技能第一章模拟试题

第一章一、一位老人率领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁孙子不长个儿，最近因为腹泻愈加虚弱，他希望营养师能够指导他怎样喂养孩子，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要。营养师仔细地问询老人昨日喂养孩子食物品种和数量，不过老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。1、试说明营养师应采取什么膳食调查方法进行调查，以取得该儿童较为准确膳食情况。2、请写出工作过程，列出必要统计表。二、某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚才在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食改变和主要营养素摄入情况，选择了A村（试验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力考虑，他们计划在每个村镇随机抽取二分之一家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要统计表、评价反馈表。三、一个工厂有300人左右，职员天天在食堂就餐，食堂每七天食物进账单和消耗数据齐全，依照食堂购餐卡统计，能够知道工厂每日进餐人数。假如要求得到职员天天主要营养素摄入量该用什么方法？四、采取问询法进行膳食调查时应注意哪些方面事项？五、现请你负责在某小区开展居民膳食和营养素摄取情况调查分析。请设计一套调查表格，方便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作方法，另请分别注明注意事项。六、请表述24h回顾法膳食调查表设计内容？七、简述入户调查过程中注意事项。八、以下是某单位共三名青年男职员，二名青年女职员三天用餐情况记录表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。请计算：1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。2、平均每标准人日三大营养素和能量摄入量。表1三天五名职员用餐情况记录表姓名甲乙丙丁戊序号0102030405性别女女男男男时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚第一天-11101111011110第二天11111-11101111-第三天-00111-11110111用餐人次总数餐次比0.20.50.30.30.40.30.20.40.40.30.40.30.20.40.4折合人日数标准人系数1.131.131.331.331.33折合标准人日数总标准人日数混合系数表2全部职员三天营养成份总摄入量营养成份蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)摄入量118913504050九、某中等体重脑力劳动者，24h回顾法膳食调查摄入食物中经测定，三大产能营养素摄入量分别是：碳水化合物为：555g，脂肪为：58g，蛋白质为：150g（其中谷类食物蛋白质为73g，豆类食物蛋白质为18g，动物性食物蛋白质为53g，其它植物性食物蛋白质为6g）。请问：1、三大生热营养素提供总能量是多少？2、评价其能量及三大营养素百分比是否合理。3、评价其蛋白质起源是否合理。十、重体力劳动者小王进行膳食调查部分信息：表1食物营养成份表（部分）食物名称重量（g）食部(﹪)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物面粉30010015.72.570.9鸡蛋1208712.210.50粳米4001006.41.278.1豆腐2001009.28.13.0猪肉10010019.67.90韭菜1501002.40.44.5茄子100980.80.25.3青菜501001.40.32.4海带1001001.47.515.3草鱼2005017.72.60.51、计算能量及三大营养素摄入量2、分析该男子膳食蛋白质、脂肪食物起源分布情况3、依照宝塔推荐膳食结构组成份析其膳食结构4、评价其能量及三大营养素百分比是否合理轻体力2400千卡（蛋白质75g），中等2700千卡（蛋白质80g），重体力3200千卡（蛋白质90g）十一、某企业宋小姐，26岁，从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材，早餐仅吃1个鸡蛋（约62.5克）、200ml牛奶，1个苹果（约250克）。（1）请依照表1完成表2表1部分食物成份表（以每100克可食部计）食物名称食部能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(µmRE)维生B1(mg)维生素C(mg)牛奶100543.03.23.41040.30.42240.031鸡蛋8814413.38.80.8562.01.102340.11--苹果76520.20.213.540.60.1930.064表2早餐能量和各种营养素实际摄取量（请填表）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(µmRE)维生素B1(mg)（2）指出宋小姐早餐不足。（6分）（3）提出改进意见。