固态白酒生产工艺

白酒工艺学2021/5/91第一章

固态发酵法白酒生产工艺

2021/5/92第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型

一、固态发酵法白酒生产的特点

1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。2021/5/932、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。2021/5/943、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。2021/5/95固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。2021/5/964、多菌种的混合发酵。生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。2021/5/97二、固态发酵法白酒生产的类型

大曲酒、麸曲白酒和小曲酒2021/5/981．大曲酒

全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。2021/5/992．麸曲白酒

北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。2021/5/9103．小曲酒

小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。2021/5/911三、我国名白酒简介

一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。八大白酒简介2021/5/9121．汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。2．泸型酒以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。3．茅型酒以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。2021/5/913第二节

大曲的生产

2021/5/914一、大曲的特点和类型

(一)大曲的特点

概念：大曲是酿制大曲酒的糖化、发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。2021/5/9151、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。

因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。2021/5/916大曲原料的主要化学组成见表4-2。2021/5/9172、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化。3、大曲含有酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。2021/5/9186、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。

因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。7、大曲的糖化力、发酵力比纯种培养的麸曲、酒母低，粮耗大，经验性强，产率低，质量不稳定。

除名酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。目前其他方法尚不能达到大曲酒的风味与质量水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。2021/5/919(二)大曲的类型

根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃)及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。2021/5/9201、大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。

汾酒用中温曲，高温曲主要用来生产茅香型酒，泸型酒虽也使用高温曲，但制曲品温较茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃龙滨高温曲60--63℃长沙高温曲62--64℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃2021/5/9212、中温类型的汾酒大曲。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50。制曲原料为大麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使汾酒具有清香味。中温曲微生物菌系是以霉菌、酵母为主。2021/5/9223、高温类型的茅台大曲。

培养着重于“堆”，即曲胚用稻草隔开，堆放在一起，以提高品温，使达到60℃以上，亦称高温堆曲。原料为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大量死亡，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较快，少量耐高温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系，还没有完全清楚。2021/5/923今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品，分析数据列于表4--3。从数据中可看出高温曲与相应的中温曲对比时，则高温曲呈水分低，酸度高(pH值低)及淀粉量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性能的影响是很大的。2021/5/924二、高温曲的生产工艺

(一)工艺流程2021/5/925(二)生产工艺

1．小麦磨碎

高温曲采用纯小麦制曲，要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：通过20目筛的细粉占40-50％。未通过20目筛的占50--60％.2021/5/9262．拌曲料操作：将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺的关系：A、加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。B、加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。加水量：一般为粗麦扮重量的37-40％。对比试验(见表4-4)结果表明：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。2021/5/927曲母使用量：夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。2021/5/9283．踩曲用踩曲机压成砖状形。以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。2021/5/9294．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。(2)盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。2021/5/930（3）翻曲

翻曲的时间：盖草及洒水后，关闭门窗，微生物开始繁殖，品温上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的：是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲的操作：翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。2021/5/931翻曲时间对大曲质量的影响：生产经验认为，翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右，并以口尝曲胚具有甜香味时，即可进行翻曲。这是因为高级醇、醛类、酱香的特殊香气成分、黑色素等成分的变化与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。2021/5/932(4)拆曲

翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。2021/5/9335．成品曲的贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。陈曲的特点：，A、陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低，这是因为制曲时潜入的大量产酸细菌，大部分死掉或失去繁殖能力。B、另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。2021/5/934三、中温曲生产工艺

（一)工艺流程2021/5/935（二）生产工艺

1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。2．踩曲(压曲)

使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。2021/5/9363．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。2021/5/937(2)长霉(上霉)

入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。2021/5/938(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。2021/5/939(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38℃渐升到45-46℃，这大约需要4-5天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。2021/5/940(5)大火(高温)阶段

这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46℃高温(大火)条件下7-8天，不许超过48℃，不能低于28-30℃。在大火阶段每天翻曲一次．大火阶段结束时，基本上有50％一70％曲块已成熟。2021/5/941(6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐下降到32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。(7)养曲阶段后火期后，还有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32℃，品温28-30℃，把曲心仅有的残余水分蒸发干净．(8)出房

