第四章脂质详解

第四章脂质详解演示文稿当前第1页\共有77页\编于星期三\11点优选第四章脂质当前第2页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2934.1概述

定义及作用定义不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂质(Lipids)又称脂类，是脂肪及类脂的总称。脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生，并能由生物体所利用。99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。脂：室温下为固体。油：室温下为液体。当前第3页\共有77页\编于星期三\11点脂质通常具有下列共同特征：不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多数具有酯的结构并以脂肪酸形成的酯最多都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类当前第4页\共有77页\编于星期三\11点4.1概述

定义及作用功能：1.提供热量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）；2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质；3.改善食品质地和口味。提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；传热介质。4.组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。当前第5页\共有77页\编于星期三\11点1、按化学结构分：简单脂质

酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）（simplelipids）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质

磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complexlipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivativelipids）真脂类脂4.1.2

分类当前第6页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2974.1.2分类2、按来源及主要脂肪酸分类⑴.月桂酸脂类⑵.植物奶油类⑶.油酸亚油酸类⑷.芥酸脂类⑸.亚麻酸类⑹.乳脂类⑺.动物脂肪类⑻.海生动物油类当前第7页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2984.1.2分类

3、按用途（食用）分类烹调油；色拉油；煎炸油；起酥油；人造奶油；代可可脂。当前第8页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/299食用脂的形式1.游离脂，或可见脂肪指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油2.食品组分指存在于食品中，作为食品的一部分不以游离态存在例如：肉、乳、大豆中的脂肪当前第9页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2910食用脂的作用具有独特的物理与化学性质组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等当前第10页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29114.2油脂的命名脂肪酸的命名一、普通名称或俗名：亦即是根据来源命名。例如：亚油酸。二、系统命名：1.选择含羧基最长的碳链为主链。2.主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

9,12-十八碳二烯酸18：2（数字命名法）1912当前第11页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2912

以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。

n:m（n-碳链数,m-双键数）例：18:018:118:218:3

位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH从此端编号二、数字命名法当前第12页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2913在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫ω碳。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

亚油酸18：2ω6

或18：2

（n－6）

9，12-十八碳二烯酸ω

6二、数字命名法从此端编号记作:ω数字当前第13页\共有77页\编于星期三\11点

一些常见脂肪酸的命名

数字命名

系统命名

俗名或普通名

英文缩写

4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA*22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA**当前第14页\共有77页\编于星期三\11点

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。

目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品（EPA+DHA>70%）；C、高纯EPA或DHA产品（EPA或DHA>90%）。补充：一些必须知道的概念-s当前第15页\共有77页\编于星期三\11点几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸-s花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人体合成前列腺素的前体物质。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。促进脑细胞生长发育，提高记忆力。DPA(二十二碳五烯酸)在母乳中含量很高，提高免疫力，降低胆固醇。当前第16页\共有77页\编于星期三\11点脂肪中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。当前第17页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2918

WHO,FAO,中国营养协会推荐

1：1：1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸当前第18页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2919三、植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的97％月桂酸[12：0]肉豆蔻酸[14：0]棕榈酸[16：0]硬脂酸[18：0]油酸[18：1（n-9)]亚油酸[18：2（n-6)]亚麻酸[18：3（n-3)]当前第19页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2920具有生理活性和营养功能，不能由人体合成，只能由食物提供，称为必需脂肪（EFA）。不饱和脂肪酸占主要成分。亚油酸；花生四烯酸；

-亚麻酸（ω-3脂肪酸）；二十碳五烯酸；（EPA）二十二碳六烯酸。(DHA)必需脂肪（EFA）当前第20页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29214.2.2酰基甘油（甘油酯）一、结构天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成。一酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成。当前第21页\共有77页\编于星期三\11点二、酰基甘油天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。当前第22页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29234.3结构与物理性质三酰基甘油分布模式理论不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸）；饱和酸几乎只出现在1,3位。当前第23页\共有77页\编于星期三\11点4.3.2与品质相关的一些物理性质1、色泽色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质。2、折光指数折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯度和酸败的一种手段。4.3结构与物理性质当前第24页\共有77页\编于星期三\11点一般油脂的熔点＜37℃时，消化率达96%以上；熔点在

