基础营养学维生素膳食纤维水

（优选）基础营养学维生素膳食纤维水当前第1页\共有39页\编于星期三\2点Chap3营养素脂肪碳水化合物矿物质纤维蛋白质维生素当前第2页\共有39页\编于星期三\2点§6神奇的维生素Chap31、维生素的发现2、维生素概述3、维生素的共同特点4、维生素的命名5、维生素的分类6、各种维生素的功能和来源7、维生素的缺乏当前第3页\共有39页\编于星期三\2点

对维生素的认识唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只剩35人。1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现坏血病1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；一、维生素的发现当前第4页\共有39页\编于星期三\2点

对维生素的发现1897年，ChristianEijkman认为米壳中含有一种“保护因素”；G.Grijins提出营养缺乏症概念1912年，纯化饲料纯化饲料

+极微量牛奶牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子——维生素正常膳食中除蛋白质、脂肪、糖类和矿物质外还必需有维生素。当前第5页\共有39页\编于星期三\2点二、维生素概述Chap3维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。

当前第6页\共有39页\编于星期三\2点三、维生素的共同特点Chap3外源性：人体自身不可合成（维生素D、B6、K），需要通过食物补充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

当前第7页\共有39页\编于星期三\2点四、维生素的命名Chap3以字母命名：维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化学结构或功能命名：视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。当前第8页\共有39页\编于星期三\2点Chap3以字母命名以化学结构或功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，凝血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄酸维生素B3泛酸维生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素M叶酸维生素H生物素维生素B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸，抗坏血酸维生素当前第9页\共有39页\编于星期三\2点五、维生素的分类Chap3（一）脂溶性的维生素（二）水溶性的维生素（三）类维生素当前第10页\共有39页\编于星期三\2点（一）脂溶性的维生素Chap3包括维生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；

当前第11页\共有39页\编于星期三\2点（二）水溶性的维生素Chap3包括维生素C、B族维生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶剂

化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统缺乏症状出现较快；毒性很小

当前第12页\共有39页\编于星期三\2点（三）类维生素Chap3一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；

当前第13页\共有39页\编于星期三\2点六、各种维生素的功能和来源Chap3当前第14页\共有39页\编于星期三\2点Chap3当前第15页\共有39页\编于星期三\2点六、维生素的缺乏Chap3缺乏原因：维生素摄入不足；吸收利用降低；需要量相对增高。当前第16页\共有39页\编于星期三\2点Chap3维生素缺乏分类：按缺乏原因：原发性继发性按缺乏程度：临床缺乏亚临床缺乏（边缘缺乏）当前第17页\共有39页\编于星期三\2点1、维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。当前第18页\共有39页\编于星期三\2点VA缺乏的皮肤表现当前第19页\共有39页\编于星期三\2点2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。当前第20页\共有39页\编于星期三\2点3、维生素C缺乏病（坏血病）

牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）

当前第21页\共有39页\编于星期三\2点4、维生素B1缺乏病

（脚气病）湿性脚气病干性脚气病当前第22页\共有39页\编于星期三\2点5、VB2缺乏病口腔生殖器综合症当前第23页\共有39页\编于星期三\2点VB2缺乏病脂溢性皮炎当前第24页\共有39页\编于星期三\2点6、烟酸缺乏病（癞皮病）皮炎、腹泻和痴呆当前第25页\共有39页\编于星期三\2点Chap3当前第26页\共有39页\编于星期三\2点Chap3当前第27页\共有39页\编于星期三\2点天然维生素和合成维生素合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。

Chap3当前第28页\共有39页\编于星期三\2点Chap3当前第29页\共有39页\编于星期三\2点§7不可忽视的物质――膳食纤维

Chap31、膳食纤维的概念和分类2、膳食纤维的生理功能3、膳食纤维的供给量标准4、膳食纤维的食物来源当前第30页\共有39页\编于星期三\2点一、膳食纤维的概念和分类Chap3

膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。

非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。可溶性膳食纤维

包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。

当前第31页\共有39页\编于星期三\2点二、膳食纤维的生理功能

Chap31、防止便秘2、降低血脂3、降低血糖4、防止热量入超5、预防结肠和直肠癌

当前第32页\共有39页\编于星期三\2点三、膳食纤维的供给量标准Chap3美国提出标准是20～30g/d；英国标准是25～30g/d；亚洲标准是24g/d我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。当前第33页\共有39页\编于星期三\2点四、膳食纤维的食物来源Chap3糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

当前第34页\共有39页\编于星期三\2点§8生命的甘露――水Chap31、水的生理功能2、饮用水的分类3、水在体内保持动态平衡4、科学饮水当前第35页\共有39页\编于星期三\2点一、水的生理功能

Chap31、既是营养素又是溶剂

2、参与氧化还原反应

3、运输功能4、调节体温

5、水是润滑剂

6、防治疾病

当前第36页\共有39页\编于星期三\2点二、饮用水的分类

Chap3

水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水的硬度大小分为硬水和软水1.43mmol/L以下为极软水，1.43~2.86mmol/L为软水，2.86~5.71mmol/L为中等硬度水，5.71~10.71mmol/L为硬度水，10.71mmol/L以上为硬水。

我国饮用水质标准规定总硬度不得超过8.9mmol/L。一般饮用水硬度适宜度为