叠放成堆，曲间距离一厘米。2021/5/942(三)三种中温曲制曲特点

酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别，现分别说明其制曲特点：1．清茬曲热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。2．后火曲由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃，属于大热中晾。3．红心曲在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属于中热小晾。2021/5/943(四)中温曲的病害与处理操作

1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过低或曲表面水分蒸发太大所致。应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以进行保温。喷洒40℃温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。2．受风曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲胚在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直接吹到曲胚上。3．受火曲胚于入室后6-7天(夏热则为4-5天)，微生物繁殖最旺盛，此时如温度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。故此时应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步降温。2021/5/9444生心（曲胚中心不生霉）如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖，则会产生生心现象，即曲胚中心不生霉。故在生产过程中应时常打开曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况，以进行预防。如早期发现此种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉的方法处理，如过迟内部已经干燥，则无法再挽救。故制曲经验有：“前火不可过大，后火不可过小”。前期曲胚微生物繁殖最盛，温度极易增高，高则利于有害细菌的繁殖；后期繁殖力渐弱，温度极易下降，时间既久，水分已失，有益微生物不能充分生长，故会产生局部生曲。2021/5/945四、大曲中的微生物群

2021/5/946(一)制曲过程中微生物的变动

A、时间影响：微生物数量在低温期出现高峰；到高温期显著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表4-5）。

2021/5/947B、部位影响：曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。这与大曲的水分、温度、通气等的变化有关。在低温期大曲水分充足适宜，养分及氧气甚为丰富，而且此时温度、通气等条件配合得亦好，为微生物繁殖提供了充分的条件，从而导致菌数的显著上升，并形成高峰。随着水分的逐渐蒸发，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌数呈缓缓低落的趋势，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少数耐干燥菌类尚能发育，故菌数略有升高，在高温期水分的影响不明显（表4-6）。2021/5/948C、品温影响：低温期品温在30℃左右，适宜于各类中温性微生物生长。当进入高温期，品温达55-60℃左右，大部分菌类为高温所淘汰，即高温是造成菌数大幅度降低的主要原因。到出房期温度的影响又退居到次要地位。2021/5/949D、通气状况影响：通气状况受大曲孔隙情况与水分的影响。原料粉碎度粗，通气性好，过细则易导致嫌气条件，故在新踩的同一块大曲中，特别是在曲皮部分同时具备好气与嫌气条件，因此好气性菌类与嫌气性菌类都能旺盛生长。而在曲心部分则由于空气通透性差，对好气性菌类生长不利。在分离菌类时，则都采用好气培养，故曲皮部分的菌数要显著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而导致曲心部分空气通透性大为增加，加之曲心部分水分散失相对少一些，这就为后期曲心部分的菌类生长创造了条件2021/5/950E、优势类群变化：低温期以细菌占绝对优势，其次为酵母菌，再次为霉菌，其中曲皮部分的酵母与霉菌数量远高于曲心部分，细菌数量相差不多。进入高温期后，细菌在大量衰亡，霉菌中的少数耐热种类逐步取而代之，成为优势类型，但此时细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌数量有明显的增多，特别是在曲心部位。从上述情况可以看出，高温期菌数急剧下降，主要是由于细菌和酵母菌大量衰亡所引起的。此时的糖化力在曲皮部分远高于曲心，说明糖化力的高低与霉菌的分布密切相关，即淀粉酶的形成主要来自霉菌。在出房期，曲皮、曲心之间糖化力的差距显著缩小，这是与曲心部分微生物数量(主要是红曲霉)略有升高相一致的。2021/5/9512021/5/9522021/5/9532021/5/954(二)大曲中的主要微生物群2021/5/9551．东北大曲中的微生物群

方心芳对81种东北大曲研究结果：霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲，都含犁头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。并认为在自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。原沈阳轻工业学院对辽宁省老龙口大曲与丹东大曲研究结果：这两种大曲含酵母菌种类较多，既含有具发酵力的酵母，又含有产酯酵母，但发酵力和产酯力均不太高。产酯力强的属于汉逊酵母(Hansenula)，发酵力强的属于卡氏酵母。老龙口大曲中霉菌种类，按数量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黄曲霉)、念珠霉、犁头霉而无青霉；从丹东大曲中分离得到根霉、曲霉、念珠霉、犁头霉、青霉。2021/5/9562．汾酒大曲中的主要微生物