37-50℃范围，消化率可达90%；熔点＞50℃时，油脂难消化。脂

肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系3.熔点当前第25页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29264.3.3晶体结构与同质多晶目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构；完整的晶体是由晶胞在三维空间并列堆积成的，如右图所示。4.3结构与物理性质1.晶体结构当前第26页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29272.同质多晶化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即α、β’和β，其中：型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定（熔点高）；4.3结构与物理性质当前第27页\共有77页\编于星期三\11点稳定性：β>β´>α

含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β’型高；含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β’型的熔点比β型高。当前第28页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29294.3.4熔融特性一、膨胀及固体脂肪指数1、熔化膨胀固体脂肪在加热时熔化，使容积增加。2、固体脂肪指数（ＳＦＩ）在一定温度下，固体脂肪的含量；ＳＦＩ越大，膨胀度越大。4.3结构与物理性质当前第29页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2930甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时放出热量。热焓或膨胀熔化曲线4.3.4熔融特性4.3结构与物理性质当前第30页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2931固体分数ab/ac

液体分数bc/ac固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下固液比ab/bc热焓或膨胀熔化曲线SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。4.3.4熔融特性4.3结构与物理性质当前第31页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29324.3.4熔融特性部分脂肪的ＳＦＩ值

品种10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕榈油34126椰子油55270面包奶油2918134.3结构与物理性质当前第32页\共有77页\编于星期三\11点固体脂肪指数的意义

①、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。

②、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性。

③、固体脂含量高，脂肪变脆。当前第33页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2934二.油脂的塑性脂肪一般为多种甘油三酯的混合物。在较低的温度下，组成脂肪的每种甘油三酯都以固态存在，这时脂肪为固体，相反为液体。1.塑性在一定的温度范围内，脂肪中某些甘油三酯以固态存在，另外的甘油三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。塑性是指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。即表观固体脂肪具有抗变形的能力。细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。

在较小的作用力下不流动。（如牛脂肪）较大的作用力下可流动（如奶油）。在强力的作用下可成型，较小力的作用下不成型（如巧克力）。

4.3结构与物理性质当前第34页\共有77页\编于星期三\11点2、脂肪的稠度

（1）、脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。（2）、晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。

（3）、液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。

（4）、温度处理：让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。

（5）、机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地变得更软。（6）、充气：将N2（占体积分数为10-15%）加入到塑性起酥油中，可使其有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易制。1）、稠度的概念：稠度是指塑性脂肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠度来衡量。2）、影响脂肪稠度的因素：当前第35页\共有77页\编于星期三\11点作用面团体积增加起酥作用涂抹性可塑性取决于油脂的塑性大小人造奶油起酥油取决于SFI3、塑性脂肪的用途当前第36页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2937涂抹性（涂抹黄油等）起酥油（Shortening

）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。当前第37页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2938可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥油（Shortening

）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。当前第38页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2939起酥作用起酥油（Shortening

）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。当前第39页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2940使面团体积增加起酥油（Shortening

）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。当前第40页\共有77页\编于星期三\11点起酥油(Shortening)起酥油(Shortening)是从英文Shorten(使变脆的意思)一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。起酥油又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合加工出来的固态或流动态的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时，可使制品酥脆易碎。起酥油起源于美国，在19世纪末，先是作为猪油代用品，20世纪初期，欧洲用催化剂氢化油脂的生产技术传入美国后，起酥油生产进入了新的时代。我国在20世纪80年代初期，上海、北京等地先后开始生产起酥油，主要用于食品行业，消费正在逐年增加。当前第41页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2942起酥油(Shortening)的制备

