食品营养与卫生教学大纲

《食品营养与卫生》教学纲领一、课程性质与任务《食品营养与卫生》是食品工艺专业及烹饪专业开设一门专业基础课，本课程包含现有区分又亲密联络两门学科即营养学与食品卫生学。学习本课程任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国建设和发展要求，提升现在食品加工及烹饪文化层次，为今后制作经济、卫生、方便和营养结构更合理食品打下良好基础。它利用当代营养学、食品卫生学基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康关系以及加工过程中各种营养素生化改变情况，使学生知道怎样在加工过程中保护和提升营养，并掌握确保食品卫生质量基本要求与基本方法，以维护人们健康。二、课程教学目标经过学习使学生掌握食品营养与卫生基础知识，了解食物各种营养素及其对人体作用；知道怎样在加工和烹调过程中营养素保护、了解《食品卫生法》，使学生具备从事加工和烹饪工作所必需要知识。三、教学内容结构教学内容分为营养学和食品卫生学两大基础模块。四、教学内容与要求营养学模块教学单元教学内容教学要求与提议绪论食品营养与卫生研究内容认识法本质；了解我国法制建设食品营养卫生与食品加工了解什么是依法治国；了解依法治国主要意义食品营养卫生与人体健康了解我国旅游业现实状况与发展趋势我国营养与食品安全卫生工作面临任务了解我国营养与食品安全卫生现实状况与任务人体需要能量和营养素营养与能量了解食品营养基本概念；了解我国居民膳食营养素参考摄入量；了解能量基本概念；熟悉影响人体能量需求原因；熟悉能量食物起源及推荐摄入量糖类和膳食纤维了解糖类功效；掌握主要糖类；认识膳食纤维；了解糖类在加工中改变；熟悉糖类摄入量和食物起源脂质了解脂质功效；熟悉脂质分类与组成；熟悉脂肪营养价值；熟悉脂肪在食品加工中改变；熟悉脂肪摄入量和食物起源蛋白质与氨基酸了解蛋白质与氨基酸功效；掌握蛋白质与氨基酸分类；了解人体对蛋白质和氨基酸需求；了解食物蛋白质营养价值；了解蛋白质和氨基酸在加工中改变；熟悉蛋白质摄入量和食物起源维生素认识维生素；了解脂溶性维生素和水溶性维生素；了解维生素在食品加工中改变矿物质和微量元素认识矿物质和微量元素；了解食品加工对矿物质含量影响；熟悉主要矿物质和微量元素；水和其余非营养素成份了解食物中水；了解食物中其余非营养素成份人体对食物消化吸收了解人体消化系统；了解食物消化过程；了解营养素吸收过程和程度食品营养价值与科学食品加工各类食品营养价值掌握食品营养价值与分类；了解谷类及薯类营养价值；了解动物性食物营养价值；了解豆类及硬果类营养价值；了解蔬菜、水果营养价值；了解其余食物营养价值食品营养强化意义了解食品营养强化营养；掌食品握食品营养强化要求；熟悉食品营养强化剂；掌握食品营养强化方法；掌握营养强化食品种类科学食品加工与保健食品认识高新技术在食品工业中应用；熟悉已开发新资源食品；熟悉惯用保健食品无公害农产品、绿色食品、有机食品认识无公害农产品；认识绿色食品；认识有机食品合理营养与膳食指南合理营养与我国膳食结构认识食品营养与人体健康关系；掌握合理营养与平衡膳食方法；了解我国居民膳食结构现实状况与调整我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔了解中国居民膳食指南；了解特定人群膳食指南；知道怎样平衡膳食宝塔；掌握食物合理烹调方法食品卫生学模块教学单元教学内容教学要求与提议食品污染与食源性疾病食品卫生与安全性概念了解食品卫生与安全性概念；认识环境污染对食物影响；认识食品污染危害；熟悉常见食源性疾病食品生物污染认识食品细菌污染；认识真菌和真菌素对食品污染；认识寄生虫污染；认识昆虫、螨类和有害动物污染食品化学性污染认识重金属污染；了解农药、化肥、化控技术使用所造成食品安全问题；了解兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品污染；了解亚硝酸和N—亚硝化合物对食品污染；了解其余化学污染物食品放射性污染和物理性危害认识放射性物质污染危害与预防；认识食品物理性危害与预防人畜共患传染病与寄生虫病了解常见人畜共患传染病；了解常见人畜共患寄生虫病食品中存在天然毒素认识植物性食物中毒素；认识动物毒素；认识天然毒素产生影响；掌握食物中毒技术处理方法食品添加剂卫生掌握食品添加剂种类；熟悉食品添加剂管理与使用标准；注意食品添加剂使用卫生问题食品容器、包装材料、工具及设备卫生认识惯用塑料及其制品安全卫生；认识食品用橡胶制品安全卫生；认识金属材料及其制品安全卫生；认识陶瓷和搪瓷制品安全卫生；认识纸和纸板包装材料安全卫生食品卫生管理食品卫生法与食品安全卫生监督管理了解食品安全卫生法制管理；了解食品安全卫生与质量监督管理；食品标准与食品质量管理知道食品卫生标准；了解食品质量管理与ISO、GMP掌握卫生标准操作程序；了解食品质量管理与HACCP；掌握食品企业与产品质量认证制度；熟悉安全食品所具备条件食品良好生产规范了解良好生产规范概念；了解良好生产规范内容食品生产维护分析与关键控制点（HACCP）系统了解HACCP生产与发展；了解HACCP基本原理；认识HACCP计划实施过程及要求各类食品安全与卫生了解粮油制品安全与卫生；了解果蔬及其制品安全与卫生；了解肉、蛋、乳及其制品安全与卫生；了解水产品安全与卫生；了解焙烤食品与方便休闲食品安全与卫生；了解罐头食品安全与卫生；了解饮料与冷食安全与卫生；了解饮料酒类安全与卫生；了解调味品安全与卫生；了解辐照食品、保健食品与转基因食品安全与卫生；了解饮水与食品生产用水安全与卫生五、教学实施（一）课时安排提议本课程教学总时数为64，课时分配可参考下表：模块教学单元教课时数营养学模块绪论6人体需要能量和营养素14食品营养价值与科学食品加工14合理营养与膳食指南6卫生学模块食品污染与食源性疾病16食品卫生管理12共计64（二）教学提议在教学过程中要依照食品工艺和烹饪专业性质和特点，将知识传授、能力培养和职业道德教育有机地结合起来，努力做到寓职业道德教育于专业知识教学之中，培养学生树立在未来烹饪和食品加工中确保食品卫生责任感。另外，依照本课程性质特点和理论联络实际标准，经过多个形式利用直观演示方法，使课堂教学形象生动，激发学生学习兴趣，调动学生学习主动性，学好这门课。（三）教材编写提议教材编写要表现烹饪专业课程特色与设计思想，教材内容应表现先进性、实用性，经典产品选取要科学，表现地域旅游产业特点，具备可操作性。其展现方式要图文并茂，文字表述要规范、正确、科学。要重视课程资源开发与利用，提议开发烹饪相关学习辅导用书、教师指导用书及网络资源。六、考评与评价1.考评与评价要