（5分）表1部分食物成份表（以每100克可食部计）食物名称食部能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(µmRE)维生B1(mg)维生素C(mg)牛奶100200*54%3.03.23.41040.30.42240.031鸡蛋8862.5*88%*1.4413.38.80.8562.01.102340.11--苹果76250*76%*0.520.20.213.540.60.1930.064十二、举例：某65岁老年女性一日食谱以下：早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐所食用食物成份表（100g可食部含量）食物名称食部（%）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg牛奶100543.03.23.4240.0311040.3面粉10034411.21.573.6000140.6粳米1003467.40.877.9000291.5猪肉（腿）10019017.912.80.830.53060.9芹菜67201.20.23.3570.028801.2酱油100668.30.66.900.030277.0大豆油1009000.099.90.100010.3盐1000000000221.0生菜94131.30.31.32980.0313340.9豆腐100818.13.73.800.0401641.9鲈鱼5810018.63.40190.0301382.0依照上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量：2、评价膳食能量和各种营养素摄入量营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量1900657001.3100100015实际摄入量二者比较用%表示3.评价三大营养素供能百分比摄入量（克）占总热能百分比（%）标准蛋白质10~14%脂肪20~25%碳水化合物60~70%4.评价三餐能量分配比餐次能量（kcal）占总能量百分比标准早餐30%午餐40%晚餐30%5、膳食蛋白质起源谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质百分比（%）6.依照上述评价结果提出膳食提议。十四、以下是对某重体力劳动者小王进行膳食调查部分信息：表1食物消耗量统计表食物名称面粉鸡蛋粳米豆腐猪肉韭菜茄子青菜海带草鱼消耗量(g)30012040020010015010050100200表2食物营养成份表（部分）食物名称食部(﹪)蛋白质(g)脂肪(g)面粉10015.72.5鸡蛋8712.210.5粳米1006.41.2豆腐1009.28.1猪肉10019.67.9韭菜1002.40.4茄子980.80.2青菜1001.40.3海带1001.47.5草鱼5017.72.6假如已知小王今日能量摄取量为3366.4kcal，请计算小王今天所摄取蛋白质、脂肪和碳水化合物量。（计算结果精准到小数点后一位）答案一、采取二十四小时回顾法。(3分)被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入全部食物数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（2分）准备一个轻易被人们经常遗忘食物清单，可帮助唤醒调查对象回顾，降低因不经意而遗漏项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为降低误差，当碰到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到深入信息。（2分）1、工作准备（4分）设计调查表在调查前依照调查目标和调查对象设计好调查用统计表，可做适当修改。准备食物模型、图谱、各种标准容器熟悉被调查者家中惯用（或地域惯用）容器和食物分量食物成份表或营养计算器软件培训和调查2、工作程序（4分）说明调查内容调查和统计引导回顾统计关键点填补调查不足资料核查评价，给予指导24h膳食回顾调查样表（2分）姓名：性别：年纪：联络方式：食物名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4注：D3：1、早餐2、早晨小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃D4：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4亲戚/朋友家5、幼稚园6、节日/庆典个人二十四小时营养调查结果、评价与提议（3分）被调查者姓名：性别：年纪：膳食调查结果：一天24小时摄入营养素含量以下：能量kcaL蛋白质g，脂肪g维生素A视黄醇当量钙mg铁mg锌mg评价意见：提议：因为计算是一天膳食结果，不具备代表性，以上提议仅供参考日期调查员：二、答：1、工作准备：（1）调查表（2）食物成份表（3）食物秤和称量用具（4）计算器或计算软件。（5）调查员培训与确实调查家庭。2、工作程序：第一步：入户，讲明调查目标和意义，取得配合。第二步：发放调查表和称量用具。第三步：填写家庭食物量记录表中食物编码。第四步：登记家庭结存。（填入下表）第五步：登记购进量和废弃量，同时详细统计调查期间每日购入各种食物购进量和废弃量，登记下表。家庭食物量记录表家庭编号省/区市/县区/乡居委会/村调查户食物编码食物名称米标准粉土豆芹菜结存数量（g）日期购进量或自产量（g）废弃量（g）购进量或自产量（g）废弃量（g）购进量或自产量（g）废弃量（g）购进量或自产量（g）废弃量（g）××日××日××日总量（g）剩下总量（g）实际消耗量（g）第六步：统计就餐人数。用于统计调查期间用餐人日数。第七步：统计剩下食物。第八步：收取调查表。第九步：依照表格计算在调查期间家庭各种食物实际消耗量。第十步：依照表格计算在调查期间家庭组员就餐人日数和总人日数。四、答：1、信息要齐全，如食调查表中被调查人员信息、食物名称、