汾酒大曲中，含有丰富的类酵母和酵母属，但大曲中的酵母属，一殷生成酒精能力不强，通常不超过5％。汉逊酵母属具有产酯(水果酯香)能力，在生香的同时还具有一定的酒精发酵能力。①酵母菌属，在汾酒发酵中起主要作用，酒精发酵力强，在大曲中含量较小，通常在大曲中心比较多。(1)酵母菌2021/5/957②汉逊酵母，在汾酒大曲中具有较强的发酵力，仅次于或接近于酒精酵母(酵母菌属)，多数种类产生香味，同样在曲块中心较多。这种酵母认为在汾酒酿造中能够产生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一号、汾酒二号目前已被应用于液态白酒生产。③假丝酵母属和拟内孢霉属，是大曲中数量最多的酵母，曲皮多于曲心。拟内孢霉在成曲期更多，假丝酵母主要在潮火前期量多，经过“大火阶段”高温淘汰后，则明显减少。④白地霉，是一种近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛状，故名。在制曲前期(踩曲至潮火阶段)较多。2021/5/958汾酒大曲中，黄、米曲霉有较强的糖化力、液化力和蛋白质分解力。含量较多的犁头霉和少量的根霉，糖化力虽较差，但也是大曲中糖化酶产生菌。①根霉属，在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色、灰色至黑色，产生明显的孢子囊，在制曲期生长在曲的表面，后期则以营养菌丝形式深入到基质中去。②犁头霉属，在大曲中含量最多，但糖化力不高。网状菌丝呈青灰色至白色，纤细，孢子囊小。(2)霉菌2021/5/959③毛霉，有一定的糖化力，蛋白质分解力较强。与根霉、犁头霉的区别是气生菌丝整齐，菌丛短，淡黄至黄褐色。④、黄、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲块表面可观察到黄色或绿色的分生子穗。⑤黑曲霉群，作用与黄曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量较少。⑥红曲霉属，有较强的糖化力，一般在清茬曲的红心部分最多。2021/5/960汾酒大曲中细菌种类甚多，有待进一步查明它们在汾酒酿造中的作用。①乳酸菌

汾酒大曲中合有丰富的乳酸菌。“潮火”前期乳酸杆菌属和乳球菌群约等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸杆菌属。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳链球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型发酵为主，糖类发酵产物中只有乳酸。乳酸细菌和醋酸菌一样，在一般白酒生产中均作为主要有害菌，而在大曲中存在少量的此类菌，认为对大曲酒中酯的形成是有利的。3)细菌2021/5/961②醋酸菌

含量较少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很强，据认为有助于汾酒形成以乙酸乙酯为主体的香味物质。③芽孢杆菌含量虽然不多，但它繁殖迅速，特别在高温、高水分，曲块发软的区域，常有芽孢杆菌繁殖，其中枯草杆菌有水解淀粉及蛋白质的能力，是大曲所含细菌中最多的一种。有的芽孢杆菌能形成白酒芳香成分双乙酰等。④产气杆菌大肠杆菌科中的产气杆菌等在大曲中存在较少，它们都有较强的V．P．反应(乙酰甲基甲醇反应)，并和2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁（酉翁）等香味物质的生成有关。从以上资料可看出大曲内有复杂而丰富的微生物群。大曲酒中各种组成分，几乎都是这些微生物在一定条件下的代谢产物，从而直接影响酒的风格。2021/5/962五、大曲的化学成分及生化性能

1．大曲的化学成分1964一1965年茅台试点组，曾对七种名白酒大曲进行化学成分和生化性能的测定，其结果见表4-9及表4-10、表4-11。2．大曲的生化性能用曲粉直接进行测定(直接法)。结果见表4-10。2021/5/9632021/5/9642021/5/965第三节大曲酒生产工艺2021/5/966一、续渣法大曲酒生产工艺

2021/5/967(一)、续渣法大曲酒生产特点

1、几个概念：续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。2021/5/968一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。2021/5/969白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。2021/5/9702、续渣混烧法操作工艺流程图

2021/5/971(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。3、混烧操作法的优点：2021/5/9724、老五甑操作用图解法：

