葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求

葡萄酒酿造的质量掌握及设备的配置要求葡萄酒是以颖葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及局部有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像颖葡萄一样，是一种养分丰富的酿造酒。葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不行。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量掌握。一、葡萄原料的质量掌握葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估量是否确定准确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质根底。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的颖度，这三者都对酿成的葡萄酒具有打算性的影响。不同的葡萄品种到达生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种打算葡萄酒的典型风格。葡萄的成熟度是打算葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积存，总酸的含量不断的降低，到达生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最正确的平衡状态。为此，可承受成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ〔ｇｌ〕总酸Ａ〔ｇｌ〕。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。到达生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果到达生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的颖度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应当果粒完整，果粒的外表有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做一般的葡萄酒或蒸馏酒精。二、酿造设备和厂房的配置要求葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和“干净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。所以，酿造葡萄酒的厂房，必需符合食品生产的卫生要求。要依据生产力量的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线光明，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间厂房要符合工艺流程需要。从葡萄裂开、分别压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。葡萄酒的加工设备，主要有葡萄裂开机、果汁分别机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要依据生产力量的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能葡萄汁接触的局部，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。三、葡萄原酒生产过程的工艺掌握葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。掌握好这个得到充分的发挥和表现。１、葡萄裂开依据葡萄裂开机的力量，均匀地把颖的葡萄输入裂开机里，留意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄裂开的同时，要均匀地参加６０ｍｇｌ的ＳＯ２。依据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的参加量可酌情增减。葡萄裂开时参加的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的参加，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，依据计算的量均匀地参加。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄裂开以后在输送、分别、压榨过程及起发酵以前的氧化。２、分别、压榨、澄清处理酿造白葡萄酒，葡萄裂开以后，要进展果汁分别、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分别机，可以分别出４０％－５０％的葡萄汁。分别后的皮渣进入连续压榨机，可榨出３０％－４０％压榨汁应当分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占１０％－１５％，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进展澄清处理。可以承受高速离心机，对葡萄汁进展离心处理，分别出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进展发酵。也可以把分别压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，参加５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到１０℃以下，静置三天。分别上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。３、添加活性干酵母无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。由于葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很简洁受到氧化，另一方面也很简洁患病野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应准时添加活性干酵母。要留意的是，活性干酵母的种类并不一样，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应当依据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，马上添加活性干酵母。添加的方法是，将１１０的活性干酵母与１１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液〔其中５公升葡萄汁，５公升软化水〕混合搅拌１小时，参加盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒一样。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应当在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部参加，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量到达均匀分布状态。４、发酵过程的掌握在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的复原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。掌握葡萄酒的发酵过程平稳地进展，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最正确的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。假设发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。假设发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地掌握发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。首先要掌握好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最正确发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失局部果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应当有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，由于在酒精发酵过程产生热量，使品温上升，所以要通过冷却掌握发酵温度。红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色使葡萄的果香患病损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地掌握发酵品温。在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以把握发酵的速度或断定是否停顿发酵，从而为掌握发酵过程供给依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近ｇｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。四、葡萄原酒的贮藏掌握发酵刚完毕获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味严峻。所以，严格掌握贮藏过程的工艺措施，使原酒在最正确的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，渐渐到达最正确的饮用质量。１、ＳＯ２的掌握ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ２，是酿造优质葡萄酒的重要保证。白葡萄酒酒精发酵刚完毕，马上参加１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中约有２３的ＳＯ２是以游离态存在，即游离ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２渐渐消耗。当游离ＳＯ２降到３０ｍｇｌ时，再补加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，掌握白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在５０ｍｇｌ。红葡萄酒在酒精发酵完毕以后参加１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在贮藏过程中，游离ＳＯ２渐渐消耗。当游离ＳＯ２降到２０ｍｇｌ时，补加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。掌握红葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在４０ｍｇｌ。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ２时应当一次加足，这样杀菌效果最好。２、酸度的掌握当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要进展降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于５ｇｌ就需要进展增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应当在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进展处理。降酸处理可以承受物理撤离法进展冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进展化学方法降酸。即在葡最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最廉价。１ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇｌ〔以硫酸计〕，可降低总酸１．５ｇｌ〔以酒石酸计〕。假设葡萄原酒需要增酸，最好参加酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过１ｇｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病ΑＭǔＤ仕嵩鏊崽砑恿恳话悴荒艹 埃担纾臁?/P>３、澄清处理葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２万皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。生产上在使用皂土之前，肯定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡２４小时，由于皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，肯定要承受机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量参加皂土。制浆时皂土的添加量依据水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土参加后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡２４小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地参加到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯参加皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。所以除去多余的蛋白。五、葡萄酒装瓶前的持量掌握１、成份调整好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应当到达该产品技术标准的要求。假设原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应当在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。２、冷冻葡萄酒在装瓶以前，要进展冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应当在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应掌握在－４．５℃。冷冻温度到达工艺要求的温度后应当维持这个温度，保温９６小时。３、过滤冷冻保温时间到了后，要趁冷进展过滤。冷冻过滤的目的，一方面要到达澄清，另一方面要到达除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进展澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以到达装瓶前的成品酒的要求。４、无菌灌装前几年低度葡萄酒的灌装，多承受装瓶后杀菌的工艺，近几年这