地域文化论文

PAGEPAGE4三秦饮食文化探究摘要：饮食是中国人生活中的重要内容，它不仅能满足人们的生理需要，而且具有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求，三秦饮食文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非常的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，熟悉三秦关中、陕南、陕北不同地域的饮食文化特色，更深刻地认识和理解三秦饮食文化。关键字：三秦饮食文化地域特色前言：陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分数长江和黄河两大水系，有关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带，形成了肥沃的平原，物产丰富，地灵人杰，素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化，传承精辟的亨饪技艺，给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。一、三秦饮食文化的发展（一）先秦时期饮食文化先秦时期，三秦饮食文化发展到第一个高峰，早在三千多年前，周王朝宫廷中就已经出现“西周八珍”和各种名目繁多的筵席、宴会，如“游猎宴、庆功宴、朝会宴、大射礼宴、乡饮酒宴、宾之初宴等。其用料广泛，选料严格，讲究刀工，注重火候，使用多种调料和烹饪技法。形成了鲜、香、酸、辣、甜等多种单一、复合味型俱全的风味特色。周朝时“凡国野之道，十里有庐，路有饮食；三十里有宿，宿有路室，路室有委；五十里有市。市有候馆，侯官有积”（《周礼·地官·遗人》）。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品营养与卫生、食医同源的药膳食疗、筵席的聚餐格式化、进食礼仪、歌舞伴食、营养饮食的研究与制作等，都对后世产生了广泛而深远的影响，表明中国饮食文化已经形成完整的体系。根据周原遗址考古证明，“三千年前周人食肉多多”。（二）秦汉时期的饮食文化秦汉时期，三秦饮食文化发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，从选料、加工到调味、火候等对烹饪做了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是非常科学的。例如，“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，智不能喻”（《吕氏春秋·本味》）。在谈到调和味道时，“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇”。在凤翔县姚家岗秦国雍城宫殿群发现的“凌阴”遗址是储冰用的冰窖，冬天将冰储藏于窖内，供夏季消暑降温、防止食品腐烂之用。根据体积计算，此窖就可藏冰块一百九多立方米。两汉时，宫廷内经常举办盛大宴会。著名学者翦伯赞在考证秦汉史时指出，“当宴请宫廷群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞”就是民间乡饮酒和结婚宴席。《盐铁论·散不足》中记述了“今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍鲤,麑卵鹑鷃橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味”。此时已引进了“胡食”。《续汉书》曰“灵帝好胡服胡饭，京师贵戚皆竟为之”。《物原·食原第十》中记有“汉高祖作汉饼，金日殚作胡饼。”红案、白案、炉灶有了明确的分工，各司其职。《汉书·百官公卿表》记述了掌管帝王、后妃饮食生活和宫廷内的一般膳食，在少府中设有太官令、汤官令、胞人长。他们的责任分工是：太官令主膳食，汤官令主饼饵，导官令主粮食，胞人长主宰割。《翰林志》记载：“汉制，尚书郎主作文起草……汤官供饼饵。”三原县高渠乡的汤官村，就是因为在西汉时除了一名管理宫廷饮食的官员而得名。秦汉时在烹调方面也有所发展，如《盐铁论》中记载的膳食就有十多种。博望侯张骞出使西域，开通了“丝绸之路”，中西方的饮食文化交流有了进一步的发展。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。中国的饮食文化和烹饪技术也迅速向国外传播，促进了各国人民友好往来和国际贸易的发展。（三）隋唐至清末饮食文化与内蒙古毗邻，南与关中链接，地域广阔，包括榆林、延安两个地区，属草原文化过渡带，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽，畜为主，特别是羊馔，几乎家家善烹，擅长炒、炖、烧、烤、炸、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。秦汉时期为陕北的鼎盛时期，《史记·货殖列传》云：其地“西有关中之利，北有戎狄之畜，畜牧为天下饶”。直到隋唐，这里仍是一个发达的地区。而宋代以后，由于植被破坏，气候也发生了很大的变化，干旱少雨，环境日益恶劣，陕北渐渐变为贫瘠之地。旧时北部地区生活贫困，广大群众过着半年糠菜半年粮的生活。