2021/5/973老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料)，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。2021/5/974第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。2021/5/975四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。而有的厂则采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可简单表示如图4-1。2021/5/9765、续渣发酵法的优点：

(1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。(2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。(3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。2021/5/977(二)续渣法大曲酒工艺过程

2021/5/9781．酿酒原料

A、糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。B、大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。C、稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。D、酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。2021/5/9792．原料处理高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。3．出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。由回糟所蒸得的酒称“丢糟酒”，须单独装坛。2021/5/980窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在12小时以上。有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。2021/5/981黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高所引起的。为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。2021/5/982有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型酒的风格更为突出。通常“配料蒸粮”的配料比规定为：每甑母糟用量500公斤，加入高粱粉120一130公斤，稻壳：夏季为粮食的20一22％，冬季为22-25％。每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一公斤左右。上述配料比中配醅量较大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了对醅中残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。2021/5/983稻壳的作用：可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，还是要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠(稻壳)”来提高产品质量。

2021/5/9844．装甑蒸粮蒸酒

蒸馏的概念：在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。2021/5/985固态装甑蒸馏的原理：白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。2021/5/986装甑操作：在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。2021/5/987操作条件：掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6l度。2021/5/988酒头与酒尾：在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。2021/5/989蒸酒设备：传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。2021/5/9902021/5/9915．出甑加水撒曲

“打量水”：传统操作时，出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70一80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。2021/5/992撒曲：将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。大曲粉的用量，粮糟为高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量为粮糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升温太慢，发酵不彻底。入窖温度，粮糟为18-20℃，回槽为20一21℃。2021/5/993母糟的情况及分析数据：通常生产时，母糟的情况及分析数据如下：入窖水分53-54％；入窖酸度1.4-1.8°；出窖水分55-58％；出窖酸度2.3-3.4°；入窖淀粉14-16％；入容糟酯含量0.43一O.6克／100克；出窖淀粉8-10％；出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克；配料的水分53-57％；母糟情况较疏松；配料后水分48-49％；滴窖较易。(注：配成粮糟上甑时取样)2021/5/9946．入窖发酵

(1)发酵设备

泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。

“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。2021/5/995发酵窖是采用黄土建成，最好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。另用“黄水”，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。窖的建造2021/5/996新窖经过七、八轮次后，黄土就由黄色变为乌黑色，约再经过一年半时间的发酵，又逐渐转变为乌白色，并变绵软为脆硬。产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高。再经二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高。此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老窖对产品质量有决定性的影响，因此在出窖和滴窖等操作时都应特别小心，以避免损伤发酵窖泥。窖的熟化2021/5/997从老窖的不同位置中取出酒醅进行蒸酒，其质量是发酵窖下层优于中层，中层又优于上层；发酵窖边的酒醅又较中心为好。酒的香味成分是与窖泥分不开的。2021/5/998在生产上把泥窖容积相对地缩小一些，比表面积增大，有利于酒的质量。窖深应保证1.5-1.6米，这样的深度既可取得较大的底面积，又能满足嫌气性和其它方面的要求。窖长和宽的比例会影响窖体的总面积，当为1∶1时，总面积最小，故不要建成正方形窖，一般长∶宽＝2-2.2∶1为宜。新建泥窖时应考虑窖形，最大限度地扩大窖体表面积(尤其是底面积)。2021/5/999(2)、入窖条件

①、入窖淀粉浓度

粮糟入窖淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。这亦是粮醅配比的依据。淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。2021/5/9100②、入窖温度如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季18-20℃，夏季应掌握比此温低1-2℃。2021/5/9101③、入窖水分适当的水分是发酵良好的重要因素。过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。入窖水分夏季控制在57-58％，冬季控制在53-54％。2021/5/9102④、入窖酸度

酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2°以下，冬季为1.4-1.8°。

2021/5/9103(3)、发酵管理

踩窖：每装完二甑粮糟就要踩窖一次。通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的。2021/5/9104回酒发酵：

浓香型的名酒厂都将回酒发酵列入工艺操作规程，有的厂制订了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，冲淡至酒度为20度，均匀洒到醅子上，进行回酒发酵，有增香作用。微量的乙醇可供给己酸菌作为碳源，促进窖内己酸乙酯的生成，同时乙醇可供给产酯酵母菌以产生香味物质。

