学生营养餐配餐方案（可编辑Word版）

学生营养餐配餐方案餐配比标准：壹主荤+壹串荤+贰素菜+壹汤+米饭（数量满足师生需求）；每餐标准：»主荤：8：2100g；》串荤：4：6100g；»素菜：不低于120g*2；»米饭（或主食）；不低于200g；》荤菜肉类以新猪肉为主；»荤菜肉类以新猪肉为主；A每周一次牛肉或者海产品；＞每周配送不低于二次肉汤或骨头汤；A每月一次惊喜套餐；»每逢节日送精美小礼品一份；＞配备加菜加饭保证学生吃饱。公司在经营管理过程中，从菜品设计、饭菜搭配乃至公司的形象展示，每一个环节都体现出一个公司是否专业。对食品饭菜搭配设计我们需要考虑两大综合因素：1、消费者因素师生直接面对的是经营者提供的有形商品，如米饭、菜肴、面点等；师生在就餐希望得到健康安全、品种多样的食品。不同群体对食品饭菜搭配和营养的需求不尽相同，所以要根据师生的特点来选择不同的食品与饭菜供应。用餐的人群主要是学校师生，根据特点应多选择鱼、肉，充分补充蛋白质、各类蔬菜等食品的供应，补充各种维生素和足量的膳食纤维。2、食品设计与饭菜搭配还应考虑以下因素：（1） 原材料选择平衡膳食营养必须由多种食物组成才能满足人体的各种营养需要。每日膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食物，豆类及豆制品，蔬菜水果类和纯热能食物等五大类。而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养种类和数量相互补充。从而改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。具体来说，每天应至少选择两种以上的谷物类食物、两种以上的动物性原料、四种以上的蔬菜水果，以及适量的豆类制品形成不同的食品饭菜搭配。（2） 季节变化季节的改变在一定程度上能够影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态。所以，应根据不同季节特点进行配菜。夏季，气候炎热，使人昏沉、食欲减退，此时应减少脂肪多的肉类菜肴，配给一些能增进消化和提高食物的菜肴，并应增加维生素及矿物质的配给；冬季气候寒冷，易感饥饿和热量不足，必须供给充足的热量，并利用浓稠的热食物御寒，在调配上可适当增加脂肪量。（3）荤素搭配荤食（动物性食物）与素食（植物性食物）搭配有利于营养素间相互取长补短。动物性食物中的蛋白质能提供大量人体必须的氨基酸，各种脂溶性维生素的含量也优于素食。而植物性食物中不饱和脂肪酸、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维的含量又大大高于荤食。所以,荤素搭配可使菜肴营养全面，以满足平衡膳食的要求。在食堂饭菜搭配与食品设计中应尽量减少单一原材料，多一些荤素搭配的混合菜。终上所述，我公司在经营的菜品品种种类多样，我公司提供的菜品品种大致分为以下几种：1）肉类牛肉列如：芹菜牛肉丝、红烧牛肉等猪肉列如：鱼香肉丝、红椒肉丝、木耳肉片、卤肉、回锅肉等海鲜列如：紫菜汤、三鲜汤等羊肉列如：羊肉汤家禽（鸡鸭鱼）列如：宫保鸡丁、红烧鸭、洋芋烧鸡、清蒸鱼片等2）蔬菜类茎列如：素炒小瓜、清炒丝瓜等叶列如：炒空心菜、炒韭菜、炒白菜等果列如：炒胡萝卜丝、炒土豆丝、爆炒藕丁等3）面食类水稻米饭、小米粥、八宝粥等小麦馒头、花卷等酸食：保持人体内的酸碱平衡.是依赖所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节来实现的。食物的酸碱性是指食物经过消化吸收之后在体内代谢后的结果。如果食物代谢后所产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等离子比较多，就容易在体内形成酸.而产生酸性反应。如果产生的钠离子、钾离子、镁离子、钙离子较多，就容易在体内产生较多的碱，形成碱性反应。这和食物中的矿物质含量有关。一般来说.含有硫、磷等矿物质较多的食物，是酸性食物；含钾、钙、镁等矿物质较多的食物.为碱性食物。有些食物如提炼得很纯的油脂、糖、淀粉等.基本上不合有上述两大类元素，所以属中性食物，这些食物不影响体液的酸碱度。由此可知，酸性食物不能理解为有酸味的食物，有酸味的水果如番茄、橘子、山楂、杨梅等经体内代谢后.对人体的最终影响是碱性的。A.酸味食物对人体的好处：a.滋阴润肺因为经常与空气接触，肺部需要保持湿润。肺部干燥容易引起慢性咳嗽，而这种病症的表现之一就是痰少而黏稠。此类慢性咳嗽患者用五味子等酸性药材进行治疗，能够得到很好的效果。五味子茶和五味子蜜对干咳患者有很好的疗效，如果在气候干燥的秋冬按季节服用，作用会更显著。有益心脏和肌肉酸味的收敛功能对肌肉松弛无力的人很有帮助。酸味还能收缩括约肌，所以尿频的老年人或经常腹泻的人可用酸味食物调理身体，而治疗此类疾病的代表性药材就是由青梅加工而成的乌梅。不过因为酸味具有强化肌肉结节的作用，肌肉有硬块和肌肉坚硬的人、血液循环不畅导致经常抽筋的人不宜多食酸味食物。有助于强化肝功能酸味入肝，酸味进入肝以后在一定程度上能强化肝功能。对于有肝疲劳和肝虚症状的人来讲，酸味是一种良药。肝虚一般表现为身体乏力、眼疲劳、面无血色、肌肉松弛，此时适量摄取酸味食物会使情况有所好转。味酸而有护肝作用的山茱萸茶就是不错的选择。酸性食物疗效肝火大的人什么时候吃酸味食物好呢？