胶分子通过氢健相互交联形成网状凝胶.HMP-传统的高糖分果酱要求：糖充足才使果胶胶凝.(固形物含量至少68%)+酸：改变果胶分子表面的电性和分子间斥力.pH改变一个单位,将使电离增加或减少90%--对数关系,太酸或太碱都会使分子间斥力增大而无法交联形成凝胶.必须同时有酸才能使果酱和果冻凝结.(pH必须1.0-3.5)第十九页，共五十六页，编辑于2023年，星期六大的接合区果胶形成凝胶果胶分子间部分区域形成结合区，导致“口袋”产生，将水等液体“装”在里面第二十页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第二十一页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶的性质和应用（3）+Ca2+

：COO-和Ca2+反应,将两个COO-桥联起来.足够多的桥联使果胶分子胶凝.（不需糖和酸）LMP用于低糖果酱和许多水果加工中.第二十二页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第二十三页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第二十四页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第二十五页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶的性质和应用（4）果胶分子带负电：与带正电的蛋白质分子结合,避免蛋白质在加热条件下凝结.果胶阻止酸奶中的乳蛋白质加热凝固,经热处理(UHT超高温灭菌135-150C,3-4s)的酸奶饮料可以长期保存.(稳定果胶)第二十六页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第二十七页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第二十八页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶级

标准条件下，一份果胶与糖形成一定强度的凝胶所用糖的份数pH3.2～3.5、糖含量65～70％、果胶浓度1.5～2.0％60级指一份果胶与60份糖形成一定强度的凝胶市场上可以买到100～500级的果胶第二十九页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果冻的制作（1）果汁(含酸；pH=2.8-3.4)、糖(65%)和果胶(1%)混合煮沸混合物沸腾时,糖的浓度上升,沸点升高.(刚开始104.5C)混合物沸腾时,酸将蔗糖水解为葡萄糖和果糖又叫”转化糖”

转化糖在冷却时不象蔗糖那样结晶

第三十页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶来源：煮水果使果胶自然释放.(熬煮使细胞壁破裂,果胶释放)商业途径购买原料主要是柑橘皮(含果胶30％)、柠檬皮(含果胶25％)及苹果皮(含果胶15％)甜菜废粕、向日葵盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶，可做为果胶生产原料沸腾过久：果胶的糖苷键断裂，不再胶凝果冻的制作（2）第三十一页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果冻的制作（3）第三十二页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤一:

制作果冻前取一口大锅,放入玻璃罐和盖子，加入适量水至刚好没过，加热至沸腾，对瓶和盖进行加热杀菌第三十三页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤二:量3杯果汁倒入平底深锅.加1包SureJell®.将混合物加热至沸腾第三十四页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤三:沸腾后,加4杯糖.加热至沸.煮沸1分钟,同时不断搅拌.

第三十五页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤四:煮沸1分钟后关火，必要时捞去上层泡沫.第三十六页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤五:取出玻璃瓶.倒入混合浆,留1厘米空隙.盖上瓶盖.1厘米空隙第三十七页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤六:将装满混合物的玻璃罐放入装满水的杀菌锅中，锅内水刚好没过罐顶.在沸水浴中保持5分钟.第三十八页，共五十六页，编辑于2023年，星期六步骤七:将玻璃罐取出.等待并听其密封.家庭自制果冻完成.第三十九页，共五十六页，编辑于2023年，星期六第四十页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶在食品工业中的应用(1)

增稠剂:不易挥发且能与聚合物相溶，而改善溶液浓度增加胶体的可塑性，使产品质感丰富如:果酱,酸奶制品

第四十一页，共五十六页，编辑于2023年，星期六烤肉调味酱

LMP有利于风味释放形成优良的产品质构在配方中，LMP和钙的含量决定了产品的最终稠度和质构第四十二页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶在食品工业中的应用(2)

凝胶剂/组织成型剂:用水或与其它溶剂调和使用后，胶体溶液粘度弹力改变受冷却的影响，失去流动性，形成胶凝体防止水或汁在凝胶表面产生,并使果粒在凝胶中均匀分布如:果冻,焙烤食品用果冻第四十三页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果酱、果冻

果酱和果冻是大量使用果胶的主要食品简单蒸煮水果使原果胶质变成可溶性果胶并释放出果汁

使用果胶粉时,加糖之前必须使果胶彻底溶解，因为糖含量超过20％将阻碍果胶和水的作用高浓度果胶溶液使用方便，而且可以在加工后期加入缩短了受热时间部分消费者需求低热量食品，而糖尿病患者则需求无糖食品：要使用低酯果胶（LMP在酸性条件下的稳定性更好一些），它在产品中能够形成果胶－钙凝胶。琼脂和卡拉胶等其它天然胶也可用于低糖食品

第四十四页，共五十六页，编辑于2023年，星期六HMP：具有热稳定性增加配方中纤维素含量：纤维的缠结作用将进一步加强凝胶结构，使其更稳定LMP：在较高的固形物含量和较宽的酸度范围内，使用焙烤食品用果冻

第四十五页，共五十六页，编辑于2023年，星期六糖果、布丁

人造樱桃HMP糖果的可食性内包装膜：以限制脂类迁移布丁：含果胶的浓缩果汁与冷奶的混合体不需冷冻，LMP第四十六页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶在食品工业中的应用(3)

乳化剂和稳定剂:防止蛋白质颗粒的聚合，增进产品稳定性，延长产品寿命及保质期如:冰制品,软饮料,烤肉调味酱

第四十七页，共五十六页，编辑于2023年，星期六冰制品

减缓冷冻时晶体的生长速度减少融化时糖浆的损失改善冰制品质构如：LMP改善冰激淋中水果的品质通过控制冰晶大小，改善冻藏食品的质构在冰袋和雪糕中，阻止风味物质和色素逸出第四十八页，共五十六页，编辑于2023年，星期六酸奶配制酸奶：LMP与其它胶配合使用，防止乳清析出使用DE值大于70的HMP，获得稳定的灭菌并酸化的奶制品(pH3.5～4.2)无脂肪酸奶：优良的口感和稳定性可以通过增加奶的固形物含量和添加果胶、淀粉和其它胶来获得第四十九页，共五十六页，编辑于2023年，星期六果胶在食品工业中的应用(4)

悬浮剂:使体系中的固相质点经剧烈搅拌均匀恒定地分散于液相中，悬浮而不沉降提高产品性能，消除质量缺陷如:软饮料

第五十页，共五十六页，编辑于2023年，星期六低热量食品中，果胶用作脂肪或糖的代用品降低甜味剂用量(蔗糖、高果糖浆或二者)会影响传统饮料的口感和感官，可通过添加0.05～0.10％HMP得到补偿果胶在食品工业中的应用(5)

第五十一页，共五十六页，编辑于2023年，星期六其他碳水化合物类食品树胶：海藻多糖：纤维素：

第五十二页，共五十六页，编辑于2023年，星期六树胶

高度分枝的碳水化合物溶解于水中，形成非常粘的溶液不胶凝是膳食纤维：不可消化来源植物：阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄芪胶细菌：黄原胶第五十三页，共五十六页，编辑于2023年，星期六食品中的树胶

代替淀粉作为增稠剂稳定乳化液混合物含水和油，如:色拉酱赋予冰激淋光滑质地阻止小冰晶凝集成有粗粒和粗糙质构的大冰晶阻止冰淇淋的快速溶解第五十四页，共五十六页，编辑于2023年，星期