日常饮食以小米、糜谷、豆类为主，代表性的副食是红枣、白菜、南瓜、马铃薯。榆林城民谣所说的“穿得漂，走得快，肚肚装的酸酸菜”就是一个形象的写照。陕北饮食则以滚、烂著称。所谓“滚”，即热可炙口。取料多以肉为主，而以羊肉、猪肉合烹为多。在烹饪方法上采取蒸、烩兼制，肉菜和烹，展现了半农半牧的乡俗文化特色。粗粗细细的陕北民间饮食，其饮食文化自成体系，而且能够纯正地保留下来，粗粮细做就是陕北饮食文化的主流之一。陕北饮食中就有用荞麦面做的剁荞面、凉粉、煎饼，陕北的饮食基本上都是这样精雕细刻做出来的，像热腾腾的油糕、黄灿灿的油馍馍等。它是以粗为基础，以细为结果，以杂为数量，以巧为质量；多以营养为出发点，以壮筋骨为落脚处，先天地吻合了现代营养学的观点，后天地巧夺了现代饮食学的天工。人们返璞归真，专门追寻山野农村日常所食，开发出一种叫作大烩菜“名吃”。洋芋切大块，猪肉大块切，捞一颗缸里发酵的盐酸菜，大把捏碎；先炒然后烩再煮，就成“一锅烩”，这些菜以粗粝为美。陕北著名的菜点有“满汉宴席”、“全羊宴席”、“豆腐宴席”、“饺子宴席”、“金钱海参”、“八仙过海”、“虎头鸡”、“麻辣驴肉”、“手抓羊肉”、“全羊背子”、“羊肉冻豆腐”、“糖醋鱼卷”、“鱼酿子”、“马蹄酥”、“肉菜盒子”、“洋芋杈杈”、“陕北米酒”、“轩辕酒”等。由于水利事业的发展，水产资源丰富，以鱼入馔越来越多。（三）陕南饮食文化的地域特色陕南饮食文化是包括汉中、商洛、安康在内的长江流域民俗风情，是三秦饮食文化的重要组成部分。陕南与四川、重庆、湖北、河南等省市接壤，汉江，丹江，嘉陵江纵贯陕南，饮食文化受到川、鄂、豫的一定影响，但又有所不同。陕南山地，亦称秦巴山地，属稻作文化过渡地带，具有鲜明的长江文化的特点：一是爱吃米；二是爱吃酸；三是爱吃肉。越是山区，“爱吃酸”越甚。巴山人有“三天不吃酸，腿杆打闪闪”的俗语。一年四季酸菜不离口。吃大肉是山区人的另一种偏爱。群众有“三天不动荤，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的口头禅。初一、十五常常“打牙祭”，山里的腊肉、熏肉常年皆备。吃肉时，肉块要切得厚而大，大的肉片要担在碗边，这种“过桥肉”每块足有二两重。陕南饮食以汉中为代表，菜味多辛辣，具有辣鲜的特点。汉中，自古为陕南政治、军事、文化、经济中心，地理非常重要，属于亚热带气候，山清水秀，物产丰富，是西北地区重要的粮食基地，也是陕西省的二线蔬菜基地。数千年来，汉中菜肴、面点、小吃等，是由民间菜、王府菜、市肆菜、民族菜、引进菜所组成的。这里不但是汉王刘邦开创大汉王朝的发祥地，也曾经是三国时曹魏和蜀汉争夺的战场，诸葛亮六出祁山的必经之地和后方；同时，还有一些历史文化名人的封地，如博望侯张骞、龙庭侯蔡伦、定远侯班超、武侯诸葛亮和张良的隐居地。一六二七年，明朝在汉中城修建“瑞王府”，落成后，瑞王朱常浩携带家人、御厨前来居住，为显其权势，笼络人心，“常设厨膳，宴请汉中各界名流食之”。宴后还没人分送一包宴席上的食品。御厨的烹饪技艺也随之传播。至今，汉中民间流行的“夹包”就始于此。“夹包”食品，既有油炸面食，也有干炸荤、素菜的冷盘，一般是4个品种，较隆重的宴席，“夹包”多到8种。明末清初，经过多年战乱，川、陕两省赤地千里、人烟稀少，朝廷便从湖广等地将人民大量迁往川、陕、这就是有名的“湖广填四川、四川填陕西”。湖、广、川大量移民来汉中后，他们的饮食习惯、烹调技艺，使汉中菜点有增添了新的内容。经济繁荣昌盛和对外交往的发展，更加丰富了汉中的饮食文化。总之，陕南饮食文化有六大特点：第一，历史悠久，几乎与中华饮食文化同步；第二，历史上南北移民对陕南的开发和饮食文化的影响；第三；南北交汇的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种类繁多，水稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华；第四，秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六，这里是天然的“药材宝库，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方都无与伦比的。从总体上看，陕西民间日常饮食虽有地区差异，但比较单一。常以主食为主，食菜合一，肉菜为辅。最能体现民间饮食习俗的还是节庆礼仪、婚礼喜庆宴席。这叫“穷过日子，富待客”、“宁穷一冬，不穷一年”。菜肴相对丰盛，而且不论南、北、中，各地都有自己隆重的盛宴。三、结语透视三秦大地的饮食文化，它与其他地区的饮食传统一样，饮食文化不是孤立的，其特点的形成、发展、演变，是与地区所处的地理环境、物产等特点、生产力发展水平和人们的经济生活状况，以及其他科学技术、文化艺术等众多因素的发展变化相互依赖、相互影响、互相促进、互相制约的。三秦饮食文化博大精深、源远流长，文化内涵丰富，地域特色明显，在三秦民众的生活动占有非常重要的地位，深刻地影响了三秦文化的方方面面。三秦民众在悠久的历史长河中，创造了灿烂辉煌的饮食文化，留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要继承和发扬三秦优秀的饮食文化的基础上，进一步深入挖掘三秦饮食的文化内涵，增强文化的向心力和凝聚力，大力推动陕西旅游业的发展和繁荣。参考文献：[1]吴国栋.陕西烹饪大典[M].西安：陕西人民出版社，