肝火大的时候，比如嘴上起泡了，脸上起痘了，等等。肝火就是阴不制阳，也就是水少了，火多了。为了让火灭下去，你就会加水，而酸是补肝阴的，这样就能使阴阳平衡。所以上火时吃点葡萄、山楂、酸橙之类的食物，是有好处的。口舌生疮、鼻腔和皮肤干燥、咽喉肿痛等现象的人有些人偶尔会出现口干舌燥、咽喉肿痛、皮肤脱皮等现象，酸味食物有收敛的效果，多吃酸性食物一是能够收敛肺气，二则能够滋补肝血，从而达到养阴的效果。甜食：食物的甜味主要由食物内的糖类产生，甜食有美口适腹、益气补血之效，并能消除疲劳，解毒生津。人生五味中，多数人喜欢甜味，甜味给人一种愉悦的感觉。《黄帝内经》里写到“脾欲甘”，甘甜味最主要的保健作用是补养脾胃。甘味指甜味，甜味食物很多，大米、糯米、高粱、茂米、甜食、菠菜、胡萝卜、芋头、红薯、甜菜等都属于甘味食物。甘味能补气血、消除肌肉紧张和解毒，中医认为，甘入脾，脾主肉，多吃甘味能健脾补虚。苦食：很多的食品保健专家提出建议，多吃点“苦”，对人体健康大有好处。改变五味失衡状况：人在通过食物摄取辛甘苦酸咸五种味道时，大致是平衡的。可人们平时摄取的咸、甜之味过多，并已引发很多疾病，造成体质不佳，抵抗力下降。为了改变五味失衡状况，应该多吃些苦味食品。苦味可促进食欲：夏季，多数人可能出现食欲不佳的现象，苦味可刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌；还能刺激胃液和胆汁的分泌。这个系列作用结合起来，便会增进食欲、促进消化，对增强体质、提高免疫力有益。苦味可清心健脑：带苦味的食品中均有一定的可哥碱和咖啡因，食用后醒脑，有舒适轻松的感觉，可使人们从夏日热烦的心理状态中松弛下来，从而恢复精力。中医也认为：苦味食品能够泄去心中烦热，具有清心作用，使头脑清醒，使大脑更好地发挥功能。苦味可泄热、排毒：祖国医学认为，苦味属阴，有疏泄作用，对于由内热过盛引发的烦躁不安有泄热宁神之作用。泄热、通便不但能够退烧，还能使体内毒素随大、小便排出体外，使少儿不生疮痈，少患其它疾病。苦味可促进造血功能：苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态。这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，改善贫血状态。苦味食品防癌抗癌：科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维生素B17,它具有强大的杀伤癌细胞的能力.辣食：虽然健康的饮食一直提倡低刺激，但是适当的食用辣味食物对身体却有非常多的好处，下面我们就讲讲适当吃辣味食物对身体的益处有哪些吧。辣味食物中大多富含辣椒素，辣椒素进入体内后会使身体组织的温度得到提升，从而帮助脂肪热量更加迅速彻底、快速的被燃烧，由此达到瘦身的目的。辣味食物会一定程度升高体内组织温度，这样能够帮助增强血液循环，给身体的各个器官带去更充足的血流量，帮助器官更好的工作。适量摄入辣味食物会帮助消化液的分泌，帮助胃肠道增加动力，有效缓解消化不良、食欲不振等症状，但是有胃部疾患的朋友一定要注意控制食用量。辣味食物对于预防和治疗伤风感冒也有很好的效果，特别是姜茶，能够帮助身体排出热毒，缓解鼻塞、打喷嚏等各种感冒症状。辣味食物普遍都有非常好的抗癌效果，它们进入体内后会帮助杀死癌细胞，有效减缓细胞癌变。众多研究表明，辣味食物能够改善人体的凝血功能，在血管内能够阻止血液氧化，所以适量的摄入辣味食物，能够预防心脑血管疾病。一些辣味食物还能够防治关节炎、风湿等，如黄姜、花椒，它们能够祛湿防寒，达到保护关节的作用，还能够大大减轻关节疼痛的症状。虽然辣味食物有这么多好处，但还是需要注意，辣味食物刺激性强，有胃溃疡等消化系统疾患的朋友要慎食，没有这些疾患的朋友也不能食用过量，否则会诱发拉肚子等不良症状。油炸食物：油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐的油条、油饼、面窝，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受人们的喜爱。喜欢是喜欢，但很多人被外面卖的油炸食品的卫生问题搞得内心很纠结，喜欢吃又不敢买。事实上，油炸食品不是不能吃，只要选择正确的做法，油炸食品其实也没那么恐怖。油炸食品主要是用油讲究，反复使用和反复高温会流失食物的营养物质，但是如果我们做，用油也不会重复使用，所以自然不会太危害身体健康的。清淡食物：很多人都知道清淡的饮食习惯是很好的吧，是的，清淡的饮食能够有效的减少身体的负担，就像一个人没负担的走路一样，所以很多人都追求清淡的饮食习惯。1） 降低身体负担，我们都知道我们的饮食习惯好坏能够直接影响身体的负担大小，如果我们不经常吃一些重口味的食物的话，身体新陈代谢负担就相对少点，这样能够有效的减少身体负担。2） 预防疾病，清淡的饮食对那些有高血压，糖尿病，心脏病的中老年人来说是绝对必须的，坚持清淡的饮食是很好的预防疾病的方法。3） 提高寿命，其实很多长寿的老人们饮食也是很清淡的，因为清淡的饮食能够有效的减少身体的负担，所以身体的很多器官没那么快老化，所以保养很重要，清淡的饮食习惯就像给我们身体增加保养功能。3、品种及配比说明我公司为确保让就餐人员吃放心饭、就满意餐，食物品种配比遵循科学配餐五项原则：