2021/5/9105在发酵中酯类的生成过程是缓慢地进行的，一般发酵期长，产品酯含量高。泸州曲洒厂把发酵期规定为60天。发酵期长不仅可使本排酒的质量好，而且涉及母糟的质量，也关系到下一排酒的质量。粮糟在发酵过程中大体升温幅度为10-15℃。发酵时间与温度：2021/5/9106“双轮底”发酵技术：

所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使更具有浓郁芳香。由“双轮底”酒醅所产酒，香味浓郁，质量比较好，供勾兑酒时作为精华酒使用。

“双轮底”酒质好，而且入窖母糟也越做越香，质量越来越好。2021/5/9107封窖：

发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。定时检查窖温，冬季应加盖稻壳保温。封窖目的：是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。2021/5/9108①、泥封的窖，酒醅呈黄金色，不干、不粘，利于滴黄水，开窖时香气浓郁味正。塑料布封窖的酒醅，开窖时有烧臭味，香味短。由于塑料布存在着不易发现的轻微破损，致使密封不良，酒醅往往出现霉变现象。②、泥封窖产的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒虽较塑料布的酸、酯量低，但品尝仍是泥封的好。封窖材料：黄泥Vs塑料布2021/5/9109③、泥封窖的上层和底层因接触泥，适于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中层为高。而塑料布封窖的上、中层含酯量不如泥封窖的高。④、经多次封窖使用的黄泥称窖皮泥，是人工培养老窖的好材料，它为发展新窖提供了好的原料。综合以上事实说明，发酵窖池采用传统的密封材料黄泥比塑料布封窖为好。2021/5/9110(4)、人工培养老窖

“老窖”的实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。2021/5/9111就目前的认识，为保证新泥中有足够类别的菌，还是采用以多年老窖泥接种扩大自然发酵的方法来培养香泥为好。目前虽已初步了解，老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸菌起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。但其它有益菌，以及哪些菌是无用的，哪些菌起反作用，则尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌类，尽量使有益菌的种类和数量多一些，那些无用的菌种，大部分会在窖内的发酵过程中，因条件不适合而被自然淘汰。接种：老窖泥Vs人工菌种2021/5/91127．勾兑与贮存

“老熟”或“陈酿”：

新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。2021/5/9113贮存过程的物理变化：白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体还是酒精。物理变化可改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30一40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10一15％酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。

2021/5/9114水和酒精那是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和。酒精分子排列&

风味2021/5/9115这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为52-54度是符合科学道理的。茅台酒规定为52-54度科学吗？2021/5/9116贮存过程的化学变化：

主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，其反应通式可表示如下：2021/5/9117贮酒方法：采用瓦坛贮酒，首先要量质定级，根据入库酒质量等级分别装坛，好坛装好酒，不可混级乱装。规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。瓦坛用无毒塑料布密封，上面再加泥头。这对保持酒精浓度，加速酒的老熟，提高产品质量都起良好效果。贮存期间要严加检查，发现渗漏及时换坛。2021/5/9118(1)、“产好优质酒”是进行勾兑工作的根本

首先必须加强生产技术管理，加强细致操作，“量质接酒”。务求各班组生产的原酒要质量好，口味正。规定6l°以下的酒和丢糟酒、黄水酒以及倒烧、怪杂味重的酒均不能入库，须重新回窖发酵。勾兑：成品酒出厂前必须经过勾兑，使质量统一和提高。2021/5/9119(2)、“选好基础酒”

量质接酒后再按口味差异分别装坛，再由车间尝评验收，按质分别定为特曲、头曲、二曲酒，并作好风格口味的标记。然后按相同等级不同口味的酒分别打入大桶内调成基础酒，为勾兑调味做好准备。(3)、“精心勾兑酒”

基础酒的醇、香、甜、回味等各有突出之点，不够全面统一，再针对弱点，适当增加“特制调味酒”，用来勾兑以求全面达到该等级酒的要求。2021/5/9120(4)、“特制调味酒”