原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数）。2、食物名称、数量应详细。3、对一些量具要统一化。4、调查质量要控制，及时检验及核实。5、油及调味品调查不能忽略尤其是油、糖、盐。6、混适用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理分配百分比。7、零食量不能忽略。五、

答：要准备以下内容：1、膳食调查表：包含：食物名称、原料名称、食物量、用餐地点等。注意事项：要标明：姓名、性别、年纪、工作（劳动强度）、民族、联络方式、食用油、调味品调查等内容。2、能量及营养素摄取量计算表

注意事项：营养素单位，各种混合食物分配、计算平均每人每日摄入量等。3、食物摄取量计算：

4、三餐能量分配：

5、三大产能营养素供能百分比：

6、优质蛋白质起源。

六、序号：调查日期：姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚地点选择：１在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼稚园6节日/庆典1、准备工作：确定调查主题、确定变量。2、工作程序：（1）确定表头。（2）设计封面信。（3）确定测量变量和分类（4）设计调查表初稿。（5）修订。（6）调查表格式设计。3、假如家长回顾食物数量有困难，可展示以下物帮助回顾。1）经过展示食物图谱。2）经过展示当地惯用食具。3）经过展示模型。七、①

调查人员必须明确调查目标，语言表示能力强，具备熟练专业技能及诚恳态度。

②

入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，恪守当地礼仪

③

二十四小时法通常选取连续三天。

④

对7岁以下儿童，75岁以上老人不作二十四小时膳食回顾法。

⑤

引导用户准确描述进食情况，力争不遗漏，不多报或少报。八、答：（1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比餐次总数是指天天同餐进食次数总和。餐次比是指一天中各餐进食量百分比。（2）总人日数=全部在家用餐个人人日数之和。计算后将结果填入下表中姓名甲乙丙丁戊序号0102030405性别女女男男男时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚第一天-11101111011110第二天11111-11101111-第三天-00111-11110111用餐人次总数122322233132331餐次比0.20.50.30.30.40.30.20.40.40.30.40.30.20.40.4折合人日数1.82.32.82.12.2标准人系数1.131.131.331.331.33折合标准人日数2.032.5993.7242.7932.926总人日数11.2总标准人日数14.08混合系数14.08/(1.8+2.3+2.8+2.1+2.2)＝1.26（1）平均每标准人日蛋白质摄入量＝蛋白质总摄入量÷总标准人日数＝1189÷14.08≈84.4(克)（2）平均每标准人日脂肪摄入量＝脂肪总摄入量÷总标准人日数＝1350÷14.08≈95.9(克)（3）平均每标准人日碳水化合物摄入量＝碳水化合物总摄入量÷总标准人日数＝4050÷14.08≈287.6(克)（4）能量总摄入量＝蛋白质总摄入量×4+脂肪总摄入量×9+碳水化合物摄入量×4＝1189×4+1350×9+4050×4＝4756+12150+16200＝33106(千卡)（5）平均每标准人日能量摄入量＝能量总摄入量÷总标准人日数＝33106÷14.08≈2351.3(千卡)九、1、总能量=555×4+58×9+150×4=3342（kcal）2、三大营养素百分比与中国居民膳食参考摄入量比较：（1）蛋白质占总能量：150×4÷3342×100%=18%（2）脂肪占总能量：58×9÷3342×100%=16%（3）碳水化合物占总能量：555×4÷3342×100%=66%实际值参考值蛋白质18%10%～15%脂肪16%20%～30%碳水化合物66%55%～65%能量kcal33662700（中等）评价：热量摄入过多；蛋白质摄入适当；脂肪摄入不足；碳水化合物过高，应降低其摄入量。3、计算蛋白质食物起源食物种类摄入量(g)占总摄入量(%)谷类7349豆类1812其余植物性食物64动物性食物5335优质蛋白质未达成2/3以上，膳食结构不合理。十、食物名称重量（g）食部(﹪)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物面粉30010047.17.5212.7鸡蛋1208712.711.00粳米40010025.64.8312.4豆腐20010018.48.16.0猪肉10010019.67.90韭菜1501003.60.66.8茄子100980.80.25.2青菜501000.70.151.2海带1001001.47.515.3草鱼2005017.72.60.5总计147.658.5560.1总能量：147.6*4+58.5*9+560.1*4=3357.3能量、蛋白质、脂肪食物起源分布摄入量占总摄入量%能量食物起源谷类2434.473豆类146.55.1薯类00其余植物性食物253.67.6动物性食物375.211.2纯能量食物00能量营养素起源蛋白质590.417.6脂肪526.515.7蛋白质食物起源谷类72.750豆类18.412.7动物性食物48.333.4其余事物5.13.5脂肪食物起源动物性食物2070.8植物性食物8.2529.2十二、答食物名称摄入量能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg牛奶20054×2=1083.0×2=63.2×2=6.43.4×2=6.824×2=480.03×2=0.061×2=2104×2=2080.3×2=0.6面粉10034411.21.573.6000140.6粳米1003467.40.877.9000291.5猪肉（腿）10019017.912.80.830.53060.9芹菜25020×2.5×0.67=33.51.2×2.5×0.67=2.010.2×2.5×0.67=0.343.3×2.5×0.67=5.5357×2.5×0.67=95.480.02×2.5×0.67=0.038×2.5×0.67=13.480×2.5×0.67=1341.2×2.5×0.67=2.01酱油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.830.6×0.1=0.066.9×0.1=0.6900.03×0.1=0.003027×0.1=2.77.0×0.1=0.7大豆油6900×0.06=54099.9×0.06=6.00.1×0.06=0.0060001×0.06=0.060.3×0.06=0.018盐2000000022×0.02=0.441.0×0.02=0.02粳米1003467.40.877.9000291.5生菜10013×0.94=12.21.3×0.94=1.20.3×0.94=0.281.3×0.94=1.22298×0.94=280.10.03×0.94=0.0313×0.94=12.234×0.94=32.00.9×0.94=0.85豆腐100818.13.73.800.0401641.9鲈鱼200100×2×0.58=11618.6×2×0.58=21.63.4×2×0.58=3.9019×2×0.58=22.00.03×2×0.58=0.030138×2×0.58=160.12.0×2×0.58=2.3大豆油690