一是确保食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，全面食用可保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%〜15%,20%〜30%,60%〜65%。（每天唱6〜8杯流質飮品，包含有閔水、茶和湯等）二是一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配，避免早餐过少、晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25%〜30%,午餐占40%,晚餐占30%〜35%较为合适。釆用合适的三餐比例，就是人们常说的“早餐要吃好，中餐要吃饱，晚餐要吃少”O三是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3〜1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪，即通过食物中适量搭配肉类来解决。四是蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右，其中4/5为蔬菜,1/5为水果。蔬菜中最好一半是绿色或有色的叶菜，品种理应多样化,不但包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类、菌类和藻类。五是膳食搭配要注意酸碱平衡。主食要做到杂与精、干与稀搭配平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡；在荤菜方面，既要有4条腿的猪、牛、羊（任意选一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅,还要有鱼类。因为烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养成分更全面，更合理。专家建议应合理安排膳食：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配提要：人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。2、多吃蔬菜水果和薯类：新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是中国传统膳食重要特点之一.蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g,水果200g〜400g,并注意增加薯类的摄入。3、 每天吃奶类、大豆或其制品：奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml.饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。4、 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质,各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。当前中国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是食入的猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，还应适当增加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。5、 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，

但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。食用油和食盐摄入过多是中国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议中国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻,不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。油25-30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及030-50克备禽肉烫50-75克4050-100克蛋类25~50克M363OO-500JE水 200-400克谷类，类及奈豆250-400克*12001升根据专家建议我公司合理安排食物配比，尽量做到饮食合理，我公司经营的菜品品种配比如下：菜品品种鱼、禽、肉、蛋等动物性食物12.5%占菜品品种百分比菜品品种鱼、禽、肉、蛋等动物性食物12.5%谷物40%蔬菜水果30%奶类食物10%豆及豆制品5%油脂类2.5%案列一：鱼香肉丝用料：瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克营养分析：猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不但能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病.另因为竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。鱼香肉丝图片木耳（水发）：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，能够分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。案列二：土豆炖排骨用料：主料：排骨（444克）、土豆（3只）、姜（3片）、葱（1根）、蒜（3瓣）：腌料：生抽（2汤匙）、盐（1/3汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡蛋清（1只）、花椒（1汤匙）、姜（3片）：调料：油（1碗）、蒜蓉辣椒酱（2汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、白糖（1/5汤匙）、盐（1/3汤匙）、香油（1/3汤匙）。营养分析：猪排骨：除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙。土豆：你不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪；是所有充饥食物望尘莫及的。胡萝卜：是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。案列三：麻婆豆腐用料：主料：嫩豆腐1块、牛肉240克；调料：蒜苗1束、姜1块、老抽1勺、蒜2瓣、鸡精半勺、胡椒粉少许、盐少许、料酒少许、水淀粉50毫升、花椒面2-3勺、辣椒面少许、豆瓣酱（辣油）3勺营养分析：豆腐：营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆能够直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐消化率能够提升到92%〜95%。制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大多数能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。牛肉：富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高

机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复

组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛

肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，

适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食

用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。表1.食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值组别类别每份重量（克）热量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）谷薯组谷薯类25902—蔬果组蔬菜类500905—水果类200901—肉蛋组大豆类259094奶类1609055肉蛋类509096油脂组硬果类159047油脂类1090—10表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g,热能90Kcal

食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、养麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米200表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g,热能90Kcal食品重量(g)食品重量(g)大白菜、圆白菜、菠菜500胡萝卜200韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、萬苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500白萝卜、青椒、菱白、冬笋400黄瓜、茄子、丝瓜500山药、李莠、藕150

芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100第菜、雪里薛500毛豆、鲜豌豆70表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质lg、碳水化合物21g,热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、