特制调味酒是专门进行生产的，将少数老窖和部分双轮底糟进行化验分析，模到其优异特点，采取必要的技术措施，有意识的分别延长发酵时间半年甚至一年。产出的特制酒专为调味用的精华酒。用这来调味，就可以把基础酒所存在某一不足处加以弥补。(5)、把好质量关

应层层重视产品质量，把好质量关，这样才能产出优质名酒。(6)、应“先勾兑后贮存”

通过对比试验，说明应先勾兑再贮存，这样对酒的酯化和酒精与水分子间的缔合作用都优于先贮存后勾兑的酒。2021/5/9121二、清渣法大曲酒生产工艺

2021/5/9122(一)清渣法大曲酒生产特点

汾酒最为典型。汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。2021/5/9123汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。2021/5/9124(二)清渣法大曲酒工艺过程

2021/5/91251．原料

原料主要有高梁、大曲和水。所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。2021/5/9126清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量：2021/5/9127粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点.高梁:粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。大曲:第一次发酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；第二次发酵用大曲，要求大者如绿豆，小者如小米粒，能通过1.2毫米筛孔的细粉为70-75％。粉碎细度和天气有关，夏季应粗一些，防止发酵时升温太快，冬季气温低可以细一些。原料的粉碎度：2021/5/91282．润糁粉碎后的高梁原料称红糁（

shen），在蒸料前要用热水润糁，称高温润糁。润糁的目的：是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。

2021/5/9129高温润糁的优点：采用高温润糁吸水量大，易于糊化。高温润糁时，水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入到淀粉颗粒内部。高温润糁入缸时，发酵材料不淋浆，发酵升温较缓慢，成品酒比较绵、甜。另外高粱中含有少量果胶，高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品酒中甲醇含量。2021/5/9130高温润糁的操作：

将粉碎后的高梁，加入为原料重量55-62％热水。夏季水温为75-80℃，冬季为80-90℃。拌匀后，进行堆积润料18-20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42-45℃，夏季47-52℃，料堆上应加盖复盖物，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3％(对原料比)。在这过程中侵入原料中的野生菌(好气性微生物)能进行繁殖和发酵，会使某些芳香和口味成分在堆积过程中积累，对增进酒质的回甜，起一定效果。2021/5/9131润糁后质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。

2021/5/91323．蒸料

红糁使用甑桶清蒸，这样可使酒味更加纯正清香。

在装入红糁前先将底锅水煮沸，然后将500公斤润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用60℃的热水15公斤(所加热水量为原料的26-30%）泼在表面上以促进糊化(称加闷头量)。蒸煮初期，品温在98-99℃，加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升到出甑时品温可达105℃，整个蒸料时间从装完甑算起需蒸足80分钟。红糁上部复盖辅料，一道清蒸。清蒸的辅料当天用完。2021/5/9133红糁蒸煮后质量要求：“熟而不粘，内无生心，有高梁糁香味，无异杂味”2021/5/91344．加水和扬晾(晾渣)

糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料重量28-30%的冷水(18-20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可进行通风晾渣。冬季要求降温至20-30℃，夏秋季气温较高，则要求品温降至室温。

2021/5/91355．加大曲(下曲)

红糁扬晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量为投料高梁重的9-11%，加曲的温度主要取决于入缸温度。加曲温度：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃；冬季25-30℃。2021/5/91366．大渣(头渣)入缸

发酵设备不是用窖而是用陶瓷缸。采用陶瓷缸装酒醅发酵是我国的古老传统。缸埋在地下，口与地面平。缸的容量有255公斤或127公斤两种规格。每酿造1100公斤原料需8只或16只陶瓷缸。缸间距离为10-24厘米。陶瓷缸在使用前，必须用清水洗净，再用花椒水洗刷一次。2021/5/9137

大渣入缸的温度一般为10-16℃，夏季越低越好，应做到比自然气温低1-2℃。大渣入缸水分控制在52-53％。控制入缸水分是发酵好的首要条件，入缸水分过低，糖化发酵不完全，相反水分过高了，发酵不正常，酒味寡谈不醇厚。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可用稻壳保温。

入缸温度与水分2021/5/91387．发酵

要形成清香型酒所具独特风格，就要做到中温缓慢发酵。经验证明：发酵温度应控制前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”。传统发酵周期为2l天，为增加酒质芳香醇和，现已延长到28天。2021/5/9139(1)、前期发酵

