发酵食品工艺学习题学生

本篇文档格式为本篇文档格式为Word版，下载后可进展任意编辑第第15页发酵食品工艺学习题学生2023一、填空〔130〕生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。发酵与酿造技术的争论对象按产品性质来分生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵和菌体制造发酵。发酵工程由菌种、发酵、提炼三局部组成。4、发酵方法依据对氧的需要分为厌氧发酵和有氧发酵。5、发酵方法依据培育基物理性状分为液体和固体发酵。6、发酵方法依据微生物生长特性分为分批发酵和连续发酵。酱醅在发酵过程中，物料有很多生物化学变化，为蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用及有机酸发酵作用。

质水解液、鱼露类、豆制酱油三类。9、酱油是咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。酱油种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培育而成。蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的养分成分以及鲜味来源。酱油生产中蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸煮四个过程。酿造酱油对原料要求为来源广泛、价格低廉、因地制宜、就地取材。3煮锅和连续管道蒸煮。在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积存的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的凹凸有直接的影响。酱油厚层通风制曲的主要设备有曲池、空调箱、风机和翻曲机。醪发酵。豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分单菌种制曲发酵和多菌种制曲发酵。〔淡色酱油油。豆制酱油发酵方法按加温条件分常温发酵和保温速酿发酵。酱油色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变。醇类与有机酸经酯化生成的酯类。

酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些关心材料等。适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。我国食醋品种很多，可以划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。制醋原料，依据工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂。酿醋按糖化方法的差异可分为大曲醋、小曲醋、麸曲醋和红曲醋。依据醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。常用的酿醋方法有固态发酵法制醋、酶法液化通风回流制醋和液体深层制醋等。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进展的贮存和后熟过程。32.生料酿醋法的特点是原料不进展蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进展糖化和发酵。33应用于腐乳酿造的曲类有面曲、米曲和红曲。乳及各种花色腐乳。白腐乳之色是因毛霉或根霉产生的儿苯酚氧化酶缓慢氧化了腐乳坯中的而呈现出来的。腐乳的分类主要依据豆腐坯是否有微生物生殖而分为腌制型和菌型。生产的腐乳和利用芽孢杆菌生产的腐乳两类。发霉型腐乳依据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为毛霉型

腐乳、根霉型腐乳和细菌型腐乳。依据承受的方法不同可将纤维素的水解法分成稀酸水解法、浓酸水解法和酶水解法。酒精的生产方法有化学合成法和发酵法。酒精种类有食用酒精、工业酒精和医用酒精。酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶〔脱支酶〕。制酒。伏特加是以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料酿制而成的。菌占确定优势，在曲坯外表。法、液态法、半固态法。我国白酒按使用糖化剂种类分大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大、小曲酒、液体曲酒和酶法白酒。目前提倡白酒低度化，65%的白酒渐渐消逝，多为38%、43%、53%左右的白酒。为保证成品酒的质量，突出风格，必需对白酒进展勾兑，它是白

酒生产不行缺少的环节，包括对根底酒和调味两个步骤。蒸馏酒。国际上将配制酒分为开胃酒、甜食酒和利口酒。依据培育基物理性状的不同，白酒发酵方法分为液体发酵和固体发酵。董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，以根霉为主。小曲酒的生产，可分为固态发酵和半固态发酵两种典型的传统工艺。大麦依小穗花序的排列方式和可结实行分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。麦芽粉碎方法有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎。辊式、五辊

酒花中对啤酒发酵有特别意义的三大局部为苦味物质、酒花精油和多酚。酒花制品包括颗粒酒花、压缩酒花、酒花油、酒花粉和酒花浸式和六辊式等。 膏。按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒。 68.啤酒过滤方法有滤棉过滤、硅藻土过滤、板式过滤机、膜式过啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度据此啤酒可分为低度啤酒、 滤机、和离心高度啤酒和 分别法。中度啤酒。