汉朝至隋朝的酿酒技术

汉朝至隋朝的酿酒技术—汉代酿酒技术秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了快速进展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴盛供给了物质根底。山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，或许是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。或许有一人偷喝了酒，被人觉察后，正在挨揍。酒,进一步陈酿。依据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：酒曲块酿酒原料↓ ↓捣碎蒸熟↓ ↓浸曲 冷却↓ ↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓入小口酒瓶这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了具体的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成从中也可看出，酒曲的用量很大，这说明酒曲的糖化发酵力不高。东汉末期，曹操觉察家乡已故县令的家酿法颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称为”喂饭法”。在发酵工程上归为”补料发酵法”(Feed-batchfermentation)。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。>中的酿酒法就普遍承受了这种方法。”九酝春酒法”就是在一个发酵周期中，原料不是一次性>收录了此法，该法先浸曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推举此法。>中的补料法除了上述的”递减补料法”外，还有”递增补料法”如”法酒第六十七”国的” 三升，其次次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是依据曲热强盛打算加料量。汉代开头承受喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中生殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培育就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培育的功能。>中神曲的用量很少，正说明白这点。据>:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎”。二>中的酿酒技术>，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有肯定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致一样。但是更为贵重的是>中总结了很多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍旧起着指导意义。用曲的方法用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得争论。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往打算酿酒的成败。由于古代的酒曲都是自然接种微生物的，极易污染杂菌。古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后，过滤曲汁，再投入米饭开头发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法或许是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法>中广泛使用浸曲法得出这一结论。古代懂得浸曲之水应依据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净浸曲，也有讲究，应依据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。酸浆的使用酿酒酵母菌宠爱在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在的范围内。为抑制这一冲突，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进展之外，还承受了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。原来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人奇异地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是>。>中有三例酿酒法承受了酸浆法。固态及半固态发酵法我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是承受谷物作原料，其糖化醪中麦芽1:1:5左右。>如淳注:””酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度确定是很高的。2:1:。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。>中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:米酎酒和米酒。固体物质与1:1:1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，1:324小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“ 米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且根本上是在密闭的条件下进展发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于根本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发,酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”温度的掌握古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，精准地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应掌握在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已把握了各关键环节的温度掌握要点，这在>中得到了较完整的表达。这就是浸曲时温度的掌握；摊饭时温度的掌握；维持适当的发酵温度。酿酒的后道处理技术到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍旧是比较简洁的。从东汉的画像石上的”自然过滤后再加上用手挤压。>中提到了”押酒”法。但如何”押”则不甚清楚。如在”粳米法酒”中是这样做的:”便极清澄，