低温入缸是保证发酵“前缓、中挺、后缓落”的重要一环。入缸温度高，前期发酵升温迅猛；入缸温度过低，前期发酵会过长。发酵前缓期为6-7天，在这阶段应控制发酵温度，使品温缓慢上升到20-30℃，这时微生物生长繁殖，霉菌糖化较迅速，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒精分开始形成。酸度也增加较快。整个发酵过程，大致分为三个阶段：2021/5/9140(2)、中期发酵

一般指入缸后第7-8天至17-18天是中期发酵，为主发酵阶段，共10天左右。该阶段微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精分显著增加，酒精分最高可达12度左右。由于酵母菌旺盛发酵抑制了产酸菌的活动，所以酸度增加缓慢。这时期温度一定要挺足，即保持一定的高温阶段。若发酵品温过早过快下降则会使发酵不完全，出酒率低而酒质较次。2021/5/9141(3)、后期发酵

指出缸前发酵的最后阶段，约11-12天，称后发酵期。此时糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，酒精发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。主要是生成洒的香味物质过程(酯化过程)。温度控制：如这阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，将会不利于酯化反应。如品温不下降，则酒精分挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会造成产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。2021/5/9142要达到上述发酵规律，除按要求做到入缸水分和温度准确外，还必须做好发酵容器的保温工作，冬季在缸盖上加盖保温材料(稻皮)，夏季对发酵前期保温材料少用些尽量延长前发酵期。中、后发酵期要适当调整保温材料用量。另外在习惯上，夏季还可以在缸周围土地上扎眼灌凉水，促使缸中洒醅降温。

2021/5/9143在28天的发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况，一般在入缸后l一12天内检查，以后则不进行。在发酵室中能闻到一种类似苹果的芳香味，这是发酵良好的象征。醅子在缸中会随着发酵作用的进行逐渐下沉，下沉愈多，则产酒愈多，一般在正常情况下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。2021/5/91448、出缸、蒸馏

把发酵28天的成熟酒醅从缸中挖出，加入为原料重量22-25％的辅料-糠(其中稻壳∶小米壳＝3∶1)，翻拌均匀装甑蒸馏。辅料用量要准确。2021/5/9145装甑：操作要“轻、松、薄、匀、缓”，以保证酒醅材料在甑桶内疏松，上汽均匀。蒸汽：要遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一湿”，缓汽蒸酒，大汽追尾”的原则。即装甑打底时材料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可湿些(即少用辅料)，蒸汽应大些，装到最上层材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑后缓汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸尽酒精分。流酒速度：3-4公斤／分钟；流酒温度：25-30℃，既少损失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。2021/5/9146一般每甑约截酒头1公斤，酒度在75度以上。酒头可进行回缸发酵。截除酒头的数量应视成品酒质量而确定。截头过多，会使成品酒中芳香物质去掉太多，使酒平淡；截头过少，又使醛类物质过多地混入酒中，使酒味暴辣。随“酒头”后流出的叫“六渣酒”，这种酒含酯量很高。掐酒头2021/5/9147当流酒的酒度下降至30度以下时，以后流出的酒称尾酒。尾酒必须摘取分开存放，待下次蒸馏时，回入甑桶的底锅进行重新蒸馏。尾酒中含有大量香味物质，如乳酸乙酯。有机酸是白酒中呈口味物质，在酒尾中含量亦高于前面的馏分。蒸馏如摘尾过早，大量香味物质存在于酒尾及酒糟中，从而损失了大量的香味物质。但摘尾长，酒度会低。在蒸尾酒时可以加大蒸汽量“追尽”酒醅的尾酒。在流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10分钟。去酒尾2021/5/91489．入缸再发酵

为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，还需继续发酵利用一次，这叫做二渣。二渣的整个酿酒操作原则上和大渣相同，简述如下：2021/5/9149首先将蒸完酒的秕子视干湿情况泼加25-30公斤(35℃)温水，即所谓“蒙头浆”。然后出甑，迅速扬冷到30一38℃时，加入大渣投料量10%的大曲，翻拌均匀，待品温降到规定温度。即可入缸发酵。二渣