氢化植物油0.1%-0.5%单甘酯0.1%-0.3%大豆磷脂20ml/100g氮气0.2g/KgBHT混合冷却结晶捏合塑化排出时压力骤降通过挤压阀排出白色光滑奶油状装入容器---膏状熟化1-4天低于熔点或高于包装温度1-2℃当前第42页\共有77页\编于星期三\11点哪些食品含有氢化油？奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特别是生日蛋糕）、巧克力、膨化食品、奶糖（某些品牌）、饼干、方便面等等。请您认真阅读产品说明书里配料表一栏，正规的企业会明确标明氢化植物油，而有些企业则只写植物油。当前第43页\共有77页\编于星期三\11点4.3.5油脂的乳化与乳化剂一、乳状液1、乳状液的概念：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1~50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。

如果水分散在油中，则形成了油包水的乳状液，一般用W/O表示。如奶油、人造黄油等；如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（连续相）中，形成了水包油的乳状液，用O/W表示；如稀奶油、冰淇淋等。分散相亲水端疏水端W/OO/W当前第44页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2945二、乳浊液的形成当互不相溶的两相组成一个体系，其中的一相（量少些）分散在连续相（量多些）中，扩大界面面积，需要做功。为了得到分散度高的乳状液，必须减少液滴的大小，这样大大地增加了界面积，因此，乳浊液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系降低界面张力可增加乳化能力表面活性剂(乳化剂)的主要作用之一就是降低界面张力当前第45页\共有77页\编于星期三\11点三、乳浊液的失稳机制乳状液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。分层：重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。絮凝：分散相液滴表面静电荷不足导致液滴之间斥力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严重时会完全分相。当前第46页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2947四、影响乳浊液稳定性的因素1、分散相的分散程度：分散相的分散程度越高,其稳定性越高。

2、界面强度:降低界面张力是使乳状液稳定的重要方法。

3、连续相粘度:由于两相密度差，可引起分散相的上浮或下沉。所以任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝和聚结作用的发生。如明胶和多种树胶，对于O/W型乳状液保持稳定性是极为有利的。

4、相体积比:两相体积比大,阻止了分散相之间絮凝和聚结作用的发生,可以使分散相更稳定的分散于连续相中,形成稳定的乳状液体系。5、两相密度差:各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理壁垒。它们一般有助于O/W型乳状液的形成并使其保持稳定。当前第47页\共有77页\编于星期三\11点五、乳化剂（自学）-S为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。尽管添加表面活性剂可降低张力，但界面自由能仍是正值，乳状液仍处在热力学不稳定状态。当前第48页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2949二、乳化剂功能1、控制脂肪球滴聚集，增加乳浊液稳定性2、在焙烤食品中减少老化趋势，以增加食品的软度3、与面筋蛋白相互作用强化面团4、控制脂肪结晶，改善产品的稠度当前第49页\共有77页\编于星期三\11点4.4化学性质4.4.1脂类的水解通过加热(酶)，脂类中的酯键发生水解，释放出游离脂肪酸。如，乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味（水解酸败），但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。因此控制和选择脂肪水解有利于食品加工，如酸牛奶、干酪和面包的加工。脂解的负面影响：反复使用过的油炸油品质降低，发烟点降低，酸价升高。油脂中脂肪酸含量的多少是评价其质量高低的指标之一，通常用酸值或油酸的含量表示。动物脂肪不易发生水解反应。高温提炼灭酶。当前第50页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29514.4.2脂类的氧化油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭,产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为脂类酸败。对油脂的营养、风味、安全、贮存、经济均有影响油脂和含脂食品变质的主要原因之一产生挥发性化合物，产生不良风味受多种因素影响，如：氧气、光照、微生物、酶等脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味。2.降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味，在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的。例如产生典型的干酪或油炸食品香气。

当前第51页\共有77页\编于星期三\11点当前第52页\共有77页\编于星期三\11点一、自动氧化猪油和牛油相比，那种食品更易发生酸败？当前第53页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2954一、自动氧化油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、氢过氧化物、环氧化物、二聚物等产生恶劣臭味，这种现象称为油脂的自动氧化。自动氧化导致含脂食品产生不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物。有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。当前第54页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2955活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应。三个阶段：

链引发

链增值（传递）链终止

1、油脂自动氧化的机理不饱和脂肪酸当前第55页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2956链引发

链传递

链终止

（诱导期）光、热、金属、氧

慢

快

基态氧

1、油脂自动氧化的机理烷基自由基过氧化自由基氢过氧化物非自由基产物自由基的引发通常活化能较高当前第56页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29572、自动氧化的特征⑴.用于研究自动氧化机制的脂主要是油酸、亚油酸和亚麻酸的脂肪酸的甲酯和乙酯。⑵.凡能干扰自由基反应的物质都将明显的抑制脂肪的自动氧化反应速度。⑶.光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化。⑷.反应的初期，产生大量氢过氧化物，它们在反应中一方面生成，一方面分解。⑸.纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。当前第57页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2958二、光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。光敏化剂(Sensitizers;简写Sens)

3O2

1O2

直接攻击高电子云密度双键上的任一C原子

过渡态六元环反式构型的ROOH

Sens高亲电性

氧加到双键末端，双键发生位移当前第58页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2959光敏氧化的特征⑴.不产生自由基。⑵.双键的顺式构型改变成反式构型。⑶.与氧浓度无关。⑷.没有诱导期。⑸.受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响。⑹.产物是氢过氧化物。⑺.光的影响远大于氧浓度的影响。由于激发态1O2的能量高，反应活性大，对同样反应底物，光敏氧化反应速度比自动氧化速度约快1500倍。

当前第59页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2960三、脂类氧化产物氢过氧化物初期的主要产物，无味，但不稳定。

进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味（酸败味）金属离子和光照会催化过氧化物的分解当前第60页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2961过氧化脂质的危害?过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。当前第61页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2962四、影响脂肪氧化速率的因素1、脂肪酸的结构和组成氧化反应主要发生在不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸难氧化。不饱和脂肪酸中双键数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快。游离脂肪酸更容易氧化。Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无，Ｖ共轭＞Ｖ非共轭当前第62页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/2963四、影响脂肪氧化速率的因素2、温度随之上升。温度提高有利于自由基的生成和反应。例：起酥油２１～６３℃内，每升高１６℃，速度升高２倍。3、游离脂肪酸与甘油酯前者大。

4、表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快。这就是油性食品贮藏期远比纯油脂短的一个重要原因。

当前第63页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29645、水分活度：先下降，后上升

影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85V大

ＡＷV0.330.7300.30.50.81.0当前第64页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29656、光和射线光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解。辐射食品，在贮存期易酸败，辐射时产生游离基，氧化速度增加。油脂食品宜避光贮存或采用真空包装、充氮包装，使用低透气性包装材料。当前第65页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29668、助氧化剂（金属离子）一些二价或多价过渡金属离子是油脂氧化酸败的助氧化剂

⑴、可加速氢过氧化物分解成过氧游离基⑵、直接作用于未氧化物质使之分解成烷基游离基⑶、促进氧活化成基态氧和自由基Mn++RHM(n-1)++H++R

金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银

当前第66页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29679、抗氧化剂能推迟自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质，称为抗氧化剂。延缓和减慢油脂氧化速率价廉、无毒性、有效浓度低、稳定。对食品品质无显著影响。当前第67页\共有77页\编于星期三\11点2023/5/29684.4.3抗氧化剂（antioxidants）一、根据作用机理分类1、主抗氧化剂自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。BHA、BHT、PPG、TBHQ天然食品组分：VE、胡萝卜素。2、次抗氧化剂（协同剂、增效剂）

增加主抗氧化剂的活性。柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂。当前第68页\共有77页\编于星期三\11点2-BHA（2-叔丁基羟基茴香醚）3-BHA（3-叔丁基对羟基茴香醚）BHT（2，6-二叔丁基化羟基甲苯）TBHQ（2-叔丁基氢醌）

PPG（没食子酸丙酯或棓酸丙酯）

THBP（2，4，5-三羟基苯丁酮）

（4-